如何做好大盘鸡？ 第1页

鲜香浓郁的[大盘鸡]，滋味浸到骨子里，配上现擀的宽面，最易学会的宴客大菜！

一日，给大学老友发一条微信：“忽然想起学校东门的那家大盘鸡。尤其是土豆融化后带着鸡味和香料味的汤汁。”

很多人应该都会有类似的味觉感受。偶尔几次从食堂的叛逃，又恰好遇上了好吃的食物，便总在毕业后念叨起当时的味道。

大盘鸡起于草野，也兴盛于草野。某一次在一间冠冕堂皇的店吃了精美盘碟端上的一份“大盘鸡”，能看得出用心，技艺也不差，可总是差那么点意思。

差的意思在哪呢？鸡要肉厚，汤要浓宽，辣椒多些不怕，尤其是垫底的手扯宽面，一股脑浇在硕大而无华的白瓷盘上，三五爷们，呼朋引伴，一口啤酒，两口鸡肉。

香港未曾见大盘鸡踪影。馋的无以复加，揭竿起义，和面斩鸡。

小辛版大盘鸡

（未写“正宗”未写“新疆”）

-食材-

鸡 一只

土豆

青椒

洋葱

郫县豆瓣酱

蒜

酱油

啤酒

冰糖

香料（桂皮 八角 香叶 黑胡椒 青麻椒）

整鸡一只。相比单纯使用鸡腿、鸡翅，我更推荐整鸡。没了骨，味道总是单薄。更多的鸡骨会更有鲜味，而且吃起来也更有乐趣。

用快刀把鸡拆件。尽量保证每一块鸡肉大小相仿，这样入味均匀。

香料的话，八角不能少，有人会用花椒，我这里用的是青麻椒和黑胡椒。肉桂是一定要有的点睛之笔！炖的久了，浓郁的香气久久回荡。

一点热油，放进冰糖。我们先炒糖色。糖色一方面会让鸡肉上色更好看，另一方面也会给汤汁添一点微甜的味道。

小火炒到冰糖融化，颜色变深，开始冒细小的泡沫就好了。此时一定要注意小火，一旦烧过了发黑，就变苦了。

鸡肉进锅，快速翻炒。

炒到鸡皮微微上色。

锅里空出一点空间，加两勺郫县豆瓣酱，用油炸香。或者也可以用干辣椒段。我喜欢郫县豆瓣的味道，就只用了它。

把香料和姜蒜也用油炸香。

翻炒均匀。这时我会加一点白酒，之后大火挥发掉。

紫皮洋葱切条入锅。一个插曲。去超市买洋葱，写着6块，结账时发现一颗洋葱18港币，原来是每100克6块。

翻炒均匀，直到洋葱变软，散了辣气。

我习惯加一整罐啤酒，不另加水（外面卖的多是加水，成本原因）。最好选用麦香浓郁的。

敞口大火散去酒气。

怎么能少了土豆呢？加入土豆后，盖上锅盖，中火炖20分钟。喜欢吃现擀宽面的可以开始动手做面条了！当然我一般是在开始炒鸡之前就动手和面了。

高筋面粉，一点点加水。每加一点，用筷子快速顺时针划圈。

等到面粉大致成这种絮状，就可以用手揉了。

基本的手法就是一兜，一按。

宽面和的面需要稍硬（少加水），所以还算是个力气活。

这是初步揉面的成果。我们接下来醒面大概15分钟，让面更松弛细腻一些。

醒面结束后，第二次揉面。

揉到面团光滑有弹性就好了。

面团揉成长条，之后切成等份。

横截面铺上面粉，防止粘连。之后可以用擀面杖擀成面条，也可以用手扯成宽面。

热水煮面。

过一遍冷水。这样面条更清爽一些。

土豆软了后，加一些青红椒快速翻炒一下。

之后，拿出你家最大的盆，铺上刚过了水的手擀宽面，把满满一锅大盘鸡浇在上面！

加些葱花香菜！

最爱大盘鸡里土豆的请举手！

最爱大盘鸡里宽面的请举手！

祝你吃的开心。

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2016.7.17更新在最下面

б2015.7.3

答案修改，附图，尽量不修改原文，这次刚巧老妈要做，就拍了。并没有专门的选料或者修图，不过这次的鸡没以前那么香，照如下做法做味道会偏甜哦。

20年新疆人怒答，新疆大盘鸡起源沙湾，寝室有沙湾的童鞋，吃20年，已经是在吃寂寞了。在内地也见过大盘鸡店，不过去吃之后发现是土豆烧鸡块-_-||

说说我老妈的做法吧，（我妈做的大盘鸡是20年里最好吃大盘鸡前三，不带个人感情因素）

1.准备原料:鸡一只（其实半只比较合适，看人数，3人以下半只就可以了。切块，建议别太小了，吃起来不攒劲）红辣皮一把以上（干辣椒？要长的哦，晒干的哦，放在热水里泡好）八角一个半，桂皮（图里做的时候没了就没有放），草果1个，花椒10粒以上，土豆2至3个（看个人喜欢可以多放不喜欢少放，去皮切块或大片）青辣椒若干，糖，盐，葱姜蒜，老抽，最重要的啤酒一瓶（最好是新疆的乌苏，味浓又正）。

