现在很多华容的当地人说土坑腌菜是古法，真的吗？ 第1页

我还记得我小学时候同学写作文，写他回乡下的外公外婆家学着做腌菜雪里蕻，里面专门提到有一步是用脚踩雪里蕻。

我猜测，腌菜大概确实都是这么做的，实际上，绝大多数美味如果细究，都会恶心到吃不下饭。

大家恶心的可能更多还是出口和本地两个标准，至于具体工艺，真的是个很复杂的故事。

我就是华容人，小时候也在田地看到过很多土坑腌菜。给我留下最深的印象就是，腌制完后，留下的坑会有很多废水，剩下一些残叶残渣，腐败产生的气味在夏天传很远，非常难闻。

看到家乡又一次以这样的形式出现在新闻中，内心十分复杂，上一次出现的新闻还是前两年洪水泄洪垸决堤，总之都不是什么好事。

土坑腌菜其实不算是古法，只是说是一种在新世纪前后，为了适应大规模生产，降低成本的方法。

这种方式一定程度上改良了以前真正的大缸腌菜的古法。优点是

1.节省缸的成本，一搬土坑都是宽两三米，长五六米的大坑，（主要适应塑料膜的宽度）容量顶的上几十口缸的容量。中间节省成本的方式就是水泥池。

2.缸放置的场地成本，大规模腌制要的地方挺大的，要个顶棚遮荫，土坑直接覆土。

3.运输的成本，一般直接在芥菜田地种挖个坑。

4.扩产减产都挺快速的，没有太多固定资金投入或者压着，成本就是挖个坑，塑料膜保存好都是可以复用的。不做了芥菜了种别的坑拿其他土填一下就行。

对于这次发生的事情其实感到毫不意外，如果我屁股立场完全和广大网友一起的话，我也可以引申到很多地方挖一挖黑料。

首先，最大的问题就是生产过程的光脚/烟蒂/无防护的汗水等/脏叶泥土。这本质就是生产过程人员素质和规范的问题。人员素质的话，只是售卖自己产品的农户和小作坊，确实就是不会很高，农村也没法吸引年轻女孩来脚踩，光脚大妈大叔的形象差异摆在这。

那么问题出在哪呢，就是监管，容易受监管的对象还是企业，出问题的插旗菜业就是监管缺失，当然它面上还是受管的，只是那300标准的腌制池对外，出问题的就是收购，收购的农户小作坊就是监管黑洞。不要以为没有监管的人道德标准有多高，那是对自己人，对其他人可不是。

实际这种企业收购，农户种采收的模式，起到监管的作用就是企业，为什么来收购棉花的人知道太多杂屑的棉花不要，湿的棉花不要？因为收上去就损害他的利益啊。为什么多年前三鹿事件，收购牛奶的人就对加了三聚氰胺是熟视无睹？因为收购的地头商，企业都没有显性的损失，损失直接传导到用户了！而收10吨湿的棉花，还没卖出去就只有9吨了，所以企业会自觉抵制。

重点是监管！！！很惭愧，凭我生活感受，以及听闻的事情来说，家乡的这一块委婉点形容，法制的建设和经济的基础十分的匹配，是一种十分优秀的特色匹配机制。但总的来说，大家都不是真空中的球形鸡，也没必要过分苛责，能理解，不喜欢，润大城市，润哪都行。

关于这种“土坑腌菜”，我还想谈一谈我的感受，这种是一种作坊式，非工业化的做法，它在国内生产力还没那么高的时候，而人们卫生观念接受能力还比较宽时，相比于传统的小规模自给自足家庭缸腌菜，是有着明显的实用型的进步意义的。（这次错的主要问题是三个，一个是土坑腌菜外的烟蒂/脏叶泥土，第二个是虚假宣传，第三是区别对待）

在这一时期，这种做法是有很多的。（特指改革开放后的商品化时期）

1.传统，半现代的酱油制作，这里包括了个人家庭制作，和乡镇作坊的制作，由于设备的简陋，酱油里非常容易长蛆的，这个不是你注意就行的，没有标准的车间，就无法避免出现这样的事情。甚至有一些判断认为不长蛆的酱油不是好酱油。这在以前，是被人们的卫生观念所接受的。但现在很多人如果看了那些露天晒制长蛆的虫的照片，是非常难以接受这样的酱油的。（传统做法最后也会经过高温消毒的步骤，最后的成品就还好，但过程很难避免）

