家乡的什么美食是你的牵挂，你的最爱？ 第1页

我的家乡是天津，诸位可能不知道，天津是个隐藏的美食城市。

尤其，我从小到大呆的地方，是西北角，西北角在天津大名鼎鼎，是天津美食最集中的地区，称之为美食中心也不为过，德云女孩都知道有个饭店叫小老吧，小老就是西北角的。

集中到什么程度呢？美食这个东西对我来说，已经不是什么打牙祭的，值得拿出来说的东西了，我小时候居住的地方，如果你能穿越回去的话，走在大街上，随便什么买卖家，你推门就进，不要看见价格不贵就犯嘀咕，也不要觉得门脸破旧就打退堂鼓，你就闭着眼吃就行，都好吃。

（长文预警）

因为平均水平太高了，味道差的根本就活不下去。我们那个地方差不多家家会做饭，人人好手艺，开饭馆的必须有“拔份儿”的玩意，才能立足，不然群众的水平就已经能超过你。我们那边后来拆迁，手艺人星散到全市各地，开枝散叶，你去天津市美食榜上的店家一扫听，问问老宅在哪，往往十个里面好几个都是西北角出来的。

天津人嘴又极刁，比分说你饭店开业，会有一群老饕先去你店里“探探风”，怎么探呢——点个很便宜，但又极考较手艺的菜。

比如说老爆三，原材料无非心、肝、腰三种内脏，牛逼师傅炒个老爆三，要做到出锅“爆香”，色泽鲜亮，肉片微脆而弹牙，咸香爽口，但是这是极难做到的，一般人想做，能做到炒出来没有内脏的臊味，不把内脏炒成牛筋，都不错了，什么鲜亮色泽，出锅的爆香味，没有几十年的功夫你是做不到的。

新开的饭店就是这样，要通过天津老饕们的“考试”，老爆三出来，都不用吃，一看色，看碟子干净不干净（下面有没有一层油水），抽鼻子一闻味道，已经知道个八九不离十了，最后才是吃，这个菜如果能做好，那就说明别的菜一定能做好，如果他第二次还来，甚至于还点了上百的大菜，这就是对你最由衷的认可了，这一百多块钱的一个菜，他相信花在你这儿，能值。

天津人在吃上，就是这么精明而讲究。

凡是熟悉天津市的人，才会知道一个事实，天津市是一个隐藏的美食之都——外地的朋友往往没听说天津出什么好吃的，可如果真的成为一个天津人的话，会马上领略到天津市对吃货和馋嘴是多么友好。

好吃不算什么，厉害在好吃的同时，还花不了你多少钱，你去大酒店点一个法式浪漫单人套餐，当然好吃了，钱还好看呢！

从地理位置上来说，天津的确有成为美食城市的潜质，北边是盘山，东边是渤海，兼有九河下梢，七十二沽，山、海、河、湖、平原兼有，什么食材理论上都能从天津吃到，但我今天不想谈天津的大菜，天津的小吃比大菜更出名得多。

天津人对待美食的态度，和对待曲艺是一样的，众所周知曲艺行当有一句话“北京学艺，天津走红”，因为天津观众又懂行又刁钻，容不得一点火候不到，根本蒙不了事。你不行，哪怕你再大的角茶壶茶碗也飞上去，你可能会觉得这群人真讨厌真苛刻，可反过来说，你要真行，这帮人真的是满世界捧你，见人就给你挑大拇哥，每个人就是你的免费广告，在天津走红是最难的，你要把天津拿下了，全国各地你就脚面水平趟了。

天津生存环境比较恶劣，不比北京皇城根下，尽是八旗皇亲大富大贵，天津人的经济条件决定他们在吃饭上掏不出来多少钱，所以，天津小吃厉害就厉害在，原材料极其便宜，但做出来的东西还得味道出众，百吃不厌。

说说那些曾经直击我灵魂的，我小时候吃过的当地美食吧，不去讲究文笔了，信马由缰的写了，大家见谅。

先来说说天津的早点吧，那可真是直击灵魂的玩意。

天津有种早点叫锅巴菜，这玩意是长这个样子的。

纯素的，但是为什么猫居然爱吃呢？

因为它非常香。

这玩意是什么东西呢？先摊煎饼，然后拿下来摊平，切成柳叶状，这时候的煎饼就不叫煎饼了，叫“锅巴”，写是这么写，但天津人没有这么叫的，都叫“嘎巴”——非常硬核的天津话。把嘎巴均匀撒到锅里的卤子上，再用勺盛起来，注意，卤子和锅巴是要一起盛起来的，盛到碗里之后，再放上一点麻酱，腐乳，香油料，爱吃辣的放点辣，齐活了。