以上是配料，糖和盐的用量下面会说明的

这里用的半只土鸡，老妈还是切小了。。但是大多数时候都是大块的啊！真的！信我啊！

2.Action,首先油多放些，因为一会的土豆也要吸油

放糖（这个要看自己的口味了，多了会甜），糖化开向上翻时候，扔鸡！

炒糖色，最好每块都变色，同时要将鸡肉的水分炒干，锅内只剩下油（一开始的油和鸡油，这个过程用了较长时），颜色差不多了（颜色不够放老抽提色，只用一点点老抽就可以）。

放葱，姜，蒜，八角，桂皮，草果，花椒，红辣皮开炒，炒至辣皮变鲜红。

放盐（个人口味来放哦，我妈这里放了这个小勺子3勺多点，有常识的都知道先少放点，不够再调）翻一翻，然后上啤酒，一瓶全上。

如果鸡没有事先焯水那就盖锅盖多煮会，大概10分钟后，青辣椒土豆丢~翻一翻，盖锅盖大概5分钟后，尝尝味，肉烂不烂，汤的咸淡如何（可以适当加水加盐调味），以上全程大火（火候因为灶台品质不一，不能一概而论，这里的大火也可以根据自己情况用中火，注意汤汁情况）。

3.出锅

有人说的放馕确实有经常这么做的，尤其是现在店面里，不过估计内地基本见不到，所以没说放馕步骤。以前新疆大盘鸡除了鸡以外最重要的并不是馕，而是皮带面，说白了就是把面拉成皮带的宽度厚度，然后下水里弄好，放进鸡里做主食拌着吃。

以前也问过其他人做法，不过共同点就是啤酒，这是一定要的。额，流口水了…

看到这里肯定还有同学不明白大盘鸡和土豆烧鸡块的差别，好吧。

是精神啊少年！大盘鸡之所以叫大盘鸡，盘子一定要大！坐落在乌鲁木齐的新疆第一盘最大盘子直径1.65米！（当然平时吃不会那么大也就为了赚个噱头）不止盘子！鸡块和土豆！青椒！什么都要大！为什么？因为这样吃起来才爽啊！北方人吃东西谁还切丁丁一点一点吃啊！吃肉都是直接吞啊！鸡翅翅尖翅中翅根不分离啊！我们不叫吃叫啃啊！大盘鸡配啤酒大口吃肉大口喝酒啊！

（求不吐槽上面的块为什么那么小。。。我看到的时候就已经这样了啊喂）

这就是大盘鸡了，它不止是一道菜，希望各位能吃出水平，吃出风格，吃出状态，吃出一片天空！

吃的时候你一定要感受到在你口中慢慢被撕裂的那只鸡，它曾经多么的向往那片广阔的天空，多么想俯瞰十万大山，然后不甘又傲娇的躺在盘中，任你翻动着它娇嫩的躯体，咀嚼着它脆弱的灵魂。你有什么理由不充满快感的去享受它！

——————————————老子才不是分割线（╯‵□′）╯︵┴─┴————————————

插一句，放番茄西红柿什么的倒是没吃过，想创新的可以试试，顺便说说感脚如何。

2016.7.17

关于酒的问题，之前说过，删了，结果还是很多问，这个问题很麻烦。

1，新疆人很多汉族，这个做法是我认为很好吃的做法

2，回族做鸡确实不放酒，但是少数民族喝酒也不少

3其实不放酒也可以( ⁼̴̀ .̫ ⁼̴́ )✧

至于个红烧鸡块的区别，除了精神嘛，硬要说的话，材料吧。别小看那个辣椒（辣皮子），那个，灰常好吃，没错，它是香甜的，而且微辣，20%到30%的精华在那了。

放个视频自己参悟好了么么哒

http://www.bilibili.com/video/av6373245
第6p，有时间可以都看完，新疆好吃的真的多哦。

最后，安利视频后半段两只和大盘该齐名的该，辣子该and椒麻该，特好吃，真的。晚安

大盘鸡就是土豆烧鸡。关键两点：1、一定要加番茄酱。就是那种上海梅林的浓缩番茄酱，加一盒。2、加一瓶啤酒。