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潮汕牛肉火锅为什么火起来了,什么才是好的潮汕牛肉火锅? 第1页

  

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广州最火爆的潮汕牛肉火锅,应该是八合里海记了。开业时有蔡澜老师加持,还上过湖南卫视,现场火爆到什么程度呢?火爆到...我不想去吃(不想排那么久的队哈哈)。我吃了另一家同样出名的店:陈记顺和。(嗯,其实还是逃不过排队的命运)


潮汕牛肉火锅讲究“鲜切”,隔天的牛肉根本不可能拿出来卖。所以离开了潮汕地区其实就没法吃到正宗的潮汕牛肉了。陈记顺和选用的是周边地区的土黄牛,凌晨屠宰,送到店里的时间不超过4小时。而通常一头1000斤的土黄牛身上适合做火锅的肉只占37%左右,每一口都非常珍贵。

△牛的每一个部分都有一个独特的名字,反正我是猜不出到底哪里是哪里...

△仿古的肉名牌

△漂亮的小姐姐在切肉~

在店门口的透明切肉房里,师傅的刀功和牛肉的鲜度都一览无余。而我只知道这些都是牛肉,我要吃!!!

△少了沙茶酱的话,这顿火锅是注定不完整的


△牛肉的诱惑已经够大了,还有牛肉丸!我真的要吃了!

跟重口味的麻辣火锅截然不同的是,潮汕牛肉火锅的汤底讲究的是一个“清”,只用牛骨清汤或者清水,没有太多的味道,这反而更加能衬托出牛肉本来的鲜味。不过因为牛肉的肉质特性,对涮烫时间把握需要更加准确,哪怕时间只超过一秒,都有可能浪费了手上这块牛肉。所以想去吃牛肉火锅的朋友一定要记得做功课掐秒表哦~

△开涮前不妨来碗清汤

△一定要掌握手法和时间

△爽嫩鲜香,大大大大的满足!

不过牛肉锅里也有煮越久越好吃的异类:胸口朥。胸口朥是指黄中带白的牛胸软组织,只有大而肥的牛才有,煮得越久就越香越有嚼劲。

哦!最后还可以试一下干炒牛河哦~



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2021.4.3更新

很多人说吃到的潮汕牛肉火锅也就那样,不要把潮汕牛肉说得那么好。还有说很多店就是拿冰冻后的肉来做的。

在这里我先明确下下文提到的“潮汕牛肉火锅”的定义。

潮汕牛肉火锅有自己的严苛要求,下文会说,潮汕地区一般可以做到这样的供应速度,所以可以称谓“潮汕牛肉火锅”。

但出了潮汕地区,很多顶着潮汕牛肉火锅的帽子,拿好几个小时后的肉,甚至排酸肉、冷冻肉来做的火锅店,不在下文的“潮汕牛肉火锅”的定义范围内。

所以如果你想说吃过了潮汕牛肉火锅,而且不好吃,那么请想想是不是在潮汕吃的?如果不是,我建议你潮汕走一趟,应该不会让你失望,也可以了解什么是真正的潮汕牛肉。

另外我也做了一个视频,方便大家几分钟迅速了解什么是潮汕牛肉:

下面为原文。


其实现在潮汕牛肉火锅已经不火了,因为很多店真的做不到真正潮汕水平的牛肉火锅。不过它确实火过……

火起来的原因,是因为它刷新了大家对牛肉的认知,因为它的做法和口感,与其他牛肉火锅……

完!全!不!一!样!

下面来聊聊潮汕牛肉火锅的与众不同之处,以及题目所问到的所有问题,包括各种部位介绍、潮汕牛肉的正确吃法,顺便给大家推荐几家吃过的还不错的本地火锅店。

一、潮汕牛肉有何与众不同

对于没吃过潮汕牛肉火锅的人来说,心里可能有十万个不服,潮汕又不是什么水草丰美的草原,牛肉会比西北牧场要好?甚至潮汕吃牛跟吃海鲜等经典菜比起来历史要短得多,跟西北有着悠久吃牛历史的地方更是没得比,凭什么也能火遍全国?

有这些疑问很正常,因为很多人都只知道潮汕牛肉火锅好吃,吃过的人啧啧称奇,口耳相传,但却没有人告诉你们,它为什么这么好吃,它的与众不同之处在哪。

在开始聊潮汕牛肉的与众不同之处,我们先简单了解一些枯燥但重要的概念。

一般肉类切割后,会经历新鲜期、僵直期、后熟/自溶期、腐败期这几个阶段。其中僵直期由于肌肉收缩引起失水,且PH变低导致肉质变酸,是最不适合食用的阶段。

而相反,因为新鲜期没有经历躯体僵直,所以不会有过多的失水,此时如果进行烹饪,肉质会特别鲜嫩,科学烹饪专家哈罗德也曾对此有过描述:

“动物死后,短时间内肌肉是放松的,此时如果立刻切割烹煮,肉质会特别柔嫩。不过肌肉很快就会紧缩,发生所谓的僵直,如果这个阶段煮,肉会非常硬。僵直作用会在肌肉纤维耗尽能源时开始(牛肉大约是屠宰后2.5小时,羊肉、鸡肉和猪肉则在1小时以内)....”

而新鲜期的时间特别短,一般牛肉也就是在2-3小时之后就会逐步进入了僵直期。僵直期是因为肌肉的不可逆的永久性收缩导致的,而且是一个逐渐的、持续性的过程,一开始会有一个僵直迟滞期,变硬与变酸不太明显,仍还可以食用。但随着进入僵直迅速期,僵直反应的逐步加大,肉会越来越硬,僵直峰值时肌肉硬度可以是原来肌肉的10-40倍!同时由于无氧酵化产生大量乳酸,所以肉质PH值也会明显改变,肉会变酸,所以僵直迅速期开始后的阶段,基本可以认为是不适合食用的。等到无氧酵化反应结束后,酸度变低,PH值回升,这个过程即是解僵,也称为排酸。

随着酸度的降低,肉开始进入熟成期,肌肉的酶开始发生作用分解各种蛋白质、糖分等,肌肉恢复部分松弛,并产生更加复杂的风味,很多熟成牛排,就是通过这种思路让牛肉变得更嫩及更富有风味的。

一旦过了熟成期,或者受到细菌侵袭,肉质就开始腐坏,进入腐坏期,也就不再适合食用了。

由于一般新鲜期只能维持2-3小时,即使加上僵直迟滞期,也大概在4-6小时以内(这个时间跟牛屠宰前的运动、饮食都有关系),所以对于大部分的屠宰场来说,是不太可能这段时间完成屠宰并送到食客的餐桌上的。而由于后期熟成对环境要求很高,保存成本也高,所以我们吃到的肉也不会经历熟成。因此,我们平时吃的是经历过僵直期后,解僵排酸就立刻分割上市的肉,也称为排酸肉。

那潮汕牛肉的特别之处在哪?咱们一个个来说。

1.与时间赛跑

潮汕牛肉,最大的特点就是只用新鲜期的肉。没错,就是屠宰后2-3小时内的肉,新鲜到还在抽搐的肉(说明神经末梢都还没死):

这也就是哈洛德说的“特别柔嫩”的肉。因为没有经历过僵直期,也就没有经历过肌肉的不可逆收缩,所以它的持水性是最高的,吃起来非常嫩。熟成肉虽然风味有所提升,但水分在僵直期时候还是或多或少的流失了,它的软嫩在于起支撑作用的肌丝被酶分解,而不是在于持水性,因此论“嫩”,熟成肉仍比不上新鲜期的肉。

潮汕牛肉要求牛肉屠宰后尽量2-3小时内上桌,最迟也不超过僵直迟滞期开始的时间(4-6小时),这是保证它鲜嫩的关键。

有人肯定会问,那换另一个地方的牛肉,也按这种效率屠宰后上桌,是不是也可以做到一样的效果?

