为什么感觉小时候吃大餐都是吃炒菜，现在出去大部分都是吃火锅烤肉? 第2页

如果笼统的说一句大白话，那就是时代变了，但是是什么样的时代变化导致了现在的餐饮业炒菜的没落呢？

主要是两个方面：电子支付和资本

大家是不是觉得有点懵逼，感觉有些上纲上线，扯得有点远了，我来说一下自己看法，仅供参考，杠精请绕道，高抬贵手

在还是以现金为主要支付手段的时代，那时候还没有这么多的连锁品牌，为什么呢？

就是因为餐饮业的现金支付无法管控，每天营收8500快和8000块所用的食材什么的差别不大，营收无法进行精确的管控，所以那个时候的资本基本上对于餐饮业都是绕道而行的

随着电子支付的普及以及收银机和收银系统的迭代，现在资本足不出户就可以通过收银系统了解到每一家门店经营状况，可以精细有有几桌客人，都点了什么菜，就餐人数以及就餐时间。

为什么能做到？其实很简单，大家是不是已经习惯可扫码点餐，或者是美团/饿了么比较一下买一个套餐直接下单，到店验证一下二维码就可以了。现在甚至是抖音和快手也已经开始大批量的进军餐饮行业这个赛道，先是短视频探店，美食博主打卡，然后就可以直播带货了。大家是不是偶尔会听说某某粉丝不多的视频博主要求吃饭免单商家不从的新闻，现在的餐饮商家被互联网所裹挟，那种单打独斗的夫妻店已经很难活下去了，除了一些老店有老客户的除外。但是这一波的疫情就扫灭了很多夫妻店，这种夫妻店倒了就是倒了，正常再开店几率就不大了，而哪些资本投资的店或者哪些被割韭菜的加盟店则会入雨后春笋般，能割了一茬又一茬。

当大家已经习惯扫描点餐，甚至是扫码看电子菜单的时候，其实无论是餐饮商家还是顾客都被互联网的洪流裹挟在一起了。

现在的年轻人如果去一个陌生的地方就餐，以前可能是看一下哪家人气旺，而现在是不是下意识会去看一下美团和大众点评的评价，点菜的时候为了避免踩坑都是尽量点推荐菜。诚然顾客的真实评价有很大的参考价值，但是只要经常出门吃饭人们是不是越来越发现这些点评不如以前那么客观和那么可靠了。好评可以刷，差评有可能是竞争对手诋毁，也有可能是有人商家做线上营销商家不从，人家来给你上上课。

我自己本身是餐饮业从业者，和朋友合伙开的有火锅/烤肉/包子/快餐/正餐炒菜等业态，除了快餐和包子早点只要你东西好味道好不那么容易被裹挟之外，凡事正餐只要不会营销（营运+销售）基本上都活的不好。

举一个实际的例子，我们早期的一家烤肉店，一个自称某某公司的销售找上门来说可以帮忙给店铺做网上展示的装修，提升店铺评分，以及可以打包好评，能上榜的那种，打包价过万。但是店刚开不久，我们再忙其他的店这边还没有怎么顾得上，店长又是一个愣头青，就说我们自己有人会搞，强硬的拒绝了。然后接下来的一个月连接着固定间隔时段十几条差评，而且每一条都是那么的认真且真实。但是我们负责营销的合伙人一眼就看出了问题，接受了那个打包价，只不过是吧价格杀下来了一些，差评可以改也可以撤销的，大家都能懂的吧。

