夫妻肺片为什么叫夫妻肺片？ 第1页

这个话题下有两个观点，一个认为肺片来自于『木肺』，也就是单纯的切片的意思。答案就是高赞的 @成湯咸 的答案，另外一个则是非高赞，但是现在排名第一的答案，引用的是夫妻肺片创始人去世时候的报道，如果搜索百度，也会发现绝大部分的文字都指向这一个答案——肺片来自于『废片』的谐音。

表面上看，第二种似乎是对的，细节感特别强，因为夫妻肺片是民国时期的菜，当事人家族也就传了两代，甚至于家族内部还因为废片和肺片之争各自立商标，打官司。有什么比得上当事人家族自己的现身说法呢？

并且第二种答案的答主好像很看不起引用史书的样子认为是拽文，然而其本身恰恰就是顾颉刚提出的『层累说』的样板。

因为按照道理来说，越是古代的事情，流传到现在应该损失的信息越多，越是近代的事情，应该越详实。但是顾颉刚观察到现实与之相反：越是古代的事情，当时的记载往往比较简略，反而是越到后来越详实，越活灵活现。信息不但没有减少，反而不断在增加。

就比如帝辛，也就是纣王的传说，连子贡都感慨说：

纣之不善，不如是之甚也。是以君子恶居下流，天下之恶皆归焉。

纣王本来没有那么坏，但是好像逐渐的，人们就把坏事归到他身上了。

夫妻肺片来自于废片这个问题，就非常典型。这个故事说，当时回民因为宗教问题，不吃牛杂，所以牛杂就是废料，被称为『废片』。这是大误。

在成都通览里面，就有清朝时候的牛杂价格：

牛肉须在皇城坝买。牛杂每斤六十四至七十文，黄牛肉每斤七十文至八十文，水牛肉价四十八至五十六文。

这就是成都当地的价格，甚至于就在肺片流行的皇城坝。牛杂的美味，现代人知道，古代人怎么会不知道呢？古人吃个肉都不容易，牛的内脏这样的肉就扔掉，即便是当代都没有如此奢侈，更何况成都自古以来都是美食之都，说民国时期的成都人把牛杂当废料，是不是太有当代人的优越感了？

在百年川菜传奇里面，明确表示肺片当时有很多：

始于1920年代的这一街头小吃，起初多集中于皇城坝附近的三座桥头售卖。 短凳一条摆于桥头路边，一头放一土瓦盆，一头坐着售卖小贩，盆边则插满了筷子，红油肺片的辣麻鲜香很远就能闻到，路人实难抵御其诱惑，吃情食欲则闻风而动。 这种肺片手掌般大，薄而透明，说为「肺片」，其实是呈胶质状的牛头皮。 吃到口里辣麻鲜香、风味浓厚，头皮软糯脆爽，很有嚼头，尤其是吃后那「辣乎儿辣乎儿又辣乎儿，嘴上辣个红圈圈儿」的感受很是舒爽过瘾。 加之以片记帐，十分便宜，因而大受那些贫民百姓、穷学生的喜爱。 人们称之为盆盆肉。

而在三十年代的小说『大波』里面，也明确的写了『肺片』这道菜的存在：

这种用五香卤水煮好，又用熟油辣子和调料拌得红彤彤的牛脑壳皮，每片有半个巴掌大，薄得像明角灯片；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用说了，而且咬得脆砰砰地极有趣。这是成都皇城坝回民特制的一种有名小吃，正经名称叫盆盆肉，诨名叫两头望，后世称为牛肺片的便是……

这些都是和夫妻肺片创始人同时代，甚至于更早的肺片。夫妻肺片的创始人，不是肺片的创始人，这一点是要明确的。

那么其实第二种答案的可信度已经不攻自破的。夫妻肺片最早不过是普通的一个街头摊子，和其他的摊位一样在卖肺片，但是后来人家手艺好，运气也不错，做大了，成为了肺片的代表被世人铭记。现在提到肺片，那就只有夫妻肺片。而并不是他们夫妻自己发明了一种吃食，先被称为废片，然后改成肺片的。

但是第二种说法，也未必是空穴来风，这就是层累说了。当夫妻肺片慢慢做大之后——按照现在的话是出圈，大家总会好奇，怎么来理解肺片里面没有肺这个事实。

但是创始人，包括当时的大部分的人，对古代典籍的理解很可能是有限的，如果知道第一种说法，有可能直接就给夫妻肺片认证上去这种文雅古朴的说法了。

但是在不知道的前提下，如何给一直以来在皇城坝小摊之间口口相传的肺片，安它一个出处那就成了一个问题。所以『肺片』—『废片』只说应运而生，既保留了草根性，又有趣味性，又有谐音梗。