这玩意之所以好吃，学问就在那锅卤子上了，卤子是极其讲究的，需要用葱，姜，香菜根（这玩意几乎没有任何成本，但是非常重要）大料（八角）等等几种香料制成，然后再用淀粉勾芡，制作手法非常复杂，考较功夫，差一点味道也不对。

说到这儿，大家可能也都看出来了，这玩意原材料极其便宜，无非就是绿豆面（煎饼），水，一点淀粉，一点作料，今年是2021年了，在拉面十块钱一碗都打不住的今天，一碗热热乎乎的锅巴菜才四块钱，但是好吃，极其好吃，绝对比拉面好吃得多。

西北角李记锅巴菜，是我三姑姥姥的儿子干的，他手艺比他妈差很远，他妈当年在国营早点部做锅巴菜，极好吃，远近闻名，顾客吃一口喟然长叹:“哎，这锅巴菜，吃下去顺嗓子眼都是香的。”

很多天津孩子放假回来，第一件事就是飞奔去早点部吃一碗锅巴菜——这东西已经成为天津的一个符号了。

你可能会纳闷，四块钱一碗，再刨去人工火耗房租，还挣什么钱啊？我还就告诉你，非常赚钱，这玩意，一碗的成本也就一块钱，天津小吃的灵魂不在于采购多么新鲜的原料，多么贵重的食材，平地抠饼对面拿贼，讲究的就是拿这点破玩意鼓捣鼓捣，还给你一碗惊艳的味道。

《俗世奇人》里有一篇叫《好嘴杨巴》，讲如何做茶汤，有这样一段原文。

杨七的手艺好，关键靠两手绝活。

一般茶汤是把秫米面沏好后，捏一撮芝麻洒在浮头，这样做香味只在表面，愈喝愈没味儿。杨七自有高招，他先盛半碗秫米面，便洒上一次芝麻，再盛半碗秫米面，沏好后又洒一次芝麻。这样一直喝到见了碗底都有香味。

他另一手绝活是，芝麻不用整粒的，而是先使铁锅炒过，再拿擀面杖压碎。压碎了，里面的香味才能出来。芝麻必得炒得焦黄不糊，不黄不香，太糊便苦；压碎的芝麻粒还得粗细正好，太粗费嚼，太细也就没嚼头了。这手活儿别人明知道也学不来。手艺人的能耐全在手上，此中道理跟写字画画差不多。

就是这么个意思。

郭德纲说过，外地的油条就叫油条，天津的油条叫“果子”，还着实讽刺了北京的油条，炸出来半大不大，看上去半黄不黄土气哄哄，软踏踏，你刚把它立起来，马上就弯下腰去，特别客气，韧性十足，嚼不动，咬住了拿手往外扯可别松手，一松手马上就抽你脸上。

天津的果子完全不是这么回事，一尺来长，枣红色的，立起来得跟个棍一样挺拔在手里，一口咬下去，得听见“咔嚓”一声，放半天儿不能软，泡着吃不能硬，有店家宣传自家果子炸得好，把果子两头掰开，立住了，上悬一根筷子，一松手，这筷子能打果子里面直接穿下去掉地下，天津人讲话，就这果子炸的，吹牛逼。

要按理说，果子这玩意更没什么了，一条面搁锅里一炸呗？能有嘛技术含量？天津人讲究就讲究在这儿了，各道工序都给你琢磨透了，用什么样的面，比例多少，放多少水，和面的手法怎么和，都是讲究，和完了还得“醒”面，四季温度不同，醒面的时间都是不同的，最简单的一条，北京的油条为什么软？油温太高了，下锅几秒就已经熟了，你要不赶紧捞出来马上就糊，你上哪要松脆的口感去？

再说一条，豆浆，天津人管豆浆叫“浆子”，我弄默认豆浆都应该是丝滑的。我在北京点外卖，点某粥铺的豆浆，一喝，呸！这是泔水！豆渣子在里面飘着，上面跟水一样，底下是渣滓哄哄的，喝一口满嘴豆腥味，我一看啊，直接顺地沟眼下去了，这玩意还有脸出来卖钱？

