为什么川渝地区吃火锅时喜欢蘸油碟，而北方地区更喜欢麻酱呢？第1页

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这很正常。因为川渝地区的火锅，和大多数人印象中的北京涮肉，除了它们都叫火锅，其它地方可以说是千差万别。

不管是锅底、食材，还是当地人的饮食习惯，都影响了最后一步蘸料的选择。

先来说川渝地区的火锅。

重庆火锅的锅底，是麻辣的，当然这麻辣不是简单的往锅底里加辣椒、花椒就能实现的，炒制出来的锅底，是很多火锅店的核心竞争力。

在重庆火锅里，有一个不可缺少的灵魂——牛油。牛油在我们日常饮食中用到的并不多，但重庆火锅里不能缺少它。因为牛油的溶点比较高可以达到40℃+，非常容易凝固，所以可以轻松的附着在食材上。而且牛油锅底沸腾之后，不会出现明显的油水分层，食材再经过涮煮之后，口感浓郁厚重。

成都火锅里用牛油的相对就比较少，用菜籽油的更多，再加入各种香料炒出锅底来。

但不管是重庆还是成都，锅底的滋味，无论是咸、香、辣，本身就是足够的，在蘸料的选择上，调味并不是首选。

油碟的最主要功能其实是降温。在沸腾的锅里捞出的食材，经过油碟这么一关，表面的温度迅速下降，方便入口，而且入口爽滑。

如果是捞出来放着等到自然凉，刚才说牛油的溶点是比较高的，所以食材表面的牛油开始凝固，入口的口感并不好了。

增香的作用也有，其实争论中的油碟和麻酱，它们的原料都是芝麻啊，虽然火锅和蘸料的形式千差万别，但对于芝麻香气的热爱又殊途同归了。

至于降低辣度的作用吧，未必是主动的选择，但客观上确实有，尤其是吃到后边，锅底越煮越辣，降低辣度的作用就重要了起来。

传统油碟基本上就是芝麻油加少量蒜泥，有人觉得芝麻油味道太浓，会加入部分菜籽油。至于加不加蚝油，反正我身边的一个重庆朋友和一个成都朋友，关于这个问题都能吵半天。

其实无论是遵循传统还是创新吃法，吃出自己喜欢的味道才更重要。火锅能这么流行，一定程度上不也是因为，我们在基础的味道上，可以做一些调整，让每个人都达到最舒服的口味和状态。

接下来再说麻酱小料。

说到北方火锅，大多数人第一反应就是涮羊肉，其实还有肥牛、酸菜白肉等等多种火锅，但是涮肉和麻酱小料的搭配无疑还是知名度最高的。

涮肉的锅底其实就是白水，有人往里红枣、虾皮、药材什么的，其实视觉体验大于对味道的影响。
涮的食材也就是羊肉，无论是鲜羊肉还是冻羊肉卷，搭配的蔬菜也以大白菜、粉丝、冻豆腐这些没有特殊气味的蔬菜为主。

就算是食材足够好，能吃到食材的鲜味，但还是缺少烹饪中的重要一环——调味。

所以涮肉的小料，首要就是要解决调味的问题。至于芝麻酱为什么能脱颖而出，除了本身香浓的口味之外，还有物产和生活习惯的影响。

芝麻在汉代传入中国，宋代就有麻酱拌面的吃法，到了清代，芝麻更是京师周边重要的粮食作物。

老舍从不吝啬对麻酱的赞美：“你知道，芝麻酱是最能补肚子的！”

有一年北京的麻酱供应困难，老舍当时是北京市人民代表，他的提案就是“北京人夏天离不开芝麻酱，希望解决芝麻酱的供应问题”。

在食物匮乏的年代，麻酱在北京日常生活中的地位并不低，一户一月一人一两麻酱，想多吃也没有。

从清代到民国，以当时的物产和口味，麻酱成为了涮肉的小料，最后成为一种习惯，坚持下来。

这麻酱也不是纯芝麻酱，最常见的是“二八酱”（花生酱与芝麻酱2:8搭配），其实纯芝麻酱的口感，是有一点点苦的。

要做涮肉小料，首先得把芝麻酱“澥”开，也就是稀释芝麻酱，芝麻酱倒碗里，一边兑水，一边用筷子顺着一个方向搅拌，直到把芝麻酱里边的油“逗”出来，用筷子挑不起来了，就齐活了。

