可以介绍一下各种调味料的基本用法以及搭配方法吗？ 第1页

在这个回答里，我不会讲某一个调味料的具体用法，而是讲讲调味的基本原则。只要遵循这个原则，“乱搭”也能搭出好吃的菜。

实际上，每次给菜品调味，我都是根据家里现有的调料“胡乱”搭配一通的，看起来毫无章法，这个加一点那个加一点，但基本从来没有出错过。绝大多数时候都还挺好吃的。

我向来认为，做一个菜，用了什么调料是其次，真正重要的是综合运用调味的基本原则，把手头有的调料好好利用起来。（也是这个原因，我很少去写专门的食谱，而是总结厨房里那些最基础的规律）

今天就专门来聊一聊，什么是调味的基本原则，日常做饭时该如何加调味料。

全文大约四千字，没有一张配图，看起来会有点枯燥。

但绝对值得多读几遍慢慢消化。

NO.1 调味的基本原则：咸+甜+酸

味觉的基本组成，无非是酸甜苦辣咸鲜基础六味。任何调味料，都可以分解为这几个元素。

咸味是基础。甜味能融合百味，使整体更和谐。酸味可以提亮味觉，起到“画龙点睛”的作用。

咸+甜+酸是我在做菜时脑子里一定会思考的一道公式。除了有些比较简单的菜，比如加点盐和酱油炒一炒就上桌的青菜外，其他的，这三种元素一般都有，我会按以下顺序问自己这些问题。

思考顺序：

1：我该加哪些咸味的调料？

盐、生抽、老抽、各式酱油、鱼露、各种酱料、蚝油......咸味的调料无穷多，一道菜可以选择几样搭配。盐、生抽、鱼露是百搭的基础款，可以无脑和其他调料组合。

其他的、如果你担心不好把控的话，最多就加1～2种。有些专业厨师可能会用上很多香料组合出非常复杂的味道，这个我们就不学了，家常菜基本用不上。

但对于家里只有一瓶酱油一瓶醋一包盐和味精以及白糖的朋友，我建议不妨多尝试一些新的风味。

蚝油曾经也在我的基本款清单之中，它的用途确实挺广。但由于市场上常见的蚝油大多都是勾兑产品，而且取用也甚是不便。渐渐的我就用的比较少了。家里会常备小瓶的李锦记旧庄蚝油放冰箱，做黄焖鸡、蚝油焖香菇等菜时拿出来用。

一般我们对鱼露的印象是泰国或广东常用的调料，其他地区用的很少。国际上，鱼露和酱油也总是会被打上“很亚洲”的标签。但其实不止是亚洲菜，做西餐你都可以放一些。它们是跨领域非常好用的调味品。

买生抽（酱油）和鱼露，可以把预算放高一些，选择成分表上没啥乱七八糟的添加剂的为宜。

学会用盐，你就学会了厨房里最重要的一项技能（第一部分 | 非常重要！必看）

日常合集（4）| 便当系列（A部分相关）

总觉得调味太单一？不妨试试加点酒吧（全文重点）

NO.2 基础六味之鲜味

以前的我有一个误区：烹饪中把鲜味看的过于重要，一个劲的给菜肴整“提鲜”的东西。

总觉得我这个菜差了点什么？可能是「鲜」吧。按着这个思路去解决问题，我得到的是一堆疑问：

为什么我用辛苦熬了俩小时的高汤做菜却感觉没有加分？为什么我的小鸡炖蘑菇就是没有隔壁老黄做的好吃？为什么我已经穷尽了可加的鲜味食材，做的菜还是平平无奇？

这是因为，「鲜」是一个“锦上添花”的东西。如果我们划分一下等级，鲜的地位和酸接近，它属于一道附加题。

那为什么我把酸放在第一部分写，鲜却是第二部分呢？

这是因为，「鲜」常常伴随着「咸」存在（被动），而酸需要我们刻意添加（主动）。也就是说，在你按咸+甜+酸的原则调味完，鲜味可能已经自然的融入进来了。

比如酱油、蚝油—咸+甜+鲜；酒—酸+甜+鲜；鱼露、腐乳等发酵品—咸+鲜...

