中国古代没有鸡精和味精，是怎么做出可口的饭菜的？第1页

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举个很简单的例子，四川的回锅肉，主料是二刀肉、蒜苗，配料是菜籽油、豆瓣酱、甜面酱、花椒、姜、葱、料酒、酱油或者盐，主辅料中都不含人工添加的味精鸡精炒出来还是能够非常鲜美，一份回锅肉可以下两碗饭。

原因在哪里？一是靠烹饪手法激发食材的本味，二是靠各种佐料来提味，炒回锅肉用到的豆瓣酱、甜面酱都是靠发酵得来的，富含氨基酸而且有大量的香味物质，因此不需要加味精鸡精等都能够很鲜美。

古人很早就掌握了发酵工艺，根本不用担心没有鸡精味精，能够提供的鲜味物质并不是只有鸡精味精。

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目鱼粉啊。

就是把海鱼晒干，之后磨成粉。和味精是一样的。

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古老的增鲜食材、传统的提鲜工艺千式百样，以下略举几种复合调料。

一.酱

周代之酱，函括醢[hǎi]和醯[xī]两个大类[1]，非同后世的豆酱。醢由鱼、肉糜腌制发酵而成，原料可以是麋、鹿、麇[jūn]（獐子）、蠃（螺）、螷[pí]（蚌）、鱼、兔、雁这些正常的东西，也可以是蚳[chí]（蚂蚁卵）之类暗黑食材[2]。腌制过程中，以上食材的蛋白质水解为氨基酸，富有鲜味，故可调味悦舌。醯泛指酸味调料，《说文解字》：“醯，酸也，作醯以鬻酒。”是熬粥加入酒强化发酵所得之物，可视作醋的早期形态。

周代酱种类繁复，天子照例享用者，多至120种，每种酱各有配对的食物，严谨有序，一丝不苟。《礼记·曲礼》：“献熟食者操酱齐。”孔颖达疏：“酱齐为食之主，执主来则食可知，若见芥酱，必知献鱼脍之属也。”意思是说，看见侍者捧来的是什么酱，就知道待会的主菜是啥了。比方说侍者端来一豆（高脚盘子）“蜗醢”，也就是蜗牛或螺肉酱，食客便大吉大利，因为一会儿要吃雕胡米和野鸡羹；侍者端来的是是蚂蚁卵酱，食客便满眼星星地等着姜桂肉干（腶修）；若侍者端来一盘子大盐粒，食客就知道水果罐头加入豪华午餐了（桃诸、梅诸，即腌制的桃和梅，多供冬季食用）[3]，所以孔子说“不得其酱，不食”，酱配的不对，就气鼓鼓地拒绝吃饭，其严格至此。当时还有条进餐礼仪，叫做“毋歠醢”，酱是供佐餐的调料，不可以直接凑嘴喝，喝酱的行为，就好比你去人家吃饭，席间跟人家要来王守义十三香倒嘴里一样，主人会很尴尬地道歉：“果然酱的味道太淡了吗，真是不好意思，我们家太穷，买不起盐，请务必包涵。”

孔子及稍后时代，出现了芥、蓼、蒟（蒌叶）调制的辣酱，也各有固定搭档，芥酱配生鱼片、肉片（脍），蓼酱配炖鸡、炖肉。汉代，豆酱、面酱终于问世。大豆是五谷之一，种植广泛，所谓“菽水承欢”，庶民吃得起，酱的范畴由是大幅拓展，彻底颠覆肉酱垄断，走进平民阶层。此后两千年，酱一直作为常规且重要的中餐调料存在。酱长期置放，表面析出的液体“酱清”，后来则演化成了酱油。

伟大的南北朝的左后卫贾思勰贾指导博收旁采，为世人留下一份自西汉迄北魏的大酱名录，有：肉酱、末都（碎豆所制）、榆荚酱、鱼酱、鱼肠酱、虾酱、榆子酱、芥子酱、麦酱、豆豉。部分酱的酿造要投放姜、橘皮、葱、紫苏、蓼、酒，以生成不同风味。

二.豆豉

豆豉是汉唐期间最重要调味品之一，其角色更接近味精，东汉刘熙《释名》：“豉，嗜也。五味调和，须之而成，乃可甘嗜也。”调和五味，此物不可或缺。据说昔日屈原招魂，就用过豆豉，东汉王逸《楚辞》注：“大苦，豉也。”西汉，中国人的豆豉之魂完全觉醒，这玩意儿风靡天下，有人靠经营豆豉成为商业巨头，《汉书》：“豉樊少翁、王孙大卿，为天下高訾。”马王堆汉墓发现的豆豉随葬，就是实物之证。

说到豆豉之魂，突然想起历史上豆腐曾有个中二的外号，叫做“豆魂”，《事物原会》：“腐乃豆之魂，故称鬼食。”说豆腐是大豆的死魂，相当于存在于阳间的阴间食物，所以鬼是可以吃到豆腐的。