2.晒稻谷，传统晒稻谷，有钱人很多搭谷架，架篾箩，竹席，晒稻谷。这样晒好收，干净不会有土，然后大部分每条件就是在谷场土地上晒的，所以传统有说法“井里蛤蟆酱里蛆，饭里的沙子老规矩”。而现在没有在工业化晾晒，专门场地前。很多做法就是在马路边晾晒，会被人踩，车子压，柏油路的挥发物和汽车尾气都会对米产生污染，但是这种还是比以前泥土上晒要好很多。

关于其他人提到国外的葡萄酒，猫屎咖啡等，其实就不多谈了，很多人也知道，接受的接受，不接受的不接受，其实只要不是欺骗，消费者能根据自己的卫生观念选择接不接受就好。

再说几个传统做法，现代卫生观念没那么好接受的事吧。

1.吹糖人，很多大家小时候都吃过，这也是一个宝贵的艺术形式，吹糖有两种方式，一种含着一个金属小管吹，一种就是直接吹“尾巴”，尾巴就是糖的一部分，只是最后剪掉这一部分。吹的时候很难说完全没有口水的，不信大家吹吹气球就好，这在以前大家接受度高，现在卫生观念提上来很多人也接受不了嘴含着时的膈应和吹进的口水。

2.冬腌菜，各位不要说在家里就是用石头压，正统做法就是要用脚踩，因为这个脱水在当时最好的办法就是用脚踩，而且是踩一层再铺一层，直到铺满，铺满了以后再到上面放石头亚或者其他物体压。直接用石头压是没办法解决一层一层压的问题的，只是传统都是自给自足，自己家人洗干净脚踩更好接受而已。

3.揉茶，还是那点，自给自足啥压都行。但传统规模大点做法就是脚踩，因为省时省力非常快。你不要说让这种作坊式的为啥不用手捏，古代成本高倒闭的作坊，茶农，以及带来高成本高价格的广大喝茶穷苦不穷苦人一定会来亲切问候你为啥不食肉糜，问你吃不吃大粪浇的蔬菜和用不用反复用的乌黑的厕筹挂屁股。

4.农家肥，直接就是粪水浇灌到蔬菜田里，会有很多蔬菜“从小”就淋浴着长大，它送到你嘴里也洗过。没那么大规模使用化肥时，这就是五谷轮回，天经地义。

我们总理说过，全国还有6亿人月入1000元，我上面提到广大作坊群众，还有采访的插旗人员，他们工资就是2000左右，2个人加4个父母，一个孩子4000收入。还是那句话，重点是缺失的监管，缺失的监管导致的企业竞争成本压力，企业选择‘外包“给缺乏监管的农户和作坊。这种前工业化作坊方式，提高的效率能适应刚刚温饱后人们的需求，适应不好现代化人吃的好吃的健康的要求。

刚开始写的时候我也很想和大家一起吐槽更多这样的”特色“，但写着写着发现更多人是在群众批判另外部分群众，所以我打下了这些字。希望可以不接受，但带有一部分理解，然后用自己的观念投票，人有追求更好东西的权力，但没那么好东西现在也有很多人需要。谁欺骗了你，谁又是鼓噪了你，望悉知。

哪家古法有烟头、防腐剂？

哪家古法不清洗干净？

按照《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产者应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验。然而，生产负责人告诉记者，插旗菜业并不对卫生指标进行检测。
记者：土坑里的菜刚收过来之后，卫生指标检不检？
湖南插旗菜业有限公司 彭经理：卫生指标，卫生指标这个不检。

有的甚至一边抽烟一边干活，抽完的烟头直接扔到酸菜上。

记者：那咱们平时收进来是不检这些是吧，细菌、大肠杆菌这些？
岳阳市君山区雅园酱菜食品厂 李经理：都不检。

坛坛俏食品有限公司 刘经理：现在我们做的这个酸菜，里面的防腐剂是超标的，主要是那个护色剂、焦亚硫酸钠、二氧化硫。我们现在做的产品我知道啊，我做进去就是超标的，不超标不行啊。
记者：这个地方超标会超多少啊？
坛坛俏食品有限公司 刘经理：它根据气候来确定。
记者：那像夏天一般会超过多少？
坛坛俏食品有限公司 刘经理：一般超个两到十倍。
刘经理说虽然超量，但他们对防腐剂的使用早已得心应手，不怕被查。

生产负责人承认，从农户那里收来的土坑酸菜，会经过清洗、坛子七天发酵、切碎等多道工序，原本的一些杂质，肉眼很难发现。
锦瑞食品有限公司生产负责人：它肯定是洗不干净的，自己收购的那可以（新鲜蔬菜腌制的）。外面的就是土坑里的，里面有树枝啊，有田螺啊，有羽毛啊，还有什么有时候抽烟的烟蒂啊。

问题是古人不会往上面吐痰、扔烟头、加超标10倍的防腐剂。这么多洗白公关的提问，都想把这个事情突出个只有脚踩，能不能有点新意?

