标准化相关的内容,这问题下面已经有很多人说了,我就不唠叨。
单说个费不费事吧。按照我吃饭的习惯,如果跟朋友去吃炒菜,流程大概是这样的:入座-等人-看菜单-商量点什么菜-点菜-等菜。这个流程要花多少时间是不确定的。短的话二三十分钟,长的话一个小时都有可能,如果来的人稍微多些,中间肯定少不了催菜。
但如果是吃火锅的话,先问清楚对方想吃什么锅底和菜,完全可以把锅底和一些基本的菜先点了。对方来了就可以直接吃,想加什么可以再加,下完单基本上立刻就能上桌。
除非是商务宴请,或者是想吃某些特定的菜,否则普通朋友聚会的时候,吃炒菜是个相当费时费力的事情。人一多起来,单单每个人把菜单看一遍,然后商量你吃什么我吃什么,这就已经够让人累心了。
你把探店齁逼多,真假厨子说的视频都看一遍,
就知道为什么炒菜少了。
商务宴请,人均200往上的店,炒菜都不一定好吃,
人均五十以下的炒菜,
说实话我用心做比饭店好吃。
房租太高了,
按照正宗鲁菜的做法,连房租带人工,材料加佐料,
一道菜卖你个300块钱,你觉得贵,人家还不赚钱呢。
火锅和烤肉卖的都是食材供应链,
只有供应链做好了,客流量多了,才能通过规模化赚到钱。
餐饮界有句俗话,火锅店要大,烧烤店要小,
因为前者卖规模,后者卖味道。
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笑了,评论建议我多逛逛菜市场,
我发现现在的年轻人也挺难的,
又要社交又要谈恋爱,
厨房也不够大
兜里点钱被商圈和网购盘剥得没剩啥了,
很难在吃上走心,也没有对菜肴的见识了。
题目问的小时候吃大餐的炒菜,当下说实话很难吃到了,他的意思也不是说盘盘都是炒菜,炒豆芽炒韭菜炒菠菜炒上海青,这家人又不是兔子,跑这吃菜地来了,
这里的和火锅相对的所谓炒菜,
就是中式的酒席菜,几热几冷几拼盘的那种,一般一两个比较厉害的,牛羊海鲜,带着几个煎炒烹炸的热菜的那种。
每一道要说起来,都挺讲究的,不讲究就没法成个席,
比如郭德纲相声里有个菜叫软溜肉片,讲过去天桥卸煤工人出一天苦力,下馆子点的菜,
这个菜也就是个酒席里的小炒基本的菜,算不上什么主要的菜品,但劳动人民能吃上这个,已经是挺奢侈的了,
肉片下酒,宽汁拌面,美极了。
家人吃什么?
棒子面,白面,炒水疙瘩,就这种。
那时候一般人家能做这种菜么,肯定是做不了,想都不用想。
小时候吃过味很正的,印象特深刻,
关窍在挂芡,
这个芡薄了肉片都兜不住了,水尿巴汤的,里脊肉片没了芡汁的保护,就像鸡胸一样,蛋白质含量太高就柴了,口感不好。
要是芡厚了,吃起来就是一股子淀粉加味精的廉价味道,没肉味不说,糊一嘴。
百度搜一下溜肉片,五花八门的什么样的都有。
从菜谱图,到大饭店出品图,再到小餐馆出品图,再到家厨,从上到下食材都是肉片,
最后两样能不能下饭?
当然能,但谁的钱也不是大风刮来的,里脊肉就在菜场摆着,你自己搞搞也能吃,
如果做成水炖里脊,特意去饭店点什么劲呢?
