为什么生姜大蒜煮绿了？ 第1页

大蒜变绿的现象，用食品科学术语说，叫做大蒜绿变（Garlic Greening）。对于绿变的研究，在 20 世纪 50 年代才刚刚开始。

之所以要花心思研究它，主要是为了食品工业生产的需要。当时人们发现，很多产品需要用到大蒜泥，有些产品等到东西生产出来，只要稍微放上几天，莫名其妙就会变绿。

消费者当然无法接受莫名变绿的产品，但偏偏这种现象又是如此的常见。这才促使人们仔细探究到底发生了什么。

最早期，人们只能凭借对照实验进行探索。科学家们很快发现，大蒜不是在任何情况下都会变绿的，想要大蒜变绿，要有一些严格的触发条件：

1. 大蒜在处于破碎状态，或者经过酸处理后比较容易发生绿变，完整的大蒜很难绿变。
2. 大蒜如果被放在 0-4℃ 冷藏过，极容易发生绿变，常温存储的大蒜绿变不明显。

聪明的你已经发现，「腊八蒜」通常腊月制作，那时气温比较低。而且又要加醋腌制，相当于酸处理。所以这些触发条件可以解释为啥「腊八蒜」会变绿。

但是，这对于工业生产来说还远远不够，我们需要知道大蒜变绿的具体机理。

科学家逐渐把注意力聚焦到一种化学物质上来。这种化学物质叫做「丙烯基半胱氨酸亚砜」，简称 PECSO。科学家发现，在所有产生绿变的大蒜中，这种物质的含量都有明显的升高。

这只是证明了 PECSO 和绿变之间有相关性，怎么证明因果关系呢？科学家把从洋葱中提取出来的 PECSO 加入到没有绿变的大蒜泥中，神奇的事情发生了，大蒜泥很快变成了绿色！

很明显，PECSO 就是导致大蒜变绿的原因。

但是问题来了，PECSO 本身是没有颜色的啊。为什么这种没有颜色的物质会引起大蒜变绿呢？

经过更深入的研究，科学家终于大致描绘清楚这个事情的轮廓：这是一整套非常复杂的酶促反应的结果。PECSO 经过蒜酶催化后形成色素中间体，色素中间体与大蒜中的丙酮酸，氨基酸和蒜素分别发生反应，形成了黄色色素和蓝色色素。这俩加在一起，我们看到的就是绿色啦。

黄色色素和蓝色色素具体是什么呢？我们目前只知道它们是含硫的化合物，具体结构还尚未知晓。可以明确的是，它们跟叶绿素、花青素肯定不是同一种东西。

所以，那些宣传腊八蒜「富含花青素，有助于抗氧化」的理论，都不攻自破了。

至此，还有一个问题没有解决，也许你也想问。

「大蒜中的 PECSO 是怎么产生的呢？为什么切碎，酸处理或者冷藏后，这种物质的含量会升高？」

这就要提到另一种酶了，它的名字叫γ-谷氨酰转肽酶。它在大蒜中大量存在，可以催化大蒜中的某种多肽水解成 PECSO。

大蒜本身是由细胞构成的，平时多肽和这种酶无法相遇，但是如果把它切碎，酶和底物就会结合，反应速度当然会加快很多。酸处理可以增加细胞膜的通透性，也可以把酶从细胞中「释放」出来。

那么，低温是怎么回事呢？

原来，在室温环境下，大蒜会进入「休眠模式」，此时 γ-谷氨酰转肽酶的活性非常低。而一旦进入低温环境，大蒜的休眠会被打破，γ-谷氨酰转肽酶会一个接一个激活，从而开启了绿变反应的第一把锁。

到了这里，我们终于描绘出大蒜绿变过程的一个简单的轮廓。它中间还有很多更复杂，更微妙的细节，等待着科学家继续探索。

洋葱的红变

不知大家在下厨时有没有注意过，洋葱切碎后，放久了会变成粉红色。这一点在白皮洋葱中尤其明显，而紫皮洋葱不是很明显。

关于洋葱红变（Onion Pinking）的研究，是和大蒜绿变几乎同时进行的。很快，科学家就发现，这两者的源头其实是相同的。

它们一开始的过程完全一样，也是 γ-谷氨酰转肽酶水解多肽生成了 PECSO。然后经过蒜酶催化生成色素中间体。但是接下来洋葱和大蒜中含有的酶就不太一样了，最终生成的色素也就有差别了。

洋葱红变的过程最终生成了红色色素，这种色素也是一种含硫的化合物。除了洋葱，有的时候大葱也会发生相似的红变现象。

无论是洋葱红变，还是大蒜绿变，都不会产生对身体有害的物质。所以遇到有颜色变化的葱和蒜，是可以放心食用的。

但是，大蒜和洋葱绞碎后如果长时间储存，是很容易变质的。如果发现味道不对了，不管有没有颜色变化，都要赶紧扔掉了。

那么，如何防止洋葱红变，大蒜绿变呢？

这在食品工业界，至今也是一个很难解决的问题。对于洋葱红变，我们可以采用降低 pH，添加护色剂，隔绝氧气的方法。而对于大蒜绿变，在加工之前先将大蒜高温储藏一段时间，并在加工过程中添加一些还原剂，可以部分解决问题。

当然，在家庭做菜的时候，最好的办法就是——随切随用，尽量别剩下就好了嘛！

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