如何做好吃的炸酱面？ 第1页

暂时开不了好物推荐，底下的带货链接就随便放几个~这个号养三个月再带货。

首先感谢各位北京答主。不过呢在炸酱面这事上，天津人也不露怯的。

回答题主的一个小问题先。

保证不太咸的做法是只用酱，不要加任何额外的盐，提鲜不要用味精，用白糖！

如果这样做还觉得咸的话，可以适当提高甜面酱的比例，但甜面酱放太多会炸苦的！或者干脆就不用六必居干黄酱和六月鲜豆酱，全程使海天黄豆酱+生抽酱油代替，我爸妈做炸酱面就是全程使海天黄豆酱的。

顺便说一说几种酱的属性：

六必居干黄酱的酱香味特别浓厚，也比较咸，但干巴巴的，所以才需要澥；

六月鲜的酱香不及六必居，但有很足的鲜香味，一般用来沾生葱、黄瓜、生菜吃；

海天黄豆酱是咸甜口，酱香味少点意思，但有充足的甜香味，也比较稀，但豆粒保留比较完好。所以想用纯海天的同学我才建议搭原酿酱油，以补充酱香味。

豆豉就是纯的酱香味了，但拿着豆豉放嘴里的感觉除了浓酱味外，还有一种发酵的微苦和微酸。

酱油的鲜香味很足，几乎是完美的调味。

下面是天津炸酱面做法，其实和北京做法无异。

莎士比亚曾说，一千个人就有一千个炸酱做法。本收藏夹为大家贡献本人喜欢用的炸酱面方子~本配方比较偏重酱香

在正式写答案之前，感谢老饭骨的孙立新师傅提供的配方！我的方子是根据孙立新师傅的方子根据个人习惯稍稍改进的。

老饭骨视频如下：

一、备料--炸酱面的酱

1. 去皮五花肉，约500克，因为我不喜欢猪皮。注意：只能用五花肉！
2. 鲜香菇100g；
3. 干黄酱150g，必须也只能用六必居的；
4. 欣和六月鲜黄豆酱100g，用等量海天黄豆酱或150g韩式大酱（推荐延边产的金刚山大酱）可以替代，因为韩式大酱的味道偏淡，所以多放一点；
5. 甜面酱50g，推荐天津产的利民甜面酱。喜欢吃甜酱的同学可以再加一份；
6. 白糖15g，但如果甜面酱的量比较大或者前面用的是海天黄豆酱，就不要再放糖了，因为反而会炸苦。
7. 豆豉10粒，永川豆豉、浏阳豆豉、阳江豆豉都可以用；
8. 生抽酱油10g，建议用原酿无添加酱油或者减盐生抽，因为一来不咸，二来酱香味浓郁。味极鲜和各种其他酱油添加的鲜味素太多，反而有点破坏酱油的酱香味。什么，老抽？你确定老抽不是一般用来当色素用的么？
9. 二锅头白酒适量，因为高度白酒可以更有效去腥，且节省用量。没有的同学换成料酒、黄酒都可以。但如果要用料酒的话，推荐用葱姜料酒。
10. 葱姜蒜多一点；
11. 用于炸葱油的小葱、洋葱，香菜加不加看个人喜好；
12. 花生油，也只能用花生油。没有花生油的话，别的其实也不是不行，但多加点葱姜，猪肉的肥油多炼一会。
13. 八角、小茴香、桂皮、草果、良姜等香料，有啥加啥就行；

二、备料--炸酱面的菜码

依个人口味添加，一般我喜欢添加的有：

1. 黄瓜（任何炸酱面都必须有黄瓜！）；
2. 豆芽菜；
3. 娃娃菜；
4. 青豆；
5. 虾仁；
6. 生蒜，但如果有腊八蒜就用腊八蒜；
7. 为啥不备面？因为我没有面粉也懒得扞面，一般直接去市场买切面或者用挂面；当然宴客时候我是会买点面粉做面条的。

三、操作步骤--做酱

第一步--泡水：在开整之前，先将五花肉用凉水加葱段、生姜、二锅头少许泡一晚，泡出血水和猪肉的腥味；

第二步--洗肉：将泡五花肉的水倒掉，葱姜一并扔掉，将五花肉冲洗一下，沥干表面水分；

第三步--切肉切香菇：洗净的五花肉先切厚片，然后将厚片改成大肉丁，放一只空碗中备用；香菇洗净切丁，放另一个碗中；

第四步--备辅料：另备葱姜，葱切花，姜切丁，比例葱五姜一，放另一只空碗中备用；蒜切片，放另一只碗备用；

第五步--备炸料油的辅料：香料洗一下，毕竟你不知道你从摊点买回来时沾染了多少尘土。洗干净后用温水泡10分钟，这是为了让香料更加出味。泡完香料后把水倒掉并尽力控干水分。小葱摘掉烂叶和脏皮，切掉葱根，葱根泡水吐泥；洋葱去掉干皮，切丝；香菜洗净，去根。小葱、洋葱、香菜洗净备用。不喜欢吃香菜就不要加。切一些生姜片。

第六步--备酱：豆豉快速冲洗，目的是除去豆豉略有的酸腐味。六必居干黄酱、六月鲜黄豆酱、豆豉、一点点白糖、甜面酱依序放入碗中，然后加入一点酱油，用筷子将酱第一次搅匀。然后少量多次加二锅头白酒，每加一次用筷子澥一次，直到混合酱不再显得干为止。注意：1. 不要澥太稀；2. 不要用水澥，唯一的例外是如果你是用干菇泡水的话可以用香菇汤来澥，但也多少加点料酒或白酒；