高级的热菜,对出品有追求的,一定是精到的,不能把自己降格成个卖菜的。
总有人来并不是奔着食材或者填饱肚子来的,
吃的是个做法和口味。
在海底捞火起来之前,其实聚餐比较流行的饭店是眉州东坡这种,
靠主菜比如东坡肘子撑门面,其余的热菜凉菜也不太贵,但也绝对没到每道菜都好吃,都经得住推敲的程度,人均也要奔着七八十去了,
肘子通常都很肥腻,女生不一定喜欢,
眉州东坡的东坡肘子,姜味压住了腻,女生也挺爱吃的,估计很多人不在眉州东坡也想不起来点肘子吃,
谁没事说,走啊,出门吃个冰糖肘子去,估计没有,
所以立得住的菜是有食材,更多是靠做法来取胜的。
我对肥肠有生理性的反应,嚼几口就干呕,从来没点过干煸肥肠,辣椒肥肠这种菜,因为确实咽不下去,
但在重庆吃到过肥肠烧腊,卤过的肥肠切成条,软糯带点甜,一点点肥肠味都没有,很好吃。
可想而知,正宗九转大肠,洗汆煮煸烧煨焅,一套工序下来,我也不会觉得肥肠入不了口,肯定是好吃的。
这个菜要是跟辣椒炒肥肠一个价,那要九转大肠的意义何在呢。
火锅之前火的是水煮鱼,小龙虾,口水蛙,这种重口味的菜,还有比较难家里处理的食材,
已经说明热菜抓不住年轻人的胃了。
味道刺激更重要,
再过两年火锅一来,里面大家一窝蜂去吃火锅了,火锅人均七八十,能吃到的食材更好,而且火锅的可以点鸳鸯,要刺激还是要食材也可以。
所以这档的热菜慢慢就不太主打家庭聚会了,
往高端走就是商务宴请,
往低端就是绿茶外婆家,也靠菜品搭配和规模化,本质上和连锁火锅做的是同一个事情。
绿茶和外婆家这种出品质量,我大学时候没见识还能入口,等自己厨艺见长,再吃他们的菜,真是道道都想骂街,属于宁可吃麦当劳都不会去的店。
在当下,尤其是商圈里,人均一百块钱以下的饭店真的是智商税重灾区,目标人群就是小年轻,西餐东南亚菜日料之类的,
食材和做法都称不上多好吃,俩人约会一趟稀里糊涂花掉二百。
网红餐厅那菜品更是槽多无口。以某和友那种为首,卖的就是个热度还有装潢,饭店景点化了,菜还不如大学食堂。
打卡经济的产物,什么靠谱的好吃的都没有。
人均低,远离商圈的热菜馆,干下去的原因可能都是离居民区近,再加菜码大,也经济实惠,味道比商圈的强,但也有限,
我有个说东北菜菜码大的回答特别火,但全文我也没说过有多好吃,
这要是菜码又大又好吃,还觉得特便宜,
只能说我们已经进入社会主义高级阶段了。
因为消费降级了,吃不起也没时间吃炒菜,尤其是去不起原材料优良烹饪精致的高档酒店。
找一个好的酒店可能还需要预定,先上餐前小菜,再点菜,再等人来齐(不来齐的话后来的人就会吃剩菜,不像样),再等菜一个一个上,最后上甜品结束,一顿正经的晚饭大概需要2小时,有时候3小时。众人坐下来吃饭吃3小时你给他们上地沟油地摊货吗?当然不可能。用餐时间长,酒店就能供应耗工时上档次的主菜,所以这顿饭也不会便宜。饭店晚上给你3小时吃饭,这个台面基本上就只能翻一次,这个成本当然也要客人支付。而且,996的社畜们怎么可能有时间吃3小时的正经晚饭,下班都9点了,吃饭吃到12点?酒店通常10点以后厨房就关了。
所以社畜只配吃火锅,快进快出,烹饪啊什么的要求没有的,都是料理包化学锅底,火锅料只要是颜色好看的牛羊肉卷就行了,别管这红白色是哪里来的,新鲜与否也无所谓,反正下了锅都是一筷子烂肉,不管是肉还是蔬菜,吃起来味道全都是火锅料的味道,反正社畜的味蕾只要辣和刺激就行了。早到晚到无所谓,来了就捞就行,反正都是众人的口水刷锅。火锅要吃3小时当然不可能,1小时最多了,快点吃完快点滚,饭店马上翻台面。而且火锅嘛,又不要大厨掌勺,开24小时都行,社畜什么时候来都可以,007的12点来吃也没问题,装一肚子化学汤化学肉第二天再回去上班。多舒坦,哇哈哈哈哈
因为火锅烤肉的模式,易复制,易工业化,受到资本的青睐。(简单说就是门槛低)。——这个模式能够大量的迅速的开起连锁店。
炒菜很大程度上依赖炒菜师傅,而优秀的炒菜师傅不可复制,无法大规模工业化。所以越来越少。
所以回到问题:炒菜不香吗?炒菜香,但是维持一个炒菜店的成本过高,无法给资本带来更高的利益,所以炒菜更多的被技术门槛更低的火锅烧烤替代,这属于劣币驱逐良币的典型例子。
并不是大家更喜欢吃火锅烧烤了,而是出门一排店,十个店有八个都是火锅烧烤,你怎么选?
