在花椒、辣椒还没有传入中国的时候，四川、重庆人民是吃什么的？ 第1页

谢邀，简单聊一下。。

大致调料味以下几类：

1，茱萸。

唐代李颀（川籍）作《九月九日刘十八东堂》：“风俗尚九日，此情安可忘。菊花辟恶酒，汤饼（面条）茱萸香。”

汤饼就是唐朝的面片汤，属于唐时民间比较常见的食物，而川籍人士的吃法，会在里面加一些腌制或者晒干的茱萸

北宋蜀守宋祁《益部方物略记》：“蜀人每进羹臛（肉羹）以一二粒（茱萸）投之，少顷，香满盂盏。”又曰：“绿实若萸，味辛香苾。投粒羹臛，椒桂之匹。”

还有把茱萸煎作辣油的。

《礼记》：“今蜀郡作之。九月九日，取茱萸折其枝，连其实，广长四五寸。一升实可和十升膏，名为藙也。”藙就是茱萸做的“辣子油”

还有投茱萸佐酒增香的。

北宋赵抃《成都古今记》载：“蜀人每进酒，辄以艾子一粒投之，少顷香满盂盏。”

而茱萸本身也可以用作酿酒的调味材。

2，花椒。

陆矶《毛诗草木疏》：“椒聊之实……蜀人作茶、吴人作茗，皆合煮叶以为香。今成皋诸山间有椒谓之竹叶椒，其状亦如蜀椒，少毒热，不中合药也。可著饮食中，又用蒸鸡肠最佳香。”

《始丰稿。贾氏族谱》：“蜀多美椒，汉州解官归，携其种蒔之，其味辛烈不减蜀椒，至今人称汉州椒云。”

北魏时期的《齐民要术》:“其叶及青摘取,可 以为菹,乾而末之,亦足充事

具体可见，林莆田论文《花椒古今》，载于《农业考古》2004年1月。

3，蜂蜜。

曹丕《与朝臣诏》： “新城孟太守道，蜀睹豚鸡骛味皆淡，故蜀人作食，喜着饴蜜。”

4，五辛调料。

这个是全国都有的。《正一法文修真旨要》：“五辛者，大蒜、小蒜、韭菜、芸苔、胡荽是也。”当然，具体名目还是有争议的，因为这个概念不仅仅是佛家在使用，民间也在使用，比如有人将胡椒也算入其中了。正牌引文中的五辛基本上全国市集都常见。

比较有争议的是胡椒是否是普遍的调味料，一种说法是唐朝“胡食”较盛，故而胡椒理应也是常见的调味料。

《齐民要术》卷八有记载这么一个东西：“胡炮肉法”云:“肥白羊肉———生始周年者，杀，则生缕切如细叶，脂亦切。著浑豉、盐、繴葱白、姜、椒、毕拨、胡椒，令调适。净洗羊肚，飜之。以切肉脂内于肚中，以向满为限，缝合……内肚著坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙之例。

其次，据《酉阳杂俎》记载，唐人在制作胡盘肉食时也喜欢添加胡椒调味，“胡椒……形似汉椒，至辛辣。六月采，今人作胡盘肉食皆用之。

由于唐时，成都已经是西南四通重镇，益州诸地仅次于关中和中原，故而“胡食”风估计也是有的。可能也会出现胡椒。

唐代成都的经济地位试探--《社会科学研究》1982年06期

5，姜。

《吕氏春秋。本味篇》：“阳朴之姜，招摇之桂”，注：“阳朴， 地名，在蜀郡。”

6，葅

就是泡菜。《齐民要术。作葅藏生菜法第八十八》中有介绍蜀人腌制葅。

7，酱。

这个也是全国都有的，在《齐民要术》中第六十八、第七十有介绍黄衣、黄蒸和制酱，这些调料是早期中餐广泛采用的。

详细可见：《齐民要术》中的黄衣、黄蒸和制酱--《微生物学通报》1975年01期

蜀地比较著名的是枸酱

《蜀都赋》：“其圃则有蒟蒻、茱萸……”句下，刘逵注道：“蒟，蒟酱也。缘树而生，其子如桑椹，熟时正青，长二、三寸，以蜜藏而食之，辛香，温调五脏。蒻，草也。其根名蒟头，大者如斗，其肌正白，以灰汁煮则凝成，可以苦酒腌之，蜀人珍焉。”

8，豆豉。

没有直接证据说川人在吃，只不过豆豉实在比较广泛。豆豉也是从魏晋开始就非常流行的。比如 西晋张华《博物志》说：“外国有豉法，以苦酒溲豆，暴令急燥，以油麻蒸迄复暴，三过乃止，然后细捣椒屑筛下，随多少合投之。”

具体做法，在《齐民要术》里面有详细的腌制方法，足见其流行之广。具体可参见：

《齐民要术》“豆豉”之烹饪应用技艺_CNKI学问

因为蜀地饮食在西晋没有分化为”川食“，那么其他地流行的做法，也是可能有的。

9，芥末

这个也没有直接证据说川菜有芥末，但是中国人吃芥末实在是太早了，周朝就有，故而，有可能蜀地也有。

先秦时代记载的话。

《诗经。小雅。六月》：“饮御诸友，炮鳖脍鲤”，“脍鲤”就是生鲤鱼。

《礼记》又有：“脍，春用葱，秋用芥”。而先秦饮食必须要调酱，芥末是作为酱主体而来。

只能说，蜀地的菜品既然“好辛香”，是有可能会使用芥末的。

完毕

参考资料：

1，《中华文明史饮食篇》

2，赵荣光《中国饮食文化史》

3，郭声波，《四川历史农业地理》