答案是,不行。

原因在于,潮汕牛肉对牛龄、育肥程度、屠宰方式、供应时间、刀工甚至汤底都有极为严苛的要求,所有环节相辅相成,最后才成就了潮汕牛肉的独特之处。而离开潮汕如果如果其中一个环节没跟上,味道就会差很远了。

2.选牛与育肥

一般潮汕选的是两岁龄左右的黄牛,牛龄太小,则没有牛肉味,牛龄太大则太老。母牛或者阉牛为主,口感会更细腻些。而潮汕本地没有牧场,所以一般是在四川、贵州等地饲养后,再到潮汕当地育肥相当长一段时间后才屠宰。

育肥的作用跟牛排的谷饲是一个道理的,主要为了牛肉有更加丰富的大理石花纹,以及肥瘦相间的绝佳口感。

当然育肥成本是比较高的,潮汕本地育肥过的牛肉,菜市场会卖到一斤100以上,可以是普通黄牛肉的2倍。

国内其实育肥成本一直很高,所以很多地方是不进行育肥的,一百一斤的牛肉也不是各个地方都能普遍接受的,这一点也是限制了潮汕牛肉在外地发展的一大原因。因为潮汕盛行吃牛肉,这个价格也已普遍接受,所以育肥牛肉的供需在潮汕地区相对是平衡的。

3.屠宰方式

目前很多地方已经都使用了规范的人道屠宰,目的是在屠宰前让牲畜致晕失去意识,从而使得屠宰的过程没有痛苦。

一般人道屠宰有电晕、击晕和气体致晕等方式,其中气体致晕一般是用二氧化碳使动物窒息致晕,一次性操作的成本高,所以对于小屠宰场来说基本不会用这种方式。目前各地用的多的还是电晕的方式,这种方式优点是操作简单,流水线操作,高压往前一怼,牛就直接晕倒。

电晕会带来肌肉的强烈收缩的,像下面动图里的猪一样,四肢僵硬强直:

因此电晕屠宰不太适合新鲜期直接切割食用的,只能等僵直期后进行排酸处理,具体步骤是电晕—收缩放血—悬吊—排酸—分割。

潮汕牛肉,采用的是比较传统的击晕的方式,用器械重击头部致晕,因为击晕不会带来肌肉的收缩,所以肌肉可以保持柔软,击晕后可以立刻分割,并在2-3小时内上桌。所以单这一点而言,目前大多数地区采用电晕屠宰流水线方式,就很难按潮汕牛肉这种方式来吃。

4.供应时间与产业链

因为新鲜期时间极短,需要牛肉在屠宰后2-3小时内上桌。而潮汕地区的牛肉已经形成了非常完善的产业链,当地的屠宰场,屠宰的时间也基本是配合火锅店来的,早上屠宰供中午,下午屠宰供晚上,而离开潮汕,屠宰时间就不一定能保证,很多地方是一天一屠宰的,基本没办法支撑这种极限的时间要求。

而且,由于产业链的完善,潮汕那边牛肉如果隔夜或时间久了,是可以亏本回收回去打成牛肉丸的,一斤四五十的牛肉丸每天也要消耗很多,而换外地基本都是那些掺粉低价肉丸的天下,卖不动这个价。如果在别的地方,如果一斤一百的牛肉,当天卖不出,第二天又不好吃了,不拿出来给客户吃那就血亏了,拿出来给客户吃又必然会导致品质口碑的下降,所以要经营起来,除非能非常准确评估进肉量,不然运营会非常困难。

正是因为潮汕地区整条牛肉产业链非常成熟,可以良性循环,整个潮汕地区的消费量也足以支撑起这么一个产业,因此当地的火锅店,用于火锅的肉只用好肉,新鲜肉,不注水的肉

同样打着潮汕牛肉的招牌,甚至是同一家连锁店,本地店都还是要比外地店好吃很多,这也是产业链原因所造成的。

当然,也许以后别的地方潮汕牛肉慢慢火起来,产业链也可以慢慢配合得上。

5.刀工

潮汕牛肉是不冷冻的,跟很多别的火锅店不一样,因此没办法用冷冻刨片的方式,只能通过人工切肉。虽然目前也有鲜肉切片机,但效果很差,一般火锅店不会这么做。
从屠宰场进肉开始,就需要将牛肉分类、去筋、去膜。

然后还要在饭点将牛肉按部位切片,不同部位厚薄切法也不一样,薄切的可以切出来一片可以这么长,但却非常薄,一片刚刚好一口。

这对刀工的要求是非常高的。加上这么大的切肉量,所以对刀工师傅需求量和要求都是很高的。


但别的菜系而言,是没这么多刀工师傅的需求的,因此很多时候要在外地开一个潮汕牛肉火锅店,还是会在潮汕挖一些扛把子的老师傅,再去外地招一些学徒,但因为能带走的师傅不多,所以导致在外地开潮汕牛肉馆,刀工跟本地潮汕牛肉火锅店相比还是有相当大的差距。不过现在因为潮汕牛肉火锅很火,刀工师傅有些地方工资甚至上万,所以也使得越来越多人从事这一行业,现在这个差距已经在慢慢变小。

6.汤底

潮汕牛肉火锅的汤底,一般称为清水汤底,虽说是清汤,但不是真的用白开水,而是用牛骨加南姜熬制的汤,部分店会再配几块白萝卜或者苦瓜,或者在送几个肉丸,仅此而已。其他的如果要再加牛丸、牛筋等等,需要单点。

那为什么说汤底也会导致外地与本地潮汕牛肉火锅的差异?因为熬汤用的南姜,是一种潮汕独有的食材。

南姜又称潮州姜,对于去腥味很有帮助,在潮州卤水会大量使用,平时菜市场买羊肉,也会送几块南姜以便煲的时候可以去腥。南姜是潮汕独有的食材,出了潮汕很难找到这种新鲜的南姜,且不易长期保存,干南姜又与鲜南姜味道有很大差异。所以,除非老板有心专门从潮汕买南姜回去做汤底,那么是可以做到一样的,但有时候出于成本考虑,可能不会这么做。

正是因为对每一个环节都如此讲究,才使得最终上桌的一盘盘看似简单到不能再简单的牛肉,做到如此极致。

二、潮汕牛肉的部位

下面讲讲潮汕牛肉火锅的部位。

刚开始接触牛排的人,肯定觉得各种部位看得一脸懵逼。同样的,第一次接触潮汕牛肉火锅的,看到各种神奇的部位名称,什么吊龙、胸口朥、匙柄,看起来根本就不是一个词语,念的时候舌头估计都不能捋直,更别说知道是什么部位了。

其实一头牛能用于牛肉火锅的部位不超过3成,加上能打成肉丸的,也就大概在5-6成左右。剩下的肉,菜市场会拿来炖成牛杂煲,可以买回家煮粿条汤什么的。

没错,潮汕菜市场里说的牛杂,其实也是牛肉,只不过是不适合拿来做肉丸和火锅肉片的牛肉部位而已,大部分是些筋头巴脑,有筋有肉,更适合炖煮。不同于广州,广州牛杂指的那些肺、肝、肠等,以至于多年后我来广州读书,吃了一碗牛杂,纳闷了很久为什么牛杂是内脏。

而用于火锅的部位,最好的肉的位置在脖子、背脊,其次在肩胛、腹心,再次之则是臀部。其中脖子花纹最漂亮的一小块肉称谓脖仁,背脊则称为吊龙及吊龙伴,肩胛称为匙肉,腹心带油花称为肥胼,臀部则称为嫩肉。当然,还有一些非常规部位的,如胸口朥、牛舌等,也是堪称经典,下面一个个细讲。

1.脖仁

接近上脑靠近脖肉的位置,但范围要小得多,只有很小一块,以花纹漂亮著称,是整头牛肉大理石花纹最明显的位置,也非常的细嫩,分量少,价格贵,且一般薄切处理,所以会略微冻硬后切。

2.吊龙及吊龙伴

从肋眼到外脊,也就是牛排里说的眼肉到西冷一段,在潮汕牛肉里均称为吊龙。

在牛排里这个部位堪称经典,在潮汕牛肉里也同样如此,肥瘦适中,肉质细嫩,且每头牛吊龙的产量是比其他部位要高一点,所以价格不会太贵,属于性价比高的部位。

另外还有吊龙旁边的吊龙膀(或吊龙伴),对应的是牛排里的眼肉盖部位,也被人称为“老饕”。

在牛排做法里,眼肉盖也要比眼肉肉质更细腻,同样的,在火锅里,吊龙伴也比吊龙更加软嫩,是个人最喜欢吃的部位,价格比吊龙贵一些。


3.匙肉

匙肉,对应的是肩胛肉位置,其中还可以进一步分为上肩胛肉和下肩胛肉,称呼也不同。上肩胛肉对应匙仁,肉质细嫩带少量筋花。

而下肩胛肉对应匙柄,在我们吃的牛排里,对应部位称为板腱。

吃过的人应该很熟悉了,特征就是中间带横筋,不过在牛排里算不上高级部位,虽然肉质也算细嫩,但因为有一条横筋,横筋没煎熟就咬不断,横筋煎熟了肉就老了,所以煎起来很麻烦。但潮汕牛肉火锅没有这个问题,全部切成薄片,横筋也熟了肉也还是很嫩,单就这个部位来说,火锅这种吃法高明得多。



