使用料理包成外卖普遍现象，部分成本低至 3 元，保质期长达一年半。你能接受这样的外卖吗？ 第1页

很久以前，一个困扰大家很久的问题是「为啥中国快餐不能像肯德基、麦当劳那样完全采用标准化程序运作？」

今年是 2021 年，我们已经不用再问这个问题了，因为这早已经是现实了。

我一直觉得，中餐标准化已经是不可阻挡的趋势，而其中重要的推动因素就是料理包的快速发展。料理包早已是非常庞大的产业，而且今后的规模还将继续扩大下去。

记者只注意到外卖很多使用料理包，但实际上大部分涉及连锁的中餐馆，「使用料理包代替现做」的现象都非常常见。这也是标准化的必然要求。料理包可以保证低成本、稳定、快速的出品，对于「快餐」来说这个太重要了。

正因为这个产业规模庞大，所以也就造成了良莠不齐。

劣质料理包在中国存不存在？一定有。

2018 年，杠岗香被曝出脏乱差事件，大家应该还记得。杠岗香已经算是比较大的料理包工厂了，在生产过程中也有一些不合规的地方（网上的视频有夸大，只是一些不涉及食品安全的不合规点，而且他们现在应该已经改正了）。

何况那些料理包小厂，甚至「三无」黑作坊，谁也不敢保证它们没问题。你在网上可以找到很多案例去佐证这点。

生产过程规范、食品安全控制良好、优质的料理包呢？中国当然也有，而且还不少。但是因为没有黑料曝出，你很难找到这方面的新闻和热点。

这恰恰说明了料理包行业需要加强监管，也需要产业升级改造，让「优质料理包」占据更大的市场份额，让「劣质料理包」难以存活。而不是直接把料理包产业一竿子打死，让消费者认为「用料理包就是在欺骗消费者，就是劣质原料，就不敢吃」。

如果消费者最终被这种观点和情绪裹挟，只支持「手工现做」，拒绝餐饮工业化改造，那将是时代的倒退。

大家别忘了，如果论食品安全风险，那手工现做的餐饮也一点也不低。吃「苍蝇馆子」吃出食品安全问题的事情，每天都在发生。这部分「问题馆子」如果能够使用优质、食品安全有保证的料理包代替现做，可能反而是好事。

下面我来回答一下关于料理包的一些常见的问题：

料理包是如何做到 12 个月保质期的？

料理包大体上分为 常温料理包 和 冷冻料理包 两大类。

对于常温料理包来说，制作工艺和罐头食品类似，在包装之后会进行彻底灭菌处理，把所有微生物干掉。由于食品内部已经没有微生物了，那只要保证储运过程中包装不破损的话，保存半个月到 1 年不是问题。你也可以把这种料理包称为「软罐头」。

它的缺点是风味和营养价值损失比较大。

冷冻料理包没有那么严格的灭菌工艺，因此内部还有微生物存在。但它生产出来以后就会直接速冻处理，在储运过程中需要保证冷链运输，冷冻储存。在 -18℃ 的冷冻条件下，微生物是无法繁殖的。因此它也能保存很久不会变质。这个原理和速冻水饺没区别。

冷冻料理包可以保留更多的营养和更好的风味，缺点是需要冷链储运，储运成本相对比较高。而且如果冷链得不到保证就可能有食品安全风险。

料理包的成本是怎么做到那么低的？

工业生产，量大到一定规模，单位成本变低是客观规律。

料理包选用的食材，采购量一上去，那单价肯定会变便宜。越大的料理包工厂，越容易有这种规模效应。而且普通餐饮从食材到餐饮门店，中间有几道中间商在赚差价，料理包也可以避免这些差价的产生。

当然，从配方上也可以采用各种方式省成本，比如，少用点贵的食材，减少固形物含量等。

不管怎么说，当然有便宜且劣质的料理包存在，但不能想当然的认为「便宜的就一定劣质」。

冷冻和防腐剂可以抑制微生物，但不能阻挡食物本身的化学变化，如脂肪氧化，蛋白变性等，因此除了一些特殊风味如发酵食品以外，食品大多数时候是新鲜的比较好吃，存储时间太长的食品品质是会下降的。而且料理包外卖居然比自己买新鲜食材做菜还贵。那就更不建议了。除非你在996没时间做菜。外卖这个行业之所以存在，就是因为白领陷入了无穷无尽的加班。

