为什么我觉得欧美人很少吃羊肉？ 第1页

题主的直觉没错，但是结论应该更深入一些：美洲基本不吃羊肉，欧州很少吃羊肉，大洋洲吃很多羊肉。共同特点是羊肉消费量近几十年来越来越少。近代商业化分工生产的牛肉取代了农业时代羊肉的地位；而二战后自动化养殖的禽类和猪肉进一步取代了牛肉的地位，成为消费比例最高的肉类，让我们产生了欧美人不吃羊肉的印象。

前面的回答很多也都只讨论英美的情况，既然问的是“欧美”这种发达的工业社会，就应该在全球范围内讨论这个问题，并追溯到农业时代，结合历史数据整理出完整的逻辑链。

@老猫慢慢爬 先生对 @魏水华 回答的意见我觉得很中肯，但是仍然有不足的地方，我就补充一下剩余的内容。

一 欧美吃羊肉吗？

在很多有养羊传统的地区，不同种类的羊肉都有自己的名字。英语中的lamb指一岁以下的羔羊肉（绵羊），甚至还有3个月以下的“spring lamb”, mutton在英国指1-3岁的绵羊肉（雄性要阉割），在印度和加勒比则一般指山羊肉，goat meat在英国才是山羊肉的意思。

其他语言，例如法语、西班牙语、意大利语和阿拉伯语，在羊肉中按年龄、性别和饮食做出类似甚至更详细的区分——例如，lechazo在西班牙语中是指来自牛奶喂养（未断奶）的羔羊的肉，这种肉在巴斯克地区和地中海其他国家都非常受欢迎。

和亚洲一样，欧洲北方的蛮族更喜欢食用羊肉。英国和北欧各国都有标志性的风干羊肉制品，一般用来作为圣诞节或隆冬节的特色菜。冰岛一直都是整个欧洲人均羊肉消费最多的地方。^[1]

除了北欧沿海连绵的草场适合放羊，南欧到巴尔干的干热草地也是传统的牧羊区。养牛需要消耗大量的水，因此干旱地区羊是主要的牲畜。同时，羊的蹄子在潮湿环境下容易沾水，进而患病，所以波罗的海沿岸的森林沼泽主要发展牧牛业。

法国南部、西班牙中南部、意大利南部、希腊、阿尔巴尼亚也都是羊肉的传统消费地区。希腊在复活节这天全民烤全羊，内脏也不会浪费，串成烤串或者做汤。巴尔干其他地区则和中欧、东欧一样，猪肉是主要肉类。

虽然上面列举了很多吃羊肉习俗，但是实际上欧洲各国的羊肉消费很不均衡。在有吃羊肉传统的地区，人均羊肉消费量是其他国家的好几倍。整个欧盟一平均，人均羊肉消费只有2kg，还不如中国的3.3kg高，而且一直在下降。就算是这样，欧洲自己生产的羊肉还是不够吃，需要进口一半以上。原因就在于肉类生产早就已经转移到了其他地区。^[2][3]

离开欧洲，把视野放大到全球范围内，会发现大洋洲的羊肉消费量特别高，生产量和出口量也高。澳大利亚和新西兰占据了全球90%的羊肉出口市场份额。^[4]

美洲大陆的情况正好相反，美国的人均羊肉消费只有0.4kg，在发达国家中是最低水平。就算是乌拉圭这种羊肉出口国，牛肉也是第一大肉类，而且羊肉消费量近几年快速下降，从2000年的10公斤下降到2017年的1.8kg。可以说美洲大陆完全是牛肉的地盘，美国和巴西年人均牛肉消费都是25Kg，阿根廷更达到了恐怖的50kg。^[5]

欧洲、美洲、大洋洲的羊肉消费习惯有巨大的不同。与其他地区相比，羊肉为什么在美洲不受欢迎呢？要理解这一情况，就要追根溯源，回到殖民时代一探究竟。

二 吃肉的历史

在农业时代，鸡、牛和羊都是经济类动物，是能够不断产生“价值”的重要牲畜。这些价值体现为市场上的鸡蛋、羊毛、牛奶（黄油+奶酪）和耕地的效率，各种肉类都是这些经济动物的副产品，是绝对的奢侈品，穷人的肉食长期以来都是猪肉（包括内脏）。

从历史上看，生活在以自给为基础的旧世界社会的人们每年消耗的肉不超过五到十公斤，因为它既昂贵又难以长期保存。在这样的社会中，人们每周吃少量肉类的次数不超过一次，并且只会在特殊的节日场合以烤肉和炖菜的形式食用大量肉类。18世纪末的法国农民只有在复活节和参加婚礼时吃到肉。^[6]

大航海时代开始后，17世纪的英国-南欧-北美建立了“小三角贸易^[7]”：北美纽芬兰的鳕鱼运到英国，英国的手工业品运到新大陆，同时将鳕鱼卖到西班牙，从西班牙换回羊毛。南欧从此开始依赖北大西洋的腌鳕鱼，现在馬介休Bacalhau依然是澳门葡国菜非常常见的食材。

这样的场景持续到19世纪下半叶，腌鳕鱼逐渐被红肉——羊肉和牛肉替代，猪肉的消费量也在迅速上涨，南欧的穷人终于不需要吃又咸又硬的腌鳕鱼了。^[8]为什么会出现这种转变呢？

上图显示了自 1800 年以来英国和法国的人均肉类消费量随时间变化的趋势。这里19世纪中叶明显的消费量增长主要源于工业革命以来燃烧化石燃料产生的电力所允许的制冷技术的普及（冷链运输）。1950 年代的第二次高峰来自于制冷技术在人们家中的传播（冰箱），以前它只提供给肉类销售商，例如屠夫。

