哪些菜让你感觉发现了新大陆？ 第1页

我是四川人 赶上了四川餐饮发展的黄金时代 所以从小到大经常味觉受到极大冲击

那么接下来 我从九十年代一直聊到现在 写写我们从小到大不断刷新我们味蕾的美食吧

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（求成都攻略的请翻我另一个良心贴 标题就是求一个成都攻略 个人觉得比这篇还要有良心 内容有局部重合 但是更有别样洞天 有别于你看的所有商业软文 从购物 吃喝 住宿 近郊游几个部分良心码字 目前还差近郊游部分就功德圆满了 ）https://www.zhihu.com/question/35653408/answer/541217938

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另外 作为成都攻略的补充 我扩展了一篇“在成都哪些最能代表川味的好店“一文在持续更新中 新的断断续续 但是里面有更多劲爆的成都苍蝇馆子

https://www. zhihu.com/question/3052 99956/answer/549244667

90年代

重庆火锅

没错 作为四川人 重新火锅传遍四川各地是一直到九十年代初才开始的 那会很本没有现在这么多涮菜 且一开始价格奇贵 七八个人要吃一两百 那会等于一个半月工资了

火锅进入四川后期经过了口味改良 重庆火锅是香辣型 而四川火锅是麻辣型 从一开始的全牛油 到后来的混合油 再往后还有清油火锅

锅底经过了几十年若干代师傅的优化与升级

越来越偏符合味型

到四川或者重庆找火锅吃的朋友 建议你们网红店和大品牌就不要去了 多找点破破烂烂但是本地人扎堆的火锅店 味道通常情况下要你颠覆火锅的概念

最后补充一点 最好吃的火锅一定是老油火锅

老油火锅不是你们理解的地沟油火锅 是从锅底回收后再细筛 然后用行话说叫洗油 也就是二次熬制 最后配合新炒制的底料以及新拖的牛油混合使用

别问我为什么知道 我开火锅店的

——————////这里多花了时间详细解释了老油和制作工艺以及重要作用

https://www. zhihu.com/question/6112 1974/answer/557390052

特色火锅

在火锅进入到白热化时期 开始了更庞大的市场细分 开始派生出很多流派 或者创造了更多消费需求

从呈现形式上 开始出现了老灶火锅 九宫格火锅 鸳鸯锅

从内容上 又细分出来什么鱼火锅 芋儿鸡火锅 黄喉火锅 全牛火锅 兔火锅等等 这其实也是川内火锅的第一浪高潮以及尾声（那会重庆还隶属四川）

火锅在四川 对食材的要求只讲究两个字 脆 和 嫩

所以四川常见的比如毛肚黄喉 鸭肠鹅肠 郡把 鲜血 土鳝鱼 耗儿鱼 麻辣牛肉 腰片 藕片 魔芋 这些下锅入口以后 都是以脆嫩口感为主 这也是火锅食材的精髓

正宗的四川火锅 很少出现冻货 都以新鲜荤素为主 比如牛羊卷 丸滑 燕饺这种冷冻食品 四川人是不吃的

后来我在省外开火锅店 很多客人爱问我有没有芝麻酱 我每次都耐心诱导

麻油碟才是火锅的标配 麻油一来降温 二来提味 锅里的玩意只完成了一半的味道任务 还有一半在碗里 二合一才完整 就像割裂了芝麻酱的涮羊肉不完整

所以我的火锅店经营多年 不提供各种芝麻酱花生酱

干锅

也就是火锅发展的高潮时期 干锅也出现了 与经营者来说 它更容易标准化 也容易制造新的特色 并且每天的进出货更容易控制成本

比如干锅鸡杂 干锅鸭头 干锅猪蹄

那时侯路边可以随意摆摊 所以很多店都把摊子摆在人行道上 一道傍晚 一道特色的风景线就出来了

90年代后期

串串香（小火锅）

这个时候火锅在四川已经进入第一浪的尾声 悄然盛行的是从成都玉林开始流行起来的串串香 它看上去更有趣 并且看上去更实惠 同时在底料的制作上与传统火锅有了直接的区别 即糍粑辣椒第一次在底料炒制中普遍应用