由于人工成本的提升,未来,炒菜会越来越贵,越来越奢侈。
料理包外卖,火锅,烧烤等容易规模化、工业化的食品在未来会是资本扶持的主流。
去各种mall会发现都是这些店,食物无外烤和涮以及各种变种,比如干锅湿锅等等。我想是各种mall的经营方和这些品牌其实是一体的。
想正儿八经吃地方菜还是要去不在各种mall里开的店。然而并没有用,有两个娃还是去mall方便。
现在大餐也是炒菜,外加炖菜、小火锅……
你看国宴,最高级别大餐吧,是不是不能单整火锅烤肉?那样就像市井大排档,就不是国宴大餐了……
因为社会分工的细化和收入的提高,已经把“下馆子”的含义完全更新了。
其实题主已经漏出点答案了,我也不明白为什么还有那么多人往穷和消费降级上靠。小时候出去就是吃大餐,现在就是出去吃。因为小时候根本就没有那个经济基础让你动辄出去吃。你小时候,大人都和今天一样,认识不认识的上来就下馆子吃饭还大包大揽请客吗?别逗了,除了那些做生意先富起来的,工薪家庭哪有这么干的?能请到家里吃一顿就算是相当好的朋友了,真到那份上了大家也不用装了,今天你去我家吃,下周我再去你家,下馆子干嘛?真就说九十年代,多少人结婚都是在家做一桌丰盛的菜就完了,未必要去饭店摆桌的。
所以小时候出去吃,基本都是天大的事。真求人安排工作了,真跪求领导要职位了,或者就是大买卖。那都是咬着牙请客,你说能没有几个镇得住的菜吗?当然还有一类,那就是用公款的,这事就不深聊了。
后面经济发展了,下馆子逐渐发生变化。朋友之间有什么好事情了,出去下馆子庆祝一下,或者同事之间密谋点大事,出去吃一顿。事情的重要程度下来了,菜品也跟着降不一定顿顿八大菜系,弄个家常菜有个烤鸭就行。那个时代北京这边火起来的代表:大鸭梨、郭林家常菜。不那么重要的聚会配不那么顶级的饭馆,就这么个道理。
但你扯消费降级?别逗了。这个时间段顶级的餐厅升级很猛。同样是天大的事,你请人家吃鸿宾楼、全聚德未必行了,那得去顺峰酒楼吃海鲜。
再到今天,说真的,青年男女在家做饭的少,更别说什么请人来家里吃。再加上餐饮经过多年发展,有各种价位的馆子,所以才有了动辄火锅烧烤的现象。
去烧烤火锅吃饭,要么不是重要的事,要么没有重要的人。说白了就是平常那几个兄弟,没啥大事吃个饭,真去个中高档餐厅点一桌菜犯不上,小馆子点菜又吃不出个名堂,鱼香肉丝、宫保鸡丁、松仁玉米、醋溜土豆丝,十几年前还算拿的出手,现在说不定人家食堂中午就吃这个。
所以就火锅烧烤呗,人工附加值少,一桌子都是肉,诚意过关了就行。但你说这是消费降级?讲道理你相亲都不至于拉姑娘吃火锅吧?真到结婚的时候你看看那宴席有火锅吗?一摆几十桌你说这是消费降级?
