为什么中餐通常不对骨头、刺等做过多处理，这背后蕴藏了怎样的饮食文化差异？ 第1页

这事儿与文化没关系，得工业化之后由供应商送来的时候就处理好才行。

巴沙鱼没刺是因为供应商进货过来的时候就已经没刺了。而不是厨师特别勤快帮你去刺。

但是缺点也很显然：巴沙鱼的味道跟口感比同样做法的正常鱼类都逊色不少。

提前去刺去骨基本都要求对应食材相关产业高度工业化自动化，而国人并不喜欢也不习惯工业化的食物。自然也就相对比较少接触这些东西。

鳕鱼也同样是买本身去刺的鱼，而不是烹饪的时候临时去刺。

鸡胸一般就是直接买的鸡胸肉，而不会买个鸡排由厨师割肉下来。无骨鸡柳也是买回来就直接无骨的，不是厨师处理的。

由厨师负责去骨去刺很难成为标准方案，毕竟厨师的人工是昂贵的，这样诞生的菜不可能广泛流行成为主流。相对来说食材供应商批量去骨去刺的成本低不少。那样才能改变民众习惯。

结论：应该是工业化食材没能在我国占据主流的缘故。

这问题有点抬杠了，

中餐把带刺的变成没刺的，把有骨头的变成没骨头的菜式多了，只是你见识少而已。

老话讲，食不厌精脍不厌细，

中餐仅仅是在肉菜和鱼上不预处理一下骨头和刺，就显示出文化差异了？

这也太自说自话了。

中餐最伟大的成就是对主食的预处理，说是冠绝世界几千年也不为过，

比如中国出土的这碗四千年前的面条，是小米磨的，不是今天通常用的小麦磨粉。

在此之前，意大利被认为是世界上最早食用面条的国家。

要理解面条背后的涵义，就必须了解过去世界上的人们都在吃什么。

小麦是人类最重要也是最古老的主食之一，

埃及和两河流域的先民最早不懂发酵，也不懂烘烤，把小麦拿来煮粥，煮成糊糊状的东西下咽，直到公元前六千年左右，才有了磨粉加水变成烤饼的吃法，前三千年左右，才有了发酵面包的概念，而且在相当长的一段时间里，都是不传之秘。

后来面包的做法普及了，但是研磨小麦的工具非常稀有，烘焙面包的燃料也不易得，

所以面包直到今天也是相对比较成本高的主食，

在整个古代欧洲，贵族才有财力吃精磨面粉的白面包，而平民直到中世纪还在啃黑面包，

所谓黑面包就是磨得不好的面粉，里面还经常有糠，混杂木屑和石头，

因而贵族和平民，光看牙齿磨损程度就能轻易区分。

中国就强太多了，研磨技术一直无与伦比地高超，什么都能拿来磨成细粉，没有麦子就磨小米和黄米，

有了麦子就轻易实现了面条自由，

面条古称汤饼，从字面意义上也能看出，相比传统的烙饼要更加易食，煮沸的水加上磨好的谷物，既健康又好调味，

还诞生了逆天的发明，就是豆腐。

这种蛋白质含量异常丰富，又好吸收的植物蛋白来源，无论是口感上，还是营养均衡上，都甩了黑面包不知道多少个次元了。

在日照不强，水网遍布的江南地区，水稻比麦子更普遍，然后就有了各种米粉米线和米糕，

简单来说，中国的主食史，就是一部精细研磨史，磨细细的再过筛，或者用笸箩扬出去杂质，麦子，豆类，水稻，被磨成粉后加工成各种精细主食，能磨到很细是各种花式做法的前提，