水煮系列 酸菜鱼

这两个大类大家都耳熟能详了

比如水煮鱼 水煮牛肉 省外少见一点的还有什么水煮腰片的水煮郡把子 水煮鲜血

总之 一切新鲜脆嫩的东西 都可以通用这个味型

这里解释两点 第一 正宗的水煮系列 最后一道工序一定是洒上辣椒粉花椒粉 最后高温油浇上去了而不是外地看见的一锅辣椒段

第二 酸菜鱼在四川算是清汤菜 汤是雪白寡油 可以喝的

千禧年到2010年

这个时期是川菜品类层出不穷的高峰期

一来消费升级 二来粤菜入川对本地市场的极大冲击

兔儿脑壳加冒菜

兔儿脑壳从这个时期开始盛行 麻辣 五香两个味道主打 一人啃两个 再来一份冒菜 喝一碗稀饭 加点老板自己做的跳水泡菜 对于我们四川小朋友 那简直巴适惨了

兔头这玩意外地人看来有点影响观瞻 但是喜欢的人巨喜欢 我见过最狠的一个人一次可以啃十六个兔头

汤锅

这个时期 火锅的第一个黄金时代结束了 大家吃烦了也吃腻了 串串香也吃明白了 这不就是拿签字穿起来的火锅嘛 冒菜也吃明白了 那不就是一个人的火锅嘛

大家痔疮也吃出来了 胃病也吃出来了 所以开始出现了养生锅 也就是我们喊的汤锅

锅底无非是什么大骨头炖红花藕 羊肉炖萝卜 药膳鸡 鸽子炖天麻 吃法和特色火锅很像 先把锅里主打菜捞完 然后烫素菜

底汤多以高汤加药膳为主 至少看上去比火锅要健康 但是我们四川人民对辣的狂热是哪里也不能少的 所以蘸料上面就下了功夫了

有火车牌香辣酱主打的蘸料 也有小米辣配上自制酱的蘸料 反正一锅两味 锅里是营养白汤 蘸料一定是麻辣鲜香

黄辣丁

黄辣丁也叫黄角丁 还有很多别称例如黄骨鱼 黄沙古 黄辣丁昂刺

这玩意就厉害了 第一次吃感觉妈的鱼怎么可以这么鲜嫩 头皮都好吃的发麻

成渝高速才开通那几年 高速服务区有一家专门卖黄辣丁的 好吃到爆炸 据说有些人为了吃他家专门上高速

到了四川 你可以不吃火锅 但是一定要吃鱼 因为四川除了用麻辣的手法来烹饪鱼 四川还有厉害的泡菜来撇掉鱼腥味 在四川 没有泡菜的鱼是不完美的

j据说成都市内还有家卖黄辣丁的 一共就几张桌子 生意巨好 态度极差 （很多四川有名的馆子态度都是巨差）

店里有张桌子平常还不给客人用 老板自己吃饭用的 自己不吃完 桌子不让出来 管他外面等了多少人 很对外地人以为这是一种噱头 其实了解了四川人你就明白 这特么只是一种倔强自我的生活态度而已

爆炒龙虾

宵夜这个东西是从南方流行过来的 因为四川不产海鲜 但是龙虾真的是产能过剩还便宜 因为一开始没人吃这玩意 所以用它取代南方宵夜的海鲜几乎是最好的替代品 当然还有田螺螃蟹这些河鲜点缀

这种形式在川内一些地方叫夜啤酒 当然 成都一向的包容性把它也纳入了初期的冷啖杯 讲白了 宵夜的一种

但是为什么我特地提一下爆炒龙虾呢 因为我伯父当年开了个文具店 也卖卖副食酒水 那年正好来了几个厨师在门口人行道上租了一块地盘搞夜啤酒 主打就是爆炒龙虾田螺

和我伯父的酒水生意正好相辅相成 于是我爹和我伯父天天晚上就下棋喝啤酒 我呢 就蹲龙虾摊旁边看师傅爆炒龙虾 从清洗到剪虾线再到下锅烹饪 所有流程我都牢记于心 忙的时候我还偶尔搭把手 所以这其实是我学会的第一个川菜 至今做出来的味道也和当年的师傅味道几乎一致

