炒菜应该先放盐还是后放盐？ 第1页

就简单粗暴的俩字：先放！

没错，绝大多数菜一开始就可以放盐。

就是这么一条简单的定律。

（可惜这么个简单的道理我花了好久时间才整明白）

再往具体点说，做菜时如何用盐可以总结为这么一段话✭✭✭（敲黑板，这段话每个字都是重点，要考的）：

除了一些水分含量高的食材（通常是蔬菜）不要太早加盐，其他时候都可以在一开始就加点盐，一直到烹饪结束。在整个烹饪过程都用自己的舌头亲自尝一尝味道，确保盐量恰到好处。用盐不够会有“不入味/总觉得哪里还差点”的印象，但用盐过多也会立刻毁了一盘菜。

好了，本回答的重点内容到这里就结束了。下面的部分大家可以选择性看。

（1） 先放盐，会不会使盐摄入量超标？

庄祖宜在《其实大家都想做菜》中曾谈及专业厨师和“home cook”的最大差别，其实就在于家庭厨师“用的盐常常不够，并且没有边做边尝的习惯”。

“这绝不是说要吃的很咸，但有时只要多那么一点点盐，整盘菜的味道就会鲜明许多。”

之前为了达到少吃盐的目的，我会严格控制盐的用量，并遵循“起锅前再放盐”的原则。或许在一定程度是上达到了减盐的目标，但结果是让我做的菜寡淡无味，毫无美味感可言；同时我和家属想吃零食的欲望也前所未有的强烈。时不时就想整点高热量的东西吃，老觉得嘴巴寂寞（这样反倒是摄入了更多的钠）。

后来又读Michael Ruhlman《厨艺的常识》，我开始真正理解自己的问题所在。Ruhlman在书中多次强调“懂得用盐是厨房中最重要的知识，烹饪过程从头到尾都需要加盐”。

他会在做菜一开始就用上盐，一直到料理结束，期间不断少量多次的用盐调味。“我可以一开始就全部调味好或者在烹饪结束时再调味，但菜肴的风味会不太一样。”他主张不管是高汤、汤品、酱汁还是炖菜，早点放盐都比最后加盐好，“要给盐一点时间才能完成魔法”。

老实说，第一次读到他的理论时，我是持怀疑态度的。因为，曾经的我和你一样，坚信：

煮牛肉先放盐会使肉变硬哎；

炖汤先放盐汤会不鲜哎；

炒丝瓜先放盐丝瓜会变黑哎；

……

但这些都是真的吗？

（2）令人晕眩的用盐顺序问题

在学做菜的路上，我曾碰到不少让我感到困惑的问题。用盐顺序就是其中之一。

噢不对，不能说困惑，简直可以用晕眩来形容。

就像前面提到的，什么炖汤不能先加盐，炖肉不能先加盐，但卤肉却一定要先加盐....更可怕的是有时还会听到一些完全相反的结论。比如关于炒丝瓜是否应该先加盐的问题，一些人表示先加盐会让丝瓜氧化变黑，另一些人表示要先加盐才能破坏酶的活性，让丝瓜不变黑。

