传统菜品是不是在消亡？ 第1页

确实有，大量的快餐店其实都是伪装的半成品方便食品加热店罢了，堪称半成品工厂的搬运工。

顺带提供一个就餐的位置，当然现在创新了，不带就餐位置的也不少。

前几年，我有段时间为了图方便，长期点某家的鱼香肉丝煲仔饭，每回点外卖。

店家显示3-5分钟做好煲仔饭，每次吃发现味道都很稳定，而且切丝都是一模一样的长短粗细。

用的调料一分不少，一分不多，连续吃了几十次就发现问题了，就算请一个专业厨师做煲仔饭。

都不见得这么准确，莫非是机器做的？

店铺老板看起来也不像厨房老手，哪有这个水平？

后来看一个网上视频，介绍半成品菜品加热后往煮好的饭（锡纸饭碗上火烧，有锅巴）上一铺，就算是煲仔饭了。

比如这款鱼香肉丝半成品，10袋装总共49.3元，折合4.93元一袋。

发散思维一下，黄焖鸡为什么从米粉店到煲仔饭店都有卖，因为半成品料理包支持呀！

以后你想找个专业厨师给你做饭，很难了，价格比现在可能还要高不少。

相当于中高端消费了。

火锅店的情况类似，菜品都是半成品堆起来的。

有评论提到很多高级会所的卤菜、凉菜都是半成品，这是现状，比如我说一道凉拌鱼皮。

这道菜真要自己做，有点费事。

但是半成品多少钱？

2斤一袋的泡椒凉拌鱼皮 卖30元一袋，如果是作为小凉菜，给你100g一盘子，另外加点泡椒，你猜猜卖你多少？

卖你二三十一盘不过分吧？

2020年12月29日第一次更新

2021年1月4日第二次更新

中国没有传统菜，中国菜品一直是处于创新、推广然后风行一时，最后消亡，新的菜品出现。

这是一个不断演化的过程，我们现在以为的传统菜，大部分流行时间只有100多年或者几十年时间。这个时间段虽然比人类的寿命略长一些，但总的来说，其实是我们对于传统的定义是模糊不清的。

现在流行的很多传统菜，在清末才创新出来。

为什么是清末？

因为洋务运动让中国具有了初步的近现代工业能力，可以大批量生产调味料，通商开放口岸，促使商业发达，人员流动性加速，使得餐厅的生意兴隆，为提高竞争优势，促使餐饮业大力开发新菜品。

其后清朝灭亡，北洋政府军阀混战，抗日战争、解放战争，新中国被帝国主义封锁，国内经济困难，商业萎缩，使得整个菜品研发完全停滞了。

改革开放以后，国内最先做的就是恢复这些清末就诞生的菜品，并称其为传统菜。

这类传统菜的特点就是工艺比较复杂，非常讲究原材料，烹调时间比较长，有的菜甚至于准备时间要一周时间甚至更长时间。

这些菜品很明显带有清末的上层贵族和大商人的气质，所谓色香味俱全，是一种身份象征，也体现了菜品的的独特性和多样性。

清末社会的等级制度严密，上层贵族和富商食用的菜品大多讲究，这些都被认为是传统菜。而底层贩夫走卒食用的菜品，就是小吃或者没什么价值和营养的菜品，这一类食品几乎和传统沾不上什么边，属于濒临淘汰的菜品。只有其中一小部分还算优秀的菜品小吃被继承下来。

到了现代社会，特别是从九十年代开始，商业的发展速度远超清末，人员的流动速度飞快，需要在外就餐的人员增加了万倍，那些工艺复杂的菜品就跟不上需要了。哪里有时间给餐厅预约几天以后才来吃饭。现在的节奏是，上午从上海出发，中午杭州，晚饭武汉。还搞传统菜，那就只有高档餐厅，面对小部分最舍得花钱而且有时间的客人。大部分餐厅，要想在激烈的市场竞争中活下来，就必须要加大菜品研发速度，以适应时代的变化和需要。

