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为什么雪糕化了再冻上就变成冰了? 第1页

  

user avatar   lao-ba-ping-ce 网友的相关建议: 
      

原因在于缺失了一个关键步骤。


雪糕在生产的时候,有一步非常重要的工艺:

一边降温使得雪糕凝固,一边搅拌使得雪糕混入大量空气。

因为这项工艺,我们买到的雪糕,一般都含有30%-50%的空气。


可别觉得自己吃大亏了。

雪糕通常由几部分组成:水、蛋白质、油脂、糖。

水和油脂互不相溶,这个步骤能让雪糕成为一个混合且相对稳定的体系。而且因为混入了空气,它能让成品的味道、质地和外观变得更优秀。


但一旦雪糕融化,这个体系就不稳定了。

首先其中的冰晶开始融化,雪糕变成一滩浆料,甚至分层。其次气泡没有了束缚,变成空气飞走了。

我们专门化了2支雪糕,给大家做个参考:


融化的冰晶化为水,融化的奶油化为奶油,两个体系彻底分开。

再把它冻回去,因为没有搅拌充气这项步骤,两个体系无法混合,水就结成了冰。

同时,雪糕失去了空气,也无法恢复原来的口感,如同没有了空气灵魂的躯壳。


所以雪糕一旦彻底化了,真的很难再变回原来的口感。

如果你的雪糕刚化不久,建议你尽快吃完;如果你的雪糕已经彻底化了,又实在不想浪费,不妨试着模拟工厂的生产过程:

把雪糕放进冷冻室,每隔一段时间拿出来搅拌几次,再继续冷冻。依次反复,直到雪糕彻底冻实。

或许能稍微挽救一下彻底融化的雪糕。


但老爸评测还是建议你还是别吃了。

毕竟,它的口感虽然变差了,但热量可是丝毫没变啊!!!

而且在融化的过程,还可能滋生微生物,万一微生物超标,导致拉肚子可就不妙了。

为数不多的热量规划,咱还是留给口感更完美的雪糕吧~


参考资料:

[1] 翟光超.冰淇淋膨胀率的影响因素及控制措施[J].科技创新与应用,2014(35):293.




  

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