最常见的是用凉白开，也有的用香料煮出来的水，用油澥的话，口感就腻了。

麻酱小料的配方，和川渝火锅的锅底类似——各家都不完全相同，各有各的绝活儿。

最基本的二八酱、韭菜花、红腐乳必不可少，再加上小葱和香菜，喜欢吃辣的再来一碗现炸的辣椒油，讲究的还要加入虾油、鱼露、黄酒……有的店号称自己用了28种食材调配小料。

是吃油碟还是吃麻酱小料，主要取决于吃的到底是什么火锅，如果吃的是潮汕牛肉火锅、椰子鸡火锅或者酸汤鱼，那既不会用到油碟也不会用到麻酱。

这并不是谁更好吃的问题，而是谁更合适，找到合适的吃法、合适的口味，没有谁高谁低，都是享受美食的过程。

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谢邀。天龙八部发生在宋哲宗时期，即1090年左右；梁山起义发生在宋徽宗宣和年间，即1120年左右；射雕开头的风雪惊变则发生在在岳飞死后约60年，即1200年左右——三者总共间隔了约110年，这是大背景。

1、武松的力量强于玄难

苏星河随手提起身旁的一块大石，放在玄难身畔，说道：“大师请坐。”玄难见这块大石无虑【二百来斤】，苏星河这样干枯矮小的一个老头儿，全身未必有八十斤重，但他举重若轻，毫不费力的将这块巨石【提了起来】，功力实是了得，自己武功未失之时，要提这块巨石【当然也是易事，但未必能如他这般轻描淡写，行若无事】。

施恩道：“【三五百斤】石头，如何轻视得他！”武松笑道：“小管营，也信真个拿不起?你众人且躲开，看武松拿一拿。”武松便把上半截衣裳脱下来，拴在腰里，把那个石墩只一抱，轻轻地抱将起来。双手把石墩只一撇，扑地打下地里一尺来深。众囚徒见了，尽皆骇然。武松再【把右手去地里一提】，提将起来，望空只一掷，【掷起去离地一丈来高】。武松双手只一接，接来轻轻地放在原旧安处，回过身来，看着施恩并众囚徒，武松【面上不红，心头不跳，口里不喘】。

苏星河可以轻松提起200来斤的石头，玄难认为要提起来也没问题但未必能轻描淡写，武松则很轻松的单手提起了两倍重量的石头，还往天上扔——武松的力量明显强于少林达摩院首座玄难。

玄难的实力，是梁山一流高手（卢俊义、鲁智深、武松、五虎）的下限。

2、岳飞至少相当于五绝

《射雕》记载欧阳锋对岳飞的武功非常向往：

完颜洪烈吩咐整治酒席，与欧阳叔侄接风。饮酒中间，完颜洪烈把要到临安去盗武穆遗书的事对欧阳锋说了，请他鼎力相助。欧阳锋早听侄儿说过，这时心中一动，忽然另有一番主意：我欧阳锋是何等样人，岂能供你驱策？但向闻岳飞不仅用兵如神，【武功也极为了得】，他传下来的岳家散手确是【武学中的一绝】，这遗书中除了韬略兵学之外，说不定另行录下武功。我且答应助他取书，要是瞧得好了，难道老毒物不会据为己有？

第一次华山论剑和岳飞之死相隔不过五十几年，可见欧阳锋年轻时期，很多见识过岳飞武功的人都还健在，“武功极为了得”的传闻并不会夸张。而且欧阳锋言下之意很可能见过别人使用“岳家散手”（可能是岳飞的部将），称之为“一绝”，并且对武穆遗书中可能记录的武功秘籍也很感兴趣。欧阳锋是何等自负之人，这些都可以从侧面说明岳飞的武功非常强。

