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法式糖渍栗子和日式糖渍栗子有什么区别? 第1页

  

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第一用料不同。栗子的品种仅限于食用的也多种多样。法国栗子树主要有两种,marronnier(aesculus hippocastanum)和chataignier(castanea sativa)。前者是巴黎常见的绿化树,现代基本不用于食用。用于食用的后者又分两类,果实刺包里单粒的叫marron,两粒以上的叫chataigne(用语有点混乱)。marron glace用的是marron,其他一些不需要整体栗子的marron xx很多用料是chataigne。日本主要栽培日本栗子(castanea crenata),比较软,甜味比较弱,适合加工。FYI中国栗子(castanea mollissima)甜度高,果实硬,软皮容易脱落,适合糖炒栗子等直接食用用途。

第二工序也有区别

日式分为渋皮煮和甘露煮,主要区别是剥不剥软皮。一般水泡水煮几次去涩,水煮软,加调料煮到收汁完成。调料除了糖可以包括味醂,酒,盐,酱油,柠檬汁etc。marron glace按传统做法比较费时,栗子剥软皮后用低浓度糖水煮,放置一晚,提高糖水浓度煮,再放一晚,如此重复到甜度满意后收汁,晾凉后形成脆壳(glace完成),再用白兰地泡一晚更好(au cognac,我更喜欢以及在日本比较常见的酒精加强版)。




  

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