豆豉的增味作用，遍见食谱。东汉《释名》的脯炙：“以饧、蜜、豉汁腌之，脯脯然也。”这是一种烤肉干，麦芽糖浆、蜂蜜和豆豉汁腌渍肉片，烤后晒干。

衔炙：“细密肉，和以姜、椒、盐、豉，已乃以肉衔，裹其表而炙之。”肉片蘸裹姜末、花椒粉、盐和豆豉汁烤熟。

贾思勰偏爱豆豉，《齐民要术》收录了大量豆豉调味的肴馔，许多看上去味道不坏，令人想寄张嘴过去拜托贾叔喂喂。木耳菹（凉拌木耳）：“细缕切。讫，胡荽、葱白，下豉汁、酱清及酢，调和适口，下姜、椒末。甚滑美。”木耳用酸浆水洗过，加入芫荽、葱白、豆豉汁、酱清、醋、姜末和花椒末拌匀，爽口开胃。

芋子酸臛：猪肉、羊肉，点缀切碎的葱白煮熟，起锅之前，投入蒸熟的小芋头、粳米、盐、豆豉汁、苦酒（醋）、生姜。

猪蹄酸羹（凉拌猪蹄）：三副猪蹄煮烂，抽掉大骨，浇淋葱、豆豉汁、醋、盐，美味呼之欲出。贾指导说以前吃这个还要加糖，那就是糖醋猪蹄的先驱了。

菹肖（酸菜肉丝）：猪肉或羊肉或鹿肉，切作韭叶宽的肉丝，只用盐和豆豉汁炒熟，出锅后，与切碎的腌菜、腌菜汁混拌，极其下饭。

元代《居家必用事类全集》的酥骨鱼：鲫鱼洗净，批鳞剔腑，内外涂抹食盐腌渍。葛蒌填充鱼腹，煎至两面焦黄，放冷。莳萝、川椒、马芹、桔皮细切，同糖、豉、盐、油、酒、醋、葱、酱、楮实、水，调汁，下鱼，慢火熬熟。

清代《随园食单》的黄鱼：黄鱼斩块，酱、酒浸两小时，炒至变色，用金华豆豉一盏、甜酒一碗、秋油一小杯，熬沸，加糖、酱瓜、姜，大火收汁，起锅。

三.方便调料

“乱世最懂生活的男人”贾思勰厨房里，挂满黑乎乎的小饼，名为“麦豉”，由蒸过的面粉，经发酵（发霉）、混入盐汤、再蒸之后捏制。平时用绳子穿成一串一串，外套纸袋（防尘防蝇）悬挂，做菜摘下一枚，丢进汤里，释放蕴藏的鲜味。用完削去煮软的表层，剩余的下次接着用，这样一枚调料小饼可用数次，“热、香、美，乃胜豆豉”，且不会掉色，不影响肴馔色泽。

宋人的方便料包进化为粉末状，制法也比贾指导版本的两蒸两酵更优化——多种作料研磨成粉，用芝麻油炒熟，叫做“一了百当”。名字取得挺妙，一次搞定，百餐不愁，切中懒人需求。南宋陈元靓《事林广记别集》：“甜酱一斤半，腊糟一斤，麻油七两，盐十两，川椒、马芹、茴香、胡椒、杏仁、姜桂等分为末，先以油就锅内熬香，将料末同糟酱炒熟，入器收。遇修馔，随意挑用，料足味全，甚便行饔。”行旅出门在外，带上一包，就不必另买调料了。

元明清，方便调料继续走俏，御厨房都在用，厂商大可名正言顺地宣称：皇家品味，值得入手。元代《居家必用事类全集》：“天厨大料物：芜荑仁、良姜、荜拨、红豆、砂仁、川椒、干姜（炮）、官桂、莳萝、茴香、橘皮、杏仁等各等分，为末，水浸，蒸饼为丸。”

明《宋氏养生部》：“细媲料方：甘草多用，官桂、白芷、良姜、桂花、檀香、藿香、细辛、甘松、花椒、缩砂、红豆、杏仁等分，为细末用。”

《易牙遗意》的五辛醋：“葱白五茎，川椒、胡椒共五十粒，生姜一小块，缩砂仁三颗，酱一匙，芝麻油少许，同捣糜烂，入醋少熬用。”这种辛辣味的复合醋特别适合佐白肉、鱼之类荤腥。

四.笋油、虾汁

李渔谈笋，谓此物鲜灵，无以复加，“清洁、芳馥、松脆，能居肉食之上，只在一字之鲜，为蔬食中第一品，肥羊嫩豕，何足比肩。”

又说：“菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜，但不当用其渣滓，而用其精液。庖人之善治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去，每作一馔，必以和之，食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。”

焯笋之汤即是笋之“精液”笋油。熬笋油，最好选用春笋，取中段和底段嫩肉切块，油锅爆香，下盐、泉水细火慢熬。笋肉熟了，捞出榨干，所得汁水回锅，添入新的笋肉再熬、再榨，如此换笋不换汤，笋的精华尽收汤中，即是笋油。笋油成品色黑如酱，鲜润浓厚，远胜酱油，烧菜、吃面来上一小勺，清香盈齿，恍若“独坐幽篁里”，青林翠竹，明月空山，魂魄为之一洗。至于榨干的笋肉，不会浪费，进一步处理为咸笋干，是不俗的佐餐妙物。袁枚说，从前天台山老僧善治此味，《随园食单》：“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。”