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妻子将大米粥熬成蓝色,称「加了紫薯」,为什么加了紫薯的粥是蓝色的?你遇到过哪些自带「染色剂」的食物? 第1页

  

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紫薯富含花青素,而花青素大类的色素都有这个问题:适用 pH 范围特别窄。一般花青素类色素只有 pH 在 3-5 左右才能长期稳定着色。

这类色素遇碱就会变蓝。而且这种蓝色不稳定,短时间会氧化成褐色。这种情况下就不再适合在食品中作为色素使用了。

因此目前此类色素只在 pH 比较低的酸性食品里比较常用。比如各种饮料,酸奶里面。

大米本身的 pH 应该是中性的,但有些品种的花青素,在中性条件下的颜色已经比较接近蓝色了。如果他们家的水碱性比较高的话,看起来就更蓝了~

妻子如果想改善这种状况,可以在粥里加点醋,这样颜色就正常了(捂脸)


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