用感温枪测好温度,预热好了再下锅。
如果是电炉头,锅体最好是厚一点, 不然肉一下锅温度就降得很快。天然气的话, 不太好控制温度。 老实说俺也怕用天然气的炉头。
一般俺是先用牛油涂一层,大火。 测温枪读到 410F~420F 俺就下锅, 20 秒之内翻一下面。让牛肉的两面都凝固了以后, 变中火,再轮流翻面煎个两分钟。
大约是 8~12 分钟 (看厚度), 涂抹韩国牛仔骨酱,转小火。 再翻面一次就起锅了。
所谓的“上色”, 是用糖分来做到的。不讲究就用蔗糖。 讲究就用牛仔骨酱这样偷懒的东西。 很讲究的话, 就照教科书或者食谱弄。
开始的时候温度不够, 牛肉的肌纤维收缩以后会挤出水份, 跑到锅和牛肉之间。 水的比热很大,蒸发又吸收大量的热量, 造成局部降温。形成恶性循环,水就越出越多,直到出完为止。
如果温度够高, 一下就凝固了接触面的蛋白质, 水份就冒不出来。
美拉德反应是有温度要求的, 达不到温度就出现不了。
美拉德反应(maillard reaction),又称梅纳反应、梅拉德反应、 羰胺反应,是广泛分布于食品工业的非酶褐变反应,指的是食物中的还原糖(碳水化合物) 与氨基酸/蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应,其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精 或称拟黑素。除产生类黑精外,反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子, 包括还原酮、醛和杂环化合物,这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。 它以法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德(Louis-Camille Maillard)命名, 他在1912年首次描述它。 反應產物中,包含顏色的變黃變深變黑、香氣的產生、 以及味道上的轉變,例如甜味的產生。 该反应是一种非酶促褐变的形式,其通常快速从约140℃至170℃(280°F至340°F)中进行。 在较高的温度下,焦糖化和随后的裂解变得更加明显。在此过程中,产生了数百种不同的风味化合物。