为什么做菜视频各种闷几十分钟而餐厅大厨十几分钟就能上一桌子菜？ 第1页

我爷爷是厨子，他说跑大棚的时候，除了叶菜，都会备出来洗净切配好用热油过一下。

锁住水分，鲜味，迅速成熟，且颜色漂亮。

肉类浆好以后，也是要滑油的。

我爷爷跑红白喜事的时候，都是提前跟主家拉出菜单，每桌多少个菜，什么菜，流水席几桌，几天，都会提前备好的。

而一个酒店的厨师长，基本功除了颠勺，还有就是估算每天的菜量。

比如临近中午的时候要备出来多少肉，多少菜，多少丝多少片。

等上人以后，每个菜的配料再如何添，添多少，都有专门的切配师傅。

有的小饭馆儿，夫妻店，掌勺的都会把整个用餐时间段的配菜切出来。

反正有冰箱，浆上的肉，切好的菜也都坏不了。

而青菜普遍都是快手菜，对于专业厨师来说，弄一道素菜不要太简单。

最后，像很多大菜，饭店都会提前准备出来，能翻热的会保鲜起来，不能翻热的，会限量供应。

一个牛逼的厨师长，或者行政总厨，除了能把后厨的人员管理好，材料的损耗也能控制到最低。

让食客随时能吃到菜谱上的任何菜品，不用等许久的同时，还能让泔水桶里的名贵食材消失，这是最大的本事。

本来没想写这么多，只是想简单回答下题主的问题。结果，馋虫被逗起来了……离开老家20年了，现在想吃也吃不到……图就没有了，各位见谅……

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因为要久炖的菜，在饭馆里，都是先做成半成品的。上桌前，大师傅要做的是调味烧开装盘等等

比如，我家店里的红牌

• 沙锅鸭。

店是老店，师傅是老师傅，客人也是老客人，做的都是老菜式，沙锅鸭，芙蓉肉片，鱼浮之类的。赚的就是熟人钱，嘴巴“刁”的很。

著名的就是砂锅鸭，我的一半学费，是这道菜给的。这道菜讲究汤清味鲜，老派的客人，会要求油厚，就是汤上面要有一层厚厚的鸭油，无论是煮饺子馓子还是泡草炉饼，鲜美厚重感要提升好几个档次。

清汤，那么就不能大火，要小火慢炖，4个小时是要的。用炭炉子，店里有20多个炭炉子，专职伺候这道菜。不是说炭炉子味道特别什么的，纯粹是因为炭炉子火可以调到很小。话说能用一根柴焖烂一个大猪头，那么高手煮一锅鸭汤，只要两个煤球，比如说我爸。

味鲜，这得靠鸭子。店里用一年生的散养麻鸭，吃螺蛳小鱼虫子长大在河水里溜达的那种。我老家小名湖垛，早些年，县城街上都有麻鸭在散步；高级的，用三年的；顶级的用野鸭子。野鸭子不好处理，骚味大，脂肪少，但是汤是极鲜的。还有一种传说中的原料，是那种鸭嘴都磨秃了的老鸭…这可能爷爷跟我吹牛的。肯定不能用冻鸭。话说冻鸭腥味重，是不是冷冻所致的，我不知道，但是用于冷冻的鸭子，一般品质都不高。好鸭子，都是现杀的。店里，鸭子一天送两次，中午一次，一点多处理下锅开炖，用于晚上。晚上一次，下班前10点多处理下锅，这个要在炉子上小火养一夜，用于第二天中午。

鸭子到了，要洗净去毛，然后斩块焯水。有些客人认为焯水会降一等鲜味，就用清水浸泡整鸭子。砂锅里垫葱姜，放鸭子，料酒，诀窍是要加一小把花椒和两三粒胡椒，要去腥味还要没有花椒味。加高汤，大火煮开，撇沫，转小火炖，不停的撇沫。早上10点，下午4点左右，放入鸭血和盐，一直小火保温到上桌。上桌前，大火烧开，放香菜和小葱，咕噜咕噜的端到客人面前。

先吃鸭子，后吃鸭血，鸭血比豆腐更嫩更鲜，烫得你嘶嘶叫也舍不得松口……汤可以放油炸过的草炉饼，也可以请后厨煮个将军水饺。最后，空砂锅留给饭店

怎么降成本呢？简单

1.用冻鸭。去掉鸭屁股和部分脂肪，可以去掉很大味道

2.用高压锅，把若干只鸭子一起炖，减少炖煮时间。上桌前，分到砂锅里烧开上桌。一般是两只鸭子做三锅。需要注意的是，每个砂锅里，都要有一个头，两根翅膀腿和爪子。这个需要单独买和煮。

