谢邀。
实数不仅仅是对有理数在代数运算下的完备化,而是在度量空间意义下的完备化,也就是对通常的绝对值取完备化,也就是取柯西列——不好意思严格定义实数要有一点点数学分析的常识,这个问题没你想象的那么简单。而如果对有理数上其他的绝对值——也就是p-adic绝对值取完备化,得到的就是p-adic数 。
而有理数在代数运算下的完备化,就是所谓的代数数,也就是所有有理系数多项式的根——这个按照定义是包括虚的代数数的。代数数再按照通常的绝对值取完备化得到的是复数。题主提到的开方运算封闭的数,都是代数数(的子集)。单靠这些不能给出全部实数,因为还有超越数。
题主想深入学习可以学数学分析、抽象代数(尤其是域扩张和Galois理论)等等,这些都是本科数学标准内容;我没读数学专业以前也有很多类似这样的困惑,后来这些困惑大部分都自然而然解决了。很多时候我们在数学上想不通一个事情,真的就是因为我们学得不够多。