「世界这么大，我来吃吃看」，你在旅途中吃过最美味的美食是什么？第1页

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这个问题，我思考过很久，到底什么样的美食才值得人们细细回味？

我自己从至北，一路吃下来，对于美食这个词，有过这么一个总结。

取食材之鲜，经刀工的调教，调料的融合，火候的碰撞，辅之以造型与吃法上的创新，便是一道优秀的菜。

食材之鲜？

首推粤菜。

广东人做鱼，不太喜欢红烧。粤菜里讲究的是食材的本味，如果用浓油赤酱的做法，则会破坏鱼肉的鲜甜。

做法非常简单，就是姜丝铺在鲜鱼上，水开后上锅蒸10分钟。然后一勺子热油和一勺子李锦记蒸鱼豉油浇在鱼肉上。尽最大可能把鱼味封在盘子里，不让其他调料喧宾夺主。

潮汕的生炊龙虾

猪朥油放清水中洗净、盖在切配好的龙虾上，再上炊笼炊熟，这样火候均匀，肉质更白。

做法是不是很简单？海鲜，就要吃出海味。

至于其他的滋味增补，则是靠蘸料。

蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝……这便是出名的顺德菊花鱼生的配料。

吃之前要用筷子把鱼生和蘸料配料搅拌均匀。用广东话说叫作……

“捞起捞起，风生水起。”