4.肥胼

对应的部位是大家再熟悉不过的腹肉位置,并且是经过精修的腹肉心,只留牛腩腹心及上面一层牛油,这样切开来之后每一片就有明显的两层,一层嫩肉再带着一层黄色的牛油。

口感肥腻细嫩,对牛脂香味情有独钟的值得一试。


5.胸口朥

牛胸油,别的地方很少使用这个部位,《人生一串》里有一集专门讲一家店烤牛油,用的也是这个部位。

虽是看起来是满满的脂肪,但焯熟之后口感是弹脆的,第一次吃会非常神奇。

而且本地的胸口朥要比别的地方新鲜很多,分量很少,建议提前到店点,不确定是否喜欢吃的,可以先点一盘试试。

6.花趾

花趾,对应牛腱子芯部位,跟大家吃的牛腱还不一样,是一整根牛腱子最中心的一小块,所以分量并不多,是牛腱子中最精贵的部位,因为有非常漂亮的筋花,所以称为花趾。

其中三花趾是前脚牛腱子芯,五花趾是后脚牛腱子芯,五花趾的筋花更丰富一些,所以称为“五花”。花趾的口感弹脆爽口,不肥腻,也是本人很喜欢的位置。

新鲜的货不多,外地一些店会用冷冻货,要注意分辨。

同个部位,新鲜程度的区别一目了然,上次在广州陈某店吃到这样一盘所谓的五花趾,简直想骂娘。这也是我强烈建议试试本地牛肉火锅的原因。

7.嫩肉

一般是指的臀腰肉,是最普通的一款肉了,肉质偏瘦一点,嫩度适中,感兴趣的可以一试,但个人觉得与前面的相比,嫩肉要逊色得多。

8.肉丸

潮汕牛肉丸其实要比潮汕牛肉火锅名气更大,在潮汕牛肉火锅还没如此火爆之前,潮汕牛肉丸就已经以弹性胜似乒乓球而著称了。

现在很多人了解潮汕牛肉丸,都是从类似的视频或图片开始的。

没错,这就是最最传统的潮汕牛肉丸做法,用牛的后腿肉,去筋后切块,然后用两把各3斤重的铁锤不断捶打,将肉块打成成肉浆。不用利刀切碎剁碎成浆,这是潮汕牛肉丸与其他地方肉丸制浆手法上的最大区别,也正是因为不过分切断肌肉纤维,通过捶打使肌肉纤维不断延展折叠,才让潮汕牛肉丸的弹性如此出众。

除了制浆手法上的区别,用料也大不相同,按目前官方的定义,只有用90%以上的牛肉打的肉丸,才能称为“潮汕牛肉丸”,这与很多地方大量掺粉或猪肉的牛肉丸相比,成本是要高许多的。剩下的10%,那就是各家调味的区别的,简单的会有盐、生粉、味精,起到调味和稳固定型,有些则会加入蒜末、牛筋油粒甚至鱼露等,增加风味或爆浆口感。

不过现在大部分的潮汕牛肉丸也是用机打的了,但用的不是刀片机,还是仿捶打的钝锤机,个人觉得是不会有太大的差别的,所以也不用太纠结是否手打。

一般熟丸是肉浆制好之后,用手挤出并勺到70°C水中定型的。而有一种则是挤好后直接摆盘的,称为生丸,因为生丸一次性煮熟,个人觉得口感更好些。

另外,潮汕牛肉丸还细分为牛肉丸和牛筋丸,牛肉丸偏弹脆爽口,牛筋丸才是爆浆的,所以如果你想吃的是爆浆牛丸,就别点错了哈。

三、潮汕牛肉的正确打开方式

很多人可能会觉得,牛肉火锅不就是拿起一块肉切片,涮熟,然后开吃?这么简单的东西,有啥好说的?

其实这里面大有门道,而且面对一盘如此从饲养、屠宰到上桌时间都如此讲究的潮汕牛肉,怎么能在最后一刻掉链子呢?

1.水温

潮汕话里一般说去吃牛肉火锅,会称为“焯”牛肉,字面意思便是“略微一煮就捞出来”,潮汕牛肉火锅不同于卤、炖等烹饪手法,追求的是嫩,因此第一大忌就是过熟。一般水沸后就可以转小火,让汤保持 90°C左右的水温即可,如果全程大火沸腾,一是导致涮的肉容易过熟,或者外熟内生,二是会让汤水里产生很多血沫,影响后续“焯”其他肉与菜的口感。所以水温要保持相对温和,要沸腾又还没沸腾的状态是最佳的,如果火太大导致很多血沫浮出,要及时汤勺勺出清理掉,并调小火力。

正确示范如下图,水没沸腾,大概这样的熟度就可以吃了。

夹起来的颜色如果是这样,就是刚刚好。

2.顺序

潮汕火锅的下菜顺序也是很有讲究的,并不是为了追求仪式感,而是为了让每样食材都能达到最佳的口感与风味。

原则并不复杂,一般耐煮的最先下,其实是各种肉类,再接着是有味道的内脏,最后才是青叶菜及腐竹等。

像牛筋、白萝卜这类食材是最耐煮的,适合一开始就放,煮到最后牛筋非常软烂,白萝卜也吸收了汤里的丰富味道,煮到透明入味会非常好吃,这一类食材的做法就不是“焯”了,而是炖煮。

接着开始“焯”肉,如果你想吃多点,尤其是人数少又想一次性吃多几个部位,那么建议你按着先瘦后肥的顺序来,先从五花趾、匙肉开始,接着吊龙、脖仁,再接着肥胼,最后胸口朥。如果你无所谓吃多吃少,那就喜欢吃哪种就先下哪种,开心就好。

再接着是有味道的内脏,牛肠、牛舌等部位,避免太早下汤味变了,影响其他肉的味道。

最后才下青叶菜,为什么呢?因为青菜煮的过程是会导致叶绿素流失到汤里的,而叶绿素煮久了就会变成脱镁叶绿素,甚至是焦脱镁叶绿素,不仅汤色会变得灰黄,也会严重影响其他肉的味道,所以应该最后收尾才下。

同理,一般汤里不放芹菜,正确的做法是将芹菜单独放碗里,将汤淋上后一起喝。当然,后半段汤里嘌呤有点高,不建议这么做。

如果最后觉得好像还没吃饱,那么你可以点一盘粿条,煮熟后拌上沙茶,做一个简单而美味的收尾。

3.蘸料

之前写过的那篇潮菜文章已经说过了,潮菜有一个非常重要的特色就是一菜一碟,充分赋予食客自己调味的权利。

潮汕牛肉同样如此。

一般潮汕牛肉搭配的酱料主流的为两种,一个是沙茶,另一个是普宁豆酱。

这两种酱料都是潮汕独有的酱料,而且很多店会再进行二次调配,风味独特,堪称经典,之前我也写过这两种酱料的调配做法。

说起沙茶,还得先从沙爹讲起。沙爹原为印尼文的“Sate”的译音,意思是“烤肉串”,原是印尼的一种风味调味品,后来再进一步细分为印尼型与马来西亚型两种沙爹酱。而由于闽粤商帮在明清时期与东南亚有非常紧密的商贸活动,这种商贸也带来了食材与烹饪交流,沙爹的制作方法也先后传入福建及潮汕地区,并各自经过改良,取其辛辣之味,并与本地特色食材结合,这种改良过的沙爹,一般称为沙茶。也因为改良配方各不相同,所以沙茶会分为福建型沙茶与潮州型沙茶。

潮汕牛肉火锅,用的自然就是潮州型的沙茶了。

潮州型沙茶一般会包括花生、芝麻、虾米、豆瓣、辣椒、五香粉、草果、姜黄、香菜籽、芥末粉、丁香、香茅、炸蒜蓉、葱蓉、洋葱等原料。熟悉潮州卤水的人估计一眼可以看出,以上配方与潮州卤水用料是非常非常接近的,所以才说沙茶是经过本地化后的产物。而火锅店用的沙茶,还会在此基础上再加大花生、芝麻的比例,使酱料香味更加浓郁。

豆酱,又是潮汕独有的另一种特色酱料。

按张新民老师的说法,我国国内的发酵型酱料,按发酵原料分主要分三种,豆酱、面酱与蚕豆酱,北方多流行的甜面酱或京酱,属于面酱。西南流行的豆瓣酱,属于蚕豆酱。而潮汕流行的,则是以大豆发酵为主的豆酱,这种酱料最早可以追溯到汉代,南北朝时期的《齐民要术》也有过记载,日本的味噌与潮汕的普宁豆酱也还延续了这种传统。而潮汕火锅店并不是所有店都主打豆酱的,而像潮阳等地,主打豆酱的店就会在普宁豆酱的基础上进行二次调配,思路与沙茶类似,会加入芝麻、花生甚至一些油爆过的蒜末和葱末,以增加酱料的浓郁风味和鲜香,例如潮阳七老调配的酱料就与普通罐装的豆酱大不相同了。

当然,还有些店会配一些本地的咸辣椒酱,但并非主流,这种辣椒酱主要是用在鲎粿、无米粿等小吃上的。

潮州有些店还会给配花生酱等,要比汕头的酱料丰富些。

与其他地方火锅店可供随意搭配酱料不同,如果你想品尝正宗的潮汕牛肉火锅,建议还是搭配正宗的沙茶或豆酱,且店家主打的是什么酱料就用什么,因为一般主打的酱料都是独家调配的,比自己搭配的更靠谱。

四、去哪里吃?