（忽略我右下的红烧肉）

第七步--准备工作：热锅凉油：大火铁锅烧热，加入多量花生油滑锅，多加一点没关系。

第八步--炸料油：将第五步中备好的辅料依生姜、香料、小葱洋葱香菜（一块的）的顺序加。这一步转中火，以防水爆炸弹发生。先加生姜，炸至稍微金黄，然后加香料，炸出味道后加小葱洋葱生菜的混合菜，泡水的葱根沥干也丢进去，炸到小葱、洋葱、生菜变色后，将锅内非油的物质（生姜、香料、小葱、洋葱、香菜）捞到一点不剩，只留纯油；捞出的固形物扔掉不要。油倒出，滤细渣，留用。如果一次炸的葱油比较多，那么就可以将葱油另找容器放置，以后用。

第九步--炸肉：如果葱油底下的沉渣较多，就用热水洗一下锅；如果较少或没有则不用。再把锅烧热，加入刚才炸好的葱油适量。油稍热便加入第三步切好的五花肉丁，保持大火，一直煸五花肉，直到五花肉微焦且出油较多。这一步的目的是将肉炸熟，并让五花肉大量出油。

第十步--炸酱一：如果不想吃太油，可以用筛子筛掉一部分炸出来的猪油，但至少要留一半油。但我非常不建议在这一步就把油滤出去，或者说，我根本不建议把油滤出去，因为额外的猪油拌在面条里非常香。然后加入第四步切的全部蒜片、第四步的葱姜混合末加1/3、第三步的香菇丁，炒出香味。

第十一步--炸酱二：炒出香味后，将上面澥好的混合酱全部倒进油锅。酱放进去后立即将第四步切好的葱姜混合末再加1/3。等到酱中的水分减少，酱沸腾就算炸好了。

第十二步--最后再加葱姜：出锅前把剩下的1/3葱姜末加进去，稍微再咕嘟一下就可以出锅了。

四、操作步骤--煮面

1. 提前备好大量的凉白开，放到一个小盆里。如果ok可以加冰块冰镇凉白开；
2. 煮面另起一锅，加2/3锅凉水煮开。下面以煮现面条为例；
3. 加入现面条，然后你就发现水不再沸腾。继续保持大火煮，煮到第一次沸腾，再加一点点凉水止沸，再煮到第二次沸腾就算煮熟了。其间记得用长筷子不断搅面，防止面条粘在一起；
4. 上一步煮好的面条停火盖上盖子，加盖闷一分钟；
5. 一分钟后将煮好的面加到冰镇凉白开中过水，这样的话面就不会粘一块了。

五、操作步骤--煮菜码

1. 如果吃虾仁的话，提前把虾仁煮熟。
2. 黄瓜切丝备用，黄瓜是唯一不用焯水的菜码；
3. 蒜瓣洗净。不喜欢吃生蒜的同学不必备。如果用腊八蒜的话，提前盛出一点就可以了。
4. 娃娃菜切丝，豆芽菜洗净备用，这两个需要焯水；
5. 煮过面的水再煮开；
6. 把娃娃菜和豆芽菜放到箩里，下入沸腾的面汤中，煮两分钟到断生就可以了。

六、开吃

1. 刚才备料的碗在碗不够用的情况下洗一洗用；
2. 碗里加入过水的面条；
3. 码上菜码；
4. 淋上炸好的炸酱；
5. （看个人口味）加一点点腊八蒜的蒜醋，没有的话加一点纯醋。有辣椒油的可以多少沾点。生蒜你喜欢拌进去也不是不行。
6. 拌匀就可以开吃了！

最后的带货环节：

1. 干黄酱

2. 甜面酱

3. 六月鲜豆酱

4. 海天黄豆酱

5. 阳江豆豉

6. 原酿酱油，我推荐千禾原酿380天的。

7. 二锅头

8. 韩式大酱

       炸酱得先觑锅煸肉。花生油最好吃，别的油味儿都不对。用葱花、姜末觑完锅，先煸肥肉丁，再煸瘦肉丁。“肥肉丁油里一煸，煸出小油泡，搁嘴里，‘噗’，美啊”。觑锅得用老字号好酱，用干酱还是生黄酱也得讲究，然后搁点料酒，家里人多再放点盐。酱炸出来得汪着油，要出锅时，白葱花往上撒。这面呢，不是切面、挂面、手擀面，讲的是小刀小板儿抻面。和完面得醒，醒完了得遛，遛完了铺好，拿湿的笼屉布盖上。打开了，擀面杖这么一擀，撒上浮面，切一刀滚一条，切一刀滚一条，两把面一攥一抻一抖，“啪”，一摔，再一掐，入锅。开锅，拿水一点，锅再开，再点水，再开锅，挑面，控干水，这面就得了。这一板掐出来就是一碗。“得吃锅挑，不吃锅捞”。第一勺先舀油，拿油拌面。第二勺再舀酱。拌得差不多了，再搁面码，以免酱把面码给糊了。所谓面码，最初是防止囫囵咽面， 让人细嚼慢咽的。黄瓜丝、白菜丝、扁豆丝、芹菜末等八种面码，再搁上几瓣清蒜。那滋味儿，绝了！