随着工业革命进行到大工厂阶段，也就是1830年以后，英国普通工人的购买力随着社会生产力的迅速增加而增长，肉类成为普通人日常生活的必需品。这个时期的工人的劳动时间长，很少有时间自己做饭，只能吃工厂食堂或现成的工业食品。由于北海拖网捕捞的快速发展以及连接港口与主要工业城市的铁路的发展，19世纪60年代，鲜鱼可以迅速运到人口稠密的地区，工厂门口的炸鱼薯条就是这个时候成为英国的象征。^[9]

19世纪60年代是工人实际购买力开始增长的时间，此时英国一半的贫穷人口一年的肉食消费不到10kg，而1920年河北一个家庭一年的肉食消费量只有1.8kg。^[10]

大西洋捕捞的鳕鱼便宜，但是各种肉类依然昂贵。在制冷技术欠缺的1860-1880年间，为了满足日益增长的吃肉需求，1865年，英国建立了第一家肉罐头食品厂，同时大量进口澳大利亚和新西兰的罐头食品。到了1870年，几乎每个中产家庭家里都有开罐器。

这个时期英国还发明了牛肉汁提取物Bovirl，可以通过用热水稀释制成饮料“牛肉茶”，可以用作汤、肉汤、炖菜或粥的调味剂。也可以像英国的国民食物——酵母提取物 Marmite那样，用作涂抹酱，尤其是在吐司上。到 1888 年，超过 3000家英国公共场所、杂货店和配药店都在销售 Bovril。

事实上，在工业时代初期的19世纪，羊肉也是肉食中的贵族。

维多利亚时代的比顿夫人在她的著作《比顿夫人的家务管理书》中对绵羊大加赞赏（1861 年）

“在所有野生或驯养动物中，绵羊无一例外地是人类最有用的食物，也是人类健康和舒适所必需的……毫无疑问，羊肉是家庭中最常用的肉类。而且，无论是鉴赏家还是医学家，它都是最受青睐的，无论是考虑到它的美味、易消化的品质，还是整体的健康。”

羊肉是羊毛的副产品，绵羊只有在羊毛生产周期结束时才会被屠宰。肉类产业集中在农村牧场，农民将这些动物季节性地出售给附近的当地肉店，以满足当地的需求。因此市场上普遍售卖成年羊肉mutton和各种腌制羊肉。羔羊肉lamb只会出现在有钱人的餐桌上。

在18世纪末到19世纪初的大都市，无论是巴黎还是纽约，牛肉都是主要消费品。（veal指小牛肉）^[11]而纽约的羊肉消费甚至还高于巴黎。

在20世纪初的巴塞罗那和马德里，牛肉也是更受欢迎。但是沿海的巴塞罗那显然消费了更多的羊肉。1885年的西班牙地图显示，反而是西班牙西南部是全国绵羊产业中心，离巴塞罗那更远。为什么会出现这种情况呢？

答案是：新大陆的羊肉出口到了欧洲，港口城市比内陆城市的羊肉价格更低，所以消费更多。

这些羊肉主要来自负责羊毛原材料生产的澳大利亚、新西兰，以及南非和阿根廷、乌拉圭。19世纪的澳大利亚和新西兰被称为“骑在羊背上”的国家，羊肉价格只有英国的1/3甚至更低。为了保存吃不完的羊肉，当地人将羊腿按照威尔士和苏格兰的传统做成羊肉火腿；身上的其他肉做成羊肉罐头；肥肉炼成油用来做蜡烛。^[12]

这些羊肉罐头和牛肉罐头除了在一战和二战为军队提供口粮，还在19世纪70年代到80年代每年向英国出口6000吨，弥补英国因为动物疫情而减产的鲜肉产量。不过英国的工人宁愿花两倍的价钱到肉店买新鲜羊肉吃，也不愿意去买便宜的羊肉罐头，因为罐头实在是太咸了。

英国人一直希望吃到新鲜的羊肉。但是南半球的活羊运送到伦敦需要16000英里的长途奔波，后果是体重大大减轻，肉类质量下降，即使是从进口羊群中挑选出来的最精良的羊肉，也比不过英国优质羊肉的性价比。

19世纪80年代，第二次工业革命冷冻技术的扩散解决了这一问题，冷冻船让殖民地的羊肉终于可以从各个牧场直接运达伦敦。同时殖民地的屠宰业开始工业化，大型屠宰公司取代了个人屠户，大量的生肉涌入欧洲的杂货店，羊肉价格下降。19世纪末的欧美社会终于开始大口吃羊肉了。^[13]

在地球另一边的美洲大陆，养羊业经历了不同的发展轨迹。独立战争的其中一个目的就是为了解除对英国的羊毛贸易禁令。19 世纪初，由于国内和国际市场对羊毛的需求增加，美国养羊业开始迅速发展，同时期澳大利亚牧羊业才刚刚起步，新西兰则要等到1840年才建立第一个牧场。

1830 年，不断增长的羊毛制造业对美国经济变得越来越重要，这需要更多的国产羊毛。因为南方的棉花无法进入国际市场，美国的养羊业在内战期间达到巅峰。到此为止，剧情都和澳大利亚一样，但是接下来事情开始朝着另一个方向发展。^[14]

美国在19世纪中期迅速工业化，东部各州昂贵的地价让牧羊业利润下降，不得不迁往未开发的西部。在西部，早就圈地的牧牛农场主（牛仔）和希望自由放牧的牧羊人产生了激烈的冲突，爆发了“sheep war”。在1870 年至 1920 年间，大约 有120 次交战发生在八个不同的州或领地。至少有 54 人被杀，大约 50,000 到 100,000 多只羊被宰杀。^[15]

1870年后，世界羊毛生产量大量增长，到1900年后饱和，牧羊业利润进一步下降。美国的牧羊业开始萎缩，美国各州的绵羊数量一直在减少。作为羊毛和羊脂副产品的羊肉，市场供应数量也减少了。^[16]

羊毛价值下降，羊肉价格也下降了，羊肉产业开始转型。为了满足人们长期以来对羊肉口感的需求，市场的消费主力不再是3岁以上羊毛产量下降的老羊了，变成了1岁左右的羔羊。在 1880 年代和 1890 年代，羊羔肉lamb作为节日食品受到上流社会的欢迎。羊羔肉产业在东海岸和中西部发展起来。这些羔羊在圣诞节前到达市场，大部分在早春时被宰杀。这是一项季节性的繁荣业务。