这个阶段，我会问自己的问题是：

再加点鲜味可以让我这个菜更出色吗？如果答案是肯定的，我应该加点什么？

这个时候也有一条百搭的原则：把原计划里要加的水换成高汤。

（专栏里有发过高汤的文章，可以自己搜索一下）

鸡高汤可搭配各种肉类海鲜蔬菜（最最常用&百搭），猪骨高汤也差不多都可以搭，鱼高汤虾高汤搭配海鲜类，素高汤可搭配蔬菜或肉类，牛高汤搭配牛肉或重口味的菜肴。这是我常用的搭配方式，但有时也会瞎几把搭混搭，例如用牛骨高汤去炖鸡肉，结果也还挺不错的。

其他常见的鲜味元素还有（其实也就是煮高汤常用的材料）：香菇等各式菌菇、海带、小鱼干、虾皮、虾干、干贝、番茄、火腿、乳制品、肉类、味精等。

说到味精，多讲两句：味精我一般会在调味很简单的情况下使用，例如用盐+白糖+味精+（胡椒粉）的组合炒一些不需要酱油上色的菜，通常是炒蔬菜。

其他时候想增鲜，更多的选择是鱼露。鱼露，是和味精作用相似、高一个段位的替代品。

NO.3 基础六味之辣&苦

咸甜酸鲜之后，再来说说辣。准确来说，辣是一种痛觉，和其他几味有本质上的区别。但这些都不重要，对待辣味，就一条：

爱吃辣就加，不吃就不加。加不要加多。

因为辣味过重，很容易掩盖食物的其他味道。只留下“好辣/好刺激”的印象。久而久之，味蕾可能会被钝化，吃饭没点辣都觉得没味。

我平时做菜很少放辣椒。偶尔加一点，能起到促进食欲、提升味觉层次的作用。但如果你一丁点辣不沾（或者多一步嫌麻烦），就没有必要为了这点好处特地加两根辣椒。

我常用的辣味调料有：小米椒（鲜）、干辣椒、辣椒面、青红辣椒、泡小米椒、老干妈、郫县豆瓣酱、剁椒等。

再说说苦。这个就更简单了。

任何时候，都不需要考虑往你的菜里加苦味的调料。如果由于某些原因，你从你的菜里吃出讨厌的苦味，先看看加糖能不能掩盖。实在不行，

就重做。

NO.4 总结与实践

这篇文章分析了基本的调味原则，总结一下本文的主要内容（灵魂五问）：

1、我该加哪些咸味的调料？（盐、酱油、鱼露）

2、我还可以加哪些甜味的调料/东西？（白糖、冰糖）

3、我是否还需加点酸味？（柠檬、醋）

4、再加点鲜味可以让我这个菜更出色吗？如果答案是肯定的，我应该加点什么？（高汤）

5、要不要加点辣？（爱吃就加，不要加多）

6、每一步加完后记得尝一尝。

当你碰到一些不认识的调料或酱料，也可以先拆分成酸甜苦辣咸鲜这六个基本元素，然后按以上方式套用。比如，新买了一瓶英式伍斯特辣酱，咋用？你就可以把它分解为酸辣甜。再比如，看着家里的黄灯笼辣椒酱快过期了，舍不得扔，如何利用？就可以分析它的主要味型是咸鲜辣。

这样的组合基本不会让你出错，偶尔会有意料之外的惊喜。

我在实践中就是按这样的思维方式做菜的，举一些例子。

比如说，某天我买了两条甘蔗，没吃完，就把它切碎煮了水，代替白糖使用。（充分利用每一种食材）

又有一天我买了一瓶无糖酸奶，吃了几口觉得太难吃了准备拿去炖鸡，于是把酸奶分解成“酸”和“乳制品”两个元素，为它搭配了气质相符的淡奶油和奶酪，又整了点咖喱。加了盐、鱼露（咸），糖（甜），腌柠檬、酸奶（酸），倒入鸡高汤炖煮，成品还不错。

......

又是一篇很长的文章，但值得啃。不夸张的说，如果你掌握这篇文章的精髓，那么恭喜，你已经掌握了过去近三年时间内我在厨艺这条道路上通过阅读、视频、课程、实践等等途径所习得的最精华的那一部分。

彼时，不管身在一个怎样的厨房、有何种调料，相信你都能凭「感觉」游刃有余。

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料酒是黄酒加了点其它的香料，一般是给腥味比较重的鱼及肉类食材去腥，预先腌制，素菜不需要加。如果在炒菜时加的尽量不要太多，否则黄酒味比较重，影响整体味道。

