怎样做出好吃的意大利面？有什么要诀？ 第1页

我坐隔壁的隔壁同事，以前是意面面条厂，百味来公司的研发（中国区）。为了怎么做出好吃的意大利面，我们的讨论有些共识。

1. 意面必须用杜兰小麦（硬质小麦粉）作为原料，但「国内除了西北地区目前没有在种硬质小麦」。所以好吃的意面，目前来说「大概率都是进口意大利面」。
2. 至于哪家意面好的比较方式是「只用清水煮，品尝面体本身小麦的香味」。同事当然推荐老东家的面条，不过就我个人多方比较，我认为得科（De Cecco）的面体香味更好。
3. 最常规的直面，还是建议使用干面。面条中心的一点点弹性的才是意面韧性爽脆的口感关键。「外包装上写煮几分钟就一定煮几分钟」。
4. 如果是蔬菜为主的意面酱（比如茄子、罗勒），必须要加初榨橄榄油作主味，为整体增加香味，葵花籽油或大豆油不行。有些配方为了让意面进一步增加香味，橄榄油会分两次加入，最后一次不加热，直接滴入以让客人品尝到橄榄的香味。橄榄油我家用的人头款，翡丽百瑞（FILIPPOBERIO）是我用过最香的，真的真的超甜香。

正值七夕，如果你今晚节目还没安排好（可能会被打死）···

如果还想给自己一条生路，可以做一款适合情侣在家做的意大利面，青酱贻贝意大利面···

这道菜的特点就三个

• 简单简单简单。不讲究火候，只要买对材料就行。不易失败，手残也能做。
• 时间长短自由。如果晚上下班时间紧，这道菜既可以做很快（预制青酱）。如果要把时间拉长，也可以做得慢（现场制作青酱）。如果想更长一点，还可以两位一起剥剥松子培养一下感情。
• 罗勒、大蒜搭配橄榄油是经典口味，堪比番茄炒蛋。加了贻贝...会显得这顿饭很有技术含量（尽管一点也不贵），可以尽情在朋友圈里秀。

总原料单：

大蒜：3瓣
剥好的松子：30g
杏仁片（可以不加）：10g

新鲜罗勒叶：50g
新鲜巴西利欧芹（就是装饰盘头用的那个···可以不加我这次没加）：8g

特级初榨橄榄油：105ml
帕玛森芝士粉：15g
盐和胡椒

意大利面：1包（实用量干重250g）
贻贝：1斤（青口/蓝口/淡菜）。我用的是冷冻的。

辣椒1~2根
柠檬1个
这些食材在麦德龙都有的买。 设备：
料理棒/搅拌机（如果实在没有，也可以吧，费点事。）
秤你手感不好的话最好有
菜刀你不能没有

（手机看不清可以点大图）

Q：为什么除了罗勒还要加巴西利叶？为什么除了松子还要加杏仁片？
加巴西利叶为了让颜色更绿一点。少量的巴西利不会影响味道，但是可以让罗勒酱更青翠。松子的油脂和香味已经足够了，杏仁片则是为了增加多一种香味和脆度。

不过这两个不加也可以。

这个菜，就三个步骤。

1. 做罗勒青酱
2. 做贻贝
3. 组合，做青酱贻贝意大利面

一、做罗勒青酱。

罗勒青酱是意面的经典口味，网上也有不少配方。但是这其中还是有几个小技巧的。

菜单看起来很简单：

正式步骤：

1、大蒜不用剥皮，开小火把大蒜瓣干炒至发黄。这时候大蒜已经熟了，然后剥皮待用。

2、再开小火，把松子和杏仁片放进干炒的锅边炒边搅大概5分钟。金黄色待用。

Q：蒜和坚果为什么要先干炒过？
很多不成功的青酱就是因为生蒜的味道太冲太辣太浓。可蒜加少了也不好吃。
最好的办法就是干炒至大蒜变熟。如果尝了觉得不够冲，可以在加1瓣生蒜增加新鲜的味道。
而炒松子杏仁片，是为了进一步浓缩香气。