同样的豆浆，配料无非是黄豆和水，为什么有这么大差别？

豆浆这玩意，无非是把黄豆泡发了，磨成生豆浆，再煮熟罢了，看起来更是平平无奇的玩意了，可是你可以看到，讲究的早点部，老板晚上是不太睡觉的，因为他要在半夜换泡豆子的水，水如果不换，豆浆出来是豆腥味的。磨的时候也有讲究，先磨第一遍，磨出来豆渣之后，再掺水磨第二遍，分别叫做“一例”“二例”，熬的时候一定记住，先熬二例，二例煮开了再徐徐往里面兑一例，才是正确做法；一例太浓，直接熬的话，豆浆是开了，锅底也糊了，熬出来一锅糊胶皮味的都是，熬的时候也有讲究，绝不是一开锅就完了，下功夫，多攒熬出四溢的豆香味，才算完成。

一块钱一碗的豆浆，要做好了，就得费这么大功夫，差一步都不行。

你想啊，早晨起来，来一碗香气扑鼻的锅巴菜，咸香可口，再来两根咬下去“咔嚓”一下的果子，锅巴菜是软乎乎带着卤汁，果子是香脆的，这一软一硬本身就是神仙组合了，最后再来一碗略烫嘴的浆子，吹一下喝一口，慢慢把一碗喝下肚，胃里面热热乎乎，一种充盈的幸福感从你的胃舒展到全身，那种熨帖的感觉，说是进入贤者时间都差不了哪去。

再来说一个天津小吃，你们知道的无非是什么狗不理，十八街，耳朵眼，这些我提都不提，再给你们说一个你们不知道的，小李烧鸡。

你如果去小李烧鸡总店，无论你什么时候去，你会发现他家一年四季天天排队。他家烧鸡是甜香口，酱汁浓郁，一口咬下去，鸡肉连着酱汁全进到嘴里，还带着一股烟熏味，非常可口，早已成为津门一绝了。

他家的烧鸡，到现在已经传到第四代了，最早的时候西北角还都是平房，他家在西北角太平街推个三轮卖烧鸡，那趟街可不是他一家卖烧鸡，好几家了，可有一节，他家的烧鸡要是没卖完，别人家的烧鸡动都别想动，就这么牛逼。天津市人嘴刁啊，能站好吃那家门口排二十分钟，也不买旁边那家不好吃的。

在天津，这种情况你时常可以看到，小宝栗子，二斗栗子，无名无号栗子，铁真刨冰，美肴刨冰，窦四牛杂面，老城里钙奶汤圆，都是那种“排大个”店家，没有什么宣传，谁家也没在什么宣传上运营上花过一分钱，纯靠过人的味道赢得口碑，还甭说这些知名的小吃，饼都吃过吗？有的烙饼的都能门前排大队，排到别人家开不了张的，吃饼都这么嘴刁，新鲜不？

再来说两个失传了的小吃吧，又要提《俗世奇人》了，《俗世奇人》里有一篇叫《蓝眼》，讲古玩鉴定的故事，里面提到了“针市街口姓崔的人家有真画”——这个针市街，我小时候还在，现在已经拆没了。

二十年前的针市街口，有一家“小马牛排”，说是“一家”不如说叫“一份”，因为他家根本就没有买卖家，就是推一个三轮，三轮左边是一个大炉子，炉子上架个巨大的大耳锅，他家的牛排选用的都是上好的牛肉，半点不掺假，切成片，用料腌好了，裹上面粉和面包渣，放在大锅里炸的嗤嗤作响，炸好了捞出来，先放在一个圆形铁篦子上，先澄油，稍微冷却之后，三轮上面整个是一个硕大的大厚案板，大块牛排放上去，以极快的手法咔咔咔剁成一条一条，肉香味立刻四溢，再撒上他家自制的芝麻盐——他撒芝麻盐是大把的撒，十分豪迈。完事装兜拿走吃去吧，外皮松脆，牛肉软嫩多汁，略带嚼劲，满嘴牛肉香味，我从小不爱吃肉，但是他家的牛排每次都吃个干净，可惜我再也吃不到了，没了。