最后,去哪里吃?其实往大了说,因为产业链完善,所以一家能在潮汕立足的牛肉火锅店,基本都不差,心大的随便路过一家进去吃,基本不会失望。

另外,如果你有本地朋友带路,本地人熟路的可能会去到一些屠宰场边上的小店,可能肉更新鲜,比你去一些大的连锁店还靠谱。

当然,因为有些小店肉量可能比较有限,如果你很想吃一些本身出品就不多的部位(如脖仁),可能还是去一些大的店比较有保障。

下面推荐几家吃过的吧,还是汕头的为主,其他地方的欢迎大家一起补充。

1.汕头·杏花吴记

汕头杏花西路16号。吴记算是后起之秀,一般牛肉火锅也是吃新不吃旧,因为一家新店之所以能碾压老店成长起来,就是因为拿到的肉好,而这一点是决定了食客去哪吃的关键。这家店口碑也还不错,可以试试。
2.汕头·乌记

金砂东路近金鸿公路头(近金砂东路)。也是这几年口碑不错的店,目前也开始经营连锁了,说明市场认可度还可以。
3.汕头·八合里海记

黄岗路与中山路交口北行300米路西坪西6座014-016号。多年前也是一家不起眼的小店,几年经营下来,算是风头最劲的一家了,很多人也都会去打卡,但有风评说现在做得没以前好了。

4.汕头·蔡社

汕昆高速与洋园路交口。这几年口碑非常不错的一家火锅店,就是离市中心远了点,好在汕头市区并不大。

5.潮阳·七老

文昌街转角店文昌双语幼儿园对面。潮阳非常老牌的一家店,逢年过节如果有回棉城一定会去打卡的店,在我心目中刀工第一的店,一片超长不断,薄切刚好一口,满足感爆棚,且蘸料是比较有特色的豆酱。

6.潮州·官塘兄弟

湘桥区官塘镇综合农贸市场门口。暑假去朋友家被潮州朋友带去的,牛肉非常新鲜,因为屠宰场就在边上,店也非常大,所以肉供应不是问题,最最惊讶的是,我们13个人只吃了660,还是含了二十多只汽水的价格,比汕头潮阳都便宜很多,性价比无敌,如果有去潮州玩的打算,可以考虑去打卡。

五、 如何判断是否新鲜

一般潮汕本地的牛肉火锅店,新鲜程度还是有保障的,但很多人离开潮汕又还是对潮汕牛肉火锅念念不忘怎么办?实在忍不住,那就就近吃吧,但还是的注意判断肉是否新鲜,这里也教大家几招,主要就看3点。

1.脂肪颜色

新鲜的肉脂肪呈白色或自然牛油黄色。

不新鲜的肉,会因为放置时间太久或反复冻融等原因呈现暗红色。

2.肉的光泽与颜色

新鲜的肉有自然光泽,鲜红透亮,含水量高,看起来饱满有弹性。

不新鲜的肉则无光泽,表面发干,如果反复冻融肉质还会有松散现象。还是这张图,一比便知。

3.入口气味

新鲜的肉入口细腻,无腥味。

不新鲜的肉则口感偏柴,甚至带有久置而引起的腥味。


六、聊聊题外话

因为经常有人会问我什么是排酸,牛肉火锅的牛肉能不能拿来做牛排之类的问题,这一节我们来聊聊围绕这些大家关心的话题,可能与题目没关系,没兴趣的可以直接跳过。

第一个话题是关于肉类躯体僵直的原理,第二个是关于潮汕牛肉与牛排。

1.躯体僵直原理

这个话题可能有点枯燥,但对于你了解什么是僵直期、什么是排酸肉、什么是熟成肉、屠宰肉为什么要吊起来等等,都还是有帮助的,不感兴趣可以直接跳过。

前面说了,一般肉类切割后,会经历新鲜期、僵直期、后熟/自溶期、腐败期这几个阶段。

在理解僵直期之前,我们先大致理解下活体肌肉收缩与放松的原理。正常活体下,肌肉的收缩信号发出,会释放出钙离子,刺激肌球蛋白ATP酶的活性,形成肌球蛋白复合体,完成收缩;相反,松弛原理则是神经冲动电位消失情况下,肌质网回收钙离子,抑制了肌球蛋白ATP酶的活性,肌动蛋白与肌球蛋白分离,完成松弛。

简单的说,就是在有充足ATP(三磷酸腺苷)情况下,释放钙离子则肌肉收缩,回收钙离子则肌肉松弛。

新鲜期。在屠宰后,肌肉还保持活性,ATP含量正常,钙泵也是正常工作的。这个时间大概持续2-3小时(具体与屠宰前的运动状态、饥饿状态有关),此时肌肉柔软,有较好的延展性,甚至还可以对外界的刺激做出收缩放松反应:



僵直迟滞期。由于屠宰后氧气供给的中断,肌内糖原只能进行无氧酵解(你可以与无氧运动结合理解),虽然还能产生ATP,但数量远低于活体有氧状态下,所以ATP水平会下降。但由于肌肉还有CP储能(磷酸肌酸,可以转化为ATP),在CP消耗完之前,虽然ATP在消耗,但也同时在补充,虽然消耗比补充得多,但一加一减之后,ATP的消耗速度就会比较缓慢,所以肌肉是还可以保持相对高ATP水平的,钙泵也可以正常工作,这个阶段大概是在屠宰后的4-6小时左右结束。当储能耗尽,肌肉就会进入了僵直急速期。

僵直急速期。CP也消耗完之后,肌肉内的ATP就会迅速下降。且由于无氧酵解会产生乳酸,肌肉PH值会逐渐变低(酸化),导致肌质网功能失常,使得大量钙离子游离逸出。

钙离子是大量逸出,在有ATP存在的情况下,就直接导致了肌肉的收缩。且由于ATP此时含量越来越低,钙离子也不再能正常回收,肌肉已无法进行正常的松弛,这种收缩,也就成了不可逆的永久性收缩(永久性横桥),肌肉会变得僵硬,也就是我们平时说的僵直期,同时肉的PH很低,也就是酸度高,ATP降到最低时,到达僵直峰值,此时肌肉硬度可以是原来肌肉的10-40倍!

所以我们看很多屠宰场都把屠宰后的胴体悬吊,也是为了依靠重力作用使肌肉向下延展拉伸,避免僵直期的时候肌丝的过度交错。

吊到什么时候呢?一般要等到无氧酵解过程也结束,不再产生乳酸,PH值回升,肌肉酸度降低时,此时肌肉的僵直会有所缓解,这个过程即是解僵,也称为排酸。

熟成/自溶期。随着酸度的降低,肉开始进入熟成期。肌肉中的酶会开始将蛋白质分解成附带风味的氨基酸,肝糖转化为附带甜味的葡萄糖,三磷酸腺苷转化成美味的单磷酸基核苷,脂肪及类脂肪转化成带香味的脂肪酸。就牛肉而言,如果要达到比较好的熟成风味与口感,需要一段比较长的时间进行熟成,例如在牛排那篇提到的那种几个月熟成的干式熟成牛排,就是在温度湿度控制得当情况下长期熟成的例子。
2.潮汕牛肉与牛排

因为写过牛排,也写过潮汕牛肉,所以很多人会问,能不能买块潮汕牛肉回去做牛排?又或者,能不能有什么技术将进口牛肉拿来做潮汕牛肉?