羊肉的“再贵族化”让人们产生了社会偏见。在流行文化和媒体中，羊肉被描述为难吃的动物粪便。1897 年，Ranche and Range的一篇文章指出“许多人认为羊肉是劣质食物。”

羊肉也被视为移民的肉类，尤其是来自南欧和东欧的移民，他们是美国最可靠的羊肉食者。美洲印第安部落，特别是在纳瓦霍地区，也喜欢羊羔肉。这些与羊肉有关的的社会和种族联系让羊肉备受歧视。与此同时，美国媒体宣传的牛肉成为了美国肉类的象征。^[17]

19世纪末全球羊毛市场的饱和也影响到了英国，羊羔肉在英国同样开始流行。在南美的阿根廷，随着世界羊肉消费的类型转变，羊肉需求减少，牧羊业也逐渐被牧牛业取代。冷冻羊肉出口减少的同时，比冷冻牛肉（Forzen beef）口感更好的冰鲜牛肉（chilled beef）大量出口，阿根廷变成了一个牛肉国家。只有澳大利亚和新西兰维持了羊毛产业的优势，在20世纪成为羊肉的忠实受众。^[18]

羊肉在全球范围内不断被牛肉抢占市场，牛肉在20世纪初成为无可争议的世界第一大肉类。但是正如前面18世纪末巴黎和纽约的数据，牛肉在近代的消费量也比羊肉多。

为什么羊肉的消费量始终比牛肉低呢？和羊肉相比，牛肉有什么优势？

三 牛肉的产业化

故事还要从黑死病结束的时间说起。黑死病对14世纪的欧洲产生了深远的影响，人口密度的下降使得资本主义在欧洲迅速发展，劳工工资上涨，肉食需求增加。在此之前，肉类都是由区域性的市场提供。毛纺织业最发达的弗兰德斯（比利时北部）城镇化最高，产生了庞大的肉食需求。^[19]

当时，典型的农户家庭有几匹马为农民提供足够的拉力来干活，两三头奶牛则每年固定供应主要食品——奶制品，同时构成主要种畜，用来产仔。一岁的小牛和小母牛来代替老畜和两到四岁的阉牛，农牧群因此通常包含八到十只幼畜。在满足牛群更替的要求后，这些阉牛和老牛形成了市场供给的基础。农民将牛卖掉实现现金收入，用来购买纺织品。

从丹麦到瑞士，波兰到勃艮第，这样将小麦种植与饲牛相结合的农业模式，是养牛业的支柱。

后期的牧牛业则转向了专业化集群饲养。专业的牧牛人驱赶着1000头左右的牛群在东欧的大草原上游牧。尽管欧洲在 16 世纪人口迅速扩张，但到 1600 年，在国际贸易的帮助下，肉类供应量是一百年前的 6.75 倍。来自东欧的供应阻止了西欧和中欧大都市中心的居民经历肉荒。

从1470年开始，匈牙利大平原、波兰平原、乌克兰的大草原相继承担了对西欧的肉类出口。数量庞大的牛群步行穿越整个中欧（Rearing），首先运往西欧城镇附近的农村，这里的谷物价格便宜，用谷物而不是牧草对阉割的公牛进行育肥（Fattening），再由城里的屠户收购，为城镇提供牛肉。母牛则为城镇源源不断的提供乳制品（Dairyng）。形成了产业化的牛肉供应链。

匈牙利大平原是欧亚草原的最西端。从 1470 年到 1574 年，匈牙利的牛征服了德国美因河以南的所有市场。最后，每年有超过 100,000 只动物越过边境前往西部，大部分通过维也纳过境，小部分向南前往威尼斯。^[20]

在波兰，牧区主要在东南部（鲁塞尼亚、摩尔达维亚、瓦拉几亚）。16 世纪中叶，土耳其人确立了牲畜销售的优先购买权，以供应伊斯坦布尔。因此，在 1560 年代，波兰商人向东走得更远，开始在白俄罗斯和沃林尼亚放牧牛群，然后通过布列斯特向西运送。波罗的海国家除了牛，还为西欧提供了大量的小麦。整个东欧成为了西欧的原材料生产地。

与牛群相比，羊群很难进行陆上的远距离移动，沿途的野兽袭击增加了保护成本。同时，羊肉长期以来一直是羊毛、羊皮和羊脂的副产品。这几样大宗货物在乡村的牧场收集，再运送到英国和西班牙的羊毛市场。欧洲南部的羊群像草原一样，夏天在山上的夏场放牧，冬天转移到平原或河边的冬场；欧洲北部平原的羊群大规模圈养，形成了羊毛的产业化。^[21]

羊的产奶量比牛小，公羊的利用价值更高。生产三年羊毛后，阉割的公羊wether被育肥，然后送往附近城市的屠宰场，而母羊ewe除了它的羊毛和生小羊，没有其他利用价值，只能等骨瘦如柴时死在冬季。

如果说牛和羊产业侧重的不同导致了牛肉产量比羊肉高，大航海时代开始后，羊肉本身的劣势则被进一步放大。腌制或风干的羊肉膻味被浓缩，一般人接受不了。草原上的羊肉干只有牧民吃，牛肉干则被打造成旅游食品，销往全国。

牛肉在殖民时代就是全球通货，17世纪开始，爱尔兰变成了英国的畜牧基地。除了活牛、活羊出口到英国本土，还用南欧运来的大理石盐制作咸牛肉，出口到英国殖民地。加勒比殖民地的橡胶出口到美国，美国的亚麻种子再出口到爱尔兰，形成了新的三角贸易。^[22]

