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牛肉丸上劲的原理是什么? 第1页

  

user avatar   qcboy 网友的相关建议: 
      

这是个好问题。

其实,牛肉丸可以看做是一个特殊品类的乳化肉糜制品,而其他乳化肉糜制品包括火腿肠,午餐肉,法兰克福香肠等等。从微观来看,它们的体系是类似的。

在这整个过程中,肉发生了什么变化?

牛肉中大部分(约70%以上)是水,切碎成肉糜以后,一部分水当然会从牛肉碎粒中跑到外面。此时,牛肉中的各种蛋白颗粒,脂肪颗粒等等乱七八糟的东西,都是悬浮在水中的,你可以想象成一锅很粘稠的浓汤。

这时我们对肉糜长时间进行斩切、搅打。在这个过程中,因为有盐存在,肌肉中的一部分蛋白质(盐溶蛋白)会溶解到水中,把脂肪颗粒、未溶解的蛋白质颗粒以及空气颗粒包裹住,而持续搅拌的过程也会让溶解出来的蛋白质之间互相交联形成网状,此时整个体系粘性增大,外观来看就有「出胶」、「上劲」的效果了。用行话说,就是形成了稳定的「水包油」乳化体系。

肉丸煮制过程中,水中的那些蛋白质受热变性,最终形成具有网状结构、富有弹性的蛋白质凝胶,凝胶里面包裹着未溶解的蛋白质颗粒、脂肪和水分。蛋白质凝胶本身提供了弹性,而脂肪和水分则提供了多汁的口感。

有没有必要一定要打到那个程度呢?

一定要打到那个程度,否则溶解出来的蛋白质量不够,或者没有交联成网状,最终都会导致成品的弹性、脆度、保水性能下降。

用机器绞成馅再用厨师机揉可以达到相似的效果吗?

当然可以。不过如果想达到最佳效果,食品工业经常会用「斩拌机」来快速实现这样的功能。

如果你没有斩拌机,像这位小伙一样的机器也是没问题的……




  

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