四川的爆炒龙虾 味型和口感与武汉的油焖虾 湖南的口味虾 合肥的卤龙虾有明显的区别 至于后来为什么没有推向全国 可能和标准化生产这玩意起了冲突吧

在那个龙虾盛行全川的时期 也是合肥当地龙虾热的全盛时期 老合肥人说 老早的合肥龙虾 也有爆炒的

毛血旺

这玩意已经普及全球了感觉 但是在川渝以外 我从来没有吃过正宗的 或者说 味道差远了

准确的说吧 这玩意一开始属于不入流的路边野味 就是拿剩的火锅老油加上廉价的血旺以及火锅边角料烧的一锅算火锅又不算火锅的杂菜 当然 以血旺和边角料为主打

我吃过最到位的毛血旺 是在重庆 一个工地旁边的岩洞里面 支了个破棚子 几张破桌椅 十块钱一大盆 好吃哭 饭都整了三碗

后来离开四川多年 每每吃到这道菜 心里都只有两个字 假的

在四川 不入流的菜有不入流的规矩 你非要把它高大上了 这玩意也就没法吃了

耙泥鳅

耙（其实是左边火字旁右边是巴 但是知乎打出来显示不了）这个字在四川话里面有稀烂 放在食物上面 有点入口即化的意思

第一次吃耙泥鳅那年在北京工作 过年回成都 下飞机第一顿就是当时太升南路火爆的一塌糊涂的情妹 耙泥鳅 排了两个小时队 最后下口那一瞬间发现两个小时的等待值了

泥鳅没有一点点土腥味 入口即化 而且可以轻松的一口吸进去 然后鱼刺自然的剥离出来

本来对这种腥味极强的水产非常排斥的我 瞬间没有任何抵抗力

到成都的朋友 现在虽然情妹耙泥鳅好像没有了

但是味道更盛的石锅耙泥鳅健在 不要错过

跷脚牛肉

这玩意是乐山菜 火了其实有一百年了 但是第一次吃还是在07年 那会才刚进入成都地区

话说这玩意本身是给乐山一代的挑夫打牙祭用的

就一个大锅 里面吊着牛骨头汤 日复一日的煮着牛杂牛肉 汤醇厚 肉鲜嫩 再用滚烫的汤把干碟这么一浇 就是一碗最质朴的川味蘸碟

有发小曾经开过翘脚牛肉店 所以我手里也有方子 每当入冬 一定要做一大锅 辣椒面买的好不好 决定了它三成的口味

跷脚牛肉店一般还有粉蒸牛肉什么的 乐山的粉蒸菜非常棒 遇到了千万不要错过

另外我深度怀疑这玩意和安徽的淮南牛肉汤有瓜葛

因为到过淮南的朋友就知道了 这两个东西味道太像了 只不过一个是寡吃 一个是配粉丝加馓子

好了 最后讲点近代的玩意 不然好多人都不知道我在说啥

近十年要我味觉惊艳的东西越来越少 可能是现在餐饮行业味精越下越重吧 把大家味蕾都整坏了

或者是现在条件好了 越吃越杂 所以再难有特别给你新鲜感的美食 所以我就说几个我印象特别深刻的吧

三鲜

这是一道甜品 传统甜品 乐山的土特产 只有乐山有这玩意

全名三鲜冰粉 我不知道怎么做的 也形容不具体什么味道 反正好吃 特别特别好吃 乐山的朋友读到这里一定要点个赞 你们的蛋烘糕我就不多说了 因为已经普及了

柴火鸡

这玩意很像皖北的地锅鸡 但是你要以为是地锅鸡那就大错特错了 味道高了好几个档次

西昌火盆烤肉

八十公分的大竹签加大块坨坨肉 尤其是彝族小香猪 蘸着干碟吃 这是近几年我见过形式感和口味兼顾的新餐饮

其实也不新 西昌人民吃了若干年了 普及全四川也六七年了

我一朋友 在合肥也最早开了一家 现在成了合肥必吃榜的一家 说来也好笑 四川西昌的东西 成了安徽合肥必吃榜 哈哈哈哈

好 写了一堆川菜 最后讲几个省外和境外这十年要我经验的美食吧 不然有人会说我地域歧视

1 伊比利亚火腿

西班牙火腿的一种 应该说是公认的最好的火腿产区吧 若干年前去西班牙度蜜月的朋友给我带了一片回来 一口气吃了个精溜光 最后一口红酒焖进去

有多好吃呢 怎么形容我想想 就是多年以后吧 谁在给我提西班牙三个字我都要流口水 现在我都可以清楚回忆起来那几片火腿的味道

要是不差钱 我真想买一整只 再买把上好的火腿刀 天天晚上在家片火腿

2 佛子岭雄鱼头

出川以后 这是第一道要我觉得好吃到流眼泪的菜

在哪吃的呢 安徽的霍山 佛子岭水库下面的迎驾贡酒集团自家的酒店

因为我第一天去吃了觉得好 他们公司也大方 给我连点了七天 中午晚上都有这道菜 七天吃了十三次 居然也没吃腻

安徽虎皮扣肉

有幸我朋友的爷爷以前是安徽饭店的行政总厨

后来退休了 老人家八十几了还孜孜不倦偶尔下厨做菜

又看我特别喜欢餐饮 唯独把这道菜交给我了

现在老人家已经去世多年 也就说这道菜就我一个人会

虎皮扣肉我吃的多了 唯独他做的 敢切大片 肥而不腻 入口即化

要领我不方便说太多 只说一个不太算秘密的秘密 就是他的虎皮扣肉 一定要用蜂窝煤炉子 焖上五个小时左右

一开始我以为 皮上面炸开的花纹像虎皮 所以叫虎皮扣肉 后来发现错了 自己操作的时候 到了摆盘那一刻 我才明白 原来黄黑相间的摆放 远看不正是一张虎皮嘛