咸牛肉被当作英国海军舰队与美国军队的粮食。法国也会买咸牛肉，给加勒比海糖厂的殖民者及奴工当粮食。最低级的小牛肉，混合了牛蹄和牛皮，卖给法属加勒比地区的黑奴，英属加勒比的奴隶则吃北美的咸鱼。好一点的货牛肉供应给船员，和咸猪肉、饼干、朗姆酒一起构成了船员的一餐；最好的牛肉留给种植园主。

讽刺的是，虽然爱尔兰是牛肉的主要产地，但由于肉类价格高昂，无论是新鲜或腌制的肉，当时的大多数民众几乎都吃不到。因为农场与农产大部分都为有钱的地主所有，而主要人口都是贫困的佃农家庭，更何况大部分咸牛肉都出口了。只有居住在加工中心（如科克、贝尔法斯特）的人会有一些腌牛肉可以吃。当时爱尔兰大多数居民的主食是乳制品和咸猪肉，培根和卷心菜就是经典的爱尔兰传统菜。^[23]

但是吃咸牛肉的传统在移民到美国的爱尔兰人中却发展起来，每年的圣帕特里克节，在美国的几乎每家爱尔兰餐厅，咸牛肉和卷心菜都会出现在节日菜单上。^[24]

进入工业时代后，铁路和冷藏车厢的发展意味着牛肉可以运往全国各地。美国西部和南部牧场的牛被送往中部平原铁路交集的城镇“cattle town”，比如堪萨斯城中转。在这里，牛被送往美国中西部的“corn belt”育肥，这里是美国的谷物种植区，玉米和大豆的价格非常便宜。被育肥的牛再被送回cattle town,然后被送往芝加哥的大型屠宰场屠宰、包装，最后这些包装好的牛肉坐上冷藏车厢，被送往东部大城市，比如纽约的市场。^[25]

美国的畜牧业变得越来越专业化，人们不再是自给自足的生产者，羊肉就被降级为更具区域性的地位。可以说城镇化越高的国家，牛肉就更有优势，羊肉从此变成了“乡土料理”。^[26]

19世纪中期的美国取代了爱尔兰，承担了对英活牛出口的任务，美国牛肉产业的变化也影响到了全世界。美国工业化后为了满足国内市场，肉类出口下降，但是需求上升。南半球国家接过了牛肉生产的大旗，澳洲和南美洲的牛肉产业在19世纪末开始发力，在二战后成为了主要产业。^[27]

上图中，南半球冷冻牛肉比冷冻羊肉出口时间晚了十年，主要是因为技术原因^[28]。

冷冻肉（Frozen）的温度一般保持在 14ºF 和 18ºF 之间，但在 31ºF 和 25ºF 之间，肉的肌肉纤维之间会形成大冰晶 ，这个过程会破坏肉的一些小血管。当肉解冻时，它会变色，同时失去一定的水分，煮熟时会变。这种效果在牛肉等大型胴体中更为明显，因为体积比羊肉大，所以需要更长的时间才能通过临界温度范围形成大冰晶并造成损害。肉类后来发展了冷藏（chilled）技术，即保持在 30ºF 的温度，刚好高于其冰点，这意味着胴体中不会形成冰晶。

中国也遵循了同样的规律。宋朝时期，牛肉就开始在城市大量消费，虽然官方禁止屠宰耕牛，但是民间发展出了专门的肉牛业。^[29]南阳广阔的盆地就承担了北宋都城开封的牛肉供应。现在南阳的肉牛——南阳牛还依然很有名。唐朝曾经繁荣的羊肉产业因为北方平原抛荒的地从草原恢复成耕地而消失，当然棉花的种植取代了羊毛产业也是重要因素之一，国内没多少论文研究这个问题，有些可惜。^[30]

宋朝皇帝特别喜欢吃羊肉，算是盛唐遗风。然而到了明朝，虽然牛肉依然被文人因为道德原因摒弃，但是羊肉也不是上流社会的心头好了。^[31]

《金瓶梅》里，西门庆吃羊肉的次数不算多，虽然西门府家中倒是常备，但多半都是给下人吃。第四十六回里，一碗烧羊肉是给唱曲儿的李娇儿的兄弟李铭吃的；给官哥儿准备的寄名礼中虽有“一脚羊肉”，但哪里比得上“四只鲜鹅，四只鲜鸡”的排场大？万历五年，羊肉1斤卖0.013两纹银，猪肉的价格则是0.018两纹银；到万历二十年，猪肉涨到0.02两，羊肉1斤则需要0.015两。^[32]羊肉价格比猪肉还贱，消费量却依然不如猪肉。

今天中国的羊肉的消费也集中在西北和北方养羊的省份。^[33]南方省尤其是内陆地区，羊肉消费量低得可怜，唯一吃羊肉的时候就是冬至的羊肉汤。^[34]中国南方可以说也不怎么吃羊肉，反倒是牛肉消费量普遍比华北高。

羊肉的故事至此仍然没有完结，除了亚洲和非洲的发展中国家，其他国家的肉类消费数据都显示出，最近几十年，羊肉的消费量越来越少，尤其是澳大利亚、新西兰和冰岛、英国这种原来特别喜欢吃羊肉的国家（可以回去看看第一章的图表数据）。这才是“欧美人很少吃羊肉”这一感觉的直接体现。羊肉不论在生活中还是在媒体中都消失了，羊肉为什么会“消失”呢？

四 消失的羊肉

如果你回去看了第一章的数据，结合上面的英国和澳大利亚的肉类消费趋势图，和下面这张美国20世纪吃肉的历史变化图。可以看出鸡肉和猪肉的消费量异军突起，牛肉和羊肉的消费量近年来都有下降的趋势。

猪肉和鸡肉在二战后的工业化密集养殖让这两种肉成为真正的“工业肉类”，大规模低成本的肉占据了超市的冷鲜柜，也占据了人们刚刚买的冰箱。当然，这也导致了猪瘟和禽流感的全球流行，密集养殖的动物创造的大规模瘟疫是二战后人类需要面对的新课题。^[35]