有点扯远了，扯回来，回到问题，为什么炒菜的店少了？原因很直接，就是

炒菜需要厨师，而厨师是个有个性的技术活，无法标准化

只要无法标准化的东西，资本就不爱。所以你现在放眼望去哪些连锁餐饮品牌，门店数量多的是不是都是不需要厨师容易标准化的品类

火锅/烤肉/麻辣烫/面条/米粉/饺子/汉堡/炸鸡/单品酸菜鱼/单品烤鱼/单品黄焖鸡等等

这些里面唯独就是没有炒菜，为什么？因为炒菜需要厨师，而且师傅带出来的徒弟，带十个徒弟就是十个口味，无法做到一摸一样。

如果是70/80后应该会有影响，比如你公司或者你家附近有一家比较火的川菜/湘菜馆子，火了一段时间突然人气没有了，很大比例的原因就是换厨师了，口味变了。

而容易上面提到的容易标准化的品类，只要是稍微有点规模的品牌都有一套完整的SOP流程，只要不是傻子，严格按照流程的要求做，再加上各种成品/半成品的料理包的加持，都能做出来标准的口味。正是因为有了这个放之天下而皆准的SOP流程，才会让哪些快招公司把刀磨的够快，可以一轮又一轮的割韭菜，以前如果说想要进入餐饮业至少有一个小门槛，你厨艺要够好吧，现在好了，SOP流程把这个最明显的能看得见的门槛给革命革掉了，韭菜们就认为天时地利人和，品牌技术营销全部齐活，心甘情愿的前赴后继，一轮又一轮。

借用郭德纲老师的一句话，相声的门槛再门里面，还挺高。餐饮业也一样，如果你没有任何餐饮经验，就想加盟一个品牌就赚钱的时代已经过去了，店面选址/房租/人工/管理/运营任何一方面做不好就会万劫不复。

说一句扎心的话，我又一次曾经和一个商场的招商人员聊天，招商人员说有些店面从他们装修的那一天开始，我们就知道他们大概能撑几个月，什么时候关门，准确率超过80%。

好像又扯远了，再扯回来，主要是餐饮业做久了，见多太多韭菜的命运，难免感慨一下

再问大家一个问题，你们知道不知道每一个城市最顶级的餐饮品类都是那个品类吗？

猜想大家可能会说是：海鲜/日料/西餐这一类看似高大上的

海鲜/日料/西餐只能算是中高端，肯定不是顶端，基本上每一个城市的天花板的餐饮都是

粤菜，不要怀疑，绝大部分都是粤菜，如果你不知道你可以尝试找一个你最有职权的朋友去打听一下，作为餐饮从业者，这个我有发言权。

为什么是粤菜呢？因为粤菜才是最考验厨师的功力的，所有的厨师工资里，粤菜师傅的平均工资肯定是最高的。但是除了在广东地区有那种规模不大的连锁粤菜酒楼以外，基本粤菜没有全国性的品牌，为什么？因为无法标准化，也就无法扩张。而且很多的粤菜师傅是不愿意离开广东的，我们曾经在深圳找了一个做烧鹅师傅，让他去长沙，长沙到深圳高铁也就是三四个小时，人家直接就拒绝了，连谈工资的机会都不给。后来他介绍了一个他之前带过的徒弟，湖南人，但是做出来的烧腊就是达不到他的水准。

是不是有扯远了，总结一下，小时候出门吃大餐都是吃炒菜主要是因为开炒菜的餐厅多，现在大部分吃火锅烤肉是因为资本的加入，类似火锅/烤肉这种标准化的餐饮类型更加的多了，再加上各个明星加盟火锅行业以及烤肉行业，装修和营销都做的有板有眼，所以是不是觉得像是海底捞/贤合庄/火凤翔/烧江南这样有明显加持的火锅以及烤肉档次其实也不低，实际消费确实也不低，不是吗？但是吃完之后就是感觉不到小时候吃大餐的那种快乐，因为抛开各种外在的因素，味道没有那么的惊艳，不是吗？

居然开扯了，就再扯一点，以后炒菜的餐饮店的比例会越来越少

如果是长沙的朋友，你们应该会很清楚，霸碗是不是已经在开始用炒菜机器人炒菜了。炒菜机器人的菜可能会不如某些店里面的厨师炒的好吃，但是胜在品质稳定不是吗，而厨师炒菜稳定性就不如炒菜机器人，心情好菜品就好，心情不好也很有可能盐放多了或者是少了。

还有一个现象，大家现在是不是觉得透明厨房越来越多了，如果有心的朋友，很多时候就会发现透明的厨房的一些秘密。比如吉祥馄炖，就是直接把速冻的馄饨直接从冰箱里面拿出来，下锅煮，定时，定时器响了捞出来，现成的汤料包撕开，开水冲一下就可以了。而且他们家的速冻馄饨网上现成有买的，自己买自己煮它不香吗？他们家的爆款产品全家福和大虾仁仅仅京东超市的销量就超过10万+，好评率98%。