我们一个个来说。

首先,潮汕牛肉既然有育肥,部位又跟牛排是差不多的,按理说是可以拿来做牛排的,但是牛排的寄生虫风险是通过冷冻排除的,零下18°C牛带绦虫就会致死,因此牛排即使是按三成熟、五成熟来做,寄生虫风险也是可控的。但因为潮汕牛肉不冷冻,所以除非你打算做全熟,不然可能会有一定的寄生虫风险。

那潮汕牛肉火锅这种吃法有没寄生虫风险?没有。因为牛带绦虫80°C也可以致死,潮汕牛肉又是薄切肉片,没有夹生的可能,因此比牛排风险更低。

那是不是有速冻设备,就可以潮汕牛肉拿去冷冻再切割当牛排来做呢?可以,但是不划算,因为国内谷物偏贵的原因,国内育肥成本要高于国外。潮汕牛肉的育肥时间应该在100天左右,不超过200天,这种肉在菜市场买就得上百了。而一斤100多天谷饲的进口眼肉,即使算上各种国际物流费用,售价依然可以控制在80元以下。

好了,那么肯定有人会反过来想了,既然同等质量的牛肉,国外的更便宜,那能不能用国外的牛肉来做潮汕牛肉火锅呢?

在牛排那边文章里,我们已经讨论过了,高效速冻与缓慢解冻,可以很大程度上做到保持牛肉品质,但国外牛排绝大部分都是经过僵直后解僵排酸的,即使速冻与解冻技术再先进,也还是只能还原一块排酸肉而已。那能不能国外牛肉按潮汕牛肉的屠宰方式,直接屠宰后立刻进行速冻,然后进口到国内后再缓速解冻呢?

暂不论速冻与解冻技术目前是否能做到无损还原牛肉品质,即使能做到,这种操作也是不可行的。由于解冻时ATP会发生迅速分解而引起肌肉收缩,这种现象称为解冻僵直,解冻僵直的收缩强度要比正常僵直更强,并伴随大量肉汁流出,刚屠宰时立刻冷冻后解冻,这种现象是最明显的,持水性会大幅降低,肉质会变得非常柴。

所以经常有人问我一些牛排解冻后有大量肉汁流出,除了反复冻融,或者非速冻操作等原因,还有可能是因为肉没等到僵直期后再进行冷冻的缘故。

当然,这一两年我似乎发现有些广州的火锅店在用这种国外的冷冻肉,尤其是五花趾等比较贵的部位,本身需求量很大,国内供应量很小,而国外价格又非常便宜,一斤谷饲五花趾(牛腱芯)不超过50元,而国内常年150左右,3倍差价难免有人会动歪心思。

如果一家火锅店五花趾这种部位不限售,那么就可能要长个心眼留意是否是解冻后的肉了,大家可以稍微对比下。

最后肯定有人想问,牛排跟潮汕牛肉,哪个好吃?答案是,都好吃。

因为本身烹饪思路就不一样,牛排是排酸后熟成,提升嫩度和风味,更适合厚切,然后再煎或烤5-7成熟,外面焦香,里面鲜嫩。

而潮汕牛肉火锅,则是与时间赛跑,只用新鲜期的肉,保持肉的水分和嫩度,用的是薄切肉片,然后在90°C的汤中迅速焯熟,所以没有焦香风味,但嫩度和新鲜度更胜牛排,再搭配别具风味的沙茶或豆酱,使风味层次感更加丰富。

再比较一个,卤牛肉或酱牛肉,用的则是富含筋花的牛腱部位,即不追求焦香也不追求新嫩,则是用久炖慢卤的方式,使得肌纤维结构被大量破坏而变得松散,使全熟的肉品的柔嫩度恢复,且肉质中坚韧的结缔组织(筋花)会转化成明胶并不断释出,而明胶提供的润滑感会改善失水肉品的口感,从而达到软烂的口感,且卤汁或酱汁会在慢炖过程中渗入肉中,使得牛肉会非常入味,带上各种香卤料的味道。

虽然都是牛肉,但烹饪方式不同,就是不同的菜品,没有高下之分,不必比较,都好吃,所以我都写过了,有兴趣的可以到我公众号里回复“今晚吃啥”,可以翻到旧文。


结语

在我外出求学和工作之前,我一直以为全世界的牛肉,就跟潮汕牛肉一样一样的。后来每每在他乡吃牛肉的时候,总有一个问题挥之不去,那就是为什么牛与牛之间,差距可以这么大?

于是顺着这个问题,一步步去了解,才知道原来自己吃了那么多年的,习以为常的牛肉,竟是每一个步骤都如此讲究,从饲养育肥到屠宰上桌,几乎没有一个环节可以马虎。

可以这么说,对于吃牛这件事,潮汕人真的是认真的。

而对于其他食材,潮汕人又何尝不是如此?昂贵的鲍参翅肚自然免不了繁复的制法,但普通到再普通的粿品甚至野菜,潮菜也从不计较食材的轻贱,粗菜一样可以精制,使得每一样食材,都得到应有的尊重。

也许,也正是因为这种认真,潮菜,才成为今天的潮菜吧。

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注:部分图片出自百度图库,侵删。


10.24再更



这位同学,你一上来就说我扯蛋,言之凿凿说僵直期0.5小时就开始,最迟不超过2小时,于是我回了我的来源依据,你回复我说没有依据,纯靠经验。

那好,那问你经验哪来的,你连正面回答都没有,就还说我不给人质疑?

我:????

而且还说我列的论文里的2.5小时左右,跟你说的0.5-2小时,差距不大!

但为什么我答案里写的2-3小时上桌,到你这就变扯了呢?你说的0.5-2小时跟2.5小时差距就不大,难道我说的2-3小时跟2.5小时,差距就很大?你这双标也太明显了吧?

而且我说的僵直迟滞期,影响有限,但也是有影响,所以也尽量避免,所以才要2-3小时上桌,没矛盾吧?

另外,请不要自己整出各种概念然后说是我说的好吗?什么缓冲期我可没说过,我说的是僵直迟缓期。这个期间有影响但有限,但≠没有影响,"口感不受影响",我可没这么说,不受影响干嘛要赶在2-3小时上桌?

而且我也没说不能质疑,正常质疑正常回复。但是你自己摆出一副言之凿凿的样子说最迟不会超过2小时,然后说我在扯淡,摆出一副专家的样子,最后我拿出证据了,你说:对不起,我不是专业的,没有证据也不知道经验哪来的,但不是专业就不能空口无凭说你扯蛋吗?

而且我还不能让你拿"质疑"的佐证出来?哇!听起来好有道理哦……

这童靴实在是刷新了我的认识,所以挂出来大家共赏。


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我不知道题主哪人?可能是离粤东很远的地方。做为一个潮州人,有必要跟题主说一下。

首先吧,潮州本地不产牛。所以我们选牛其实很随便,我们潮州人吃的是鲜。所以如果你那里的店,说"潮汕本地牛",那多半是要宰你们。

那既然,不产牛,还能让人喜欢吃,那就是有别的诀窍了。

刀工!潮州本地的店,人多的,你都能看到至少一个人在店门面那里切肉。我们讲究的是片片透明。为啥?因为我们吃鲜啊!所以肉切薄了,下水没几秒就得捞起来吃。

还有细致。一牛百吃。牛身上什么部位,我们都能切出花,涮出花。但是这个口感味道,萝卜青菜各有所爱,你自己多试试几种部位看自己爱吃啥。

汤底呢,我们没什么花俏的。萝卜,玉米,牛骨清汤。没办法,我们太爱鲜了。这样才能吃出牛肉本来的味道。

叫菜的话,建议你必点"牛杂,手打牛肉丸"。汤底上来了,牛杂牛肉丸萝卜玉米一股脑全下了。待汤开了,先撇了肉沫血水,再涮。

待肉差不多了,下生菜或者叫鹅仔菜唛仔菜莴叶菜玻璃菜…不管你那边怎么叫吧…这菜是后下的,吸油去腻还好吃。再叫一盘生粿条或者叫河粉,或者有蟹皇面更好。跟这菜一配,这汤又刚好吸饱了精华,那是绝配!