图片就不放了 没有和老人家做得像的 边都沾不上

盐腌蟹

浙江朋友对这个不陌生 第一次吃是在绍兴 一个黄酒厂老板家里 自制了几罐子

在那边这个算下酒菜 材料是生的梭子蟹 吃不惯的人觉得这个菜很腥 但是我第一次就爱上了这道菜 一个人把厂长家一大罐子吃完了

他也大方 见我一个外地人居然吃完了他的挚爱 走的时候还送了两罐子给我

鸡枞油

云南朋友不陌生 其实云贵川知道这玩意的不在少数 极品下饭菜 现在当然贵的要死 以前价格亲民

现在容易买到假的

四年前自驾全国 路过昆明的时候 在一个犄角旮旯的铺子买了两罐 每到服务区停车吃饭我就掏出来 两罐子鸡枞吃了几个省

又辣又鲜 下饭无人能及

最最后 最厉害的来了

世上至鲜

新鲜采摘的野生菌

我爹当年下乡去的近 离城也就百十来公里 当然以前也不算近了 走路走一两天

山里虽然穷的吃土 但是因为丘陵地区 又潮湿 偶尔大雨后见见阳光 就会生出几百个品种的野生菌

后来我们小时候 每年暑假最快乐的事情 就是对我爹去他们当年下乡的地方捡菌子

出门在当地人家借个大背篓 里面铺一层丝瓜叶 防止最后菌子被竹篾子刮伤

红黄蓝绿什么都有 至于有没有毒的我们非常有经验 菌子有毒与否的懂行的人明白 与颜色没有特的关系 主要看结构 这个诀窍就不赘述

一定要选头天夜里下雨 次日出太阳的天气 收获才丰盛 有一部分珍惜的菌子 每年只在一个地方生长 比如鸡肉菌

这玩意和东北的菇类还不一样 人工的蘑菇当然更没办法比

菌子外形可爱 但是用力一碰就粉碎 而且保质期极短 早上摘了 天黑前不烧好就完蛋了 隔不了夜

一定要红烧 一定要用丝瓜叶清洗 一定要重油 因为很吸油

口感很多样 因为一背篓有好几十个品种 有存嫩的 也有滑溜溜的 除了非常非常自然的鲜味 有的还会略带麻味 入口到末端 有些菌子还带点粉感

每年七月到八月才吃得到 人工没办法合成

真的 世上至鲜 也是少有人有这个口福

之所以放在最后 也因为大家基本上遇不到

四川成都没有 四川中江有

云南贵州也不常见 因为如果没有经验 很容易把有毒的混进来 比河豚还要恐怖 哈哈哈哈哈

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再啰嗦几句题外话

虽然口味各有千秋 但是大体上不变的真理就是美食一定和物产和地域绝对关联

所以南方大体上一定胜过北方

无论是餐饮的竞争压力 农作物的丰富程度 成长状态 昼夜的长短 气候的多样性以及对美食的狂热程度 所以近些年身边很多想和我一样投身到餐饮的朋友找项目 我都不建议他们往北找 尽量靠南 当然我指的是中国 长江以南 你非要给我说非洲我就没办法了

再则呢 因为北方生活了多年 对北方饮食非常了解 北方人对食材的强调大于南方 当然不是说南方不讲究食材 正因为物产的丰富导致了南方食材的丰富度和新鲜度整体水平就很好 所以南方人的注意力就在调味和烹饪手法上面了 这也是北方餐饮一直相对滞后的一个原因吧

还有呢 根据我多年经验 结合以上 同类型的东西 你非要南北方比较 那肯定北方比不过南方 因此你不用争论东北烧烤和宜宾烧烤哪个更好吃 不存在比的 不是一个平台

山西面是不错 说的是面粉 不是说面条的味道 你拿山西面条去比重庆豌杂面肯定比不过

另外 全国范围刮起了网红店热 网红店和当红店区别还是蛮大的 虽然生意都一样好 但是最大的区别是 网红店形式远大于内容 假高级 而当红店 搞不好可以红很多年 内容很多时候远大于形式或者二者兼顾

这里说的形式未必是高大上 河边支个遮阳篷 有太阳晒 有蚊子咬 晚上有蝉鸣有路灯有烟火气这才是最经久不衰的形式

有时候我挺羡慕东三省的朋友 吃什么都好吃 猪肉粉条子都好吃 我现在吃啥也提不起劲

就先写到这 有人看再补充

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看到评论我很开心 同时为了照顾各地朋友情绪 我要开大了

驴肉火烧

没错 就这便宜玩意 贼好吃 两个火烧一碗驴杂汤 快餐里面的极品！天上龙肉 地上驴肉 河北人都知道这句话 肥瘦相宜的驴肉简直了 你能吃到保定的 你终身幸福

这个是保定的 是圆的

这个是河间的 方的 下面的朋友们你们可满意哈哈哈哈

纳西族土火锅

你在云南的景区就不要吃了 怎么找呢 比如此刻你正在丽江或者大理 租个摩托车杀到老城区去 你注意看招牌 再看看叫土火锅的桌上的锅烟囱有没有将近一米高 如果有的话就差不多了 那种陶制的锅最正宗

