如何评价川菜由「一菜一格，百菜百味」逐渐变成「麻辣为主，多油多盐」这一现象？ 第1页

在1949年以前，川菜其实可以分为“席面菜”与“家常菜”，我觉得这比什么上河帮、下河帮分类方式科学得多。

今天川菜历史上依然闪闪发光的川菜泰斗无一例外都是精通”席面菜“的大厨，他们是四川籍厨师，但是绝不是今天意义上的“川菜厨师”。

蓝光鉴、曾国华以及真正意义上新中国第一厨师罗国荣都是精通”席面菜“的大厨。

蓝光鉴，师从擅长“燕翅席”的正兴园；曾国华，师从蓝光鉴；罗国荣，师从晚清四川总督锡良家厨王海泉。

尤其是新中国第一厨师罗国荣，他擅长的菜式和辣味川菜没有一分钱关系。

为什么说罗国荣大厨是新中国第一厨师？

因为他是前两次国宴的行政总厨，也是第一任北京饭店行政总厨，同时还是新中国第一本名菜谱《北京饭店名菜谱》总编纂，周总理出访世界各国，最爱带的厨师就是罗国荣大厨。

所以，说罗大厨是新中国第一厨师不是夸张，是事实。

他擅长的菜式里就没有一点儿今天“麻辣川菜”的影子。

以罗国荣大师拿手菜蝴蝶海参为例，这样的川菜不比米其林三星的法餐菜式差；如果全国各地席面菜都能保留到今天，中国菜绝对有自信和法餐、日餐（怀石料理）争夺世界最高端菜系宝座：

“罗国荣善以海产品为原料烹制川菜，如鱼翅、蝴蝶海参等，都是他的拿手杰作，食客信称赞他的鱼翅是烧然了的，所谓然，即是把鱼翅佐以鸡汤，惨淡煨烧，火侯到了，以箸匙触之，如胶似丝，欲断还连，其色则浅黄晶莹，其味则鲜而不腻，依然保持了它怒发冲冠的本色。作此菜时，他还别开生面地采撷些应时鲜菜和野菜作为陪衬，或以嫩南瓜藤框于盆周作龙爪形，或以狗地芽新芽镶缀盆中作花环状，盛于青花大瓷盘中，美食美器，相得益彰，端上桌来，仿佛葱绿的翡翠包裹着温润的黄玉，有色有香，浓芬四溢，这些做法，应是今天工艺菜的先驱。另如蝴蝶海参，系将发涨的大海参切成特薄片作为蝶翅，将鸡脯肉用刀背捣茸，加少许盐、胡椒粉，用蛋清调和，做成拇指大小的条作为蝶身。再将蝶翅置蝶身上即成型。盛十多只蝴蝶于盘内，入笼蒸熟，出笼后灌以适量高级精汤即成。”——《开国川菜大师：罗国荣》，作者：二毛（舌尖上的中国美食顾问）

（蝴蝶海参）

更为明显的是1912年出版的《成都通览》里记载的“川菜之席面菜”栏目里记录了当时成都人宴席上常见菜。

这些当时席面常见菜里有今天很多被认为是浙江菜、广东菜的“清蒸鲈鱼、鱼冻肉、翡翠虾仁、”红烧鱼翅、冰糖燕窝、奶（清）汤鱼翅“等菜式，在收录的100多道席面菜里，有辣味的菜只有椒麻鸡片、辣子醋鱼、麻辣海参三道菜。

可见，川菜所谓的“一菜一格，百菜百味”主要指的是高端席面菜，而不是低端的家常菜。而今天“麻辣为主”的川菜，比如麻婆豆腐、水煮牛肉在当时都是苦力等劳动阶级下饭菜。

为什么今天川菜唱主角的是“重麻辣”的家常菜而不是注重“一菜一格”的席面菜呢？

主要还是和经济有很大关系。

1980年后珠三角是中国最早开放和经济腾飞地区，在新中国沉寂已久的席面菜率先在广东复苏了，或者说以鱼翅鲍鱼燕窝这些食材为主的席面菜原本迫于形势只能屈居HK弹丸之地，随着改开，席面菜又从香港传回到广东，在经过广东商人传遍了大陆各地，以至于国人把席面菜的特点当作了粤菜的特点。

造成的结果就是现在一提到粤菜就是高端大气上档次，而今天的川菜几乎完全抛弃了1980年以前席面菜，以当年穷苦大众爱吃的家常菜为特点了，也不知道蓝光鉴、罗国荣等川菜泰山北斗泉下有知会不会捶胸顿足。

当然，川菜比鲁菜还要强点，鲁菜高端席面菜被粤菜收编了，鲁菜家常菜比如京酱肉丝、木须肉、宫保鸡丁则几乎没人知道是鲁菜，现在一提到鲁菜，大概很多人脑子里想到的是“九转大肠”。（宫保鸡丁是时任四川总督的丁宝桢让自己的鲁菜厨师以鲁菜酱爆鸡的做法改良贵州胡辣鸡，这无论如何也应该算鲁菜）

大家可以换位思考一下，假如当年改开从四川开始，席面菜被人认为是川菜，而粤菜只能由艇仔粥、凉拌鱼皮等穷苦大众家常菜来代表，那今天大家对粤菜又会是一个什么看法呢？