猪肉和鸡肉的流行限制了羊肉和牛肉在二战后消费量的增长，不过羊肉的问题不只出在消费端，生产端也大事不妙。

1960年代，尼龙和化纤等合成材料的技术成熟，使用量增加，羊毛的需求减少，羊毛销量和产量都远低于过去。羊毛价格的暴跌始于 1966 年底，和化纤材料对抗了20年后，90年代后羊毛完全没有了优势，全球养羊业开始迅速衰退^[36]。

羊毛不再赚钱，羊肉终于翻身，变成了主力产品。90年代后，绵羊的出栏体重就一直在增长，虽然羊的数量减少了，但是生产的羊肉没有下降太多。过去的生产羊毛的成年羊肉“Mutton”消失了，羊羔肉Lamb成为了主要的羊肉产品。^[37]

羊肉产业的改变还不止于此，羊肉的膻味主要来自于脂肪部分，90年代的澳大利亚发起了“trim Lamb”运动，超市和肉店只销售没有骨头，去掉脂肪的瘦肉^[38]。

羊的内脏和其他不好吃的部位也没人吃了，羊腿和羊排成为本国羊肉消费的大头，其中剔骨羊排更是成为新时代羊羔肉的象征。剔骨羊排在澳大利亚近几年的羊肉广告中是唯一的形式。

羊毛产业没有了利润，养羊业逐渐集中于少数大养殖场，羊肉产业转向国内高端市场和海外市场。对于本地人尤其是农民来说，羊肉不再是自己村的“乡土料理”，而是超市里众多的冷鲜肉之一。羊肉在20世纪初已经失去了城市的市场，20世纪末则失去了农村的市场。羊肉作为一种“传统”正在逐渐消失。

同样的趋势也发生在欧洲，欧洲的绵羊和山羊存栏量也逐渐下降。

本国的羊肉消费下降了，羊羔肉主要出口到了中国和中东，以满足发展中国家日益增长的吃羊肉需求。

欧美国家剩下的羊肉消费量分布也很集中。^[39]一项英国的调查研究表明，羊肉主要是城市的退休老人和中东、非洲国家移民消费。

针对这一情况，澳大利亚、新西兰和英国都做了复兴羊肉的尝试，基本上都以失败告终。羊肉的溃败无法避免。^[40][41]

世界羊肉市场仍会增长，欧美国家的人不吃羊肉了，取而代之的是数量庞大的发展中国家人口。尤其是非洲，拥有巨大的羊肉消费潜力，只要人均肉食消费达不到欧美的80-100kg/人，羊肉的消费量就会一直增长。

新西兰150年的羊群数量变化可以帮我们简短回顾羊肉的历史。养羊很长时间内都不是为了吃肉，19世纪末羊毛市场的饱和带来了羊羔肉的兴起，20世纪末羊毛产业的衰落让吃肉成为养羊的主要目的。但是欧美已经是成熟的工业化社会了，羊肉的转型来的太晚，无法冲击已经形成的吃肉习惯。但是在宽阔的第三世界，吃羊肉依旧是一种农业社会延续下来的传统。土耳其的kebab证明了羊肉也可以快餐化，羊肉产业大有可为。

中国城市的高端肉类已经被“和牛”和“金枪鱼”等欧美吃肉传统影响，羊肉就算分级，也不一定能打入城市市场。也许在几十年后，也会有非洲小哥在知乎上问：“为什么我觉得欧美人和中国人都很少吃羊肉？”羊肉的未来不一定是属于我们的，但一定是属于他们的。

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世界饮食审美里，羊肉是最具地域差异性的食材。

中国人对羊爱得深沉，在中文里，除了鱼羊为“鲜”、羊大为“美”之外，中国人一直尊崇的“善”、“義”之中，也有属于羊的偏旁。就差把羊字写成“好吃”了。

再往西，羊肉也是日常饮食必不可少主角。哈萨克俗语里有一句话“羊肉是牧民的饭”，对于游牧为主的地区来说，羊肉是司空见惯的、像粮食一样普通的食材。值得歌颂，但并不包含太多奇货可居的惊喜。

而到了英美国家，羊肉绝少见于餐桌。养羊的意义，被更多聚焦在羊皮、羊毛等副产品上。

究竟是怎样的地理格局与历史源流，形成了今天的羊肉世界观。

No.1 | 壹

一个很多人不知道的生物学冷知识：牛是牛科动物，羊也是牛科动物。所以，人类养殖的牛羊本是同类，它们之间的亲缘关系，比人和大部分猴子更接近。

从某种角度理解，羊其实是一种体型更弱小的牛。

弱小，就意味着更容易被驯化。除了主动被人驯化成捕猎工具，有着共生关系的狗和猫之外，家养绵羊，也许是最早被人类驯化的肉用家畜。

虽然猪也有着上万年的驯化史，但至今，家猪与野猪之间依然没有出现生殖隔离：社会新闻里经常报道，一只野猪摸黑跳进猪圈，几个月后农户家喜得活奔乱跳的猪崽一窝。

相反，养殖的羊，已经与野生的岩羊、鬣羊、羚羊等种群产生了生殖隔离，即便能生出后代，也和狮虎兽、骡子一样，没有生育能力。

这足以证明，羊被驯化的历史，比猪更久远。

人们常常不明白，为什么西餐里有一整套对牛肉的等级评价体系，但从来没有一个国家，会设计对羊肉的评判标准。原因很简单，现有的牛肉评价适用于所有的肉用牛科动物（Bovid），不管是bull（公牛）、cow（母牛）、calf（小牛）、ox（阉牛），还是goat(山羊)、sheep(绵羊)、ram(公羊)、ewe(母羊)、lamb(羊羔)，只要能吃的，就能以肉质颜色、肌间脂肪分布、肌理大小来评判优劣。

换句话说，在西方生物学体系里，牛、羊这两个汉字就是不准确的。比如德氏大羚羊、紫羚羊这些“野生羊”，按照亲缘关系划分，其实与耕牛更接近。人们最早的驯化的，是一些被称为goat、sheep，体型较为瘦弱、性格较为温驯的牛科动物。