菜是给人吃的，只有人们的就餐需求才是硬道理，脱离了时代发展，将清末的菜品当成是紧抱不舍的宝贝，这其实是一种落后思想。

是的。

我关注了些美食主播，各大平台都有，但做湖北菜的很少，也就在某音有一个武汉的女将，教人做传统的武汉菜。

很多湖北菜，老一代人去世后就找不到吃不着了，餐馆都很少有做的。比如我小时候吃的雪花糕，糯米和芝麻做的，本来年年过年还能回农村老家吃一回的，农村老人去世后，就没人愿意下功夫做了，嫌麻烦。非但人工成本高，要做的好吃食材成本也高，要舍得放芝麻，但毕竟只是一小吃又卖不起价，所以也没得卖的。

不少湖北人过年鱼圆子，肉圆子，珍珠圆子，藕夹和香肠都不愿意做了，直接买现成的。

跟雪花糕比，这些传统菜还能生存的原因就是工序不算太复杂，能够商业化。

从食材上看，餐桌变化也很大。小时候吃个鲫鱼汤都算开荤，那时候鲫鱼还是菜场的主力鱼类，便宜，做汤够鲜。那时候吃鱼也以汤为主，几小条就能炖一大锅汤水，人人都能喝一碗沾沾荤。

现在呢，鲫鱼都没什么人买，嫌刺儿多，过年过节多以桂鱼鲈鱼这类刺少肉鲜嫩的淡水鱼清蒸为主，做法简单又好吃。平时做鱼汤也大多用黄骨鱼，就图个刺儿少省事。

传统的红烧武昌鱼，吃的人很少了，餐馆我都没见到这菜。

同时，餐饮同质化很严重，川菜湘菜风靡南北，各大厨教做的菜也都大同小异，打开外卖软件，各家快餐的菜也都差不多，从一片黄焖鸡变成了一片猪脚饭。过于迎合地方人口味的菜品很难流行全国，相应的，潜在客户就少，市场就小，商业价值自然也就小一些。餐厅中流行的同质化菜品反过来又影响了民间家常菜，使得传统菜的受众进一步减少。

这也不见得是坏事，很多传统菜本来就不见得好吃，而大江南北在吃上面的关注度，让新一代厨艺方面比上一辈精进不少。管他传统不传统，本地还是外来的，好吃就得了。

有感而发，胡乱写写。

不知道我们该怎么定义消亡，如果只是要形，那还不至于消亡，但是很多菜长还是长那样，东西就不是那个东西了。

以前在知乎看过一个老哥说，四川的回锅肉是要用土猪的，黑色的那种，出的二刀肉肥厚，但是现在市面上的猪基本就是白皮的猪了，二刀肉瘦的很。

这个说法我也只能用百度搜一搜，毕竟不是专业厨师，无从考证，但我可以从另一个角度说说我过去十年吃饭的变化。

我家在呼和浩特，父母在乌兰浩特做点小买卖，所以我有时候假期就去那边玩。讲道理，我第一次去乌兰浩特，那飞机...2列加1列，中间是过道，起飞就开始颠簸，颠到落地，我坐飞机差点吐了。那时候大概是09或者10年，落地第一顿找了个路边小馆子（现在依稀记得叫“饭局”，不知道开不开着了），点了两个菜我妈不让我点了我还不高兴，知道那俩菜端上来...就这么说吧，八人桌的圆盘，那种盘儿放四盘已经满满当当了。三块钱的二米饭用tm洗脚盆端上来给我看晕了。

这都不是关键，关键是那个锅包肉和带鱼...

