大家好,我是营养师顾中一。从 2014 年开始,每年 315 都会守着看晚会,然后给大家做做有关食品安全的科普。
今年315,曝光了用「木薯粉」作为原料,加工后冒充「红薯粉」售卖的案例。记者去暗访发现有的地方生产的所谓“红薯”粉条,实际上是用木薯作为原料加工而成的,它们之间的原料价格相差一倍多。
这还不是夸张的,还有像我们家丈母娘很喜欢吃的铁棍山药,有人卖的所谓100%铁棍山药粉条的,居然用的大量原料也是便宜的木薯粉,就是吃准了你吃不出来。
不过要说起来,木薯这个东西,虽然鲜木薯可能有氰苷类毒素,但是实际上做成木薯粉之后,这个毒素已经脱除了,你倒也不用担心中毒,关键还是这个诚信和监管的问题。
下面我为大家详细讲讲木薯、红薯的营养和差异。
木薯和马铃薯、红薯(甘薯)一样是薯类作物,在热带和亚热带不少国家是重要的粮食作物,在我国却主要是用来做饲料和工业原料的,不做主粮,这主要是因为我国产稻米又多又好,满足主粮需要,相较之下木薯只是一种较低档的粗粮。[1]
台湾是比较早引进和种植木薯的地方,像台湾甜品里的芋圆、珍珠奶茶里的珍珠都是用木薯当主要原料的。
看过电视剧《甄嬛传》的朋友可能记得里面一个重要情节,就是华妃喂小朋友吃木薯来争宠,导致其中毒。
木薯确实可能导致中毒。
鲜木薯里有氰苷类毒素,这类毒素水解后可以生成氰氢酸,中毒症状是恶心、呕吐、头痛、乏力、呼吸困难、惊厥、昏迷等,严重者可因呼吸衰竭而死亡。
所以要吃鲜木薯的话必须去皮,用水充分煮熟,煮时要敞开锅盖,一次也不能吃得太多[2]。
但做成木薯粉、木薯淀粉的过程中已经大量脱除了毒素,吃这些不用担心中毒。
主要还是成本上的差距,木薯产量大,价廉,315晚会也介绍了木薯淀粉的市场价不到红薯淀粉的一半。
如果鲜木薯跟红薯比的话,它也有不少的钾、镁等矿物质,就是不像红薯那样富含胡萝卜素。[3]
但你做成粉条用的就是提取出来的淀粉,两者的营养差距就真的没啥了,只是木薯粉支链淀粉的含量占比会高一些,黏度更大,另外吸水性、耐热性也有一些差距。[4]
那用木薯粉冒充红薯粉这事根本上说还是侵犯了我们知情的权利,是一个挂羊头卖狗肉的行为。
[1]张箭.木薯发展史初论[J].中国农史,2011,30(02):19-30.
[2] 任列花,张登福.对食用植物中天然毒素的初探[J].农产品加工(学刊),2010(08):85-88.
[3] 中国食物成分表第六版
[4] 刘子祯,余世锋.马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉吸水特性的研究[J].粮食与油脂,2021,34(03):12-16.