法式糖渍栗子和日式糖渍栗子有什么区别？ 第1页

第一用料不同。栗子的品种仅限于食用的也多种多样。法国栗子树主要有两种，marronnier（aesculus hippocastanum）和chataignier（castanea sativa）。前者是巴黎常见的绿化树，现代基本不用于食用。用于食用的后者又分两类，果实刺包里单粒的叫marron，两粒以上的叫chataigne（用语有点混乱）。marron glace用的是marron，其他一些不需要整体栗子的marron xx很多用料是chataigne。日本主要栽培日本栗子（castanea crenata），比较软，甜味比较弱，适合加工。FYI中国栗子（castanea mollissima）甜度高，果实硬，软皮容易脱落，适合糖炒栗子等直接食用用途。

第二工序也有区别

日式分为渋皮煮和甘露煮，主要区别是剥不剥软皮。一般水泡水煮几次去涩，水煮软，加调料煮到收汁完成。调料除了糖可以包括味醂，酒，盐，酱油，柠檬汁etc。marron glace按传统做法比较费时，栗子剥软皮后用低浓度糖水煮，放置一晚，提高糖水浓度煮，再放一晚，如此重复到甜度满意后收汁，晾凉后形成脆壳（glace完成），再用白兰地泡一晚更好（au cognac，我更喜欢以及在日本比较常见的酒精加强版）。