而这带来的巨大好处就是，

不怎么太废牙。

回到问题，为什么对骨头和刺做预处理呢？

逗比点的说法，人吃饭要有乐趣，本来米饭馒头大饼就已经很容易入口了，再不让人啃点骨头，嗦点鱼刺，这饭吃起来太无聊了，

老给狗吃狗粮，狗都想磨牙，整点骨头啃啃那不是太正常了么？

背后的根源就是中国在主食已经花费了很多时间和精力去弄了，能提供充足的碳水和蛋白质，口感也相对很好，所以在菜肴上没必要精致化，非要把骨头和刺都整没了再做。

西方和西餐也不是从中世纪到今天，顿顿惠灵顿牛排，

各色面包蘸豆子和蔬菜煮的汤汁才是大部分时间的平民饮食，这玩意废牙废得超厉害，吃出什么都有可能。

而肉类，野味，熏鱼等东西，无论东西方都是硬通货，能吃得多干净就多干净，连血液都不放过，

工业革命让西方富裕了起来，诞生了很多精细的吃法，并且有了预先把骨头鱼刺都处理好的习惯，

而中国在封建王朝鼎盛的时候，八宝做法的鸡鸭，东坡肘子，鱼丸，潮汕牛肉等菜肴，已经是对菜品处理到极致的做法了，

鸡鸭预先脱骨，肘子用大量燃料煮到骨肉分离，鱼打成鱼糜上浆汆水定型成鱼丸，牛肉片成薄片

这不是处理，那啥叫处理？

更别提文思豆腐，烫干丝这种用豆制品当主材的菜肴了，

豆子搞成各种豆制品的过程，已经是处理完了。

综上，外国人矫情起来，不啃骨头，不吃内脏，不吃鸡脚猪脚也就是这一二百年富裕起来的事情，早年他们啥都吃，烹饪水平不够的时候，剁稀碎变成布丁香肠也一样吃。

中餐的预处理已经是保姆级的了，你问问中世纪的人，黑面包蘸豆子碎顺口，还是大米饭泡鱼汤顺口，估计是个人都知道大米饭泡汤更能咽下去，

刚长牙的孩子，吃大米饭泡鱼汤也行，米浆米粉也能管饱。

这还是多亏他们畜牧业兴旺，乳制品多，不然小孩没母乳吃啥，干噎面包么？

笑了，什么叫“通常”？

狮子头、鱼丸里有骨头和刺吗？包子饺子都是直把骨头包里面的？

你说鸡有不脱骨的，我想问问美国的炸鸡、火鸡都脱骨吗？

红烧排骨你看着有骨头了，那T骨牛排，你不带骨头上来？

题目就是个伪命题，有啥可聊的？

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  wang-hao-54-71 网友的相关建议: 
      

巴沙鱼片席卷全国，说明不用讲什么文化，口感合适的情况下，只要足够便宜，没人非喜欢吃带刺的鱼。

最主要的影响因素还是价格。

另外，每年因为误食鱼刺、鸡骨头、枣核进医院的病人非常非常多，有不少因此丧失生命。从医生的角度出发，我希望早日实现食品无刺化。

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  phobos 网友的相关建议: 
      

这话题背后是中餐的工业化问题，我在CBD上班的时候，就曾经想过以此创业的事，用精加工的半成品供应链，支撑CBD的中央厨房，帮助无力建立食堂的众多中小企业的兄弟姐妹们，解决可口热乎的午餐难题。

然而我是懒人，也没啥魄力，一想到要去理顺各种食材，建立条形码管理，还有一大堆冷链仓储配送之类的破事，我很厌烦，宁愿思考，不愿湿手，所以我还枯坐在家里，没有成为东子，话说东子是个毫无人大气质的傻子。

中餐目前绝大多数的模式依然是菜市场直供厨房，中国家庭绝大多数也非常享受这个生活方式，那就只好再等等看，Z时代们成家立业的时候，是不是就需要改进了呢？资本家可以做准备了。

外卖，我总觉得还不够彻底。

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  feng-he-dai 网友的相关建议: 
      

因为工业化。

历史上的欧洲国家，即使是贵族也要啃骨头，因为肉食太稀缺了。可种植的土地是很珍贵的，比如说德国在工业革命前夕还要与黑森林作斗争，希腊直到上世纪四十年代才排干巴尔干半岛上的沼泽(这也是为什么故事里的城堡都要建在森林/泽地旁)，加上小麦的热值较低，种种因素限制了欧洲的养殖业。传统欧洲贵族热衷于大张旗鼓地打猎，很大程度在于猎物是当地领主的一大蛋白质来源。

有了工业化，就有了抽水机、拖拉机、化肥等等机械造物，这些才使得粮食产量达到一个新的台阶，才使得集约化牧场成为可能，才使得欧洲人不再珍惜骨头上的残渣。科技的发展才促成了今天人类能吃上完全由肉组成的食物。

话说回来了，为什么欧洲人更偏爱无骨肉？因为目前初步完成工业化的我们还吃不起呀。

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  Ivony 网友的相关建议: 
      

你这个通常是怎么得出来的？

应该说，中餐通常都会对食材进行适口化改造处理才对吧。

至于那些不进行适口化改造原样端上来的菜品，通常要么是烤要么是煮。我告诉你，全世界的人都有这种菜品，这根本不是中餐的特点。想一想，你在野外打到只兔子或者抓条鱼，你会怎么做？难道不是直接木棍一插直接烤么？这算什么餐？这叫野餐……