3.买冻鸭腿鸭翅一起炖，增加汤的鲜味。可以补充2中的鸭腿，还可以做凉菜

4.用香辛料。压住味道

5.额外添加鸭油

6.添加香精

• 辣子鸡

此辣子鸡，跟重庆歌乐山上的辣子鸡是大大不同的。其实是红烧鸡，用足香料和干辣椒，红彤彤香喷喷的一大锅。我也不知道为啥叫辣子鸡。90年代的时候，桥东饭店推出这道菜，风靡全县，各家饭馆都跟风模仿。据说是桥东饭店的大师傅去重庆旅游，吃了一顿辣子鸡……一直等到我工作后，去重庆出差，才知道什么是原版的辣子鸡

店里打包最多的菜，就是辣子鸡了，一则是因为便宜近人，也是因为那一锅红烧卤子可以吃上好几天，顿顿都好吃。

家里来客人，孩子从外地回来，不想做饭，想打牙祭……最先想到的就是这道辣子鸡，有的带着锅子来打包，一定记得嘱咐大厨，汤多放点。第一天啃鸡；第二天煮几个蛋，打上刀花，扔汤里煮；第三天，加两根火腿肠，弄块冻豆腐，抓点粉丝，烫点肉片什么的……每天加什么，顺序有讲究。先荤菜后素菜，吸汤的、让汤变糊的最后加……注意顺序，吃个两三天不成问题

这个菜就没有砂锅鸭那么讲究了，所以，价格亲民。

用什么鸡，我二姑父认为，最好的鸡是老母鸡，肉香肉厚，皮脆油多有嚼头。他认为三肥七瘦的红烧肉没啥吃头，得七肥三瘦的，满嘴流油的才好…他是苦了一辈子的人。我认为最合适的是良种鸡，肉多不柴易入味，店里也是用的良种鸡。每天送一次光鸡，斩件焯水沥干。

关键是那锅料油。油是混合油，主要是豆油，少量的熟菜籽油，菜籽油香味独特，还有鸡油和少量的猪油。料里有豆瓣酱，要用小火炒，炒出红油来，不然汤就没有油汪汪红彤彤的感觉；一点豆豉，也是小火炒了增香；葱姜草果山奈等的香料，大量的干辣椒，一并炒香；

焯水好的鸡，下料油翻炒脱生，加高汤烧开，调味，移进高压锅压熟，就在锅里呆着。上菜前，分装到大碗里，点缀下香菜小葱……同样的，要配好头、翅膀、腿和爪子

• 烧蛋糕

此蛋糕也非彼蛋糕，不加面粉，不是甜品，更像是厚实的煎蛋。一般是做主料，做咸鲜味的很有苏北特色的汤菜。

几十只鸡蛋，全蛋打散，调味，打发起泡。蛋液里有气泡，涨出来的蛋糕就有空洞，就容易入味。最早不用打蛋器，连手动的都没有，也可能是没想到，用一把筷子打发。这是体力活，一般学徒干的，也就是我堂兄。打烊后，在后厨，就看他哗啦哗啦的打蛋。麒麟臂就是这么练出来的。我告诉他有种神器，电动打蛋器，蛋糕房都用这个。他用了小半个月的工资买了一个，后来还给我买了把火药枪。10多年前，他就回老家了，开了自己的店，拉了一帮人，买了一辆三轮电动车，村子里的红白喜事，都找他。养了一对儿女，体重也到280了。

大铁锅里，厚厚的涂一层油，猪油最好。烧热后，倒入蛋液，最小火加热等凝固。火候控制的话，蛋糕能涨到4、5公分高的，表面脆而不焦，口感结实多孔，有煎蛋的香味。就算完工了。这个工作，是晚上打烊后做，切成块，第二天用。一天要用200个蛋。

烧汤的话，汤用高汤，油用豆油，烧出来乳白带金黄，非常诱人。因为讲究鲜字，一般是配韭菜，时节对了，也用鲜蚕豆和嫩丝瓜。初夏的时候，先用略肥的鲜肉炼油爆香，加点河蚌、咸肉和蛋糕同烧，那真的是能鲜掉眉毛。

• 鱼（fu）

这也有个传说……跟乾隆没关系……很多年前，有位嗜甜的年轻人在常州学手艺。一天，他买了几个网油卷做点心。晚上吃面的时候，掏出一个网油卷，鬼使神差的蘸了一下面汤，味道口感都还不错……学成后，开了自己的饭馆，研究了一道新菜：鱼浮……