一口下去，woc好大的猪肉味儿，woc好大的带鱼味儿。

因为我在呼和吃的肉和带鱼基本上就是靠调料调味增鲜了，和那种源于原材料的味道比，真的没法比。原材料的肉香是齿留香还醇厚，调料勾兑出来的香味舌头过一下咽了，再喝点东西就没了。

接下来的一个礼拜（因为是国庆假），我爱上了逛夜市（家住都林街，有个都林夜市，可能红城人都知道，西大坝那边），东西便宜，颜色比较暗淡，没有很鲜亮的感觉。等到快收摊的时候，基本就是给钱就卖，几块钱一大袋赶紧拿走，农民大叔要回家了。当时和阿姨买了菜，回去看她收拾，操作，我回屋里写作业就会发出感慨。

好大的西红柿味儿！

好大的猪肉味儿！

好大的青椒味儿！

好大的茄子味儿！

好大的鸡蛋味儿！

就算我不去夜市的日子，我在房间里都能闻出来今天吃什么，那种食物的味道特别浓。相比之下，呼市的饭菜闻着就淡了很多，基本都是被油烟味儿盖住了。

听别人说，因为现在都是大棚养殖，基本没什么特别的养分，已经没有时令了，啥时候菜都齐，成本低，味道不行也是正常的。

既然菜没了菜味，传统菜很大程度上也只能靠技艺精湛的人传承做法，等到熟悉传统味道的人慢慢老去，这些个菜还是不是传统菜，可能也就无人关心了。

徐州作为五省通衢，在以前的时候能看见天南海北的各种馆子。鲁菜店，粤菜店淮扬菜店每个店各有特色。以前的饭店呀，真的要像闯关东那样门口挂灯笼的，在爷爷口里，以前饭店最神奇的莫过于客人点了一个没听说的菜，到后厨询问XXX谁会做？然后老爷子就像龙王文主角一样嘴角一扬，“那玩意有啥好做的？我来做。”

首先，传统菜没有消亡，而是多数存在与大城市了，而且价钱也越来越不传统了。这牵扯到一个最基本的问题就是很多传统菜要单独出菜，从切配到烹饪，要费不少时间，而菜本身成本是不高的，所以定价极为尴尬，老饕自然会觉着值，不过多数客人会觉着，为啥你烧个荷包蛋要那么多钱？在爷爷讲述以前烧荷包蛋的时候，是用炒勺里放油一个一个鸡蛋用勺子里的油煨出来的，直接煎好然后烧制固然可以，但是有些人就好这一口啊，众口难调。所以市面上多数菜是一锅烧制半成品然后成份加热，红烧肉也好鸡爪也好这样的菜能让客人看到实惠出菜也快。可是红烧肉这些烧制菜，多数味道差别不大，谁给你像苏帮菜那样用个砂锅给你慢慢耗火候啊。

你是去吃饭的，你会等一个菜等半个钟头吗，所以尴尬就尴尬在这了，客人多节奏快好厨子少。大家相互借鉴学习一下，烧来烧去就一个味了。至于外卖...先不说火候和端上餐桌的二次加热，封好之后的水蒸气也影响口感吧，所以便利的生活节奏注定了传统菜要不死要不之内走高端路线。在这个态势之下普通馆子的菜味也只能越来越千篇一律。

回想一下现在徐州厨子似乎不放辣椒就不会做饭了......地锅鸡固然美味，但是以前地锅鸡哪能当一道正经的大菜啊，上桌都嫌有些掉档次。但是现在本地餐厅哪个没有地锅鸡？这是趋势没办法。

讲一个特别有感触的，前段时间看一个b站美食推荐，做了一道拔丝。然后up主站在椅子上拔，应该不到三米，出丝效果不错。然后表示这家餐厅厨子有点真功夫。我当时？？？这不是基本功吗？但是想来也没办法，家里看着个国家特级厨师的爷爷，小的时候给我们拔个丝都是拔出来围着桌子转的......我曾经天真的问，拔丝到底拔多少才算合格？我得到的答案是，只要糖够，想让他多长就多长。emmmmmm...厉害！

有的时候也释然了，毕竟周围的厨子拔丝出丝那就那么回事，不能要求谁都是大厨。但是回想了爷爷的工作经历，他好像也不是什么大厨，从参加工作后就一直在饭店工作，那个时候每个厨子都和爷爷一样。但是转念一想，老爷子也80了，传统菜的消亡，好像也不奇怪了...........