最有意思的是，最早驯化羊的地区是西亚，最早驯化猪的地区是东亚。正是这两个地方，诞生了人类的两大文明，除了截然不同的宗教体系、语言体系之外，今天全世界种植最广的两种水果葡萄、柑橘；产量最大的两种粮食小麦、稻米；以及历史最悠久的两种肉用家畜羊、猪，都分别源自西亚与东亚。

文明的源头，也是食物的源头。

No.2 | 贰

按照正常情况发展，羊与猪二者，会在各自的区域内传播发展，形成体系化的饮食。

但食物谱系的生长远没有那么简单，在大约距今6000年左右，人类开始驯化羊更强大的近亲——野牛。

相对于性格温驯、繁殖育成周期短的羊来说，驯化牛作为食物的性价比太低了。在只有骨矛和弹弓的石器时代，捕捉群居、攻击性强、性格暴躁的野牛，甚至要原始人付出生命的代价。

但牛的力气，对于人类的诱惑很大。众所周知，开荒生地，比复垦熟地需要的成本高得多，在文明诞生的初期，人口繁衍、部落战争、特权消耗，都依赖更多的耕地。牛，有着帮助人类开荒的作用，这是猪、羊、马都不具备的属性。

整个欧亚大陆各地，都曾有驯养牛的痕迹。而在美洲，一直到15世纪末哥伦布登陆，所有的牛依然是野生状态：因为优异的气候环境，和亩产量超过水稻小麦数倍的土豆番薯，足够养活很多印第安人了——让牛参与耕种，没这个必要。

至今仍保留在西欧国家的重要民俗：斗牛。撕开其宗教的外衣，其本质正是反映了上古时代先民们对野牛驯化过程的恐惧和勇敢驯化英雄的崇拜。

但至少在十三世纪之前，牛肉并没有成为世界主流的肉食，尤其在农耕发达的地区，吃牛肉更被视作是饮鸠止渴的蠢事。日本的禁肉令、印度借宗教提高牛的地位、中国通过立法禁止宰杀耕牛，都是类似的体现。“切二斤牛肉，打一壶好酒”的绿林好汉们，则是游走在王法边缘的反面教材。

《新唐书》记载诗圣杜甫：“啖牛肉白酒，一夕而卒于耒阳，时年五十九。” 一代诗圣，居然吃牛肉致死，简直是一出荒诞喜剧，也从侧面证明了中国古代吃牛肉的政治不正确性。

在西方，中世纪之前的家畜结构也与中国类似。羊和猪是主要的肉食，羊肉流行于人口稀疏、草场资源丰富的区域，猪肉流行于人口稠密、农耕发达的区域：所以到今天，意大利中北部、西班牙东北部、法国南部、德国南部等传统农业区，依然习惯食用猪肉腌制的火腿、咸肘子。而在爱尔兰、法国北部等传统游牧区，则会把羊肉切碎，加入蔬菜烩煮，或分切成漂亮的小羊排香煎、碳烤。

牛肉，在那些历史足够悠久的传统饮食习惯里，并没有容身之地。

No.3 | 叁

戏剧性的是，14和15世纪，西方世界遭遇了两次影响牛肉发展的大事件：黑死病和大航海。前者消灭了全欧洲三分之一的人口，后者又把大量欧洲人送往全球开拓殖民。

人口密度的降低，使从事农耕的劳动力的不足。在15世纪前后，欧洲发生了人类历史上最大规模的退耕还牧。把粮食改成牧草，养活了更多的牲畜。

大航海累积的巨量财富，更是推动了工业革命的发生。牛从田地里解放出来，越来越多地送到餐桌上。相比羊肉，牛没有奇怪的膻味，还有更高的蛋白质含量，能获得更多让人愉悦的饱腹感。随便一煎一烤，哪怕半生的状态也能有良好的滋味。

也是在这一时期，惠灵顿、夏多布里昂、斯特罗加诺夫等与探索、殖民、征服相关的欧洲名人的姓名，被加上了牛肉、牛排等后缀，成为有着浓厚时代烙印的美食。

惠灵顿牛排得名于英国惠灵顿公爵，俗称“酥皮焗牛排”。上好的菲力牛排，大火煎上色。包上一层有鹅肝酱的蘑菇泥，再包一层火腿后，用酥皮包裹并刷匀蛋黄液，入烤箱焗熟。

夏多布里昂牛肉得名自法国著名的政治家、法国浪漫主义文学的奠基人夏多布里昂。这位先生喜欢厚厚的菲力牛排，用低温慢烤。一直到外皮酥软，内芯依然带着柔嫩的红色。

斯特罗加诺夫烤牛肉则来源于俄国富商、实业家、征服西伯利亚汗国的组织者斯特罗加诺夫家厨。做法很复杂，将牛肉煸炒后与酱料和肉汤一起煮，并以酸奶油调味。对斯特罗加诺夫的崇拜者来说，征服者的个人魅力让他们趋之若鹜，最终传播到欧洲、北美、澳大利亚、南非、巴西等地。

本质上来说，它们与中国的东坡肉、太白鸭、宫保鸡丁一样，以精英阶层的舌尖，带动了全社会的共同饮食审美。

这是有着悠久羊业豢养史的欧美各国，最终将羊肉边缘化，选择人们接受程度更高、更易烹饪的牛肉的关键原因。

今天，作为牧业大国的澳大利亚、新西兰，草场上也有漫山遍野的羊群，但餐桌上、超市里却很少见到羊的影子，人们主要肉食都是牛肉——羊肉膻，不是每个人都爱吃的，在自然资源充足的情况下，远不如牛肉众口能调。

而对于工业文明发展较晚的地区来说，羊依然保留着重要的作用。在缺乏物产的中亚荒漠和北亚冻土地带，羊几乎成了硬通货：羊肉可以吃，羊奶可以喝，羊皮羊毛可以纺织服装、制作装饰品和建设屋子，羊肠则是橡胶发明之前，全球最重要的柔性材料之一，广泛用于制作琴弦、弓箭乃至避孕套。