刀工调教？

中华刀工第一位，文思豆腐。

简化版的，扣三丝。

火腿，冬笋和鸡脯切成细丝，冬笋丝过热水汆熟。熟火腿丝分成三排，整齐地排列在碗壁的三对角。碗壁余下的三个空档，再分别用鸡丝、笋丝排列。

各料摆放好后上笼用旺火蒸15分钟，出笼，翻扣在大汤盘

我是食肉动物，所以爱上了八宝葫芦鸭。

这道菜最难之处在于整鸭去骨。要在鸡屁股处开一个小孔，把刀伸进去，一点点剔除骨头。最头疼的地方在鸭腿骨。那里皮薄，稍微一用力，捅破了，就前功尽弃。

一个顶级大师傅，做这道菜，往往也要花上2个小时。

一菜三味的淮扬三套鸭也是如此。家鸭，野鸭和菜鸽去骨，一个套一个。

很少有饭店做这道菜。没办法啊，家鸭野鸭和鸽子都不值钱，花上2个小时的功夫整出这么一道菜，最后只能卖到300块，划不来啊。

调料融合？

川菜。我喜欢吃，但是没研究过……略过不写。

火候碰撞？

川菜里有这么一道，当属火候的极致。猪肝、腰花和猪肚，爆炒三嫩。

一定要用这种猛火旺灶，把锅烧到1000度。三嫩下锅后，迅速地翻炒颠锅，六七秒便立刻出锅。

少一秒，不熟。多一秒，则老。

说着是三嫩，可滋味远不止这点。这道菜必须用旺火爆炒，才能保证猪肝、腰花和猪肚都的脆、嫩、弹、滑。

有经验的师傅单凭着菜肴在锅中爆裂的声音就可以判断熟度，听到那身清脆的噼啪，手腕迅速以抖，将三嫩倒入盘中。

虽然这道爆炒三嫩是正儿八经的川菜，在四川自贡，当地人称之为桥头三嫩。但是我第一次吃的时候是在湖南长沙的侯师傅热炒店。

这就要说到一个新话题，饮食流派的传播于融合。（放后面说吧，现在还是讲讲湖南的火候菜）

湖南湘菜，那是地地道道的火候菜。你看这道双椒鱼头（酱椒和剁椒）

剁椒，是红辣椒切碎，加上盐，风干腌制而成。而酱椒，则是青辣椒腌制。剁碎后用开水焯一下，并且腌制的时间更长。这样做出来的酱椒会带有一点的酸味。

这道菜有个神奇之处，在炒制剁椒和酱椒的时候，需要下重油。但是，铺上双椒蒸出来的鱼头却一点都不腻。

炒制双椒是一道火候菜。这里的火候一是炒，二是蒸

炒到五成左右变可以了。千万别太久。时间久了，色泽暗淡，味道也寡淡了。

把炒好的剁椒铺到预先腌制过的鱼头上，剩下的事情就简单了。上锅蒸上个十分钟，就可以起盘子了。

酱椒的酸辣香，剁椒的辣而不烈，经过十分钟的蒸制，就会全部钻入了鱼肉之中。

重火候是湘菜的优点，轻刀工则是湘菜的不足之处。传统湘菜里，最能拿的出手的一道刀工菜应该是玉东楼的招牌发丝牛百叶。

虽然难度比文思豆腐要低上一些，可也是一道不可多得的精品。

凡事有利有弊，湘菜的传统就是通过火候去逼出食材的本味。而年轻一代的小师傅们，技艺未精，轻视刀工的后果就是熟程度不一致。

想要把一道菜的精彩提升到极致，往往不是说把自己流派里的技术发挥到顶就可以了，多家取长补短融会贯通，才能够出美味。

就拿之前的爆炒三嫩来说。这腰花，你也得改花刀，九九八十一，切出形来。

造型别致？

今年的上海淘宝造物节，有这么一道料理，我印象深刻。

淘宝造物节，场馆里真香酒楼的透明汉堡

挺有趣的一道菜。好吃的朋友肯定一眼就看出来了，这个透明的“面包”，实际上是冰粉。

你去买吉利凉粉包，把凉粉与水按1比30的比例添加，搅拌均匀。水要烧热了，不然融化不充分。倒入模具后，需要放入冰箱里冷藏四个小时以上。

汉堡模具

论滋味，这道冰粉汉堡其实很一般。爽滑有余，可缺少了面包的脆软和焦褐感，算不得什么顶级美味。

不过，我们吃这个透明汉堡，不就是图个新鲜好玩？

吃法创新？

吃法的问题最有趣，都不需要你具备高超的厨艺，只要你对生活充满热爱，具有想象力，便可以做到。

在知乎上看过张春的《一生里的某一刻》，其中一段印象深刻：

薯条一定趁热吃，热乎乎的，表皮脆脆的，还有一点明显的细盐在外面，里面是软的。最好是拿硬而热的薯条刮甜筒冰激凌吃。一截一截地咬下去，每一口都能吃到盐、脆热的外皮、烫嘴的柔嫩土豆肉，还有又甜又凉又奶的冰激凌。这样就可以冷热甜咸硬软一口吃到。

薯条蘸着冰淇淋？

我并不反感噱头，无论是冰淇淋蘸薯条还是凉粉透明汉堡。只要有那份心思在里面，只要掌勺者对于食物是一份尊重的态度，那么我都愿意尝试。

但是我反对的是流量网红美食。他们也是吃法上的创新，但却毫无价值。

比如答案茶，摔碗酒。

花里胡哨弄这么一出，然而在最根本上的食物色香味却没有任何创新。

那就很没意思。

谈最后一个话题——融合

关注我的朋友都知道，我在写旅游的时候更多会聊一聊当地的历史文化地理和人文特色。我对于饮食文化也是如此。

你说徽州菜和扬州菜有什么联系呢？

那都得从明清徽商开始说起。

欲识金银气，多从黄白游。一生痴绝处，无梦到徽州。汤显祖这一首诗，说的是徽商的繁荣。这里的徽州，准确来说并不是指现在的黄山地区，而是指各个城市里都有徽州商帮做生意。

扬州是古代的盐业大城，大片的徽商聚集在这里。

徽州人把老家的山笋、火腿带到了扬州，融合了扬州当地鲜甜口的风味，便创制出了江苏名菜——腌笃鲜。

腌笃鲜这道苏帮菜跟徽菜的两香问政山笋大体类似。

问政是山名，黄山中的一座山。

问政山中出产的毛竹笋，在笋头将出未出，地面隆起一个鼓包时候，把土层破开，便可挖取而得。其品质跟黄泥笋非常相似。

这种顶级的美食，就是一场与时间的赛跑。虽然可以用盐水预处理，延长保质期，但是终究口感上差了几分。

鲜笋滚刀切块，香菇去蒂改斜刀切片，香肠与火腿切片。

刚出土的鲜笋，你焯不焯水都无所谓，反正炖煮要花不少时间。

笋块与火腿放入沙锅中，加水烧开，少许盐、糖，转小火慢炖15分钟。

另取一锅，香肠与香菇翻炒几下，待笋块煮熟飘香之后下入，大火收汁，加一勺淀粉勾下芡。

起盘出锅。

两香问政山笋与腌笃鲜的相似之处在于，他们都是用鲜笋去吸收浓郁的汤汁，用火腿/咸肉的咸香去稍稍遮掩笋子自带的微微涩味。

区别在于，一个是咸肉，一个是火腿。

嘴中一勺腌笃鲜，品出两地风味同。这便是饮食文化里，融合的魅力。

这道题我真的犯难，我吃过很多，但是真不知道什么才是我最喜欢的一道。

只要是厨师用心去做的，将自己的才华与巧思纳入食物之中，我都欣赏。

非要说的话，苏州的裕兴记的二面黄。

两碗面，两百多。

两百多，换了一个女盆友。

（最近双十一，日常回答都跟赚钱挂钩。用心写的，争取每周一篇）

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