是在消亡，我小时候吃过一种不辣的火锅，以海鲜螃蟹和酸菜为底，然后涮羊肉，蘸料是用韭菜花和一些其他的混合，那个味道我就吃过2次，但是味道真的很容易让人记住，我记了几十年，但是东北后来全都是麻辣火锅和清汤锅（菌汤锅、番茄底、泰式冬阴功、潮汕牛肉火锅等等），唯独我小时候吃的这种极其鲜美的火锅找不着了。

我姥姥会做一种鸡蛋酱，小时候我一般吃一碗饭，有那个鸡蛋酱我能吃三四碗饭，一定要吃到撑为止，我妈、我爸全不会做，我姥姥过世后，全家再没人会做。

我爸会做一种黑龙江的饭店类型的家常凉菜，拉皮，白菜丝，干豆腐丝，黄瓜丝等等拌到一起，灵魂是一种酱油炒出来的肉丝盖上去，那个味道非常好。后来我在北京吃了无数的东北菜馆，网上有无数的凉菜教学，无论是在饭店，还是自己做，都再做不出来我爸做的那个味道。（我爸那道菜一做好几个钟头，每次有重要的客人请到家里来，我爸亲自做饭就会做这道菜，客人没有不夸的）

我看很多人说，被淘汰的都是不好吃的菜，或者出了更好吃的菜等等，其实真不是那么回事。商场现在能开得下去的店大多都是出餐快、利润高，这样实际上烹饪的手法就被严格限定了，很多菜很好吃，但是因为不好做，所以就不出现在菜单里，久而久之，这些菜慢慢就失传了。

现在的菜就那几样，韩式的泡菜火锅和芝士火锅，四川的火锅，日式的寿司和鱼生，广东的早茶（虾饺那些），云吞面和烧鹅，再加上麻辣小龙虾，烤串，烤鱼，焖锅啥的，每个商场都是这些东西（金鼎轩、西贝莜面村、黄记煌、避风塘），

一旦绝大多数饭店都放弃以前精美和耗时的菜式，新的厨师就没必要学以前的精华，只要搞懂最近流行的菜式就行了，长期以往，老菜就自然逐渐失传。

实际上，现在中国的菜式逐渐向美式的工业快餐靠拢，不再以复杂的味道取胜，而是依靠油炸、糖、高碳水、辣椒等人类天性上的弱点去吸引人群。

因为我们基因里就喜欢油炸和糖类食品，我们天生就喜欢这些，所以根本不需要去研究复杂的做法，只要简单粗暴的对准我们基因上的弱点，我们就会喜欢上这些食物。

未来的菜就会向未来人类的娱乐方式一样，没人再有心情去读一篇长篇小说，去理解那些时代背景，去研究那些布局，依靠文字的想象力来满足自己，甚至连看几个小时的电影的心情都未必有，需要的就是几十秒简单有效的短视频。

而未来的菜就是这样，高糖、高脂肪、高蛋白，用最快最有效率的方式榨出你的食欲，让你欲罢不能。

至于老菜，可能只存在于达官贵人宅子内由代代相传的厨子私人订制了。再过五十年，没有成为人上人，恐怕天天就是吃标准定制的半成品了。我都能想到未来会有哪些菜（鱼香肉丝、宫保鸡丁、肥牛盖饭）

PS.感谢大家的热情回复，当时就是随笔哀叹一下老菜的消亡，没想到炸出这么多吃货，感谢大家的推荐，也看到了某些兄弟姐妹们评论里的回忆，我也是感同身受，就不一一回复了。

