你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？ 第1页

不二法门

穷

馋

谢谢邀请╭(╯ε╰)╮

竟然没人邀请我这不科学！一定是因为在你们心里我是美少女而不是大厨子！

我可是通过1年半时间，在996制工作之余，从不会做肉菜变成公号粉丝10w+、还啃哧吭哧写了几百个美食答案的臭屁厨娘呀！

我说几个真·心得体会吧！

1、做素菜会变成水煮菜，为什么？怕不熟！

这是我刚学做菜面临的第一个问题，有这种心理的人，建议从一些简单的绿叶青菜尝试起，青菜下锅前，你问问自己，这些菜如果是生的，你吃不吃？吃啊！生白菜生油菜生萝卜生西红柿你哪个不吃？所以为什么怕不熟！

这样一想，你就不会贪恋“把菜做熟”，会在火候差不多的时候出锅了。

另外为什么你的菜平平无奇，不如外面的香？

大概率是因为油少了，大火旺油快炒出好菜，外面餐馆的哪怕蒜蓉油麦菜，都裹着一层油呐，不然你以为为什么吃起来那么香。

2、肉菜不会做？是哪里不会？

不会切？肉稍微冰冻一下到半硬半软的时候，切起来有如神助；

怕不熟？切薄片、切丝、足够油温，不会不熟的；

怕不入味？肉片肉丝提前腌制10分钟以上，肉块4小时以上乃至过夜，一点点盐、生抽、葱姜蒜末去腥，出来味道都差不到哪里去；

怕老 ？肉炒好后先盛出来，朝别的配菜，最后再倒进去mix，就会得到火候统一的一盘菜了。

肉咬不动？不是受热太过太老了就是过程中遇冷了，你来个大姨妈受冷都会缩成一团，所以为什么要 给热热的肉上面浇凉水？当然要吃Q弹皮紧的口感的除外！

3、不会搭配？

配菜部分：最保险的配菜原则是丁配丁（宫保鸡丁）、块配块（土豆鸡块）、片配片（青笋肉片），这样配出来不仅好看，更重要的是能保证食材的受热时间差不多，夹起来也方便；

味道方面：一盘菜里要有主味，也就是最好只有一种味道强烈的东西，其他都是绿叶，比如翡翠银芽（韭菜炒豆芽），里面韭菜味道强烈，那么豆芽就是负责搭配和提鲜；但你如果用韭菜和香椿炒，那我就期待你的试吃报告了；当然也有味道强烈的炖一锅的，那就需要有强烈的调味料来哦融合他们。

口感方面：有些食材是负责味道的，有些是负责口感差异化的；为什么鸡翅外面要包一层面包糠炸出来超好吃，一方面是为了让鸡肉不那么快受热而保持鲜嫩，更重要的方面是它脆啊！多汁的鸡肉和酥脆的外皮混合在一起，口感上升好几个档次啊！

4、做饭不是玄学，是逻辑和统筹。

我记得我做过一个水煮肉片的流程图如下：

原文如下：天气凉了，终于可以心安理得吃掉整盆水煮肉啦！附笨拙的简化公式

当时很多人表示“还可以这样！”，实际上，我只是把他表现出来了而已，在很多人的心里，这已经是轻车熟路的了，合理的时间安排，能最大化提高效率。

我从一开始准备全套两人餐桌需要2-3个小时，到现在40分钟3菜一汤上桌，很多时候就是经验和惯性驱使我去逐一筹备，从而实现效率最大化。

5、中餐靠的是肌肉记忆，很赞同。

忘了哪里看到的了，说中餐考的是肌肉记忆，确实。很多人看菜谱，秉承“看了就是会了”、“赞了就是会了”’、”收藏了就是会了“的原则，没毛用，你不去做，永远都不会出来一盘盘的好味道。

很多时候我早上迷迷糊糊从床上爬起来，打开冰箱准备早餐（有炒菜有主食有粥的那种），做到一半了我还没完全清醒过来，但是过程都是对且合理的，我自己都吓一跳，这就是长期操作形成的惯性；