云南这种大餐主要看蘸水 蘸水透着浓浓的狂野 云南菜给我的感觉就是野野的 再点一份凉拌树皮 这个树皮是形容词 点了你就知道了

云南蘸水可以蘸全宇宙

四川绵阳开元米粉

和绵阳开元米粉你 什么酸辣粉肥肠粉什么的就弱爆了

五年级那会我们老家开了个开元米粉店 一直到现在十来年过去了 天天排队

他家洗碗阿姨最快活 因为基本上收进去的碗跟舔了的一样干净

四川中江的贤贤鸡杂面

我特么怎么形容呢 这个太屌了 上帝的味道

没出来工作这十几年 每年都会在梦里吃这个 而每年回去吃的时候 碗一端上来 心里要先感谢下老天爷赐予我们这么牛逼的面条 真的 比西方人的餐前祈祷还虔诚

我一次最高纪录可以吃五个二两

贵州肠旺粉

贵阳的朋友 我推肠旺粉你们没得意见嘛 我吃的不多 但是惊艳

蔡家街的老面馆肠旺粉雅克西！

成都玉林王婆饭铺的豆汤饭

本来想提一下蹄花汤 但是游客都知道

但是豆汤饭就厉害了 你问十个成都人 成都有啥安逸的小吃 他绝对不给你说这个 不知道是有私心还是这玩意他们自己觉得太普遍了所以直接忽略

我的其中一个师傅就是王婆饭铺的老板 也是成都豆汤饭的老一辈

豆汤饭讲究一个烫字 师傅说 一烫顶三鲜 再难吃的玩意只要滚烫 味道都要加几成

就我掌握的全部秘方我只能告诉你一点 豆汤里面唯一的佐料就是盐 所以绝对健康

一碗素豆汤 一碗镇纸饭 一盘拌菜 一碟粉蒸肉 完美

合肥老六龙虾

我在安徽呆了若干年 蚌埠人一直坚持自己的龙虾独步天下 平心而论 安徽最好吃的龙虾在合肥 在合肥老六龙虾

十来年从琥珀山庄的小铺子 做到现在在城市之光买了几千平的大铺 几百张桌子夏天一到照样排队 升级以后的老六更厉害 给你们说下内幕它更厉害在哪 不但保留了自己传统的龙虾 三年前因为拿城市之光的铺子 经不方便说的人引荐 把长沙文和友的行政总厨挖过来了 所以现在店里不但有长沙菜 还有文和友的口味虾

作为四川人 我负责的告诉四川朋友 老六龙虾甩四川龙虾半条街

安徽淮北羊肉汤

淮北人民都知道 濉溪县出了个口子窖酒 在他家老厂的马路对面 有家破的一塌糊涂的羊肉汤 很好找 你到口子酒厂门口一问便知

濉溪县人民我觉得到西安就不用点羊肉汤了 你们自家的太厉害了 可惜没有舌尖和抖音来神话你们

重庆南方花园居民楼里面的豌杂面

在重庆 小面和豌杂面比明显差一个档次 也就是曝光率高而已

南方花园的居民楼里面有家豌杂面我当年连吃了一个月！

你们在外面吃的带汤汤水水甚至带什么牛肉的豌杂面都是假的假的假的！

上海路边的烤生蚝

就那种蹲在路边 支个临时摊位的烤生蚝 我在新天地外面路边吃过一家 不知道是辣哭了还是好吃哭了

加句题外话 很多人对上海菜有误解 以为只是甜 其实错了 五年前我们服务一个黄酒客户 那年把上海的若干本地饭馆饭店跑遍了 给我的感觉上海菜你屏蔽掉甜味 它的火力和油温控制和川菜是一致的 比如小葱煎鲫鱼 你能吃到火的味道

佛山松记打边炉

广东的朋友不开心了 我写个不是很热门的吧 广州也是有火锅的比如打边炉 松记打边炉好像广州也有 下次你们再去广州 就不要去死吃什么茶餐厅什么叉烧包了 打边炉试试看 有惊喜