古人虽然是单干，发明创造的积极性高，劳动积极性也高，但是古代仍然没能发明出来塑料布，无法用土坑淹菜。

掌握了真理之后，足不出户便知天下事。例如，我知道古代水利不好，没有良种，没有化肥，没有农药，没有拖拉机，我就知道古代粮食产量一定非常低，就算是单干也吃不饱，我不要调查，不要查历史书古代的产量是多少，我都能知道古代的产量一定非常低，吃不饱饭，大量饿死人。掌握真理，掌握客观规律非常重要，不容易上当。

再说这一次，我不用查资料都知道，古人没有塑料布，淹菜只能用坛子，盆缸之类，不能用土坑。

但是坛子，盆缸这些东西，容量太小了，家庭腌菜可以，要大规模淹菜，就得用很多的坛子，成本高，占地方也大，难管理。这个缺点古人一直都无法解决。

到了今天，有水泥了，解决了这个问题，修个水泥池子就行。一个长5米，宽2米，深2米的水泥池子能顶上千个坛子。

讲究的人还会在水泥池子里贴上瓷砖。

现在北方的大澡堂子都是水泥池子，过去没有水泥，肯定澡堂子用的是木盆、木缸、泥缸。

过去酿酒酿醋用的都是甑，泥做的，木头做的，现在也都用了水泥池子。

当然水泥池子的成本也比较大，有的人大规模腌菜就干脆挖个土坑，铺上塑料布。塑料布在中国广泛使用只有四十多年的历史，这个办法不过二三十年的历史。

有人说水泥和塑料布都有毒。这个谁去管它，又不是给自己吃的。

但是这也不全是不给自己吃的事，水泥和塑料布被浸出来的毒性很小，几乎感觉不到，不能当时就死，所以腌菜户自己也吃。

如果非要计较毒性的话，水泥池子的毒性好解决，贴上瓷砖就行。塑料布要禁用。

大型腌菜企业肯定都用水泥池子，还贴上瓷砖，一是美观，二是方便管理，又省事，不要年年换塑料布。

用土坑铺塑料布的，我估计都是个体腌菜户。

另外一个就是操作上肉眼可见的卫生，这也是大家最关心的，赤脚进菜池子操作，往菜池子里扔烟头等。

这个不好监管，只能靠自觉。

其实这些不卫生行为自古就有，而且非常普遍。土坑淹菜不是古法，但是不卫生操作确实是古法。

用坛子淹菜不能赤脚进去，也不需要赤脚进去，但是用大缸淹菜，就能赤脚进去了。腌菜期间需要翻动，需要揉搓，破坏细胞表皮，在大缸里腌菜，古代没有胶靴，只能赤脚进去踩。酿酒酿醋踩曲也都赤脚。

用脚和面很多人可能都没听说过。古代没有和面机，卖包子的，卖馒头的，销量大的话，要在大盆里和很多面，用手无法操作，只能用脚。这些馒头，店老板自己也吃。

自古以来都讲究一个，眼不见为净。看不见的时候，都吃得喷香。

我以前见过一家罐头厂工人剁排骨，鼻涕滴有二尺长。

我以前看人吃馒头把皮扔了都觉得可惜，我把皮都吃了。后来一次早上到食堂看到食堂做早饭，厨师们把头一天蒸好的馒头架到锅上馏，把笼打开时，馒头上面密密麻麻一层老鼠屎，厨师们淡然地把老鼠屎清掉再馏。这样的场景我在不同的食堂见过两次。但是今天馒头皮我仍然照样吃。

以前都是自家酿酒，还得过滤。大文豪陶渊明招待客人，喝酒的时候，当着客人的面把满是油污的头巾取下来滤酒。

饭店的厨房，你都没法看。不过现在有了不锈钢厨具和抽油烟机，环境要好不少。

没抓到贪官的时候，你觉得岁月静好，说人杞人忧天，无事生非，抓到贪官的时候你就受不了了。这也是眼不见为净。

虽然这些不干净的操作都是古法，而且眼不见为净，也得改进。但是这些改进，不好监管，只能靠自觉。

古法有塑料布？别古法腌菜了，先给我们表演个古法高分子化学呗