「反式脂肪酸」来源于什么，有何危害，如何防范? 第1页

01

饱和脂肪、不饱和脂肪、反式脂肪

健康的饮食应该少吃脂肪，也就是少油，这一点大家应该都知道。

油脂摄入过多，后果是什么，都懂：

不过，脂类是人体重要的营养素之一，是机体第二供能营养素（第一是碳水化合物），有多种生理功能，也不能不吃。

尤其是儿童，脂肪所提供的能量占婴儿摄入总能量的44-48%，很重要。随着年龄的增长，摄入脂肪的比例可逐渐下降，年长儿约占摄入总能量的25-30%。

所以，两岁以内，一般不特别限制脂肪的摄入。

我们食用的脂肪大致可以分为两大类，饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸的熔点较高，多呈固态，如猪油、牛油等动物性脂肪，含饱和脂肪酸较多。

不饱和脂肪酸的熔点较低，多呈液态，如花生油、菜籽油等植物性油脂，含不饱和脂肪酸较多。

我们不应该摄入过多的饱和脂肪酸，因为这是心脏病的高危因素之一；而且，人体所需的必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸，都是不饱和脂肪酸，多含于植物油中，如玉米油、芝麻油、葵花籽油等。

所以，一般来说，植物油才是好油，吃油应多吃植物油。

某些地区有这样的风俗：生了孩子后，月子期间要多吃猪油。据传说，猪油白白的，所以能把母子养得白白胖胖！

这完全不科学、没依据！照此逻辑，多喝点粉刷墙壁的白涂料岂不会变得更白？

不过，植物油虽好，在某些情况下，却不好了。

一般有三种情况：

1、氢化植物油

为了防止食用油脂的酸败、延长保存期、保持食物的外形、改进口感等，上世纪60年代，国外兴起了油脂氢化加工的生产工艺。我国也于80年代初引进了该项技术，并应用于食品工业。

具体来说，就是通过一些化工手段将植物油加氢硬化，从液态不饱和脂肪酸变成固态或半固态的饱和脂肪酸。

但是，处理过程中，植物油中的一部分不饱和脂肪酸从天然构架顺式不饱和脂肪酸转变成了反式不饱和脂肪酸，如图：

这是反式脂肪酸的主要来源！

因加工工艺的不同，氢化植物油中反式脂肪酸的含量有很大波动，一般占油脂含量的8%~70%。

2、精炼植物油

天然植物油在进行精炼脱臭处理时，不饱和脂肪酸中的某些物质会发生化学反应，产生反式脂肪酸。

所以，精炼植物油中，也含有反式脂肪酸。

3、烹调时油温过高

烹调时油温过高（＞220℃）也可产生少量反式脂肪酸。

所以，油炸食品，特别是反复用油，也含有反式脂肪酸。

4、除了以上三种情况外，天然食物中也可能含有少量反式脂肪酸。

例如：在反刍动物，如牛、羊的胃内，某些微生物能产生一些反式脂肪酸。

所以，牛奶、乳制品、牛羊肉的脂肪中也可发现反式脂肪酸，不过含量一般较少。

02

反式脂肪有何危害？

反式脂肪酸对于我们健康的危害，可谓罄竹难书！

1、生长发育

抑制生长发育，特别是对儿童中枢神经系统的发育有不良影响。

而且，如果母亲大量摄入反式脂肪酸，它可以通过乳汁进入婴幼儿体内，使孩子被动摄入。

2、心血管疾病

有meta分析研究表明，每增加2%的反式脂肪酸摄入，冠心病的发病率将增加23%。

具体的机制有三个方面：

（1）反式脂肪酸可升高血脂水平，使血清中低密度脂蛋白、甘油三酯、总胆固醇的含量增高。

（2）反式脂肪酸具有很强的全身致炎作用，而系统性炎症是动脉粥样硬化、心源性猝死、心力衰竭的独立危险因素。

（3）反式脂肪酸可明显促进血管内皮细胞损伤，而内皮功能障碍是动脉粥样硬化的重要病理生理基础。

3、糖尿病

反式脂肪酸可降低胰岛素敏感性，增加糖尿病的患病风险。

其摄入水平与糖尿病的发病率显著相关。

4、另外，多项研究表明，反式脂肪酸与老年痴呆、癌症等疾病，也存在关联。

因此，世界卫生组织（WHO）和世界粮农组织（FAO）在2003年发布的《膳食、营养与慢性疾病的预防》中建议：

为促进心血管的健康，应尽可能控制膳食中的反式脂肪酸摄入，最大摄取量不应超过总能量的1%。

2008年，世界卫生组织（WHO）和世界粮农组织（FAO）再次共同发布报告《人体营养中的脂肪和脂肪酸》，表示：

有确实证据表明氢化油中的反式脂肪酸能够增加冠心病的发病风险，考虑到膳食分布和高反式脂肪酸摄入人群的危险，应对1%的最大摄入量进行调整。

所以，反式脂肪酸，越少摄入越好！

03

如何识别？

看看包装上的营养成分表：

表格上有一栏，直接写着：反式脂肪酸。

如果含量为0，也不是说，完全没有它，我们还需要看看配料表：

例如这个：

配料中标注有氢化植物油的，说明含有反式脂肪酸。

或者这些：

标注有植物奶油、人造奶油、起酥油、代可可脂的，都是如此。

最后，再找找配料表中的这个字样：

配料中有精炼植物油的，多半也是。

04

我们的现状

2007年，我国卫生部发布的《中国居民膳食指南》建议：我国居民要尽可能少吃富含氢化油的食品。

同年12月发布的《食品营养标签管理规范》中规定：反式脂肪酸含量可标示在“脂肪”栏目下，当反式脂肪酸含量≤0.3g·(100g－1)时，可标示为“不含反式脂肪酸”。（请仔细看看这一条，不含的，不一定是没有）

2010年4月，《食品安全国家标准婴儿配方食品》、《食品安全国家标准较大婴儿和幼儿配方食品》国家标准颁布，明确规定“反式脂肪酸最高含量＜总脂肪酸的3%”。

2011年颁布并于2013年1月开始实施的强制标准《预包装食品标签通则》中也明文指出：“营养成分表中应标示出反式脂肪(酸)的含量”。

所以，市面上在售的预包装食物，其包装上一般都注明了反式脂肪酸的含量，或者，看看营养成分表，也能大致判断。

如果忘了怎么判断，可以再了解一下哪些食物可能含有反式脂肪酸？

给大家提个醒，反式脂肪酸的重灾区主要是加工食品，以下品类，都要注意：

饼干类：如夹心饼干、威化饼干、曲奇饼干

糕点类：泡芙、蛋糕、派

糖果类：代可可脂巧克力、太妃糖、奶糖

面包类：汉堡、比萨、奶油面包

膨化类：薯条、薯片

饮料类：奶茶、速溶咖啡（植脂末）

反复油炸的食品

当然，上述食品并不是一定含有反式脂肪酸，具体请看营养成分表及配料表，可以翻到前一部分，再次回顾一篇。

总而言之，反式脂肪酸这一问题，大众对其危害认识不足、关注度较小，但非常值得我们重视！