其实很多东西，我感觉到我这代基本就会断了，不知道在座的诸位有几个人会把上一代的菜肴继承下去，希望我们中华的美食真的能继续传统下去吧。

至于说火锅，我猜是吉林的网友说的乌拉火锅，应该和辽宁的火锅略有不同，什么时候要是去长白山旅游，或者将来去滑雪的时候，考虑去吃吃看。山海关那边，我看评论说也有类似的火锅，以后去秦皇岛和北戴河旅游的时候，顺便去看看。

这个火锅并没有表面说的那么简单，我以前复刻过，因为用干货如果味道调整的不对，会有股臭鱼烂虾的味道，如果超市包装好的酸菜洗净直接煮，一个是也有股烂酸菜的味，一个是有些酸菜直接煮，酸菜的味道反倒不重，吃起来很怪，味道完全不对。

那个酸菜和海鲜螃蟹的味道要巧妙的融合在一起，只发挥它的鲜味一定还有一些特殊的技巧，但是我并没有掌握，并且酸菜放在锅里，会越煮越没味，和我小时候吃的时候并不一样，所以酸菜是怎么加工处理的，火候是怎么保持不会让酸菜没味的，味道是怎么融合在一起的，个人很难把这个味道正确的找回来。

以前就听说山东人和东北人很相似，看了回复，感觉似乎是真的，随便说几个菜，竟然山东的朋友也有人吃过。

其实还有一些老菜没有说，都融合在记忆中了，比如狗肉汤炖豆腐。。。。。。其实特别香

希望在座的大家有精力的把味道传承下去~~我是不行了，太懒了~~：）

经网友的推荐，我准备尝试一下满族的乌拉火锅，办事的中途，特意在长春停留了5个小时，就为了吃这顿饭

打车途中：

到达地点：

真的是干货海鲜的汤底，不知道里面都放了啥：

真的就是小时候那个味，非常好吃！！

一个人吃不了太多，只能点了这些，恨自己没有两胃。

想吃我说的口味的，以后可以去长春尝尝～～

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那得看多传统了。

新石器时代传统美食，烧烤，现在复兴的就很好。

孔子和陈登都爱吃的美食，生鱼片，现在也方兴未艾。虽然托名日本料理，用更卫生的海鱼替代了淡水鱼，主旨未变。工艺标准至今沿循孔子的教诲：切的越薄越好。可以说很有工匠精神了。而且在吃方面很勇敢的广东人甚至还坚持用淡水鱼。

先秦宫廷美食，肉酱，至少在北方地区一直良好承袭。

南北朝美食，小葱炒鸡蛋，哪里消亡了，好的很。就是现在图便宜不兴用麻油了，略有遗憾，麻油炒属实香。

挖个坑草木灰闷窖羊肚也是南北朝发明的，这和码农信仰美食窖鸡做法有什么区别？换个东西窖你就不认识了？老传统了。

韩愈诗中的“大肉硬饼如刀截”，肉夹馍嘛，与芝麻烧饼堪称唐风双璧。

大元美食，涮羊肉，妥妥地发扬光大，我昨天还吃呢。

明清就不说了，太多。

时间是过滤器，真正好吃的传统菜品过了多少年都能传下来，还会普及到你甚至感觉不到它的“传统”权做平常吃食。

至于你说要消亡的“传统菜品”，其实并不是很好吃，高糖高脂，饥荒年代比较吸引人罢了。而且较真起来，也不是那么传统，很多就百八十年，能不能追溯到前清都不好说。这一类，亡就亡吧，没什么可惜的。

还有一些比较好吃但是特别费功夫的，一般饭店是找不到了。太影响翻台率，不合算。而且馋归馋，真让你坐三个小时等顿饭，你还没这个功夫。

但是在一些贵一点的饭店，还是有的。标准模式是先上常规菜系边吃边扯，最后弄好了作为主菜隆重登场;或者索性预约。这就注定费工费时，小众化。属实太贵，也没好吃到那个价位，都是挂个场面。反正没人请的话，我是不会去吃的。