首先，我是不接受这样的外卖的。

其次，科学不一定能解决现实问题，所以，懂科学不一定懂外卖。

因为，理论上，我们的确可以让料理包实现长期保存。

但是，有多少人按照标准操作，这是个问题。

——————理论上可行——————

先说说，科学上能否实现长期保存，其实是可行的。

食物之所以变质，一般认为，至少有两个原因。

1，微生物

微生物是导致食物变质的主要原因，因此，应对微生物问题，主要办法是杀菌。

目前杀菌办法有不少。

最常见的就是高温杀菌了，就比如大家喝的常温牛奶就是瞬间超高温杀菌，可以保存6个月以上。

其次是用高浓度的离子来杀菌，典型的就是高盐等，这种情况下，细菌也得质壁分离，所以高盐容易杀掉很多菌（当然也有菌能耐高盐）。

第三是防腐剂，其实高盐某种程度也属于防腐剂。不过一般防腐剂主要的原理是干扰微生物的酶类从而影响其新陈代谢等。

现在还有用辐射杀菌的，利用射线的辐照来杀灭有害细菌

2，氧化

氧化这东西是个化学反应，比如油脂类，接触空气后就容易发生氧化，从而导致味道改变。

因此，目前应对二者的主要办法是

1，真空包装

真空包装既隔离了空气避免氧化，同时也可以避免微生物污染。

2，低温

温度低的情况下，可以让微生物的活性下降甚至死亡，比如我们实验室冻存微生物，短期是4℃，中期是-20℃，长期是-80℃，永久是液氮（-196℃）

3，防腐剂

上面提到了，防腐剂是重要办法，所以大家如果去留意一下产品，很多都有大量防腐剂添加。

因此，理论上，我们是可以实现长期保存食物的。

————实际值得深思————

但是？现实是否如此？

1，外卖店是否有大量的冰箱来储存料理包？

要知道很多料理包的储存要求是-18℃，那就意味着，一家销量不错的店，光是料理包就需要很大的冰箱。

像我们实验室储存样本的-80℃冰箱有十几个，就这还不够。

那么，本来该冷冻的料理包常温了，自然就微生物滋生，不健康了。

2，料理包是否正规生产？

这一点就更麻烦了。

就像在饮料已经透明化且品牌化的今天，依然有大量的假饮料，什么雷碧，九个核桃啥的。

而对于没有大品牌且十分混乱的料理包市场，更不用想，甚至会有大量的冒牌甚至干脆就是无牌的料理包出现。

甚至为了让食物更吸引人，会添加各种成分

甚至还有过期的料理包，肯定便宜啊。

我曾经住在一个城乡结合部，那地方也是外卖的圣地，基本上各种外卖店齐全。然而，这种地方，监管十分薄弱，店家甚至很少用正规产品。

而且很多店根本就不接待到店吃饭，只是单纯的做外卖，那就更不用想了。

也导致我至今也很少点外卖了，如果非要点的话，一般会选择有实体饭店的地方去点，至少他们饭店里做饭相对有点保障。

除此以外，就像很多人提到的， 劣币驱逐良币的问题。

太多的廉价外卖，用料理包，但是又声称是正规炒菜的，会导致正规做生意的人越来越难，最终市场上只剩下了用料理包的，甚至如一些答主提到的，用料理包都是良心外卖了，还有跟突破下限的。

而为了进一步突破成本，可能劣质料理包也会扩大市场。

这些店铺会有“物美价廉”而长期占据搜索的前列，导致外卖越来越糟糕。

总体上，就像很多人经常说的“我懂xx，但是我不懂中国”，其实外卖的乱象由来已久，卫生条件差，食品质量不达标的问题屡见不鲜。

然而，食用外卖的，又以打工人和学生为主，大家本来就不容易了，还要承受健康风险。

所以，得想办法治理一下这种乱象了，不能让咱打工人累不说，身体还要跟着遭折磨。

（其实贵的也不一定好，想起以前某地方规定x品牌不能低于x价格，于是，本来大家一两百买的假货，变成了四五千买假货了~）

平台外卖本来就是资本催生出来的市场，先天不足。主要是配送成本高。不可能便宜，不便宜无法存活，那廉价料理包代替厨师烹饪的现象就出来了。未来中国面临很严重的劳动力短缺问题，别说外卖，就是堂食的快餐厅，成本都低不了。

食品保鲜问题是一个难题，特别是中式的这种复杂配料的成品食物，来源不明、放了不知道多久的所谓料理包，即使你敢吃，有多少营养价值，那都是一个大大的问号。

我们讽刺洋快餐为垃圾食品，洋快餐大部分都是工厂弄的半成品，店面简单的油炸一下齐活。但是这个料理包外卖，我认为比垃圾食品还垃圾。