那 题目是说要我觉得发现新大陆的菜 以上补充这几个绝对新大陆

想找好吃的 陈晓卿的节目只是给你提供了一个参考大致方向 你可别把它当美食指南了

当然还有不少厉害的 容我去吃点宵夜 写饿了

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好 继续继续 补几个成都厉害的

董记川道拐耗儿鱼

我怎么把这个写漏了 尽管四川有无数耗儿鱼 救数他家个头大 肉嫩 味道好 而且他家还有单点的吸溜耙大鸡脚 这家也好吃哭 真的真的

去成都不吃这个真的人生一大遗憾

轻安素食

位于成都铁像寺水街轻安雅集其中的餐饮部分 请提前预约一下 好像还是180一个人 环境至少在开业那年在成都算不错的

用了川菜 广东菜和西餐手法来调教的素食 这也是我在全国这么多素食餐厅相比之下味道最好的一家

燕来小火锅

非常不起眼 非常冷门 非常好找 非常好吃 但是外地人非常不知道的一家成都火锅

位置在春熙路西出口马路正对面的青石桥市场外面 一家开了二十几年的良心火锅店 无论成都餐饮如何风云突变 老店屹立不倒哈哈哈哈

张师傅鳝鱼面

以前在北书院街尽头的一个怎么形容 一个楼道里搭了个窝棚 三张桌子 坐不下的自己蹲门口吃

就两款面 一款鳝鱼面 一款回锅肉面

老板态度相当恶劣 不给加鳝鱼 给一百块加一份鳝鱼他最多白你一眼 鳝鱼绝对不给

但是味道巨好 鳝鱼巨新鲜

哎 现在是不是搬家了 知道的朋友说一下 不知道的搜一下

人民食堂

到成都 还是试一下系统的川菜 为了防止挨骂 太绝的或者口味太刺激的我就不推了 推家老小咸宜的

这家在成都分号众多 菜品很全 从大刀耳片到棒子骨炖汤 成都的朋友 你可以说你没吃过 但是你不敢说你没见过

想找川菜又懒得跑的人 不妨试试他家 至少整体基本水准线很高

二孃鸡爪爪家的鸡汤面

讲真的 他家卤鸡爪很火 但是我吃过彭山那家的 确实觉得一般 但是他家的鸡汤挂面把我惊到了 既然可以神似中江挂面 厉害厉害

好了

不能全抖完了 不然下次没得玩了 真心对川菜感兴趣 又对我写的东西信任的朋友 我预告下

本月我会骑摩托车回四川呆很长一段 沿途当然少不了吃吃喝喝 也少不了发帖 因此 留给下次再表 再会

真的写饿死了

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哟喂 点赞都破七百了 好样的 破一千了我单独开个贴贡献几十家藏在成都的极品好店

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本人十七号将自驾从合肥回成都 这次不一样的是骑摩托车走 届时奉上原创吃喝玩乐全攻略

先上图吧(^_^)v

国庆前有机会回广州出差，第一想念的依然是青蟹了。点了2只黄油膏清蒸，2只掩仔蟹盐焗。

久违的口感和鲜美，美滋滋(^_^)v

——————以下是原答————

青蟹！对我来说，可能没有之一。自从第一次吃过黄油蟹、黄油膏、掩仔蟹之后，我再没想过要吃大闸蟹（手动捂脸）哈哈哈。

除了这个蟹真的好吃之外，我对它的不同阶段也产生了巨大的好奇。原以为什么黄油蟹、膏蟹、肉蟹、水蟹、掩仔蟹、重壳蟹……是不同的蟹，但吃过几次后感觉是一个蟹的样子啊。后来一查，果然都是青蟹，只是不同生长阶段而已（手动捂脸）。

不……知……道……是什么意思的……分割线……

下面介绍一下青蟹的不同阶段。注：文字来源《湛江晚报》哪年哪月哪日的我不知道，图片来源网络，若侵权……那啥……

图是我自己配的，有配的不对的，凑合看吧，毕竟我真分辨不出来……

青蟹在不同的生长周期产生出不同的品种

青蟹在浅滩完成生长周期的全部品种的转化，若“不幸”被渔民在某一个阶段捉起，就是这个阶段品种，也就是说，被捉起时恰巧是膏蟹阶段，上市后就称之为“膏蟹”，卖膏蟹的价， 每阶段的品种味道不同，价格也不同。

青蟹有十一个品种：软壳蟹、螚媬蟹、水蟹、肉蟹、干膏蟹、掩仔蟹、重壳蟹、黄油蟹、膏蟹、黄油膏、慢爪蟹。其转化过程为：

1、重壳蟹。成型后长到最肥时有双重壳，里层软壳，外层硬壳，此时为重壳蟹。

2、软壳蟹。重壳蟹脱壳后成为软壳蟹，是一个蜕变重生的过程，脱壳后迅猛长大。青蟹一生中，要脱三到四次壳。

3、“螚（nai四声neng三声，具体念哪个音我母鸡啊）媬蟹”。软壳蟹三天左右蟹壳变硬，但还未到正常硬度，像刚出生的婴儿头盖骨，手指轻摁即凹，此时为“螚媬蟹”。 螚媬蟹动作缓慢，活动能力差，处于变“水蟹”的前奏。

4、水蟹。水蟹是由螚媬蟹转化而成，是一个逐渐长大并且慢慢变瘦的过程，相当于小孩子的“拔骨”，大量的蛋白质和钙质被吸收发育骨骼，所以肉少而稀，格间被吸进大量的水，顾名思义为“水蟹”。

5、肉蟹。水蟹长肥，肉渐渐满格、变结实，成为肉蟹，肉蟹体内依然有少量水。

6、干膏蟹。肉蟹转化为干膏蟹后，体内已经没有水，并出现少量如煮熟的水蛋一样的膏，是自瘦变肥以来蟹膏的首次出现。干膏蟹凶狠好斗、生猛敏捷，相当于热血青年。我们平时见到某种青蟹遇挑逗时双钳高举，作“格斗”状的，往往就是干膏蟹。

7、掩仔蟹。干膏蟹继续长肥，雄性蟹经脱壳后再长大一轮，变大公蟹，经与母蟹交配后直至“慢爪”、老死，不再转化为其他蟹种；雌蟹即转化为“掩仔蟹”，掩仔蟹俗称“姑娘蟹”，相当于已发育完成，尚未出嫁的年轻女孩，体内满含油状膏，既清香又嫩滑，是青蟹中最好品种之一，广受食客追捧。

8、黄油蟹。大部分的掩仔蟹脱壳再长肥后向膏蟹转化，但有极少数因肥过了头，膏油积聚过多，或因其他因素，无法完成重壳-脱壳过程，等于少了一轮的发育，无法转化为膏蟹，直接变为黄油蟹。黄油蟹对光察看，通体透出红色，满腔尽含金黄色的稀油，香味比掩仔蟹更胜一筹，是青蟹之王，素有“一匙黄油值千金”的地位。