3、挑4片最好看的罗勒小叶片留下来（上菜做装饰）。煮一锅沸水，把罗勒和巴西利丢下去再捞起来。然后丢进食品袋，系上口，用擀面杖或者肉锤或菜刀刀背反正有什么钝器就用什么钝器锤烂。

Q：为什么罗勒要先焯水？
为了护色。直接打碎会因为氧化问题，长时间储存会让罗勒酱变黑。这样做是为了一次能我能做保存一个月。你这礼拜就吃，可以不焯水。

Q：罗勒为什么要锤过再打碎，不能直接打碎吗？
也可以，事实上大部分菜单都是直接打的。但是罗勒锤烂再打的味道更柔和，香味和层次更丰富。

4、把之前三步的产物和橄榄油、2g盐一起用料理机打碎。如果事到如今发现你没有料理机，就把123先锤再剁得尽可能碎，再丢进橄榄油用力搅拌。

5、放在碗里，尝一尝，加入盐和黑胡椒（不出错的秘诀是不要加太多，上桌大家还可以自己加盐的）。把所有的芝士粉都加进去，搅拌均匀。

Q：家里没有橄榄油能不能换别的油？
这还真不行。
因为做青酱不用加热，食用油的香气可以轻易被尝出来。so...只能选择特级初榨，越好的越好。好橄榄油的甜香味真是非常浓郁。首选国际大牌，我自己用的牌子之前介绍过了。

二、做贻贝(淡菜、青口、蓝口）。

1.因为用的是冷冻贻贝，所以要解冻。提前解冻或者隔水解冻都行。

2.在锅里加250g水，下贻贝去煮，这点水是无法没过贻贝的，边煮边搅拌，让少量的水也能加热所有贻贝。不用担心会太生，冷冻贻贝是全熟后出厂的，也不用加盐，贝类是海产品有天然咸味。

3.然后就把贻贝捞出来。一半把壳去全掉留纯肉（壳碎了的就可以留纯肉啦），一半留半壳（选壳完整，贝柱结实一点的）。

4.锅里会留下贻贝吐出的汤汁，是好东西，不要丢。浓缩至一小杯，过筛倒出来。如果没有筛，就等它沉淀后注意点，不要把底倒出来。

Q：为什么要用冷冻的？新鲜贻贝不好吗
新鲜的当然好，我也做了新鲜版本的，新鲜的明显更好吃更有弹性。但第一新鲜贻贝的麦德龙没有，我去欧尚买的。第二新鲜贻贝外壳比较脏，刷起来比较费劲还要剪丝足，我怕没经验的朋友做比较麻烦···

三、大功告成的合成：海鲜意大利面

1.按照面条的说明，开盐水煮意大利面。两个人的话，大概干面吃250g。

2.意大利面切忌煮到全软。意面的美好口感秘诀，在于快好了的时候品尝，每30秒捞一点出来尝一次。（这个时间窗口够大了）

3.等面的时候，把一只红辣椒去掉大部分籽，切碎，放入少量橄榄油。微波1分钟。

（没有微波炉那你就直接橄榄油烧到100度倒进辣椒里）。

4.柠檬皮刨细丝，剩下的柠檬切片，我最爱做柠檬可乐。当然你做柠檬水或者mojito也可以。

Q：柠檬皮、红辣椒、罗勒嫩叶是干嘛的？
更多丰富的颜色、更丰富的香气、更丰富的口味。

5.面条好了，把面条沥干。把之前所有的产物

煮好的面条
罗勒青酱
一半带壳贻贝，一半不纯肉贻贝
贻贝的酱汁
柠檬皮
红辣椒
罗勒嫩叶

混合在一起，拌匀，就好了...

当然拌匀装盘也有技巧···最大的技巧就是不要在上菜的盘子里拌，另外找个大盆拌不会弄的到处都是。

• 先拌匀：贻贝+青酱+贻贝汁+面条。使所有食材都挂上酱。
• 再卷面：找一把大叉子（没有大叉，可以用食品夹，没有夹子可以带上手套用手），把意大利面在碗里卷卷卷。把这个大面卷以旋涡形放在盘子的中央，中心微微隆起。
• 摆贻贝：摆两个带壳的，两个不带壳的。不能太多，想吃再添。。
• 摆顶部：把柠檬皮、罗勒嫩叶、辣椒碎混匀。放在面卷的顶部。
• 擦一擦：用厨房纸巾把盘子上边缘看着脏兮兮的油擦掉。
• 拍照，发朋友圈。

祝大家有个美好的夜晚...