！！？？！？？？

你猜我当时怎么着？

我选择相信了更多人相信的说法。

明明是只需买两根丝瓜回来炒一下就能得出结论的问题，而我却想当然的认为“既然有那么多人说自然有它的道理”。我开始怀疑自己以前真的有用脑子在做菜吗？

现在我就以“炖牛肉时如果早放盐，牛肉会不易炖烂”这个广为流传的说法为例，做一个简单的对比实验看看它是否正确。

我选择的部位是牛腩，用两口性能差不多的铸铁锅同时操作。操作步骤和加的香料调料完全一样，唯一的不同是左边锅在最后十分钟才加盐、生抽、老抽，而右边锅在一开始就加上。

我在0分钟、30分钟、40分钟、50分钟各从两口锅里取一块肉出来试吃。结果是0分钟时两边的肉都咬不动（废话），但之后每次反而是右边先加盐的明显更烂一些。

50分钟后关火装盘，我端上餐桌给家属试吃。左边那盘肉由于实在是太硬（后加盐的那锅），他建议我下一顿再炖一炖，然后就只吃右边那盘了。

所以炖牛肉早放盐真的会让牛肉不易炖烂吗？

至少这个实验就已经是个反例了。

（3）食盐能让食物组织失水？

往豆浆里加一些中性盐（比如氯化钙/硫酸镁），我们神奇的发现大豆蛋白就这么被凝固下来了。然后我们便得到了豆腐。

所以我们可以推理得出以下结论：盐能使蛋白质凝固。

再进一步推理：因为盐能使蛋白质凝固，所以炖肉汤不宜早放盐，否则肉凝固了肉里的鲜味就不易溶到汤里，汤就会不鲜。

听起来好像有点道理对不对？

往切开的番茄，黄瓜，萝卜上撒一点盐，很快它们体内的水分就被盐“杀”出来了。往鱼身上抹点盐，鱼肉会更紧实。我们都知道这是盐的渗透压所致。

所以我们又可以推理出如下结论：盐的渗透作用会让食物组织失水。

再进一步推理：炖肉时如果盐加早了，肉组织里的水就会流失，肉的纤维就会“变紧”使肉不易炖烂，所以炖肉不能早加盐。

听起来好像也有道理对不对？

按这样的说法，如果把一块肉扔到5%的浓盐水里泡着，那么最终的结果肯定是肉“脱水而死”。 毕竟5%的浓度不是小数，生理盐水也就0.9%而已。

但事实是，在浓盐水中泡过的肉却更加软嫩多汁。

每次买一些诸如大排、鸡胸肉等容易被烹饪得干柴的瘦肉部位时，我就会配制一盆约5%的浓盐水，再加点糖，搅拌均匀后把肉放进去，放冰箱腌4h-48h。

鸡翅、鸡腿等部位有时我也会泡，尤其是在准备送进烤箱的情况下。总之，泡盐水是一个通用的能将肉变得多汁的方法。Harold McGee在《食物与厨艺》中写道：“肉在烹煮时会损失约20%的水分，而盐水浸渍过的肉水分会增加10%以上，因此多少会平衡一点。”

所以盐水好像并不会使肉失水，反而能增加肉的保水性？如果这个结论成立，那么上面炖牛肉的实验也就能解释的通了。

答案确实如此。但是为什么呢？

其实不能用渗透压来解释，而是因为蛋白质是带有电荷的极性物质，和水分子之间具有较强的相互作用力（氢键），因此在有水的环境下，蛋白质分子表面能被水分子紧紧包围，这叫作水化作用。

由于NaCl是离子晶体，所以如果我们往水中加一些食盐，蛋白质表面的电荷就会增加，从而增大水化作用，提高蛋白质的持水性。打肉馅的时候加点盐，揉面的时候加点盐...原因都是相似的。（俗称盐溶作用）

Harold McGee在书中说“3%的盐水能增大支持肌丝收缩的蛋白质的溶解度，5.5%的浓盐水能溶解肌丝本身”。因此用5.5%的浓盐水来泡肉能最大化的增加肉的膨润度。

浓度能往下调吗？可以。我就比较喜欢用5%的盐水（因为好算）。但浓度太低的话效果会不明显。

那可以往上调吗？不可以。毕竟我们不是在腌咸肉。（实际上在8～10%的效果是最好的，但这样子你会被咸死）

如果我们持续加盐，到达一定浓度盐反而会抢走蛋白质表面的水分子，于是蛋白质分子只能和另外的蛋白质分子抱团取暖，它们相依为命，紧紧的挨在一起，结果就是我们看到蛋白质被沉淀下来了。（俗称盐析作用）

NaCl是盐析能力最弱的那一类盐，在我们平时正常使用的咸度范围内完全无需考虑NaCl的盐析作用，它也不能使蛋白质凝固。

所以往菠萝中加盐不会使菠萝蛋白酶变性，该涩的还会涩。但许多人确实觉得盐水泡过的菠萝好像更好吃。

这就涉及食盐的另外一些性质了。

（4）盐的其他性质

一点点盐具有“对比甜味，使甜味更甜”的作用。有些人喜欢在咖啡中加盐，甚至往西瓜上撒盐，都是这个原因。

菠萝泡盐水也是一样的道理。少量盐能让菠萝吃起来更甜，但吃多了舌头还是一样会麻的。我喜欢把菠萝切成块放烤箱烤几分钟使菠萝蛋白酶彻底失活。或者...买凤梨（即蛋白酶少的菠萝品种）。

在烹饪中盐的作用大概就是这么几种。下次如果碰到xx菜谱上注明要在xxx情况下加盐，你就可以结合盐/NaCl的性质去分析这种说法到底有没有道理了。

例如有人告诉你，煮意面的时候一定要在水沸后往水里加盐。盐可以提高水的沸点从而使意面更快成熟，而且能让面更筋道。另外最好加海盐，海盐比其他种类的盐更咸并且富含更多的风味物质。

你觉得这样的说法有没有道理？盐在煮意面的过程中起到什么样的作用？

再举个例子，假设某人又告诉你煮鸡蛋的时候要加一些盐。这个时候盐又起到什么样的作用？

就交给你们自己思考啦。

至于题主问的“碘盐中碘酸钾在高温分解为碘和氯化钾，碘单质就是致癌物质么”，作为一个主业是癌症科普编辑，副业是美食科普编辑的作者告诉你，别老想着“用鱼露会不会致癌，喝咖啡是不是致癌”这些问题，只要你别吸烟，别喝酒，好好吃饭，多吃点新鲜蔬菜少吃点加工肉类，没事多运动运动，把大头抓住，就已经很好啦。

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