9、膏蟹。掩仔蟹正常情况下经历脱壳、交配后变为膏蟹，膏蟹的蟹膏为固体状，厚实、满腔，是青蟹中的高档品种之一。

10、黄油膏。黄油膏来自于肥过了头的膏蟹，相当于超级肥胖的女人，没有生育能力，无法把蟹膏形成卵排出体外，与体内黄油不均匀地搅浑在一起，稀的黄油混合着固状的膏，因此得名“黄油膏”，黄油膏价值介于膏蟹和黄油蟹之间。

11、慢爪蟹。慢爪蟹虽是活的，但行动缓慢，动作迟钝。慢爪蟹分为自然慢爪和人为慢爪。自然慢爪是指青蟹生命即将走向尽头，犹如年迈老人，全身器官衰竭，濒临老死。人为慢爪是受贩运、销售的过程中时间太长，或者环境不适合等因素的影响，人为导致其即将死亡。人为慢爪在任何一个阶段都有出现。

可能这里又…… ️需要…… 奇怪的 分割线

说下我自己吃过的体验吧，以下图片是我自己亲自拍的了，蟹也是亲自吃的

蟹钳的肉被黄包裹着

蟹肉里都是黄

自己挑的，蟹足都透着红……橙……好吧，黄

膏蟹蒸糯米

葱姜肉蟹

看着就想吃^o^

我最喜欢的就是清蒸，不需要任何调料，吃原味的蟹。蟹肉鲜甜，蟹黄浓香，简直是太好吃了。我带一个东北朋友去吃，我说你们东北人口味偏重，可能吃不惯这种清蒸的。他边吃边说，那是在东北没这么好品质的食材，才把东西做那么重口味。要是有这品质的食物，谁忍心用调味品去糟践。哈哈哈，说的我无言以对。

我另外一个朋友，是个公司老板，带他第一次吃。吃到一半，他突然站起来喊老板过来，问能不能快递。老板说有自己的养殖场，能提供快递。我那个朋友当即跟老板说，我要6箱，你明天就给我寄，这是地址。完了，他才跟我们说，他娘的太好吃了，我给我爸妈寄点，让他们也尝尝。。。。。

我自认为是个吃货，天南海北，只要食材新鲜（但不包括一些我认为奇怪的东西，比如阿猫阿狗肉芽什么的，也不包括一些寄生虫多或有毒的东西，比如蛇河豚什么的），从白灼青菜（就是滚水捞熟不放任何调料）的清淡，到赣川湘贵滇那些重口味，什么酸甜苦辣咸淡的菜品全都能吃。但越来越钟爱食材本味，越不需要调料就能依靠本味俘获食客味蕾的食物，才是顶级美味啊。

在我没有吃过黄油蟹之前，每年都会买阳澄湖、固城湖，等湖的大闸蟹。自从吃了之后，就像发现了新大陆，以吃遍11种阶段的青蟹为目标，手动捂脸+抠鼻 。青蟹在我心中的地位已经是蟹类第一了。

我知道广州有一家很平价的蟹店，就是我常去的那家，虽然环境跟大排档差不多，但是蟹真的好吃啊。想尝鲜的朋友可以密我(^_^)v

很高兴一个小小回答能遇到这么多的青蟹同好。那些给我发私信的，我基本一一发了地址。只是许多评论里要地址的朋友，我可能有诸多遗漏没有发私信，抱歉。

需要声明一下：我只是单纯分享给同好。对于那间店，只是我认为性价比超高的店，并非我去过最好的店。我只是一个喜欢分享的吃货(^_^)v

另外，评论里有朋友提到三门的蟹，这个我要加持一下。对于台州三门十月蟹，我真的是慕名很久了，最少10年。但有次去台州是深冬，没有得偿所愿，实在遗憾。以后有时机，一定要亲往三门县品尝。这种美食，做为还算朋友熟人眼里高阶吃货的我，一定要去当地吃的。这里也强烈推荐一下三门的蟹。

还有提到宁德蟹的，我也要加持一下(^_^)v因为我从小就是吃宁德霞浦的海鲜(^_^)v我是宁德隔壁地区的人，哈哈哈。不过我们那是叫红鲟（锯齿青蟹的别称），且没有分那么多种类。我印象里，吃的红鲟更多是肉蟹阶段。所以，当时只是喜欢吃，但没有惊艳到我。后来在广州吃了不同阶段的青蟹才惊艳到我。这里，我推荐一下霞浦，特别那里的滩涂，风景特别棒，海鲜自然也没得说。

关于青蟹和大闸蟹，各有不同，好比可口可乐和百事可乐，有些人分不出差别，有些人喜欢可口有人喜欢百事，是不同个体口味差异导致。青蟹不同成长阶段呈现出的不同味觉体验，是神奇之处。这是我更倾向推崇青蟹为第一的主要原因，且是我主观观点。

