有没有这样一菜谱，? 第1页

一般菜谱不写这玩意，因为啰嗦，耽误做饭。

这玩意自己做饭做久了，猜也能猜出个八成。

说几个例子：

炒鸡蛋的时候，先把锅烧热，之后调成小火，加油，马上加鸡蛋液，炒出来的鸡蛋更嫩。

为什么呢？因为这样油温升高得更慢，防止过高的油温把鸡蛋炒老。

炒蔬菜的时候也有同样的运用。

至于调小火，是因为大火会把菜肴里的汤汁很快烧干，有些菜需要多煮些时候才好吃，要留着汤汁煮菜。等到火候到了，就可以“大火收汁”。

有些食材不需要长时间焖煮，反而需要大火爆炒。因为用时短，所以蔬菜不容易下汤，肉类更容易紧致脆嫩。

当然实际上比我说的还要更复杂，因为火候可能要受食材的受热程度、大小、需要口感等多方面因素影响。

勾芡，作用有两个。

一是把汤汁以固体的形式固定在食材上，让汤汁的味道可以直接入口，而不是掉落盘底：

第二个，让食材的水分不易流失，创造外焦里嫩的口感。（似乎仅限于焦溜做法）

焯水，是为了提前让食材断生，减少在油锅里煸炒的时间，防止食材变色、变质。有些食材在锅里炒的时间如果太久，颜色就会发黑，吃着有焦糊味。

腌制肉类，主要是去除肉类中的腥味，以及让肉里更入味。有的腌肉方法用盐，甚至还有用可乐的，可以起到一定的嫩肉作用。

放盐的时机：大部分蔬菜在与盐结合的时候都会脱水，如果放盐太早，蔬菜就会出汤，炒制过程带来困难的同时，水分也有很大的流失。所以炒蔬菜一般都最后放盐。

过油：

油温太高，会导致食材外部焦糊，内部却还没熟。

油温太低，油不能与食材产生反应，油都浸入食材内部，吃着特别油腻，口感味道都超差。

所以做菜要根据需要的口感调整油温。

比如干炸肉段：

我习惯用6成热的油快炸，炸出的肉段颜色略微发黑，但里面非常嫩。

我母亲喜欢用4到5成热的油慢炸，炸出的肉段颜色非常好看，但里面吃着口感就稍微老一些。

至于油温几成，其实嘴上好说，实际上不那么好掌握：

一般豆油、色拉油的燃点是300度，一成也就是30度。五成热也就是150度。

当然家里炒菜也不可能配个温度计，只能多做，总结经验。可以用手在油上方熏一下粗略判断一下。

视觉上来看，油锅如果有一点冒白色的烟，就差不多6成热了。

如果白烟很大，那就已经七八成热了，不适合再炸东西了。

如果冒黑烟，那就赶紧关火吧，那油已经离着火不远了……

然而知道了道理，对做菜有帮助吗？

不一定。