烤鸡的时候往鸡胸肉的地方塞黄油为什么能使肉更加多汁？ 第1页

首先我们来明确一个食品科学上的真理:鸡胸肉烹饪超过68摄氏度吃起来就会柴，鸡腿肉烹饪如果不超过73摄氏度就不会嫩。

那么，如果是烤全鸡，鸡胸肉和鸡腿肉的完美成熟温度至少就差了5度，如何在一次性的烹饪中拉开这5度以上的差距就成了厨师必须解决的问题。

为了解决这个问题厨师开发出了三种方法

1. 把大块的低温黄油塞进鸡胸的表皮之下然后开始烤全鸡。在烘烤的开始阶段烤箱的热量融化黄油，黄油融化带走热量，鸡胸在黄油融化完之前基本没有升温，而同时鸡腿没有任何保护所以正常升温。温度在烘烤开始阶段拉开了。等到鸡腿温度超过73摄氏度就从烤箱里面拿出来，此时鸡胸的温度是低于68摄氏度的，所以鸡腿嫩鸡胸也嫩。

2.在烘烤之前把全鸡放在室温下静置，等鸡肉达到室温后再开始烘烤。但是在静置的时候放一个冰袋在鸡胸上，并且保证冰袋一直是凉的。鸡胸肉因为接触冰袋所以维持零度左右，而鸡腿肉则会升温到室温。温差在烘烤之前就拉开了。接下来把全鸡放入烤箱，等到鸡腿肉温度超过73摄氏度就取出来。

3. 全鸡直接扔进烤箱烘烤，不做任何前期准备工作。但是在烘烤的时候吧一张锡箔纸盖在鸡胸上，反光的那面朝外。锡箔纸反光那面可以反射很多烤箱内壁和电热管产生的红外线辐射，所以鸡胸的加热效率会比鸡腿慢，5度的温差在烘烤的过程中拉开了。接下来还是等鸡腿温度超过73摄氏度就从烤箱取出来。

这就是为什么往鸡胸里塞黄油烤出来的鸡肉会嫩。但是如果不及时把鸡从烤箱里面取出来，那么以上123所做的努力都没有卵用，温度过高怎么都会柴。