北京烤鸭是起源于北京的吗？和南京的烤鸭有什么区别？ 第1页

烤鸭小考

烧烤、烧烤，两者时常是不分轩轾。而要细究起来，则未免咬文嚼字一番。

首先说“烧”，其字用于不同之处，往往其意也变。如，红烧、白烧都为“煮”、叉烧为“烤”、南烧为“煎”、锅烧为“炸”。

而“烤”则为一个晚出的字，据推断当在清初出现，如，《醒世姻緣传》三二回中便有.不过更为人所知的是清代钱泳成书于1838年的《履园丛话》卷十七“残忍”条：有某公，平生好食鹅掌。以鹅置铁楞上，其下漫火“烤”炙，鹅跳号不已，遂以酱油旨酒饮之，少焉鹅毙，仅存皮骨，掌大如扇，味美无伦。康熙二十八年，贼匪夏包子起兵谋反，以铁楞炙死，惨酷异常。

至于说到有清一代还是“烧”“烤”并举，如，清代袁枚1792年刊刻的《随园食单 羽族单 烧鸭》：“用雏鸭上叉烧之，冯观察家厨最精。”清人方元鵾作于乾嘉年间的的长诗《咏都门食物作俳谐体》开篇便有：“旅食京华久，殽羞亦遍尝。山珍先鹿兔，海物首鲟鳇。烧鸭寻常荐，燔豚馈送将。鸡如春笋嫩，鱼比麫条长……。”

又如乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时纪胜》中便有"烤羊肉".而在光绪间的《光绪顺天府志·食货志》又记有"烧烤肉".

但是在老北京中有一部分人还是保留了“烧鸭”的称呼，如60年代去世的北京的民俗学家金受申先生就在他的文章《再谈鸡的吃法——附谈吃鸭》中写道：“……北京烤鸭，通称烧鸭者，有大炉烧鸭，焖炉烧鸭两种。烧的方法早年有汤烧鸭子、葱烧鸭子、菜烧鸭子三种方法，以鸭内填馅来分。近年以来，只重鸭的皮肉，不重内容，所以只剩了汤烧一种……。”

另外，直至今日，南京亦是“烧鸭”、“烤鸭”并用。如，清代陈作霖刊于1908年的《金陵物产风土志》中“本境动物品考”便记有：“……举叉火炙，皮红不焦，谓之烧鸭……。”而在民国时期张通之撰写的《白门食谱 东牌楼老宝兴烤鸭与鸭腰》中记有：“……故烤鸭之肥而大，他馆所无，其烤法亦好，脆而不枯，正到好处……。”

而在广东一带，则一直保留了“烧”字中的“烤”的用意，通常北方常用的“烧”的意思，则多用“炆”字来代。如“红炆果子狸”、“蒜籽炆水鱼”等等。亦算得南烧北烤差异之一斑。

至于说到各处烤鸭的不同，则必谈三地。其一，南京。南京烤鸭起于何时，目前未看到有确切的说法，虽然有人取明代《宋氏养生部》和《酌中志》为例，然前者工艺与今日不同，后者只存名而无实法，故不取用。但北京、广东两地均以南京烤鸭为宗，后文另有撰述，此处不多赘言。而南京烤鸭的技法，最初可以确定为“叉烤法”，目前能看到的最早的完整的工艺资料，是1958年北京西交民巷玉华食堂的做法。步骤分为：洗膛上叉、烫皮打糖、风干晾胚，上火烤制。吃法分为宴席的一鸭三吃或四吃【片皮、鸭肉料烧、鸭骨熬汤、鸭油蒸蛋】，和民间的带卤吃两种。由于是一叉一烤，故尔出品缓慢。现在市肆上则多为“挂炉暗烤”，并加入了“打气”的程序，使得出品迅速，鸭体饱满。

其二，北京。一般说到北京的烤鸭，都认为是当年明成祖朱棣迁都之时，将烤鸭技法由南京带至北京。但是没有确切的资料可以作为佐证。但是在上世纪50年代末的时候，据统计全北京的烤鸭师傅比较一致的说法，都认为北京烤鸭源自南京。故存此说。北京烤鸭的技法前后经历了“焖炉”和“挂炉”两种变化，而在“挂炉”中又演化出一种清真的烤法。其中“焖炉烤”最早的当以米市胡同的老便宜坊，直至清末以此法制烤鸭者共计21家，“挂炉烤”者不过区区四家【全聚德还没出现呢】。此法是以秫秸将炉膛烧热，放入鸭子，关闭炉门，以余温将鸭子焖熟。当时又名“南炉鸭”，清代潘荣陛成书于雍正乾隆年间的《帝京岁时纪胜 八月 时品》条便记有：“南炉鸭，烧小猪，挂炉肉……。”

至于“挂炉烤”则确信出自于清宫“包哈局”，至迟在乾隆年间便已问世，当年全聚德最早礼聘的烤鸭孙师傅，便出身于“包哈局”，清帝逊位后供职于金华馆掌炉。后由孙师傅将技法传蒲长春，蒲长春传张文藻，张文藻传田文宽【都是山东人】。至此“挂炉烤鸭”技艺逐渐完善，具体工艺可细分为十九道步骤，最完整的工艺资料可以追溯到1958年。而清真烤法则出自于回民胡宝珍，后传艾广富。在工艺上与全聚德略有不同，但均为“挂炉烤”故不细表。但是，不论“焖炉”还是“挂炉”在鸭子的前期加工上和南京早期的方法大同小异，只是多了“打气”这道工序。

最后说说广东的“烧鸭”，至于南京的烧鸭何时传至广东，目前也是没有一个具体的资料，但是在旧时广东和香港，只要是烧鸭，都会在菜牌上写道“金陵片皮大鸭”或者“金陵堂片大鸭”。而从最早在1959年保存下来的工艺资料来看，是和南京早期一样的“叉烤法”。只是后来随着结合当地的发展，在工艺上出现了与南京、北京不同之处。特点有三：1、鸭胚需要用五香盐及诸多香料酱料腌制，去臊、增香、防止变质。2、不再单纯的用糖水使鸭皮上色，而是在糖浆中加入了大红浙醋、白醋、玫瑰露酒等等诸多改良版。使皮更为香脆。3、使用明火暗炉烤，投量大，出货率高。——尤其最后的明火暗炉烤，几乎影响了目前各地烤鸭的工艺流程。

所以，南京，北京，广东，三地烤鸭不同的制法，分别代表了烤鸭：初创、发展、演变三个不同时期的特色。由于工艺上细节的不同，也造成了他们各自风味上的不同。至于说孰优孰劣，则全看各位的口味如何了！而我自己其实最爱吃的还是盐水鸭！

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