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为什么罐头里的食物要泡在水里? 第1页

  

user avatar   yong-ye-79-45 网友的相关建议: 
      

怎么总感觉几个高赞回答都没答到点子上,还是我对题主的关注点有什么误解?


说有水可以养微生物防腐巴拉巴拉……是,没错,但是更关键的难道不是装水可以降低罐子抽成真空的难度吗?没有水,试试把那么大的空间抽成真空的难度有多高?更何况罐子材料能不能顶住那么大的压强差都不好说。水最主要的作用还是作填充物,硬说里面的微生物有多么重要是真的有点尬。就好像问“楼房为什么要按几根顶梁柱?”回答“为了美观一样”一样让人无语,我们都知道柱子是用来撑住楼板的,美观只是顺便且不矛盾而已……

很多固体含量大的罐头,比如肉罐头就不会装水,怎么不养厌氧菌了?


user avatar   zhang-qi-ling-24-95 网友的相关建议: 
      

大家去超市里买水果罐头,看到的大部分罐头都有一个特点:全都充满了液体,就像题主说的,食物都泡在水里。


其实这个现象可以用另一句话说——大多数罐头里没有空气,或者空气很少。




为什么罐头里要充满液体?

题主说的水果罐头,是罐头的一个种类——糖水罐头,里面充满了浓度约15%左右的糖水,糖水既可以保证水果的口味甜度,还可以起到杀灭微生物的作用:微生物存活需要水分,而一定浓度的糖水具有细胞渗透性,可以让微生物细胞脱水,无法存活或增殖。


为什么罐头里没有空气呢?

原因有这么几点:


1.工艺要求

这类罐头的生产工艺一般是先罐装密封,后高温蒸煮杀菌,而水受热后传热均匀,空气不是,如果罐体内一半水一半空气,食物没有被水完全浸泡,那么加热会不均匀,杀菌不彻底。

而且,罐体内空气太多,我们知道空气热胀冷缩膨胀的体积大,加热过程中罐体可能会爆。


2.保护食物品质

氧气是导致食物变质的重要因素,在许多食品包装中,都要尽量隔绝氧气。

比如说很多蔬菜水果罐头中的维生素C,容易氧化,尤其是在高温状态下更容易氧化,如果罐头里有空气,加热杀菌的时候里面的氧气就会和维生素C氧化反应了,导致罐头食物营养流失严重。

一些色素或者其他物质也会和氧发生反应,导致变色、变质。

一些细菌是要靠氧气生存的,完全隔绝空气有助于防止这些细菌增殖。

而且从物理方面来说,没有空气的罐头里面是真空状态,轻微负压强,更不容易漏,抗压能力更好。


3.保证货架期食品安全

许多人应该都知道,罐头食品是不需要防腐剂的,它能保持食物长久不变质,靠的是高温灭菌+密封与世隔绝,让罐体内保持一个极低的细菌含量。

但是任何事情都难以做到万无一失,罐头食品也一样,有可能出厂时杀菌没有彻底、有可能密封出了问题、有可能受到了物理伤害。。。。有各种情况可能会导致罐头变质。

有时候可能只是针眼大小的泄露,就会导致细菌入侵,罐头内食物受到污染。但是消费者不一定都有火眼金睛,看得出罐头出了问题。

而罐头食品的变质有外源性:泄露,空气入侵(也意味着微生物入侵),罐头内负压强改变。内源性:微生物在罐头内繁殖,微生物代谢会产生气体,导致罐头充气膨胀。不管是哪种原因,都有一个现象——罐体失去负压强,气体变多。

所以,我们可以简单用肉眼判断罐头是否变质——看罐头里空气的多少,看罐头盖子有没有因空气太多而出现鼓胀。

如果仔细观察超市内的玻璃罐头,会发现几乎所有盖子上都会有一句安全提示:如果盖子凸起,请勿食用。

一些罐头还特意设计了安全钮:就是盖子上做一块圆形的凹陷,在真空密封状态下,这块圆形保持凹陷,一旦罐头泄露进入了气体,或因微生物繁殖从内部产生了气体,这块安全钮就会从凹陷变成凸起,告诉你这罐头坏了。


这一判断方法,必须在罐体内无空气或者空气少的时候才能实现,如果罐体内空气较多,不能形成负压强,就无法观察到变质胀气或者容易与正常情况混淆,也就无法给人警示了。


综上所述,罐头内不能有太多空气,实际操作中,许多罐头的制作工艺里专门会有一道排气工序,就是为了减少罐内空气,形成真空。


(所有图片来自网络)


user avatar   shao-chen-hui-32 网友的相关建议: 
      

对于传染病防控,疫苗的研发虽因为时间长而无法在早期使用,却能成为后期避免长期传播的有力武器,

快速发展的疫苗技术,可能是今后我们应对传染病的一个关键科技。

疫苗是通过将病原体的特征物质(抗原)暴露在机体免疫系统中,但减去了其有害或者致病的部分,从而使得机体在不患病的情况下产生强烈的免疫反应。

因此,如何鉴别并研发病原体的特征性物质,是疫苗研发的关键。

那么,我们都有哪些疫苗技术了呢?

