在清酒中酒曲主要有哪几种？不同种类酒曲有何特色？ 第1页

黄麴

清酒酿造过程中酒曲起到了非常重要的作用，因为单凭米和水并不能酿出清酒，因为大米本身含糖量极低，不借助酶的力量把米中含有大量的淀粉转化为糖，是无法产生酒精的。酒曲就起到了这样作用，在日本相关介绍中，常写作“酒麴”。所以日本造酒过程中会有“一麴、二酛、三造的说法”。

酒米在蒸制这道工序完成后，杜氏会在米上洒下酒麴这种做法又被叫做“種きり”、也算是一种酿酒方面的仪式吧。

传统酿酒中使用的麴菌多是黄麴、学名Aspergillus oryzae，在国内被叫做“米麹菌”。在日本利用这种菌种，用来制作酱油、味淋等日本发酵调味品。这种菌是在19世纪在日本东京医学校（即今日的东京大学医学部）任教的德国教师赫尔曼·阿勒堡于以米为原料的清酒麹中分离出该菌体。

黄麴含有大量淀粉酶能强力的把酒米中的淀粉物质分解成为葡萄糖，这点是其他菌种所不具备的。烧酒中常会使用黒麴和白麴，利用这两种麴后会生成柠檬酸，柠檬酸是一种天然防腐剂。不含有柠檬酸黄麴酿出的酒会保存性差一些。但黄麴酿出的酒香味更为浓郁，酒色透明利饮。因此成为清酒酿造过程中使用的主要的菌种。

黒麴

如同其名黑色的麴菌被叫做“黒麴”，冲绳泡盛中经常使用。可以生成防大量止劣化的柠檬酸，且有大量能把蛋白质分解为氨基酸的蛋白酶，但是淀粉的糖化能力弱于“黄麴”。使用黒麴酿出的酒没有黄麴那样柔和细腻，因而在江户时代就有“黒麴不可进入酒藏”的说法。

但是近些年还有不少酒藏开发出使用黒麴酿出的日本酒，并不限于烧酒兴盛的九州地区，东北、北陆都有多家酒藏开发出黒麴清酒。

黒麴酿出的清酒特有的柠檬酸会带来清爽口感同时也会增加一些酸味，同时也会具备特有的“新鲜感”。

福冈县池龟酒造酿造的“黒兜”可以说是黒麴酿出的酒中在中国比较好买到的一种。