这款常州点心：网油卷。

网油是指猪网油，就是猪的肠系膜和大网膜，外面的一层油脂，是一层油膜，上面像网一样的纹路，是种常用的辅料。一些高级的鱼：鲥鱼刀鱼，会用网油裹着鱼蒸，增加香味，还能避免水分过多渗入。

卷，是指网油里卷的馅料，咸的用火腿豆干肉丁笋丁之类的，现在不多见了。一般是甜的，甜的多数用豆沙。网油卷着豆沙做成小剂子，裹上打发的蛋清糊油炸，这就是网油卷了。

鱼浮在网油卷的基础了，做了调整。馅料改用浆好的鱼片，加长了炸制时间，形成较厚的外壳，耐煮一些。

打烊后，学徒，就是给我买火药枪的堂兄，杀鱼片鱼浆鱼片，然后打发蛋白。小火起油锅，捏起一片鱼片，塞到一团蛋白里，小火慢慢炸到金黄。这个时候，偷吃一两个是最香的。蛋白酥脆软烂鱼片鲜嫩，已经是很美味的一道菜了。一次要做一大盆，洗澡盆那么大的盆，第二天备用

烧汤就没啥好说的了，高汤做底，用豆油，跟涨蛋糕差不多。注意下火候，要快，不能把蛋白给煮化了鱼片煮老了。特别的鲜美，蛋白软烂鱼片鲜嫩，没牙的老人也能吃上几大碗。

芙蓉肉丝

肉片锅巴

菜饭锅巴

蟹黄羹

还记得黄晓明在中餐厅被广为诟病的那个——

三种套餐都要备，备菜要备30份吗？

其实就是大多数自家做饭都没有的环节：

备菜。

而在饭店，

凉菜已经拌好切好，点了就上菜。

炒菜已经切好了，就等热油爆炒。

炖菜已经炖上了，随时可以上桌。

鸡汤已经在煲好了，热一下就能喝。

油炸食品已经预炸熟了，复炸脆了就能吃。

还是中餐厅的例子，在客人来之前，大家在切菜莿鱼（给鱼刮鱼鳞是这么写吗？）。

而菜单里的糖醋里脊、虾球，也是先全部过油炸熟的。

相信你们也看到过餐厅的备菜区，有些饭店会把预制好的菜肴蒙上保鲜膜，放在大堂的中间，一点就下锅。

这不光为了客人等的时间少，也为了翻台率，也为了能把空余的时间利用上。

开店做吃食生意，真就饭点那会的时间差，分秒必争啊。

当然，还有一种可能，

店里是炒菜机在炒预制料理包。

胡雨濯：南京饭店引进炒菜机器人，平均两分钟就能做好一份炒饭，如何看待炒菜机器人？机器人能否替代人力？

胡雨濯：外卖是用料理包做的，为什么你们不自己买料理包吃？

餐厅人多，各有分工，灶台也多，火也大。

菜品不一样，速度也不一样。

有的东西也是提前准备好了，再加热就上桌了。

特别是包桌。

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  dian-nao-xia-64 网友的相关建议: 
      

难道你以为所有材料都等人来了点菜的时候现处理么。菜可以提前切好，酱可以提前调出来，炖焖的肉类可以做成半成品。

而且餐厅的灶和家里不是一个功率，家里炒个菜十分钟，餐厅两三分钟搞定。

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  tian-gang-96 网友的相关建议: 
      

补充下，有人提到了灶的问题，的确灶的火力大小会影响一部分，但是出菜效率关键还是备料和后厨的专业分工，大厨其实只是做最后的一步，前面的洗切预处理都有专门的人来做的，说白了就是流水线生产，只有专业分工，做好备料，厨房的效率才会高。

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下面是原回答:

这就是备料的重要性；

生料可以先清洗好，切好，熟料可以做成半成品，等来客人点的时候加热下就好了；

比如炒个青椒肉丝，青椒切好，肉丝切好，蒜准备好，放一个盘子，客人来可，直接开炒就好了，可能还不要2分钟。

需要炖煮的比如炖鸡炖鸭，可以先炖个七八成，等来客人了，先把其它的炒菜凉菜上好，然后上齐了估计也得十几二十几分钟，刚好炖菜可以上了。

而且餐厅大厨一般不止一个，可能一个厨师只负责几个菜，这样提高熟练度和上菜效率

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