  1. 减毒或灭活疫苗

这一类疫苗的远离很粗暴简单,就是把病原体杀死(灭活),或者杀死一部分(减毒),使得其致病力显著下降甚至消失,但其抗原却能被身体很好的识别,因此是使用非常广泛的一类技术。

但这一种技术的缺点在于,产生的免疫原性较弱(特别是灭活疫苗),因此常常需要加强免疫(也就是打好几针),通过多次激发身体的免疫反应来建立长时程的免疫力。

在此次新冠病毒疫苗的研制中,基于vero细胞的灭火病毒疫苗就是用的这个原理,所以也是需要加强免疫的(目前是两针)。

2. 类毒素疫苗

这一类疫苗主要针对致病原因是病原体产生的毒素物质。比如破伤风、白喉等,主要致病原因是破伤风毒素和白喉毒素。机体对这一类毒素也会有免疫反应,产生对应的“抗毒素”,从而中和毒素的破坏作用。

类毒素疫苗就是分离获得细菌产生的类毒素,或者采用生物方法,把类毒素进行一定程度的改造(例如白喉毒素的第52位氨基酸改造后,毒力降低,但仍具有诱发抗毒素产生的能力),降低其毒力,诱发免疫反应,从而建立免疫力。

3. 亚单位疫苗

这一类疫苗就是典型的基因工程的产物。其原理就是,通过基因工程技术直接合成抗原,注射到体内,诱发免疫反应。因为抗原纯度高,所以极小的量就能引起剧烈的免疫反应,同时又避免了其他的疫苗副作用等。

比如乙肝的治疗型疫苗,就是通过基因工程在真核细胞中表达重组HBsAg,获得高纯度的乙肝病毒抗原分子,注射到体内从而建立针对乙肝病毒的特异性免疫。

4. 载体疫苗

之前提到的疫苗技术,都是通过各种手段把抗原从体外注射到体内。而载体疫苗,则是直接在体内产生抗原,诱发免疫反应。

这一类疫苗是采用已知的病毒载体(例如腺病毒),通过基因工程,在病毒载体中加入病原体的特征性抗原物质的基因序列。注射到体内以后,这个载体(腺病毒)会感染身体的细胞,然后在细胞中表达插入的病原体的抗原序列,从而产生大量的病原体抗原,激发免疫。

这一类疫苗的优势在于,能够模拟病原体感染的自然过程,即感染-识别-建立免疫这样一个过程,能够诱发较好的细胞免疫,这是之前的积累疫苗很难做到的。

腺病毒等载体是人类常用的病毒载体,对身体本身是无害的。我们利用它能感染细胞并表达自身基因组的特点,通过改造,把它的基因组放入我们的“抗原包裹”。它侵入了细胞之后,会自动把这些包裹表达出来,从而合成抗原物质,激发免疫力。

在新冠疫情中,军科院的陈薇院士就是采用腺病毒载体技术研发的新冠疫苗,目前已进入了三期临床评价。

5. 核酸疫苗

核酸疫苗的远离和载体疫苗类似,但更加直接。是直接通过将含有病原体抗原信息的DNA或RNA序列,注射到细胞中,使其在机体细胞中表达,最后抗原被识别而产生免疫力。

目前,较为成熟的是以脂质体等膜结构,包裹含有抗原信息的DNA或mRNA,注射到肌肉等位置后,使其与细胞膜结构,倒入DNA或mRNA。这些DNA和mRNA是经过特定修饰的,能够直接在细胞中表达,从而产生抗原,诱发免疫。

想较于载体疫苗,理论上核酸疫苗的效率更高,同时能够避免载体疫苗中载体引起的潜在反应,同时生产更加便捷。

在这次新冠疫情中,欧美有些国家采用的就是mRNA疫苗的方法,也获得了不错的效果。


疫苗的研发技术,不仅仅针对传染病领域,也针对恶性肿瘤、遗传病等领域。疫苗技术的发展,依赖于全面丰富的基础医学和生物医药技术。也就是我们常说的“基础科研”。

传染病始终伴随着人类的进化和演变。但随着科技的发展,我们已经逐步认识到传染病的关键所在,早期的“传染病三要素”的控制,和后期基于疫苗的防控技术,都是我们的有力武器。

回顾新冠疫情期间我们国家的成就,和国外持续蔓延的现状,

尊重并相信科学,才是现代传染病防控的关键技术加成。




  

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