这个问题我也注意到了,今天中午实验室聚餐还吃了烧烤,吃完了有点无语。
火锅烧烤类确实可以节省厨师的费用,但大家都没有什么技术门槛,比如今天中午吃的店就是新开的,菜品和别的店里都一样,感觉没什么特别好的,也没有什么特别不好的,吃了之后完全不记得这家店叫什么名字了。基本所有的火锅、烧烤、烤鱼等等,现在吃起来都是一个味道,偶尔能记得店里的装修,但最近觉得装修方式也越来越趋同化。
最近街上新开的那几家店,都是火锅店烧烤店,门口都密密麻麻的挤满了打折海报,去年这里的相似的店都倒了,近年齐刷刷的又来了一批,我怀疑店里的设备都不用搬来搬去,换个招牌就能开张。就是不知道这种没有门槛的店,今年还能活几个。
反而街角三家炒菜的饭店,相同的价位档次,坚挺了好多年,有一家甚至要排队好久的队,要是出去吃饭,我还是会选其中之一,有几道菜家里做不出这个味道,隔一阵不吃还挺想念的,尤其是一家免费赠送的泡菜,每次我都想打包带走,无非是酱油泡萝卜,但居然泡出了家里的感觉。
因为省事儿啊。
火锅和烤肉都是大家决定了去吃,不容易发生味觉冲突的东西。口味就算不一样,火锅的话来个鸳鸯锅,烤肉的话换个蘸料就完事儿了。
而炒菜的话,有的人不能吃辣,有的人不吃葱姜蒜等香料,有的人不吃海鲜,有的人不吃牛羊肉,有的人不吃猪肉,有的人嫌油大,有的人嫌太寡淡……
像那种在各种餐厅里都长袖善舞,点的菜让一桌人满意的玲珑人,真的非常稀少。
尤其是对于躺平的这一代90后00后来说,真的让他们给一桌人点个菜,还不如鲨了他。
所以现在出去吃饭的话,来个火锅和烤肉,安全、省心、为大家节约时间成本、为大家减少社交矛盾,这可是个非常有利于促进社会和谐的事情。
而且对于商家来说,招聘一个像王刚那样能把各种炒菜都做出花儿的厨子,那成本可真的太高了。而火锅和烤肉这种,也就切一切、腌一腌、批发市场买个底料调味料,再给店铺起个好听的名字,装修搞得有特色有气氛一些,一定要让大家进到店里拍出来好看的照片,那么便能营造出新一代网红餐厅了。
既然这么简单就能赚钱,为什么还要辛辛苦苦地去炒菜呢?
不管是食客,还是商家,都有着更多选择火锅和烤肉的理由。
不过喜欢吃炒菜的人也不要因为这个结论就黯然神伤。
因为大浪淘沙,最终剩下的炒菜店,肯定是价格和味道方面都更占优势的店嘛。
首先,在实体餐饮经济中,炒菜已经不占上风了。
像火锅烤肉这样的“半快餐”,几乎不需要精湛的厨艺,保证上游食材底料供应、搞几个培训人员加工就行,人力成本低得惊人。反观炒菜,培养、雇佣一个炒菜师傅就要耗费不少心血,而且再完美的厨师也不能保证平稳快的产出效率和始终如一的菜品品控,必然会被体系成熟的火锅烤肉行业吊打。
消费者饮食习惯的改变也是一方面。现在,人们的消费观念其实蛮保守的,“口味稳定”越来越被人们所看重,与其揣着风险去感受可能并不熟悉的口味,还不如去待在舒适圈里吃老一样,起码能令人心安;火锅烤肉对消费者而言也自带一定的聚会社交属性,而炒菜则逐渐两极分化,要么往家常实惠方向挤(盖饭、套饭、夫妻店小炒等),要么往高端、公事化方向走(私房菜、宴席、文化附属等),已经不是普通人的中档消费首选了。