现在你来天津市，在西北角陆家嘴附近，会找到一条叫做“小伙巷”的马路——你可能会好奇马路为什么会叫小伙巷，实际上小伙巷是过去的一条非常出名的街道，现在小伙巷已经不复存在了，过去小伙巷走到头，就到了南运河——京杭大运河的一个河段，就在小伙巷差一点到南运河的地方，有一个“张六牛肉饼”，我吃过这么多家牛肉饼，他家第一，现在西北角三姑牛肉饼名气大了，在我眼里跟张六比都没法比，差太远。

牛肉饼味道都差不多，但是张六牛肉饼有一种特殊的甜香味，第一次吃到的时候，真的是香，甜，咸三种味道在嘴里交织，好吃的我简直要拍桌子，相对来说面皮很薄，但是非常脆，真的是从上到家没有挑剔的好牛肉饼。

后来由于我经常去买，老板跟我也熟了，才跟我交了底，他得过天津市面点师的金奖，难怪。

这篇文章太长了是吧。。最后再来说一个我小时候吃过的零食，我这个零食跟你们吃的不一样，保证你们没有吃过。

这个零食没有名字，我们都管它叫“酱”。

我是89年生人，我们小时候住的还是平房，住胡同里面，胡同和高楼大厦小区截然不同的是，它保留了很多旧时候的东西，不要说那些四合院，砖刻，大院子两边的门当户对石狮子，郭德纲相声里说的走街串巷推车吆喝的，我们小时候都是亲眼见过的。

比如说，乌豆，就是煮好的蚕豆，现在已经很难见到了，很多地方没有卖了的都，过去都是推个三轮走街串巷吆喝，“热（这个热字得吆喝十几二十秒了，F4#的音）~~乌豆”，一听吆喝一街两巷出来几个人出来买，随时停车做生意这样，现在这种吆喝已经听不到了。

我们小时候，乌豆就是我们的一种零食，这玩意也是用多种香料煮的，吃起来非常软糯，非常香，五毛钱买一小兜——事实上五毛钱已经不算很小的花销了，一块钱我能买一大堆吃得来，一小袋一小袋的美国大大梅一毛钱，这一毛钱就能买上三四个话梅，鱼串3毛，甜辣口，带着鱼味，一串四片，最多买过三五串，不舍得多买，谁一天要是能有个三五块零花钱，那就算相当有钱了，我们都一两块钱，差这一块钱能买好多东西了。

这个“酱”是怎么回事呢？

门口有个小卖部，说是门口，其实是离我最远的小卖部了（小卖部这个词估计零零后都没听过，现在都是超市），我出门之后，需要右拐上街，走上五分钟才能到，别的那些零食都是批发来的，哪都能买着，就这个酱，只有这家小卖部才有，因为是自制的。

这家小卖部的老板是一个奶奶，我们去买东西的小孩都喊“二奶奶”——过去都是这样，上一代哪有独生子女，二奶奶三姑四姨大舅妈的。二奶奶这个酱怎么做的呢？煮开一锅水，往里面放上一些水果和梅子肉，水果话梅的种类、数量和比例，是二奶奶经过多番调配，选择的最佳比例，煮开一段时间之后，放藕粉勾芡，出来就是一锅浓浓的白稠的酱，然后倒在塑料一次性杯子里，一杯一杯这么卖。

这个热酱的口味你们想象不到，由于很热，一小口一小口的喝别提多好喝了，喝进嘴里，热热烫烫，满口酸甜，哪个温度都有哪个温度的风味，往下咽的时候幸福无比，不夸张的说，就我现在写着都在流口水，我做梦梦见去他家买酱都梦见过好几次了。

这个酱卖多少钱呢？四毛钱一杯。夏天还有冻酱，能啃着吃，五毛钱一杯，这个酱冻成冰吃也别有风味，比冰棍不知道高到哪里去了。

这个二奶奶家是回族的，她家还有一个好，就是你和她混熟了，她经常性的多给你点东西，不是偶尔给，你去一两次就给你一次，这叫“出散”，是回族的一个风俗，按照她的原话说，“还能都赚？不得出散出散？”

事实上，虽然现在生活条件好了，宽房大屋住着，但是我最怀念的，还是小时候那段住平房的生活，我小时候吃的好吃的，玩的东西，接触的那么多邻居发小，在红砖黑瓦的胡同里度过的那段老旧时光的童年生活，是现在找也找不回来的了。就比如，我后来，曾经两三次尝试复原二奶奶的那个酱，但是至今也做不成来她那个惊艳的味道。

可能有些东西，是注定只能从记忆里面去寻找的吧。

以上。