生抽和老抽都是酱油，生抽用来凉拌，蘸饺子，或者给菜加酱香和咸味。老抽是生抽中加入了焦糖，一般不直接生吃，用来给肉类菜上色，提香。红烧类菜肴可以用老抽取代自制糖色，比较省事（感谢评论区更正，糖色主要是上色，不增香）。

蚝油可以用来取代味精或鸡精来提鲜。它的鲜味的主要成份来源是谷氨酸盐和核苷，和味精差不多。廉价的蚝油，生蚝汁的成份分少。荤素都可以放蚝油，没啥限制。但不要太多，蚝油中往往含有比较多的盐，加入蚝油后应少放盐。一些纯素的菜加点在调味时加点蚝油，可以让食物有类似海鲜的风味，比如，蚝油生菜。

香芹，薄荷，香叶属于萜烯类香料。这种香料有种清新的香气，用来给食物增香，一般比较浓，比较容易挥发，吃之前离的很远就能闻到。烧烤或是煎制肉类可以加一些这类香料增加香气。

八角，桂皮，丁香属于酚类香料。这种香料，相比萜烯类，不易挥发，更易溶于水。所以闻起来不没那么浓的气味，但吃的时候容易感受到。它们可用来给肉类增香去腥，炖肉加这些香料比较合适，酚类物质溶于水后渗入肉类，会让肉类吃起来更香。

黑胡椒，白胡椒，花椒，各种辣椒，都属于辛辣类香料，可以刺激食欲，让人吃起来感觉比较爽。黑胡椒，白胡椒，花椒会有吃起来比较麻的感觉，同时它们也含酚类，可以达到去腥增香的效果。各种辣椒，辣度和香味也不太一样，比如二荆条增色，小米辣提味，子弹头增香（感谢评论区更正）。

葱，姜，蒜也有辛辣味，可以为炒菜调味，也可以给鱼或肉类去腥。

芥末，辣根，山葵也属于辛辣类香料，它们的辣味来源主要是异硫氰酸盐，和辣椒的辣椒素，生姜的姜椒素不同，这些香料的辣味在室温环境下就可以挥发，所以在吃的时候会有那种让人呛鼻子的感觉。一般配合其它菜食用，增加食欲。

生粉就是土豆或玉米淀粉。它可以用在腌制时肉类时，包裹住调料，锁住食材内部的水分和易挥发物质，保持食材的味道。也可以用来给食物勾芡，使最后的成菜汤汁更浓稠，增加卖相，食用时也容易保持味道。

芝士，黄油，西餐西点类用的比较多。芝士是发酵的牛奶制品，可以提供奶香味；黄油是牛奶中提炼出的油脂，可以起到起酥，增脆，增香的效果，对应的中式甜点一般用猪油。

一般做炒素菜，或是要突出食材本味，就不需要加味道较重的香料，如丁香或桂皮，否则吃起来味道会很怪异。辛辣类香料可以根据个人口味添加。做腥味比较大的食材，如深海鱼，先用料酒/黄洒/啤酒/白酒 + 葱姜+胡椒/花椒粉(如果用的是料酒，也可以不用，因为料酒里一般含有这类香料)腌制去腥。腥味的来源很大部分是血水，清洗净血水很重要，去除血水时可以加一些盐用水泡一下。比较新鲜的食材，如果要突出食材本身的味道，烹饪阶段尽量少用或不用香料，免得香料掩盖住食材的本味。

各种香料本身的成份都比较复杂，一种味道往往来自很多种物质的组合，反应；不同的香料也有不同的香味，很难用语言描述。做饭这件事，还是实践出真知，调料什么的，没什么太严格的一成不变的用法。

补充说明鱼腥味的来源：深海鱼和淡水鱼的腥味主要来源不同。深海鱼为了抵抗水压体内会有很多氧化三甲胺，氧化三甲胺是海鲜风味的主要来源之一，它本身是属于人们喜欢的『鲜』的味道。但它的分解后产物三甲胺和尿素之类的物质却有很重的腥臭味。鱼的血液中有较多的氧化三甲胺代谢后产物，海鱼离开水后，细菌和鱼体内的酵素也会加快氧化三甲胺的转化。所以，新鲜的，清理好的深海鱼的肉并不腥。淡水鱼中有较少的氧化三甲胺，淡水鱼的腥味主要来源于水体中的腐败物质和微生物，所在淡水鱼处理时除了要放干净血，还要清洗干净它的体表。

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