下一个节目是，诗朗诵《老罗马的炸酱面》

啊～
帕尔马的臀尖 肉最香

三肥七瘦真健康

几回回梦里梵蒂冈
干了这碗黄酱汤

西西里的海盐
拿波里的面
米兰城的老乡爱吃蒜

锅挑过凉咱不喝汤
热那亚的小菜来一筐

小碗干炸红又专呐

想起凯撒爷泪不干

这碗老罗马炸酱面献给您呐！
还有宫里的娘娘 好几千

可如今
您老都在哪座山

哪～

座～

山～

（深情地）

～～～第二幕～～～

主持人：正逢开斋节，看￣ ￣)σ，谁来了

下面请欣赏地中海小调《胖酷帅大叔喜洋洋》

鼓/冬不拉：咚哒哒咚哒 咚哒哒咚哒

胖酷帅大叔喜洋洋

准备要过古尔邦

鲜羊肚 芝麻酱

就着大蒜真是爽

来～来来来来来来来

油～油辣子怎能忘怀

来～来来来来来来来

香～菜是我的最爱

要吃过早等天亮

芝麻花生喷鼻香

热干的面要趁烫

香油一拌真叫棒

来～来来来来来来来

我～就信了你的邪哎

来～来来来来来来来

（渐弱）

～～～第三幕～～～

围观群众:啊买买～反这份整，各吃的成啊！

唢呐:滴滴滴哒 滴滴哒 滴哒滴哒 滴哒哒

滴哒滴滴哒～

女：老司机带带我 我有通心粉呐

老司机带带我 还有见手青呐

男：管你是哪通心粉

这种菌子凶得很

阿里里 阿里里 你各整得成

女：皱皮辣子猪板油 还有胡椒粉呐

小火慢炒一定熟

千万冒夹生呐

男：夹生么又咋个整

最多看见小人人

阿里里 阿里里 勾掉你的魂╭(╯ε╰)╮

谢谢观赏！

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我常想，当初发明意大利面的那个西方人，一定能和千里之外发明寿司的亚洲人成为心灵相通的好朋友。两种食物都是这样的纯粹而富有变化，轻易便能上手，又在搭配的种类上永无止境。煮出一锅好面并非难事，和煮一锅醋饭一样，已经成为小朋友学厨的第一堂课，而对酱与面，米与鮨平衡玄妙间的探索，则足以耗费一位不断追求完美的厨师一生的时间。

如今，世界各地名厨的详尽菜谱早已不是什么秘密，按部就班地做出一份可口的意面，并不困难。但关于意大利面的故事却远远没有结束，下面我就将从意大利面的不同形状和酱料的搭配这个视角去谈谈，希望可以带给大家一些新的启发。

当你看到这张设计图纸时想到了什么，一个当代建筑的拱顶，或是一个流线型汽车零件？想要更多的提示吗？其实，它出自一位至今最多产的意大利汽车设计师的笔下。这位设计师在一生中设计了两百多款汽车，作品涵盖了从菲亚特熊猫，现代索纳塔之类的大众车，到莲花Esprit，德罗里安DMC-12, 玛莎拉蒂Bora等诸多超级跑车。此外，他还设计了Nikon F系(F3, F4, F5, F6)的相机机身，布雷塔(Beretta) CX4 Storm冲锋枪，Ducati 860 GT摩托车等一系列作品。1984年，他荣获英国皇家艺术学院的最高荣誉——The Laurea Honoris Causa for Design，1999年，全球汽车选举基金会(Global Automotive Elections Foundation)在美国洛杉矶评选他为 The Car Designer of the Century ——20世纪最具影响力的汽车设计师。不错，他便是主宰了一个世纪世界汽车设计风潮的乔盖托·乔治亚罗（Giorgetto Giugiaro）。