以上就是一个潮州本地人给你的建议,希望能给你带来最正宗的潮汕牛肉火锅的体验。

祝您用餐愉快。


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以下内容来自专栏“老Tao”——指北的美食指南

这是一篇关于潮汕牛肉火锅的深度主题文章,说出了一些可能大家都不知道或者误解的信息。

原文标题《到底是谁给潮汕牛肉火锅丢的脸》

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一、潮汕牛肉火锅的起承转合

二、潮汕牛肉火锅的三个关键

(一)牛肉的品质

(二)切肉的刀工

(三)涮火锅的方法

前言

冬降百日,火锅盛行。作为客居异地的潮汕人,无疑对家乡的牛肉火锅有不可名状的执念。于是便在广州羊城,尝试了若干标注正宗潮汕牛肉火锅的店家。末了,大抵不过如此。

外观往往和事物的本身完全不符,世人都容易被表面的装饰所欺骗,没有比较,大家普遍觉得,这个牛肉火锅好吃,如果没有懂欣赏的人,乌鸦的歌声也就和云雀一致。

我们专程赶往汕头,寻找潮汕牛肉火锅本来的模样。到底谁给潮汕牛肉火锅丢了脸,其实正是那些越开越泛滥的火锅店。没有尽善的境界,哪配得上热烈的掌声?

只想说,关于潮汕的美食,真的不应该是这个样子的。


一、潮汕牛肉火锅的起承转合


  • 起——潮汕牛肉火锅的起源

牛本是用于耕作,不随便杀食。但以前潮汕地区山高皇帝远,迁客骚人才会到的地方,群众脑子里想的估计是“我就吃他丫的”。所以吃牛肉这件事由来已久,火锅则是其中一种吃法而已。


潮汕地区的牛肉消耗量非常庞大


牛肉火锅三四十年代已经在闽粤一带流行,有种说法,古早味的潮汕牛肉火锅选用高汤混杂沙茶作为锅底,炉是炭炉,整片牛肉浸没在沸腾的沙茶汤汁里,口味稍重的喜欢加点本地辣椒酱。随着科技的发展,炭炉演变为燃气炉,因为火力大,火候的控制简直是个大坑,普通食客很难做到,沙茶底天然又容易糊底毁锅,所以店家无奈只能换成清汤。


这些“无心之失”把重口味调成小清新,或许也成了潮汕牛肉火锅走出去的重要因素。


出乎意料的是

这火锅的壮大是由一颗的牛肉丸引发


  • 承——一颗牛肉丸撑起的产业链

说来惭愧,牛肉丸并不是来自潮汕,而是客家,传入潮汕地区后,从做法上被彻底改造了一翻。细细数来,已近百年历史,牛肉丸成为了整个牛肉产业的核心。在精挑细选完那些最适合捶打的部分之后,剩下的皆为适合炒、煮和下火锅的部分。


那时,牛宰杀完毕,挑出适合打牛肉丸的部分,剩下分发到市场上零售,而部位分法也没有那么讲究,非常简单粗暴地分为“肥牛还是嫩肉”,哪里会懂什么勃仁什么吊龙伴,只有卖牛肉的内行或者老饕知道。卖牛肉的人当然也不会告诉客人,很简单,客人都指定要那些,其他的部位还怎么卖?


直到今天在汕头地区菜市场

也是市场主妇们当年那个吆喝劲

“老板,给我来两斤嫩肉”


  • 转——公诸于世的秘密

五年以前吃火锅,包括潮汕本地人,对于牛肉各部位的理解多为浅显。好吃者只能跟着行家才能体会到最极致的部位和吃法。而普通市民沿用菜市场的“肥牛”和“嫩肉”,或者“上盘牛脚趾”。牛的部位分法图是近几年被一家火锅店包装出来的,成为媒体上传播的噱头并且急速蔓延开来。


在潮汕人眼中

其实连自己都不知道这个概念怎么就突然火了

外地游客反倒比他们更熟悉

(温馨提示:图片内容不可以尽信)


  • 合——泛滥的危机

牛肉火锅成为了风靡市场的香饽饽,势头大有掩盖牛肉丸的趋势。在懂行人的眼中,能下火锅的虽多,但那上古流传下最为惊艳之物,在火锅中能绽放出光芒的却是极少。因此,大部分剖下的肉都是做成牛肉丸或者留给家庭“煮人”。(具体后文详细解答)。


只有牛肉丸畅销了,火锅里留下的才是最好的牛肉。但也因为火锅的叫座,牛肉比牛肉丸更吸引食客,开始供不应求,要么那些本来并不适合下火锅的肉也开始被店家拿来充数,要么拿其他品种的牛过来冒充。


就在汕头本地的老字号

上桌的也只是普普通通的肉而已


问君能有几多愁,恰似下单牛肉向东流。我明明点的是勃仁,你却给我上了个屁股上的嫩肉,这大概就是潮汕牛肉火锅的现状了。


二、决定极致潮汕牛肉火锅的三个方面


(一)牛肉的品质


  • 牛的品种和来源

不知道从哪个地方开始宣扬:“牛肉一定要是来自四川贵州2~3岁的黄牛,不是母的我不要,再给我确认下有没有在汕头本地圈养一段时间的。”


实际上的情况是,潮汕人爱吃牛,但本地产的牛不足以满足庞大需求,近几年甚至潮汕地区都没多少人养牛了,各地屠宰场都走上挑选养牛产地的路。云贵川是各路人马最喜欢宣扬的地带,但那边的牛是不是最好吃的,又或者只是价格比较便宜,谁也不知道。我们联系到汕头做牛肉生意逾三十年的一位师傅,在挑选供应商这件事上经过漫长的积累,现在最喜欢江西和广西两地的牛。他眼光犀利的很,一只牛好不好吃,离十米远就看的出来。


年轻的牛缺少牛味,而丢失了牛味的牛就像嚼泡泡糖最后剩下的那块胶,兴致全无。相对于年龄而言,饲养的方法反而更为重要,吃草而非吃饲料长大的牛,吃起来的口感、味道要更好。硬是要说2~3岁的牛最好吃的,可能也是为了迎合大家“年龄嫩,所以肉嫩”的心理预期。


而这牛的品类,潮汕人认为最适合火锅的必然是黄牛。普通黄牛能吃到那肉中的精致部位已是幸运,更加珍贵的是那种始终养不大,骨架小,体重大概三百斤左右,价格也更加高昂的土黄牛。杂交黄牛大,肉多,但是没有牛味和鲜味,水牛的牛味重,珠三角一带的人喜欢吃水牛,但从肉的嫩度来说,潮汕人更偏爱黄牛。有些无良店家用的是淘汰的奶牛,真要碰上这些牛肉火锅店,只能怪你倒霉了。广深市场上卖的很多是山东杂交牛,每头上千斤,看上去比牛还要牛,没什么大毛病,就是下火锅不好吃。


牛运来后基本一天就被宰完了

宰不完的牛还得花钱租块地喂些草养着

屠宰场老板可是万分不情愿呢

本地圈养的说法噱头大于实际


母牛的肉由于肥嫩相当,一直受大众欢迎,几片肉下肚确实也比公牛好吃的多。其实有一种方法可以把公牛养的一样好吃,在发情年纪把他阉了就行,据说阉的方法是“压爆”,想想都蛋疼。

  • 宰杀时候的讲究

潮汕地区的屠宰场还是用“敲晕”的传统屠宰方法,所以潮汕的牛肉总比广深等地的好吃,那些地区宰牛时图快,用的是电晕,屠宰场会不会短路不知道,但是肉的僵硬肯定是避免不了。不过现在人们嘴巴越来越刁钻了,很多店主也主动要求屠宰场用传统方式。


屠宰场的画面就不让大家看了吧


屠宰偶尔也会碰到些异常调皮好动的牛,屠宰时会紧绷肌肉,肉因此变的僵硬,影响口感。屠宰后不尽人意,当然这些就不能全怪屠宰场的技艺问题。


还有部分没来得及屠宰的牛一定不能圈在屠宰场内,而是放养在外栏,不然牛看到自己同伴被杀,一天就能瘦的厉害。这些并非文学上的修辞,而是真正懂行人的门径。



为了拍它们的写真

我们可是踩了满脚的牛粪

一天一般会有两次宰杀时间,一次在凌晨,一次在午后。火锅店选的一般是午后屠宰的牛肉,所以晚餐的肉会较好,而午餐则有可能是前一天的剩肉了。不单分四腿,起筋骨,还有解牛时位置的把控。牛一旦经过剔骨,肉质就会受到损伤,假若劈错位置,对其加工越多损伤越大,运送到厨房之后切肉师傅更是懵逼。


论语里面夫子笑曰:杀鸡焉用牛刀。屠宰场所用的刀是比较尖和长的,新来的学徒没得受教,全靠自己看和摸索,至少要五年的功底才能做到。而屠宰时向来靠的是巧力,手起刀落,技艺娴熟,刀口所划部位得当时,解下一头牛的时间是极快的。最困难的,恰是那些肌肉的跳动,刀下去时肉也缩了回去,所处位置要上要下或者都很麻烦。