相比羊。牛、马的饲育周期长，繁殖力弱，吃下牧草后的出肉率低，副产品也不够丰富。虽然牛可以当耕种工具、马可以当交通工具，但从逻辑上来讲，这些都是填饱肚子后的更高级需求，所以羊肉的烹饪文化，在传统游牧文明区依然远远超过牛、马、猪。在这些养羊大国，也衍生出了各式各样的羊肉吃法。

在土耳其，人们习惯用旋转的烧烤架烤制大块羊肉。烤熟后削成片，铺在一起烤熟的麦饼上。让油脂浸润到饼皮中，与麦香相互辉映，极其香浓。

伊朗人喜欢吃一种名为“羝子（DIZI）”的羊肉泡馍。制作很简单，将羊肉、鹰嘴豆和土豆放在小罐里焖烧，烧到汤汁浓郁的时候，用馕包裹着吃。

羊肉Gima是巴基斯坦的国菜之一，它融合了印度咖喱和中亚羊肉传统烹饪方式。用洋葱、番茄、青辣椒熬出蔬菜浓汤，加入咖喱粉后烩煮羊肉，直到多余的汤汁煮干，再加入羊油翻炒，是当地人荤素合一的好菜。

格鲁吉亚人做一种名叫“金卡利”的汤包，馅分荤素。素的是土豆和蘑菇，荤的则是把牛、羊、猪肉混合。包出细密的褶子后，用水煮熟。当地人认为这种汤包放冷了才好吃，配着格鲁吉亚传统的红酒，别有滋味。

哈萨克斯坦把羊肉称为“别什巴尔马克”，在哈萨克语中，这个词的意思是“五指”。其实很接近中国新疆的手抓羊肉。的做法是将大块的去骨羊肉或者马肉熬汤，然后在鲜美的汤中加入手擀面片或者土豆。汤非常鲜美，面皮很有嚼劲。

塔吉克斯坦也吃手抓羊肉，但按照传统吃法，会用一种名叫“冬拜吉干”的食物作为吃羊肉的餐前点心。这种用羊油片和羊肝片摞在一起制作的小吃，丰腴肥美，胆固醇爆炸。

而印度的国菜Biryani,就有用羊肉制作的米饭料理。将细长的印度米加上个各种香料后，与羊肉共同烹煮，印度人拿芭蕉叶一裹，就直接用手进食。香料强烈的味道将羊肉的膻味盖住，还带出一丝香甜。

No.4 | 肆

相比其他国家，中国人吃羊肉的传统，是最特殊、最复杂的。

全国各地从北往南，几乎都有卓有特色的羊肉，水煮手把、孜然烤、大片炖汤、羊腩煲、白切羊肉、红烧羊肉……

虽然从产量来看，中国的人均羊只拥有量很低，在农耕文明体系中，土地是与货币等值的可流通不动产。一块可以生产各类作物的土地，如果种的是牛羊吃的牧草，显然是种天大的浪费，而且羊还不能像牛一样作为耕地的牲畜；而杂食性的猪却不同，废弃泔水、果蔬根皮，什么都吃，这就做到了不与民争地。

但在中国农耕与游牧二元文明围绕400毫米等量降水线攻伐拉锯和贸易往来的数千年里，农耕为主的中国人，也深深爱上了羊肉的滋味。

在长江以南的广大地区，羊肉被视作珍贵的食材，且因为它在中医典籍里温热补血的作用，主要作为冬令补品。

到了400毫米等量降水线以北，游牧民族占据的草原地区，却没这些讲究。一年四季，羊肉管够，不管多么酷热的天，一碗羊汤，就能解百乏。

而处于二者交界的黄淮地区，除了冬令吃羊之外，还会在夏天为“吃伏羊”举办盛大的庆典活动。这种看起来与农耕文明背道而驰的习俗，其实包含了复杂的历史背景。因为占据了古代中国最丰饶、富庶的土地和四通八达的交通要冲，伏羊区一直是南北反复拉锯争夺的地区，因为这种长期的文化交流和融合，让这里的百姓耳濡目染了北方民族爱吃羊肉、且不分气候节令的风俗。

这种风情，其实与德国的羊肉汉堡颇为类似。作为人均猪肉消费量站在全球前列的国家，德国其实也没有豢养和食用羊肉的传统。每年德国人吃掉的羊肉总数，不到牛肉的1/10，猪肉的1/50。但在德国人最珍视的“国菜”汉堡和香肠里，却经常会出现羊肉。

羊肉汉堡夹的是整块烤羊排，搭配蔬菜和喷香的面包胚，诱人食欲；羊肉香肠则在肉糜里加入了大量的盐、胡椒、蒜、马郁兰、肉豆蔻、柠檬调味，偶尔还会添加奶酪，在羊肉扎实的底味上附赠多层次的口感。

因为少，而珍视，是每个民族面对美食的共性。

No.5 | 伍

羊膻，是羊肉最锐利的标签。

这种让人不悦的味道，是西方一度占领餐桌主流的羊肉最后输给牛肉的主要原因。但很多人却迷恋这种味道，蔡澜说：“羊肉不膻，女人不骚，有什么味道”。

蔡澜是出生在新加坡、成长在香港的潮汕华侨。在他生活的东亚大陆南部，羊肉天然与浓重的膻味划等号。

事实上，羊肉中的风味物质和独特的膻味，都来自于羊肉脂肪中的短链脂肪酸。这种脂肪酸的多少，与羊种、羊龄、饲料、公母、阉割与否，都息息相关。

大部分山羊肉质粗硬，远不如绵羊既能提供丰富的毛皮，肉质细腻肥腴，且耐冬季的寒冷。但山羊善于跑跳，在游牧地区，牧民们常常在一群绵羊里豢养一两头山羊，带动整个羊群的行动。

