煮红枣时漂着一层白色的东西是啥？ 第1页

谢谢大家的邀请。之前上学的时候做过一段时间的枣产品，因此也遇到过红枣煮制时产生白色泡沫的现象。但当时主要精力在研究红枣最终产品上，所以对这一现象并不重视，今天看到这个问题，倍感亲切。

我一直以为，由于红枣的内部结构不紧密，是一种多孔结构，因此在煮制过程中由于热胀作用以及红枣自身含有的蛋白质、皂苷等天然表面活性剂，内部的空气跑出红枣外产生小泡沫是比较正常的，但是像图中出现的大片粉末状的白色物质就显得有点“不正常”了。煮红枣产生的白沫到底是什么？我在网上随便搜了一下，真的众说纷纭。

1.是否为甲醛？

有多篇报道称这种白色泡沫是甲醛导致的。比如下面的这篇报道：

消息来源：

对于这种有暗访、有实验的新闻，如果没有一点怀疑精神，可能很容易就相信其中的内容了。但是只要稍微思考，其实这篇新闻所得到的结论，事实上是非常不严谨的。

首先，甲醛是一种易溶于水的物质，且带有刺激性气味，容易挥发（沸点为-19.5℃）。假如红枣真是用甲醛溶液浸泡的，那么在高温的煮制过程中，残存的甲醛不仅不会形成粉末状物质，而是会挥散到空气中。新闻中只描述了煮枣水的味道，并没有说闻到异常气味，所以并不能支持白色泡沫是甲醛的说法。

其次，新闻中验证甲醛的方法用的是快速测定液，是一种快检方法。根据其实验过程描述“液体现在已经变成红色，而且颜色越来越深”，我推测该快检方法是基于氯化铁-盐酸苯肼法的显色原理。此方法有一个很大的缺点，那就是作为阴性比对的空白对照的本身也是有颜色的，容易造成误判，另外，煮制红枣得到的水由于红枣色素的溶出会显示颜色，这也会干扰结果的判定。据我这两年做快检实验的经验，快检产品出现假阳性的概率还是比较高的，所以，新闻报道中的实验结果很有可能是一个假阳性，即煮制红枣水实际上并不含有甲醛。

最后，假若浸泡甲醛是为了保鲜，那么一定是用鲜枣浸泡而不是干枣。这是因为，干制红枣含水量较低，含糖量很高，即使不用甲醛也比较难腐败变质，所以没有必要用甲醛溶液浸泡。如果用鲜枣浸泡甲醛，那么由鲜枣制作成干枣的过程，甲醛也都被除去了。原理很简单，之前提到过，甲醛容易挥发，在鲜枣干制过程中，不管是烘干还是晒干，经过长时间的高温处理，甲醛早就从枣的表面“跑走”了。本问题里的红枣是干枣，所以含有甲醛的可能性不大。

综上所述，煮制红枣产生的白色泡沫基本不会是甲醛导致的。

2.是否为红枣中的糖分？

干枣的含糖量能达到60%以上，所以这种可能性似乎是存在的。从红枣糖组分的构成上看，其含有的糖有葡萄糖、果糖、蔗糖、低聚糖、多糖等，由于葡萄糖、果糖、蔗糖和绝大部分低聚糖都是能溶于水的，只有多糖不溶或微溶于水，所以如果白色泡沫真的是糖分，那只可能是红枣多糖。一般红枣多糖含量不足10%，在煮制过程能否把这些低含量的多糖提取出来，并且形成白色泡沫甚至粉末，还需要进一步实验才能确定。遗憾的是，目前并没有人做过相关验证实验。所以白色泡沫到底是不是多糖并不能肯定。

我的看法是，一般红枣多糖的提取多多少少都会带着一些色素，而煮枣中这种纯粹的白色粉末，是多糖析出的可能性非常低。

3.是否为蜡质？

这种可能我是比较认可的。蜡质属于水果表面角质层其中的一种物质，另外一种是角质。水果角质层的主要作用是阻止果实水分流失、抵御病原菌浸染、保护水果不受各种不利因素影响等等。蜡质主要成分是长链脂肪酸及其衍生物、三萜类化合物、小分子次生代谢产物等，因此并不能溶于水。蜡质存在于多种水果中，比如常见的苹果、梨、橙等，当然也包括红枣了。红枣表皮上中的蜡质见下图：