《连城诀》中也有记载：花铁干一掌得手，第二掌跟着又至。他虽以“中平枪”驰名武林，号称“中平无敌”，但拳脚功夫也甚了得，这时把一路“岳家散手”使将出来，掌影飘飘，左一掌，右一掌，十掌中倒有四五掌打中了狄云。

再看《书剑恩仇录》：陈家洛忽地一个“倒辇猴”，拳法又变，顷刻之间，连使了武当长拳、三十六路大擒拿手、分筋错骨手、岳家散手四门拳法。

此外，还可以作为参照的是铁掌帮帮主裘千仞的师父、韩世忠部将上官剑南，一手将铁掌帮从一个小帮派发展成了威震江湖、能够与丐帮分庭抗礼的大帮，估计上官剑南的武功不会比裘千仞差，作为南宋第一战神岳飞的武功，应该也不会低于上官剑南。

有欧阳锋本人的评价，上官剑南的参照，加上花铁干、陈家洛的实战记录作为辅助，应当可以认定岳飞的武功非常高超，不会低于五绝的水准，但要说超过王重阳，目前来看也缺乏依据。

根据《说岳全传》的记载，岳飞的武功来自于周侗，而周侗还是卢俊义、林冲的老师，并且指点过武松。岳飞作为关门弟子，武功略高于卢俊义。《水浒》中卢俊义的武功被评价为“枪棒天下无对”，并且有足够的战例证明这个天下第一的水准，略高于鲁智深、武松、五虎。

岳飞（五绝）的武功，是梁山一流高手的上限。

3、鲁智深接近五绝

鲁智深的“疯魔杖法”，简长老在射雕里面用过，被武功还未大成的黄蓉十余个回合打得没有还手之力。但是《书剑恩仇录》陈家洛闯南少林时有记载：陈家洛知道这疯魔杖法猛如疯虎，骤若天魔，杖法脱胎于少林寺紧罗那王所传的一百单八路棍法，又摘取大小“夜叉棍”、“取经棍法”等精华，端的厉害——少林武藏天下第一，却偏偏以来自五台山的“鲁智深”来命名这套武功，足以说明鲁智深在佛门的地位非常高。

《水浒传》里面鲁智深大闹五台山，把一群和尚打的到处逃窜，还一膀子把山上亭子扇塌了半边。水浒和天龙相隔不过30年，而天龙时期的五台山在武林也是顶级水平：玄慈朗声向本寺僧众说道“这位是【五台山清凉寺方丈神山上人】，大家参见了。”众僧听了，心中都是一凛。众僧大都知道神山上人在武林中威名极盛，与玄慈大师并称“降龙”“伏虎”两罗汉，以武功而论，【据说神山上人还在玄慈方丈之上】。

五台山方丈的武功至少相当于玄慈，鲁智深见了方丈还是非常尊敬的，方丈对鲁智深也很放任，可以从侧面佐证鲁智深的武功很高。

再考虑到前面武松明显高于玄难，鲁智深如果放在天龙至少也是少林玄字辈中的顶尖水平，如果放在射雕则接近五绝。只能说简长老没有学好疯魔杖法，类似于郭靖和大小武。

另外一个参考是方腊作为明教首任教主，武功应该不会太弱，但却被鲁智深一禅杖打翻，不知道是心理因素还是练乾坤大挪移的时候乱了真气。方腊手下大将非常厉害，石宝相当于关胜、邓元觉相当于鲁智深，方杰和杜微一起杀了秦明，相比于《倚天》中二使、四法王，只高不低。

4、结论

金庸对于《水浒传》的武学显然是认可并且将其传承的。除了岳家散手和鲁智深疯魔杖法之外，《射雕》的主角郭靖是梁山郭盛的传人，曲三说郭啸天“使的是家传戟法，只不过变长为短、化单成双”，更适合在江湖上作战。此外，练过燕青拳的梁子翁在射雕中也是全真七子级别。

总的来说，《水浒》时期的武学水平可能略低于《射雕》时期，但最多也只是略低，差距并不大。当时天下第一的卢俊义放到射雕时期也能够达到或者至少接近于五绝水平，鲁智深、武松、五虎的武功以此为基准，可能相当于裘千仞的水平，下限至少也比丘处机高。

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