一千斤的牛,去掉骨架等等,最终大致剩下三四百斤肉。某些宣扬着一头牛30%~40%可以用来下火锅的意见领袖,不知是了解错误又或者表达错误,精致之物可是解完几层肉才能看到的。出肉率30%-40%倒是没错,但是精致部位又是这里面的10%。意思就是,千斤体重的牛,只有四五十斤肉可以称之为极致,剩余的肉质基本会用来打牛肉丸和分销零售。


在一些牛肉店可以清楚看到牛肉三个销路

牛肉丸、火锅部位、市场零售部位


如此算来,一餐精致的牛肉火锅,只取一头牛5%的精髓,或许市场上对于利益的过度贪婪,店家往往会把当属那个部位附近的肉再顺带切下,并告诉来店客人这就是你点的部位,如此欺骗对于潮汕牛肉火锅没什么研究的人,却也是可悲,悲于店家的无耻,加些不适宜的下脚料,悲于吃者的无知,哪怕五分钟也不想拿出来了解肉应当是长成什么样。


  • 鲜味与新鲜是人们最大的误会

吃东西讲究新鲜,本是人类的天性,但以为新鲜就等同于鲜味,一直以来都是一种误解。

关于潮汕牛肉火锅,各类媒体也大肆包装,刚刚宰杀完毕还在跳动的肉是最好吃的。实际上这种说法是非常可笑的。第一,还在跳动的位置其实并不适合下火锅,第二,太新鲜的肉是没有鲜味的。这个说法不是我们为了博取眼球而胡说八道的。

鲜味,很多人都知道其实是源于氨基酸,像味精的鲜味就是因为谷氨酸钠。我们常说的新鲜肉,其中的蛋白质尚未得到足够的时间通过酶的作用分解成氨基酸,所以鲜味无从谈起,有也只是很有限,更多的是人们以为新鲜而YY出来的“鲜味”。

所以很多媒体写到的潮汕牛肉“不冷冻、不排酸”,那只是本身受限的做法,不能说成好吃的原因。无论从口感还是味道而言,排酸肉肯定会比新鲜屠宰的肉好吃;在恰当的处理之下,放置一定时间的肉比新鲜屠宰的肉鲜味更出众,很简单的例子就是鱼干、腊肉以及火腿。


香菇就非常明显

晒干的也比新鲜的鲜味更足


但是对于潮汕牛肉火锅一贯的做法,根本无法如此费事。因此,在有限的条件下,自然降温并沥干4-6小时,是最好的食用时机。


(二)切牛肉的刀工


  • 分割的技巧

屠宰完毕后,牛肉会迅速送往各个牛肉店或火锅店进行分割。

只见经验老道的师傅利索地拿起一大块肉,几刀下去,找准那最极致的部位,还没来得及我们细细欣赏,便把那我们经常听到,但从没真正认识过的部位分割出来。哪里是勃仁,哪里是吊龙伴,哪里是五花脚趾,每一刀下去,仿佛有一套刀法可循,每一刀都不多余,每一刀都很精准,一旦破坏了这一个部位,那么接下来的切片就受很大影响了。

我们探访过程中还遇到一个有趣的插曲:


那时刚屠宰好的那头牛就挂在牛肉店里,尚未精细分割,低声问了老板一句“那些好的部位被人家买走了怎么办?”老板笑说,那些部位不卖的,一是他们不懂,二是即使懂的也不在这里卖,他们可以去火锅店那边买。


刚好我们还遇上了另外一家小火锅店的店主,求了牛肉店的老板半天,只为那块珍贵的勃仁。可见好肉没有一定的“江湖地位”也是难得啊!


其实真正要有好的牛肉,通常是那些既开牛肉店也开火锅店的商家。道理其实也很简单,能够把好的部位留下来的同时,也能把其他部位顺利地零售出去或者做成牛肉丸。


让人垂涎三尺的“勃仁”

这与上面那盘老字号的肉差距太大了


  • 切肉的艺术

如果上面所说是“宏观”上的解牛,而切肉则是“微观”上的分离。当分割出部位之后,剩下全是考究纹路。做到炉火纯青的级别,至少十年的打磨和锤炼,许多切肉师傅看着年轻,大多从十几二十岁就跟着看,跟着摸。


潮汕师傅切肉那清新脱俗的感觉,混杂着待会品尝的鲜香,正如比我初恋更加诗情画意。潮汕人比较实在,从未给自己那刀法命名,询问切肉几十年的老司机,他们皆说:“大家都是这么切的。”


切得好与不好,口感味道差别极其离谱,要么纤维过长,要么肉汁流干,一些做大了的火锅店由于人流量过旺,已经无法细致地把肉切好,偶尔夹起一条,会发现下面还连着一串,极其无语。


(三)涮火锅的方法


打开新世界的大门,吃到上好牛肉火锅,运气真的特别重要,有没有赶上牛的好时节,并且切肉师傅的功力几何,都会影响这次体验。这些确实都是不可控的因素,唯一掌握在自己手里不至于暴殄天物的,只有涮火锅的方法了。


  • 锅底的抉择

正如前文提到,炭炉改成了燃气炉的缘故,沙茶锅底变成了清水锅底和清汤锅底两种。

很多店家所用的清汤锅底多为牛骨熬煮的,也有干脆随便切点边角料煮一下。但是生意做得够大的、把牛肉丸和牛肉火锅产业链都做起来的店家,则会用煮牛肉丸的汤做清汤锅底,大量的肉以及低温慢煮的方式,里面的营养成分和甘甜度非常高。清水锅底则直接用矿泉水,若要充分追求牛肉的原味,这也是一种好的方法。


考究的清汤锅底其实一点都不简单

很多名气大的店也达不到水平


潮汕地区以外盛行牛肉火锅的地方,因为那些地区本身并不做牛肉丸,因此也尝不到那来自肉浆煮成牛肉丸时遗留的鲜甜产物。


  • 沸水煮肉的凄凉

午时走入汕头本地知名火锅店,眼前所见皆为一片桑拿之景,烟雾弥漫,每一桌都在都把汤烧的滚烫,生怕这锅的波浪没有别桌锅里的高。仔细看看,或许跑到火锅店尝鲜多为年轻人,在家并未下厨,尚可理解。


火太大,外层一下熟了,里面满是血水。肉没下多少,泡沫浮的一锅都是。最好的煮肉方法,是汤沸腾以后关小火,水温大致在80度左右低温慢煮,下水之后迅速用筷子将其抖散,至肉均匀变色后拿起;再次下水,让肉停留在水中稍稍久一点,这次才是真正的涮肉,至肉红色褪去拿起;这时观察肉的生熟度,如果稍稍显红,那么最后一下则为补刀之笔,如果火候已够,那么最后一下则为点睛之笔,全靠经验和体会,难以言传,那些读秒的说法更是扯淡,一家之内尚且可行,众多火锅店切肉厚薄不一,怎能通用。

不懂得控制水温和三过水的,估计满口血水或没尝到几口便要到处找牙签了。


  • 蘸酱的考究

秉承着“调味轻重自取”的理念,潮汕当地很多家火锅店都会让食客们自行调配。这种状况越走越没谱,本身适合跟牛肉搭配的蘸酱不多,但现在很多火锅店为了迎合而摆满一堆乱七八糟的调料供来者选择。蘸酱本是为了更好的品出牛肉的鲜甜,但也容易成为店家掩盖肉质本身的手段。


沙茶酱是必不可少的调味,什么才是“正宗”的沙茶酱?基本上汕头所有的沙茶酱,都是由一家国营工厂提供的,所以“正宗”一说就指的是这家。而火锅店所提供的,行内则称之为“火锅酱”,是在那家工厂拿到的沙茶酱后,根据各自的不同配比方法,加入芝麻酱、麻油以及花生酱调制而成。


都是拿的一家厂的沙茶,哪有什么正不正宗

只是味道调配各家各异、各有特色


除此之外,还有普宁豆酱和潮汕辣椒酱,合起来作为经典三件套。到底有没有必要加其他如此之多的酱料,对于牛肉的追求如果被酱料所夺味,那特色又在哪里。


  • 关于吃的品鉴

潮汕牛肉火锅卖点之一就是“透明厨房”——一眼望穿的玻璃切配室,让顾客一目了然牛肉是新鲜的、现切的,将各个部位的牛肉挂在厨房里当做菜牌,顾客先看到实物再进行点餐,想吃哪里,后厨就把哪里割下来。