图片来源于：刘志国等. 《 枣果吸水动力学和果皮特征对裂果的影响 》

由于蜡质处于红枣表皮的最外一层，因此，在煮制的过程中，枣皮表面的蜡质很有可能脱落进入水中，形成白色粉末状物质。但个人认为，红枣表皮上的蜡质是微量的，在煮制过程中难以形成大面积的粉状物质，唯一的解释就是红枣表皮上还涂抹了用于保鲜增色的其他蜡质。

4. 还有没有其他可能呢？

其实在2014年，已经有人专门用煮枣后产生的白色粉末来进行成分分析了。让我惊讶的是，做这个实验的居然只是一个初中生！而且用的是液相色谱串联质谱的方法！仔细回想一下，大家在读初中的时候到底在干嘛呢？能做的实验最多就是酸碱滴定、铁片加到硫酸铜的置换反应，还有各种燃烧实验（还只是观摩），然而人家已经用上了质谱了，我还是很惊叹…

这个叫肖禹安的同学发表在期刊《特产研究》上的《枣霜化学成分的色谱质谱分析》，里面描述了测这种白色粉末的过程，包括做了灼烧实验、溶解实验和液质定性实验，内容并不多。从此篇文章能够得到的信息是，枣霜（即白色粉末）是一种脂溶性营养成分，由三萜酸类化合物和高级脂肪酸组成，其中总三萜酸类化合物占了绝大部分（92.7%±4.5%）。虽然文章的分析过程并不十分严谨，但的确做出了努力。

图片来源于：肖禹安等.《枣霜化学成分的色谱质谱分析》

根据这篇文章，我更肯定了白色粉末是蜡质的这一猜测。因为蜡质主要成分是长链脂肪酸及其衍生物、三萜类化合物、小分子次生代谢产物，和《枣霜化学成分的色谱质谱分析》的结论基本上是一致的。

图片：苹果表面刮下来的蜡质

5. 煮枣产生了白色泡沫，那枣还能吃吗？

从前面的分析可知，白色泡沫并不是甲醛产生的，可能性最大的是枣皮中的蜡质，当然，枣中的多糖也存在一定可能性。如果是后者，毋庸置疑，红枣绝对是安全的。如果是前者（即蜡质）导致的，这又有两种可能性，一种是添加了食用蜡，另一种则添加了工业蜡。用食用蜡对水果进行保鲜是法律允许的，但用工业蜡则是非法的。与食用蜡相比，工业蜡含有重金属等有害物质，长期食用对人体健康产生不利影响。

至于如何区别涂在水果表面的是食用蜡还是工业蜡，中国农大教授范志红的建议是，用手或者餐巾擦拭水果表面，如果擦出的颜色是淡淡的红色，那么很有可能就是工业蜡。

因此，对于煮枣产生白色泡沫的现象，如果产生的是少量的泡沫，那么很有可能是红枣的特性导致的，可以安全食用；但如果产生的是大量的白色物质，这时就必须谨慎了，因为存在枣皮涂抹了工业蜡的可能性（也可能是食用蜡），我的建议是撇去白色泡沫，正常食用，但下次就不要再在这个商家买枣了。

大家有什么其他看法，欢迎交流。

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参考资料：

1. Jin-Wei Li, Liu-Ping
Fan, Shao-Dong Ding, et al. Nutritional composition of five cultivars of
chinese jujube[J]. Food Chemistry, 2007, 103.

2. Jin-wei Li, Shao-dong
Ding, Xiao-lin Ding. Optimization of the ultrasonically assisted extraction of
polysaccharides from Zizyphus jujuba cv. Jinsixiaozao[J]. Journal of Food
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3.张玉芳, 刘雪梅, 单守水等. 枣皮中生物蜡的提取及性质研究[J]. 中国食品添加剂, 2013(2).

4.刘志国, 卢燕清, 赵锦等. 枣果吸水动力学和果皮特征对裂果的影响[J]. 植物遗传资源学报, 2015, 16.

5.肖禹安, 王红庚, 王英平. 枣霜化学成分的色谱质谱分析[J]. 特产研究, 2014(4).