上海菜即本帮菜是否很少有输出？为什么？ 第1页

讲真，每样菜系的流行，密不可分的有三种，一是该地要有大量的人口输出，二是该地的经济一定要发达到能产生大量精雕细琢色香味俱全的菜式，至少是诞生著名的官府宴席菜，三是该地的菜式一定要容易被人接受，第四，就是该菜系诞生的时间一定不能晚。

如果缺乏第一条，缺乏传播途径，再好吃的东西也出不来，都是自己人消化了。

缺乏第二条，产生的菜式粗陋不堪，上不得台面，也就不会被上流社会接受，上流社会不接受，也就很难形成所谓的菜系，虽然任何事物走群众路线准没错是自古以来不变的真理，但是菜系这个东西，他本来就不是群众路线的产物，而是上层社会奢侈的副产品，你弄一堆颜色阴暗的东西堆出来，别管多好吃，给人的第一感觉就不好。比如山西菜，比如河北保定直隶总督府菜，无论商家多么的用心推广，但是你那个菜形象就难登大雅之堂。

缺乏第三条，那肯定不行，比如，羊瘪。。。

缺乏第四条，可能说会产生考究的菜式，但是不会产生菜系，毕竟没有足够的时间来诞生足够的菜式形成菜系。

综上，你会发现一个有意思的问题，比如川菜的流行，是因为天府之国自古丰饶，山东鲁菜，半岛地区自古就挺发达，济南也是老牌的核心城市，孔府菜，那是因为衍圣公他家两千年没挨过饿。但是鲁菜并不包括鲁南鲁西的本地菜，虽然衍圣公他们家妥妥的算鲁西地区，然并卵，人家家太上层了，菜式跟家在那里并没有太大关系。也就是说，说是鲁菜，但是基本不包括山东欠发达地区的风味，伴随着山东籍官员和孔圣人他老家的招牌流传各地。与此类似，粤菜，也是以广府菜为核心，并包客家和潮汕，因为自古广府一代就是最重要的通商口岸，客家人有多来自中原的名门望族，闽菜同理，伴随着口岸交通的便利，迅速流传。苏菜浙菜那就更厉害了，自晚唐这地方就是全国最发达的地区没有之一，盐商等大商巨贾把大把的心思花在了吃上，而且这帮人全国打点，自然菜系也就流传开了。

而且这些地方重要的特点就是自古以来。。。

比如北京也600年帝都，但是京菜的牌子至今不响，很多人也不并承认京菜算一个独立菜系，因为京菜诞生的时间太晚，而且从根上起算鲁菜的一个分支，杂糅了各地风味。川菜风靡，绝大多数时候是开水白菜这些官府菜，下河帮码头菜的风靡，都已经是近30年劳务输出的事情了。

比如山西，晋商有钱的时候，鲁菜已经风行北方小300年了，浙苏菜系也已经强势的风靡，所以当时的晋商，理所当然地选择了更体面的鲁菜浙菜苏菜，而没有费心发展自己的菜系，毕竟宴席是交流的重要场所，你弄一桌子面食，宴请的人口味淡的话也是谈不成事儿的。

上海符合了有钱这一条，但是上海建城肇始，就是一个文化杂糅之地，产生不了像其他菜系那样自古以来稳定的基本盘，作为一个杂糅而生的混血本帮菜，本身就是综合各种口味进行折衷而产生的大家在上海混都可以接受的菜，本身并不讲求太多的华丽感，说白了本帮菜类似于川菜的下河帮码头菜，本身就是老百姓的饭，如果进行输出，你就会发现，你浓油赤酱，鲁菜特浓油赤酱，但是你没鲁菜厨子会熬汤，你口味甜，粤菜也是口味偏甜，但是你没粤菜鲜，你说我有很多水产，苏浙闽三家笑而不语。

但是，who care？这样一个文化杂糅的开放城市，可以随时享受到各地正宗美食，输出各种目不暇接的潮流文化，至于本地菜，在这个商业社会，谁会在意这些？