怎样保留桂花的香气？ 第1页

一年一度，桂花你好。

今年准备继续做桂花糖，所以本来想留几天再答的。结果被邀请了数次。盛情难却。。。

不知题主是否愿意对题目稍作修改？因为你的需求是留存香气，并非一定要干桂花。而我的回答可能也不会涉及干桂花的制作哦。

个人感受是，如果是为了保存香味，有以下要点：

1. 不要自然风干。香味逸散得太快。未曾听说过烘干之法，故也不推荐。以下各法使用的皆为新鲜桂花。

2. 若于环境和公德无破坏，请尽量采摘刚刚开放在枝头的新鲜桂花。如无机会，铺张干净的大纸或塑料薄膜，在树下接着落花便是。枝头的香气可打100分，落下的品相稍差，香气仍有70-80分。量多的话，倒也觉察不出差距。

3. 新鲜桂花，如无污染，不用洗。桂花花期不过半月，九月初花芽初生，开完迅速萎谢。被农药、昆虫影响的风险会比较低。当然如果你是在路边绿化带上捡，那。。。还是回去洗洗吧~

4. 桂花细碎，又有花梗。想要留存充分的桂花，需要非常有耐心地采摘，或是等候。有一年在树林里细细摘了半个小时，差点被蚊子抬走。。。

至于做法——桂花酿、桂花糖、桂花蒸皆可。已戒酒，故第一种未做过，不介绍。后两种供分享。

【桂花糖】

极简单。（下周准备教人做，允许我过几天来补图。）

择一勺子。一干净透明罐子。充足的白砂糖或白绵糖（糖和桂花的比例至少是1：1，太少了易变质，亦无法充分腌渍）。可以开始了。

一层白糖垫底。压实，铺一层桂花。压实。如此反复。最好填满一整只罐子。密封，静置阴凉处。

约半月有余，就会见到桂花和白糖逐渐缠绵，沉沦，水乳交融，终至如胶似漆。原本的金黄洁白变为通透澄澈蜜糖色。产生浓郁粘稠液体，冒出气泡。

你若是个耐心好的，那继续等待便是。只看它气色清澈醇厚，便是对的。什么时候想吃，以干净勺子挖出来便是了。若有点捉急，这时候就已经可以出手，一样用干净勺子，伸进去用力翻搅几下。——相信我，浓密的桂花与糖堆积的那种柔糯丰腴质感，加上浓郁沉淀的清甜香气，有时候会让「搅拌」比「吃」更享受。

怎么吃？这就不用教了吧。布丁，吐司，汤圆，酒酿，银耳汤，诸如此类。

【桂花蒸】

平心而论，也很简单。但因为桂花糖实在太，太，太简单。。。以至于蒸桂花看起来有点像不必要的没事找事。但这个事也是可以找的呀；因为桂花糖无论如何要等上十几二十天，蒸好的桂花，却是放凉了就可以入口了。而且更细腻绵密些。

直接看手绘步骤图即可。（两三年前画的了，水平有限请包涵。。。）

吃法同上。

- 顺便附赠清代食谱《调鼎集》中收录桂花制法。看看古人是怎么讲究的。

蜜饯玫瑰、桂花：
晾干去蒂，浸蜜。整朵装盆，锤烂，去汁用渣。入洋糖（一般认为即今白砂糖，下同），印小饼。

桂花饼：
取才放桂花（即刚开的桂花）。挤去汁，入糖捣烂，印饼。

桂花糕：
取花，洒甘草水，和米舂粉，作糕。又，桂花拌洋糖、糯米粉，印糕蒸。

桂花糖：
洋糖十斤先煮，滴水不散，下粉浆二斤（粉浆即麦麸节所余之水，澄下白粉是也。）再煮龙眼肉样，下桂花卤，玫瑰卤亦可。再煮，倾起，候冷擀薄摊开，整领切块。要煮明糖，候煮硬些取起，上、下用芝麻铺压，以面擀摊开。按，西瓜糕及桂花糖，均可（用）饴糖。

- 除了「吃」之外，也有「不吃」法可留住桂花香。如油浸。甚至有条件的，上纯露机，压榨之。但所得物是否稳定，就不保证了。我没试过。

最后友情提醒：

不要随便摘花！

不要随便摘花！

不要随便摘花！