只要认真了解学习一下

一进店看到那肉便知好不好


然而在百分之九十以上都不会分辨好肉的食客眼中,传播上的噱头反倒远比这些表面功夫来的更多。品尝美味,首先要明白何为好肉。那些教别人如何分辨牛肉新鲜与否的文章实在毫无必要,每天从各地供应的牛已然数不清,何来所谓存放时间长久一说。想要吃到最好的牛肉,倒不如先把各部位肉长什么样仔细分辨清楚。


脖仁

“脖仁”即是脖子上最中心的那块肉,脂肪与肉呈雪花状分布非常好认,并且一眼看上去就会被它深深地吸引着,恨不得马上一亲芳泽。假若厨师刀工过人,不需要冰过就能切出薄至分毫的脖仁,品尝起来划过颗粒状的快感会更加明显。


黄牛的脖仁,脂肪是呈淡黄色的

白的你给我退回去


脖仁的产出量并不高,即使是有“江湖地位”的店家,好脖仁也不是每天都能拿到。有的牛的确也有脖仁这个部位,卖相也很好,但是吃起来的口感非常差。很多时候即使拿到上好的脖仁,店家不懂得处理和保存,却也是糟蹋了这些好肉,成为专程慕名而来之人的殇。


匙柄

匙柄位于牛肋骨靠下肩腹肉的一部分,广州和其他地方喜欢把肉切得很薄,不知是为了省料或者担心食客下锅的功力,真正尝出匙柄饱满感以及融化嘴边浓郁的味道,还是得在潮汕习惯“厚切”的地方。


匙柄中间有条明显的肉筋纹路

两边成叶子状条纹的扩散

好的匙柄所有纹路都是极细的


有些店家所上桌的不知为何物,正中间肉筋十分粗大,煮熟后口感奇差,或许也印证了当那5%最精致的肉不足时,大部分店家只能拿些残次品充数。


冲着名气而去

于是我们吃到了这样的“匙柄”

心塞


火候到位的匙柄,即使是厚切,也能感受入口即化的美妙,富有层次的表面纹理不用细嚼,已然化成碎肉花。不得不提的是,那条细致的所占无几的中间肉筋,却吃出了十足的牛肉味。


吊龙伴

第一个吃螃蟹的人是勇士,但你却无法判断第一个喝牛奶的人到底对牛做了什么。正如吊龙伴也潜藏在刁钻的位置中,到底是吃了多少头牛的人才能在这个位置挑出那最为璀璨的花。


因为天生自带些许肥肉

吊龙伴的口感确实上乘


嘴巴大点的一大片塞入口中,稍微矜持点的喜欢慢慢送入,但这美味实在过于吸引,即使谦让文化浓厚的潮汕人里,都赶着把锅里的夹完才作罢。


五花趾&三花趾

五花趾和三花趾在切开之前,从样子,触感都极为相似,唯一不同的是五花趾有如图的一团筋,五花趾来源于那牛后腿的小腿位置,三花则为前腿的小腿位置。


不仔细看还以为两条鱼呢


切开之后也便像深夜洞房揭开大小媳妇脸蛋上的头巾,五花趾顾名思义花纹要更多,而三花趾则少一点。


左边深色一点的是三花趾

还挺多店家三花当五花卖的

不信你下次吃的时候拿这幅图出来对比一下


胸口朥

还有那最值得一提的胸口朥,这一块是最容易分辨店家到底上的是什么牛。黄牛体内的油脂是黄色的,盘子里如若是明显白至透亮的颜色,必定不是一头好的黄牛,甚至根本就不是黄牛。


有的店家就用其他牛种的冰鲜胸口油滥竽充数

而且这现象甚至出现在汕头的老字号中


不单是小女生,那些肝功能不甚欢喜的人群大多望而生畏。这看上去十分肥腻,入口却是脆而爽口,毫无油腻感,感受来自牙齿间牛油透出的淡淡醇香。


如果胸口朥作为最后一盘

这一顿也算是功德圆满了


牛肉(筋)丸

牛肉丸热销外地,但还得感谢那些黑心商人,现在外地人吃到没有掺杂猪肉、鸭肉以及各式添加剂的牛肉丸,反倒觉得不正宗了,这是一件非常悲哀的事情。


而真正的潮汕牛肉丸里面,牛肉的含量向来超过90%,在搅成肉浆之后从手指虎口处挤成丸状煮熟而成。口感弹牙,丸中有汁,唇齿间留有浓浓牛肉味道经久不散。但跟牛肉相比,牛肉丸确实吃的不多,潮汕本地人吃火锅时三颗足矣。


怎么看怎么吃都不是一颗合格的牛丸

我绝对不告诉你这又是哪家大品牌的出品


非常好笑的事情来了,现在偶尔有见到卖牛肉丸的叫几个小弟在街边捶打,实际上一个人半小时都锤不了一斤,大热天打肉还会因拍打发热,一不小心把肉打熟了而破坏肉的口感。为了所谓“手打才是最好”的理念,还真是辛苦了这些火锅店家,而在那些店后厨至少有两台搅拌机在运转。


用机器搅拌是否说明做牛肉丸已经完全“机械化”了,答案必然为否。肉浆应该搅拌至何种程度,粘度及手感最终做出的丸子弹性几何,要有十五年以上的老司机才能断言。而那些所谓的硬、中、软浆,只不过是经验不足的师傅或店家响亮的借口而已,经验老道的总会一手下去,便能试出牛肉丸最好的软硬度了。


其他部位诸如牛舌、牛百叶,甚至牛欢喜等等皆有人吃,各有所爱,是否好吃、如何吃,便不做细致讲解了。


#结束语#

如果不曾见过太阳,我本可以容忍黑暗


于千万头牛中遇到你所要的那头,并且吃到了那最极致的部位,没有早一步,也没有晚一步,真的是一种幸运。吃遍了几乎所有知名的店家之后,其实心里都清楚,驰名之后再难以有原来的品质。美誉传播到外地本是一件好事,但为了利润,牛随便选选,师傅随便切切,顾客随便涮涮,这像是美食的样子吗?


对于大众所误传神化的,本来就不存在牛一定要从潮汕运送而来的说法,现在连潮汕当地牛肉火锅店所用的牛都不是本地饲养的。更好的做法是找到那可靠的黄牛供应商,运送至当地屠宰场。可怜的是,存在着无数举着发扬光大旗号的商人,却连最基本牛的品种都难以保证;可惜的是,市场对黄牛的需求量越来越大,确实很难满足每日的消耗;可叹的是,极致的牛肉火锅永远只存在于每头牛那4%的部位,没有花出相应的时间精力和金钱,寻常人很难吃到。虽然我们也在旅途终点吃到了那顿最具有意义的一餐,但确实还是跟老板打了许多关系才得偿所望,更何况于其他顾客。


潮汕牛肉火锅近几年开始在全国疯传,很多概念一旦在权威人士口中出来,尽管那套说辞对于真正从事了几十年的业内人士而言都是胡说八道,但是民众基本会出于对大V的信任感而停止对信息的再次搜集分析,后人也慢慢丢失前人的经验和文化,嗟乎矣。


潮汕牛肉火锅,在很大程度上承载着潮汕人的精神和思念,这么一种美食,我们总会希望继续传承并发扬,而不是在商业的道路上迷失了本质。


美食不言,趋之若鹜,但凡种种对潮汕牛肉火锅的追随,不过是希望能够成为一名历史的记录者和见证人。极致虽然是真正的奢侈,但也总比缺憾要强的多。


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潮汕火锅是我吃过唯一一个不需要锅底都好吃的火锅,牛油火锅和潮汕火锅也是唯二我喜欢吃的火锅


user avatar   tommaxmim-18 网友的相关建议: 
      

不重口,相较重口火锅如清流。想换个口味,是比较好的选择。

潮汕商人经济实力到了,全国推广有人有资本。

好的潮汕火锅个人觉得四点:

1,透明的肉加工工位,

2,新鲜的黄牛肉,能看出来的新鲜,

3,服务员的专业度OK,

4,第四点可能一般人不认可,但是个人觉得可能是它们的统一特征:店内有一种特殊的臭味,不浓烈,不持久,时不时会闻到。后来想了想应该是烫牛肉释放出来的特有牛肉味。


user avatar   twinsen 网友的相关建议: 
      

新版动物防疫法,做足了

那价格还卖的出去算你赢

除此我没啥意见




  

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