但我们今天要谈的，并非是他的汽车作品，而是这件他看似灵光一现的跨界之作 : 一款意大利面。

1983年11月，Barilla 集团旗下的一个充满创新精神的意大利面生产商Voiello找到了刚刚设计完德罗里安DMC-12和菲亚特Uno不久的乔治亚罗，希望他能设计出一款”超出寻常的””具有现代感的”意大利面。他们要求这种面富有美感，符合”建筑结构美学”，当然，更要是美味的。此外，它还必须能引领法国当时新兴的新派菜系 (La Nouvelle Cuisine)，即符合人们注重健康，”吃得更少但吃得更好”的原则。乔治亚罗和他的工业设计团队接受了这项设计任务。他们引入了系统工程化的工作方式，总共提交了12套方案，再由Voiello的产品工程师对每一项方案进行包括”美味度”指标在内的一系列技术测试。最终，有一款意面被选中了。它由两个相连的管状结构组成，并在相连处延伸出一片波浪状结构。光滑的外表面便于水分在沥干时快速排出，而内面的褶皱设计则是为了更好地吸附酱汁。此外，双管结构保证了意面较高的孔隙比例，这提供爽口劲道的口感，并使得它在单位体积下的重量仅为传统spaghetti的一半。

这无疑是意大利面历史上一款值得纪念的大师级作品。乔治亚罗将它命名为 : Marille。

可惜，作为产品，它在市场的检验中失败了。原因可以归咎为不规则的形状让它难以均匀受热，连接部位在烹饪时常常迟于边缘部分煮熟，这增加了烹饪的难度。此外，尽管工程师们尝试了当时市面上所有的意大利面酱，仍然没有找到一款与之相得益彰的酱汁能够充分体现它在设计和口感上的独到之处。于是，它在登上诸多时尚杂志不久，便很快在市面上销声匿迹了。

这让我意识到，市面上那近百种意大利面样式，其实绝非厨师们或食品设计师的随性而为，一款面在做成菜品被端上餐桌前，它的结构形态实际上经过了细细的考量和反复的试验。它的千姿百态在美观之余，实则对最终成品的口感也起着决定性的影响。无论是前卫的创新设计，还是传统的家常做法，一盘食物承托的，实际上是厨师们或食品设计师对它们的理解和表达。只有了解它们，遵循它们背后那些设计师们的设计理念，才是对食物本身和它们的创造者最大的尊重。

那就让我们认识一下Pasta (意大利面) 家族 :

可见，"意大利面"是一个极大的统称。长或短，粗或薄，平滑或粗糙，是否带有褶皱，弯曲或缝隙，它们有着各自的特点，对酱汁的吸附能力也不尽相同，另外，酱汁的成分和质地，也会影响着面条入口时的口感。于是，只有为不同的面条搭配最适合的酱汁，才能够将两者的特点均发挥至极致，并获得搭配间最完美的平衡。

让我们以 Rigatoni with Chorizo Tomato Sauce 举例:

Rigatoni

Capellini

试想，当Rigatoni遇到用肉质紧密而多汁的Chorizo香肠在打碎后混合入新鲜香料制成的酱汁时，中空的形状会把香肠的碎屑藏在管状的缝隙中，当牙齿咬破每一根面条的外层，浓郁的酱汁都会裹着紧致的肉末，罗勒的清香一同涌入口中。而如果选用的是Capellini，或许在味道并没有太多的改变，闻起来也没有什么不同，但细细的面条无力承托厚重的酱汁，光滑的表面无法吸附美味的肉末，一盘酱汁沉入盘底，一场美妙如交响乐般富有层次的舌尖体验就此便被错过了。

意识到了这一点，你的下一盘意大利面便已经有了一个新的起点。此时再回头去看如Linguine配蛤蜊汁，Cavatelli配西兰花，Ziti配肉酱这些经典得犹如意大利歌剧《图兰朵》或《塞维利亚的理发师》的搭配，就会明白这些面与酱的相遇其实绝非偶然。