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当然，这算是中美双方的都出现的一个战略误判，双方都没想到南越会崩盘的那么快，北越也真的敢越过17度线向南进攻。这一变化不仅影响了中美两国而且对后来的东亚战略格局起到了很大的影响。这其中美国失去了在中南半岛的战略支撑点，以至于需要10年左右重返亚太时又着急忙慌的与越南政府勾勾搭搭，重新建立在越南以及中南半岛的影响力。对于中国而言影响更为深远。

越南统一之后随之而来的就是越南政府的膨胀，中越关系开始恶化，越南与苏联形成针对中国的战略同盟，同时越南不断扩大在印度支那的影响力，想要整合柬埔寨和老挝，形成一个人口过亿，领土接近百万平方公里，有着良好战略纵深的庞大国家，并且与中国北方的敌人有军事战略同盟，这样一个国家对中国的威胁是极大的。而且在那个年代，重现甲午战争中以小博大的情况不是没有可能的。

现在我们对于越南的种种看法与轻视是基于随之而来的对越自卫反击战的胜利，并且我们现在的所有一切都是建立在我们赢得了那场战争的基础上。但是把时间线拉回到79年，在那个节点，我们并不是稳操胜券的，甚至可以说是这场战争是冒了极大的风险的。

这一切从当时的战略部署上也能看的出来，首先当时我们主要防备的是北方的苏联，一线精锐都部署在北部防线，参与反击战的大多是二战部队，而且当时中央的关心的重点也都在北边，时刻盯着苏联人的动向。其次中国军队的素质由于刚刚结束文革，以及10多年没有打过仗，相较于当年的步兵巅峰时的状态已经有了大幅度的下滑，而且对手是有着良好装备且有着实战经验的越南部队。第三是国际舆论上。当时中国和以苏联为首的社会主义阵营的关系已经破裂，美国因为越战新败也无力参与新的争端。而且当时越南因为国家统一在国际上的声誉也是相当不错，甚至后来的中越战争中国际上许多国家都现在了越南那一边来指责中国。以上这三点就是中国当时面临的几大困难。当然，后面的事儿大家也都知道，在解放军英勇无畏的攻势下，我们取得的既定的战略目标，改善了中国与以美国为首的西方国家的关系，揭示了苏联强大外表下的弱点，将战略主动权牢牢掌控在自己手里，这一切一切都是建立在我们打赢了的基础上的，但是战争这个东西没有绝对，假设在战争中我们没能按既定计划取得进展，反而是被越南军队拖在了战争一线，等到了越南的主力从柬埔寨等方向回援正面战场，以当时我军战斗力一定能顶的住吗？万一发展成消耗战，让越南拖到苏联腾出手来从北方夹击我们，我们能扛得住吗？真到了那种情况下，没有的后来中国打赢越南的“投名状”美国和西方国家还会对中国友好吗？会不会趁机分一杯羹？那我国的改革开放大计是否会就此夭折？

换个角度来说，假如当年越南没有统一只是像朝鲜半岛那样的停战，那北越还会肆无忌惮的和苏联眉来眼去，来得罪身边的中国吗，在苏联解体之后类比朝鲜半岛的情况，同为社会主义国家的北越必然会更加依赖中国，中国对北越的影响力肯定要比现在大。两国都会对中国采取更加亲和的态度，那样的话越南未必敢侵占中国在南海的岛礁，同时南海问题两国尤其是北越未必敢与和中国叫板，那样我们在处理南海问题时会更加得心应手。同时越南的民族情绪不会像现在这样偏向敌视中国，更有利于扩大中国在中南半岛的影响力。

综合上面几点，可以得出，一个分裂的近邻对我们更有利，让越南完成统一，无论在当时还是现在都是一件亏本且有极大风险的地缘战略失误。

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