我觉得我需要更新一下……这几天突然私信我要地址或者评论里要地址的吃货朋友激增，我很难一一回复了，年底太忙， ‍♂️捂脸哈。

关于我前文提到的那家店，也是我不小心在一个我没关注的微博大v的博文看到的。一个来广州玩的大v发了黄油蟹的图，说太好吃了。然后评论里有网友认出了那家店。实际上，大家看我回答的评论，也有知友认出那家店了。

讲真，我好几个月没回广州了，加上最近问的人又多，搞得我又好想吃……捂脸飙泪……我先附几张以前吃的时候拍的，之前没发是因为这些在另外一个手机里……不说了，要馋一起馋……

回广州了我要第一时间去吃，手动捂脸……

这间店，在科新路，门牌号记不住，自己百度吧……平又鲜蟹馆……就是知名骏景美食街靠南端的位置……

关于平又鲜，我想补充的是，服务不要指望有多好……环境也不是很好……蟹的品质，只要不是究极老饕，对于大多数吃货来说，已经够赞了。我每次去，只关心蟹……捂脸。另外，怕寒大了的吃货，可以点二两黄酒。最后，他们家别的菜，凑合吃吧，不算特别好，但很家常，如果是第一次吃，还是挺不错的。但，重点是蟹，蟹蟹蟹(^_^)v

以下是2019元旦小更新……

由于这两年外派外地，不能常回广州，乘着元旦假期，时隔半年再回广州。那……美食自然少不了：青蟹、牛肉火锅、炳胜、银记肠粉都是我列在日程上要吃的(^_^)v

更新两张新图……2018年最后一天的晚餐。

虽说现在不是应季的食蟹时节，但……现在这个时代，想吃啥啥时都有。

这次吃的是大膏油蟹，有膏有油，美滋滋。随行的朋友吃到没空跟我说话……其实我也懒得理他们，吃蟹都来不及，哼。

青蟹的味道，自带鲜甜，肉质细腻。美滋滋(^_^)v

当然是煎饼果子了！

作为一个靖江崽，印象最深刻的就是省靖中后门的煎饼摊子了！加了里脊、千页豆腐、烤肠、肉饼或者是鸡柳，再加上厚厚的一层秘制酱，少许生菜和黄瓜丝或者香菜，用一层薄薄的有韧性的面饼子包裹起来，中午可当午饭，晚上可当晚饭，半夜饿了还能当夜宵，岂不是美滋滋？

无奈到了南京，很少吃到这样的煎饼果子了。南京的煎饼果子大多皮厚撒上黑芝麻，而山东的杂粮煎饼外面的皮子又太薄而且脆，吃到一半皮子很容易碎了(⌒▽⌒)。

烤蟹斗

在日本横滨吃到的，店名叫矶丸水产

刚开始点菜的时候大众点评说是招牌菜，可我看这个像水泥一样的东西怎么会好吃？一位网友还回复，好吃的要哭出来，抵不住评价就每人点了一个

看着像水泥，吃起来真的好吃到要哭出来，很鲜甜！口感绵密超好吃！！！！已经没有词语来形容了，后来才发现是一家连锁店，啊啊啊下次我大概一个人就能解决四个！一级棒！

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知乎小透明想不到已经快300赞了

把这家店的其他菜品也发出来给大家看看，翻箱底只留有这几张照片，当时点的不多，还有其他好吃的大家可以评论推荐~

[大扇贝？ ]

忘记这叫啥了，只能勉强叫他大扇贝

放在烤炉上看他从闭到突然嘭的一下打开视觉真是太享受

[ 墨鱼 ]

同行一个不爱吃蟹斗的妹子却对这个墨鱼情有独钟

[ 炒饭 ]

主要是有个主食啦，不踩坑

[ 鸡汤拉面 ]

因为是我点的所以我能记住他的全名啊哈哈哈哈

去矶丸水产其实我是拒绝的，因为那天晚上我很想吃拉面，无奈被大众点评的高分吸引，来到店里点了唯一的一个拉面，鸡汤拉面，看着一点都不日式，太清汤寡水了吧！可是没办法太想吃面了，上了之后被浓郁的鸡汤味吸引了，上汤很好喝，完爆小伙伴的炒饭哈哈

大扇贝熟啦！！！！！！

[ 刺身 ]

各种yummy

不过最符合题目的还是蟹斗！！！当然其他的这些也没有踩坑，大家有机会要去试试看啊~~~比心

对于评论区几个常见的问题统一回复一下，蟹斗算下来大概是30人民币一个，全部菜品算下来大概是400+人民币

很多网友评论说很咸，可能蟹斗有几种可选，又或者是每家店的出品不一不稳定，我吃的这个没有什么咸味，是在横滨吃到的，一同的小伙伴都觉得有海鲜原本的鲜味

看了评论有网友说国内也有类似的店，比如上海和香港，我没去吃过，所以具体的味道和矶丸水产的差别也没办法给出客观的判断，有兴趣的小伙伴尝鲜了可以回来回复大家~~

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