分类而言，像这些短的，管状的意大利面，如之前提到的Rigatoni或Tortiglioni，最好的酱汁一定是厚重稠密的。这时还要注意面条的大小形状和酱汁用料之间的和谐。如果酱汁中有完整的豆子，而豆子的尺寸又比较大，如鹰嘴豆。那用细小的Macaroni就不合适了。反之，如果只是简单的番茄酱，用尺寸偏大的Rigatoni又会显得过于突兀。

参考实例 :

Rigatoni + Meat Sauce

Penne + Browned Butter

如果是下面这些长而细的面条，如Capellini，Spaghettini，或是Linguine，最好的搭配是用橄榄油做基底的较为轻盈的酱汁。长面条一般需要大量的油作为润滑，所以酱汁中的橄榄油要放的比你觉得已经可以了还要多一些，分量把握在能覆盖住全部面条而又没有把它们泡在里面。宽一点的如Fettuccine 或 Tagliatelle 有更强的承托能力，所以可以搭配奶油酱或ragù。此外，准备配菜中的蔬菜的香料时，尽量把它们切成长条形，这样能够更好地和面条融合在一起。

参考实例 :

Fettuccine + Browned Butter

Spaghetti + Browned Butter

Linguine + Cream Sauce

Linguine + Garlic-and-Oil

剩下的这些造型意面就随意的多，一般情况下可以搭配你想到的任何一种酱。这时要注意的是，为这些面准备配菜时，最好选择那些可以体现自身质感的，如肉块，蔬菜，豆子等。这样最后装盘的时候，千奇百怪的造型配合有质感的食材，会既好吃，又有趣。

参考实例 :

Orecchiette + Garlic-and-Oil

Fusilli + Cream Sauce

Fusilli + Tomato Sauce

Farfalle + Tomato Sauce

所以，别再用细细的Spaghettini，甚至Capellini配肉末酱了，真的，太可惜了。

相比刚才说到的干面条，新鲜做出来的鲜面条会更好吃，而且烹饪起来也更随性。因为鲜面条普遍能够更好的吸附和承托酱汁，形状和质地不同所带来的差异不及干面条大。当然，原理还是一样的，平滑细长的面条搭配橄榄油或奶油之类较"轻"的酱汁，大块成型的，则更适合和厚重成块的酱汁一起吃。

知道了面与酱的搭配规律后，将二者混合的时机把握也同样非常重要。

一般做意大利面时，用一只锅煮面，一只锅熬酱，二者同时进行。面一煮好，就应立即从"像地中海的海水一样咸"的煮面水中捞出，沥干后趁热拌入煮酱汁的锅中。沥干管状和带缝隙形状的面条可以用滤盆，多静置一段时间以便滤干面条缝隙中的水分。对于长而细的面条，则可以直接用夹子把面夹起静置。这样可以保护面条淀粉层的完整，混合后使锅中的酱汁更加浓稠。另外，值得注意的是，像 Capellini 这种极细的面条非常容易煮过头，这时可以在它的表皮还有些硬时就把它从煮面水捞起来，在煮酱的锅里让它一边和酱汁混合一边彻底熟透。

我们都知道在准备酱汁时要加一勺煮面汤，但沥干水分这一步骤依然非常重要，如果这一步没做好，多余的水分会阻碍酱汁附着在面条上，并会直接冲淡酱汁的味道。

酱汁的量要控制在既不多也不少，以能紧紧地包裹住每一根面条为最佳，当然也不要多到把面条完全泡在酱中。

最后，做好的面条最好盛在一个经过预热的盘子里，并在入口前才檫上一些奶酪碎屑 (在意大利，什么样的酱汁须搭配奶酪同样有讲究。一般说来，海鲜意面就不搭配奶酪)，并一定要趁热享用！

好啦，buon appetito!!

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参考资料：

Italdesign Giugiaro

Giorgetto Giugiaro

http:// lesrecettesdaudrey.blogspot.fr /2011/10/minestrone-vegetarien.html

15 Pasta Sauce Recipes

Perfecting the Marriage of Pasta & Sauce

Food-Info.net : Les formes des pâtes

www.barilla.fr/produits/Pates/

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然后就没然后了

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