其实还有一个更加文雅的谐音梗，也在百年川菜传奇里面。这个至少是试图解释这一类菜为什么叫做肺片，而不强调夫妻俩创造了这道菜：

盆盆肺片，最初确为牛肺与牛头皮混合拌制。那时，市面上每到秋冬时节，便有一种用牛肺或猪肺切成片块与萝卜同炖，叫做“汤锅萝卜”或“砂锅萝卜”的时令街边小吃，以块计价，吃时蘸辣麻味汁。寒冷之季，吃来是又热又烫，辣麻鲜美，头冒汗水，周身发热，十分舒畅。其后便有小贩将牛肺煮熟拌成麻辣肺片，因牛肺绵软，于是又加进脆爽的牛头皮，软脆相间。但牛肺因煮后其色黑乎乎，看似脏兮兮，嚼在口里又如同咀纸，口感较差，人们大多不愿食，随后便弃之不用，而以牛头皮为主，辅以其它牛杂碎。这样改进后，有食客便称其为“牛肉荟片”，相当于是牛肉大杂烩，人们又叫为“牛肉烩片”。然而，“牛肉荟片”听起虽雅却不太上口，且川西坝子不少地区说“荟”“烩”“肺”皆是同音，把“荟”“烩”说成“肺”。再有当时卖这种“牛肉荟（烩）片”的大多就是这样发音的外乡人。于是，成都人也就顺其自然将“牛肉荟（烩）片”跟着说成“牛肉肺片”了。如此约定成俗而沿用“肺片”之名。 据此可见，这盆盆肉、两头望，也就是“肺片”的来历与渊源,是成都人对“凉拌牛杂”的一种叫法。

随着时间的流逝，当时脑洞想出来的事情逐渐的变成了新的历史。人们甚至于会因为这个新的历史而产生官司和纠葛，就像夫妻肺片的后代们那样。从这个意义上说，一切历史确实都是观念史。

这个问题下争议最大的是两种声音，一种是 @成湯咸 的肺片（杮片）来源于削木之后的薄片儿，引申出来指削成的条状薄片儿，遗存在口语中。另一种是反对观点，引关于创始人的报道，下脚料也就是“废片”，谐音而成“肺片”。

“废片”有十分不合理之处，我幼年时代，九十年代人还普遍有肉食珍贵的记忆。中国人民普遍得到温饱，也不过改革开放以来短短几十年的记忆，高糖高脂的糕点还曾经是珍贵的馈赠。上个世纪三十年代，中国普通市民何至于认为下水是“废片”？这种东西叫“杂碎”好理解，一取各种脏器下脚料品种“杂”，“碎”形态碎，但“杂碎”绝对不包含“可以抛弃不要的东西”这种概念。

废片不像一个普通百姓口口相传，自发能流传的词，除非上世纪30年代人均小康以上。更像是根据口语发音落地书面语的生造词。

其实仔细看反对 @成湯咸 的回答引用的报道，就算报道创始人的版本没有经过任何再次加工，没有个人理解产生的讹误，其实证据链也是可以商榷的。

1930年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇，男叫郭朝华，女叫张田政，一个制作，一个出售，因制作的凉拌肺片精细讲究，颜色金红发亮，麻辣鲜香。由于所采用的原料是将低廉的牛杂，切成薄片后，与调味料混杂搅拌，因此最初被称作“烩片”或“废片”。一天，有位客商品尝过郭氏夫妻制作的肺片，赞叹不已，送上一个金字牌匾，因“废”字不雅或“烩”字之谐音之误，上书改名“夫妻肺片”四个大字。从此“夫妻肺片”这一小吃更有名了。为了适应顾客的口味和要求，夫妻二人在用料和制作方法上不断改进，并逐步引入了牛肉、羊杂等新原料。

假设该报道完全属实，仔细看这个版本里，“夫妻肺片”由口语到书面语的关键人就是一个客商。

我们来关注几个细节

1 既然是客商，说明不是本地人，极有可能不通方言口语。

2 客商主动送匾，客商为沟通的主导者。创始人夫妻文化水平较低，而客商的理解可能就占据了上风。

3，“因废字不雅或烩字谐音之误”，足以证明客商自己也不太把稳，他和创始人夫妻的沟通是不太顺畅的。打个比方，就好比上世纪基层民警村干给农村老头老太太上户口，很多人的名字其实来源于俚语，而不识字的老头老太太其实是说不出来俚语取的名字对应书面语哪两个字的，民警文化相对较高，所以会写两个文雅字代替，民警又非人均语言学专家，极可能落户的名字是谐音取义，而非方言本意。

有没有这种可能，其实客商也是在边猜边沟通，譬如

“你这真好吃，可惜少个招牌，我帮你写个”“那好哇”
“你这是肺片哪两个字”
“我不知道啊，我们又不会写字，哪晓得咧”“是不是杂烩的烩”
“我们不懂哇，你写，先生会写字我们哪会”
“你这基本是杂碎，是不是下脚料，叫废片”“没懂”
“废片，就你这个牛头皮牛心肺啊，就卖肉的不要的东西的意思”
“对对对，应该是这个意思”
“那这写出来不好看啊，我给你们写个别的吧”
“谢谢先生，先生爱吃我们打包一份给你带回去吧”

4，客商识字，又能异地经商，经济情况可能较普通群众较好，他觉得“下脚料”是废片的可能，远远高于普通群众觉得是废片的可能。

好端端一个问题，竟然要用地域、母语来压人。我寻思，四川省志的编者，总算是生在四川、长在四川、母语四川话、研究四川文化的老四川人了吧。人家的说法也是，牛肉荟/烩片-->肺片吧？皇城根下十八代的土农民，有内迁第二代的八旗子弟更懂蛐蛐斗鸟、昆戏京剧的玩意儿吗？我看未必吧。自知之明还是要有一点的。好比你市书记是谁、哪年哪月换的届，下到麻将馆现在是几块钱一个子儿、定缺从哪一年开始流行、金钩钓又从啥时候开始有的番数，尚且说不清楚，还搁这回忆上世纪。老觉得自己对自己所处的地界足够了解，多少算个毛病。说起来，杮片一说，杨非易同志就提过。他也是四川省文史研究馆的人才~这总不是外人。