中餐的特点是炒，除了排骨，你见过什么炒菜不是把肉剔下来，切成片或者条，然后再炒熟端上来给人吃的？

你想找什么背后蕴藏的财富木马什么的，麻烦你先对世界有一点儿起码的认实……

你觉得其他国家吃鱼不吐刺，是因为他们主要吃的本来就是没有刺的海鱼。吃个葱烧海参你给我吐个刺看看？

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  sarah-90-48 网友的相关建议: 
      

事实上就是食材选择问题。

举一个经典例子：西湖醋鱼。

传统西湖醋鱼用草鱼，肌间刺是很头疼的东西。

现在去杭州吃西湖醋鱼，可以发现鱼肉片过，鱼刺很少。甚至有改良版用笋壳鱼，直接没肌间刺了。

同样的还表现在饭店里带骨的菜品也在减少，无骨的菜品在增加。

随便看家菜馆，苏浙汇，前十推荐菜里素菜和主食撇开，剩下的4个不带刺骨，4个带刺骨。

带刺骨的是糖醋小排，清蒸鲥鱼、白水鱼和樟茶鸭，传统菜品，也没什么改良余地。而熏鱼这类一般都是将肌间刺处理掉了，和菜场版肯定是不一样的。

这个不是饮食文化的差异，而是食材供应和选择的差异。

价格都能接受，味道差不多，当然选择方便做、吃的。比如淡水鱼里，在我小时候鳊鱼也是可以拿来清蒸的，但是现在基本只清蒸鲈鱼、鳜鱼了，后者没肌间刺。

再比如做白斩鸡，传统用整鸡，家里当然也可以用整鸡，肋骨、鸡脖边角还可以用来熬汤，但是偷懒的话，直接用全鸡腿来制作，轻松得多。

时代不同了，烹饪也在与时俱进。要是能自由选择，除非有闲的，谁高兴吃有刺的啊？

不信？去吃一次代拆的蟹试试看吧。

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  shen-peng-38 网友的相关建议: 
      

不是所有人都享受那种一大坨、一大坨的肉和肉糜。

讲实话，你如果把一只鸡拆掉骨架，只留下鸡肉，我是不会吃的，不是什么饮食文化的问题，是因为老子偏偏不喜欢。

美国人有个臭毛病，非要吃什么看不出形状的肉，我也有有个臭毛病，吃什么都要知道它原来是什么！鸡要有鸡的来历，鸭要有鸭的痕迹，鱼要有鱼的形状……否则我就毫无食欲。

我就喜欢歪着脑袋啃排骨，享受用牙齿把肉和筋膜从骨头上撕扯下来的感觉，我甚至还会拿筷子去捅骨头缝，吮吸那一口肥美的骨髓……炖烂的排骨还有个好处，就是骨头本身也是可以嚼碎了吮吸一口肉汁的。讲直白点，我就是为了这口骨头，才吃这块肉的。

你要是只是给我一大坨猪肉、牛肉、羊肉，真的不是很有食欲，甚至看着就饱了。

我还喜欢啃鸭脖、啃鸡脚、啃猪蹄，就为了那点皮肉，搭上一瓶酒和一部电影，我还会把一只大草鱼的头细细拆解、把细细碎碎的嘬个干净，那种成就感比解方程都高。

很多人硬是喜欢贬低中国人的饮食习惯，非要说吃河鱼、河蟹、土鸡是低端的，吃没有形状的金枪鱼、三文鱼、大坨牛肉牛排、大坨鱼肉蟹肉才是“高端”的……实际上咱们的饮食习惯才是低碳、环保、物尽其用、与自然和谐相处的。

中国式煎鱼，是西式鱼肉无法与之相比的特殊美味，一条鲫鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、武昌鱼……就有不同的做法和风味，中国人会在乎刺多吗？鱼头、鱼腹、鱼尾巴、鱼泡、鱼子都是值得细细品味的好东西。

咱享受的就是那个过程！没有刺那才叫奇怪，小孩子不会吃鱼，那都是要被嘲笑的。

我们不浪费每一块肉，更不会浪费每一块动物身上的边角料，而且都能做成令人食指大动的美味猪头、猪耳朵、猪心、猪肺、猪大肠、猪皮、猪血、猪尾巴；鸡头、鸡脚、鸡肝、鸡胗、技嘉；鸭脖、鸭脚、鸭肝、鸭肠、鸭血、鸭舌头……样样都能做出最好吃的菜，这难道不是了不起的事情吗？

为了一口没有形状的肉，丢掉大半食材，那才是暴殄天物，奢侈浪费，而且毫无人类先祖的武德和审美。

有人扯什么方便、快捷、大口大口……你怎么不直接吃饲料？

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