但在热带和亚热带地区，温暖的气候、多样化的植被和连绵起伏的丘陵地形，更适宜山羊生活。“南方羊肉比北方膻，味道大“的观念就此形成。

为了掩盖黑山羊浓郁滋味下的膻味，南方人发明了无数针对性的烹饪方式。比如两淮地区的大片羊汤、葱爆羊肉；江南地区的红烧羊肉、冷板羊肉；岭南地区的羊肉炉、烧羊腩……以调味料来掩盖羊膻，甚至学着欣赏羊膻。

而原产于东北亚地区的蒙古绵羊，被许多人认为是全球短链脂肪酸最低的羊种之一。国内优良的羊种，比如宁夏盐池滩羊、新疆阿勒泰大尾羊，都是蒙古羊的良种。传说宁夏滩羊是苏武牧羊时从贝加尔湖边带回，传说半真半假，但亲缘关系却能被基因鉴定证实。

吃不惯南方山羊膻味的人，第一口吃到蒙古羊时，都会惊叹：好吃；但蔡澜那种能够欣赏羊肉膻味的南方人，则多半会嫌蒙古羊淡薄无味。

日本是全世界人均羊肉消费量最低的国家，这与上千年的禁肉史有关，与明治天皇一声令下全民学西方吃牛肉有关，与日本山多地少草场少有关，也与日本料理少用调味料，不懂得如何遮盖羊膻味有关。

但在北海道，以羊腓力和羊肋排为材料的成吉思汗烤肉（ジンギスカン焼肉）却是当地最具代表性的料理。与韩式烤肉的方法类似，把羊肉铺在中间凸起的铁盘上，刷油，附上北海道的新鲜蔬菜，边烤边吃，一定点膻味都没有。

实际上，北海道与蒙古高原的纬度基本相同，其羊种，也来自蒙古羊。

此外，一个值得注意的现象是，越贫瘠的牧场，羊肉膻味越小。有人认为是干旱少雨地区的土壤盐碱度高，生长的都是沙葱、碱蓬、甘草、苦豆子之类的盐碱性植被。羊吃了盐碱性草之后，可以有效去除带有膻味物质的脂肪酸。海南东山羊是南方极少数不膻的羊，因为东山羊以海岛所生的热带苜蓿作为饲料——和戈壁滩上的碱蓬一样，这也是耐碱性植物。

好吃，是历史、宗教、文化等庞杂的源流之外，人类选择食物最质朴、也是最直接的动因。

因为你觉得错了，烤小羊架很常见。

只不过不像我们一样这么多种吃法。

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   网友的相关建议: 
      

这两个游戏都有自己的问题。但严重程度完全不一样。

赛博朋克最大的问题是人力不够，没有人手把愿景在限期内做出来，导致后期狂砍。但从已有的成品来看，CDPR是完全有人才有能力把东西做出来的，只不过没时间做。光影效果，已有的垂直城市设计，以及主线和很多支线任务的演出都有毫不输巫师3的气质，尤其是日本城浮空平台那关，无论是游戏流程还是画面还是音乐，都把类似银翼杀手2047的那种气氛和感受做到了极致。有人说CDPR的人才都跑了，或者CDPR傲娇了开始放水，这并不客观。2077确实是个半成品，主机优化的问题尤其严重，但你关注已经完成的部分，用高配置PC玩，其质量并未令人失望，依然是巫师3的水准。

2077就像是一个优等生忘了做背后的几题的考卷，开天窗导致不及格，但已经做了的题目还是正确率极高的。

谈到E3的demo，单从画面上讲你很难说它缩水了。只不过CDPR没告诉你想要E3画面，就得上3080+光线追踪。。。

我猜想没有光追的话，游戏在大多数情况下也是可以达到光追的效果的，只不过人工工作量会很大，有些地方需要离线烘培，而有些地方需要人工设置虚拟光源。CDPR可能发现项目后期工作量太大搂不住了，就上了光追这个大杀器。。。

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至于无人深空，现在口碑很好，但我要不客气地讲，这个游戏到了今天依然是垃圾，只配卖$19.95，打折的时候卖2.95的那种。

Hello工作室自始自终都没有把初始愿景实现的技术能力。

你可以看无人深空进入大气层的技术实现。先是一段飞船进入大气层摩擦发红的特效，然后可以看见地形通过一种非常粗糙、视距很近的情况下刷新出来，并且刷出来的地貌和太空中看到的地貌完全不同。所以从头到尾，hello工作室都没有类似精英危险和星际公民的无缝行星登陆技术。

无人深空更新了十几次，并没有触动这个游戏除了机械刷就没有任何深度的本质。这是一个极其无聊的游戏。但它刷了两年的DLC，玩家也就给他点面子，没功劳有苦劳。它每次更新我都会进游戏看看，但玩不了半小时就会放弃。一是实在无聊，二是它美术设计和渲染水平有限，色彩及其刺眼。比如在母船机库里，到处都是亮瞎狗眼的点状光源，但这些光源不会照亮周围的任何东西，看的时间长了有种不带护目镜看焊接的流泪效果。你说更新了那么久，这么简单的问题都不解决，有什么用呢。游戏中随处可见低级设计的痕迹，比如说有很多行星上有一种可以卖钱的球，这种球没有任何贴图，只有亮瞎眼的纯白色材质，在HDR效果下极其刺眼，但它又不是个光源，放在地上不会照亮周围任何东西。这种打开Blender就存盘的建模初手垃圾素材居然也能放在游戏里，真是活久见。

所以无人深空就像是一个学渣冒充学霸，把期望提得无限高，却每题都答错结果接近0分，被骂，然后花了漫长的时间在那里订正，一题一题的改，最后终于接近30分了，然后获得了大家的赞赏，全然忘记了它改了那么久依然是不及格。

无人深空的贴图我就不贴了，首发的时候真是纯垃圾，基本上是2008年魔兽世界首发的那个水准。现在也依然是垃圾，开个HDR看着眼睛都疼。

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