6、做饭麻烦？那是你不懂偷懒！

很多人觉得做饭太耗时间了，如果你一样一样有板有眼按教程来，当然耗时间，来，传授几条不入流民间超好用技法！

压各种泥：用什么勺子！土豆煮熟后保鲜袋装上，案板啪叽一下按下去，完成度80%！

切蒜蓉蒜末：用什么工具！刀背往死里拍，掉的到处都是的拢吧拢吧随便剁两刀就得了！

西红柿去皮：削什么皮！筷子戳到西红柿菊花里，煤气罩打开烤一圈手一抹就下来了！

洗菜择菜：择什么菜！不心疼钱的话韭菜这种烦死人的菜，高腰处一切，7成以上就自己分开了，剩下的随便摘摘就洗完了！

天天剥蒜好烦啊！那跟你说，蒜瓣剥干净（但不要切）放在干净容器里密封放冰箱，一周多不会变质，每次用的时候取一点就行了！

还有很多，很多都更到我专栏的“超没用小技能“专题下了，自己去看！

7、新手下厨，用什么刀，用什么锅，不重要！

最尴尬的是被追问用的什么刀、什么锅，我要告诉你我从头到尾就一把刀处理所有，锅只有一个炒锅和一个平底煎锅你信么？可事实就是如此，我觉得我厨艺还没有精进到需要配置整套刀具的地步，所以你也一样的，先动起来再说吧。

8、你凭什么瞧不起有些调料？凭什么？

是不是“中华小当家”看多了？是不是“食戟之灵”看美了？是不是从古代穿越来的？我就特烦那种什么“哎哟你还用番茄酱一看就不正宗”、什么“一看到豆瓣酱我就点了反对”、什么“一颗鸡精毁所有”的论调，你这么牛你自己承包菜地种下你余生要吃的所有东西啊！

社会发展不就是为了让人们方便快捷么，你就是做个家常菜啊你又不是要端出一盘点透人生的珍馐！只要不过量！西红柿炒鸡蛋为了番茄味浓郁放点番茄酱怎么了？！炒肉菜放点豆瓣酱怎么了？！炖肉我用个炖肉料包怎么了？！人家帮你配比好的调料比你自己瞎捣鼓出来的早十年啊，你连个菜都不会做，先用这些调味品搞清楚基本味型不好么？凭什么瞧不起啊！

就该让你回到劈柴烧的原始社会去！

总而言之，先做起来啊！

做饭是需要天赋，但以你们做菜的频次，还没有到拼天赋的地步呀！

为什么这个答案写的我快要爆炸啊！！！

因为你们只收藏不点赞啊！！！

当然也可能是因为我就是个爱爆炸的人吧！

ps：这个答案是个老老老答案了，其实里面很多理念随着我近几年的实践已经有点不适用于我现在的心得了，但是！我觉得对于新手来说，还是有意义的，所以一直没改，大家辩证着看吧~

hello，我是你的超能吃小姐姐@芊小桌儿，我不想让你委屈自己的胃，所以写了200多道懒人段子菜谱，笑着笑着你就学会了：

• 有什么容易制作又好吃的减肥餐？
• 你吃过有哪些「比肉还好吃」的素菜？
• 如何仅用调味料做出一碗好吃的面？
• 如何在家做好吃的焖锅?
• 如何煮一道简单美味的汤?
• 有哪些不用烤箱就能自制的甜品？
• 只用烤箱可以做出什么逆天的菜？
• 有哪些美食让你吃过一次就立马动手尝试？
• 有什么让你爱到发狂的家常菜？
• 生活中有哪些不常见但是超赞的好吃搭配？
• 有哪些「外面卖很贵，在家几块钱搞定」的美食？
• 天气这么闷，有哪些「一锅米饭都给秒光！」的开胃美食？
• 有哪些「很火的综艺网红美食」在家也能做？
• 有哪些「几块钱成本在家搞定」的下午茶？

我还有一些亲测好用的种草推荐，全部都是我使用半年以上的体验，不好用的我一般也会直接告诉大家了，自认为还算是比较负责的推荐叭~

• 空气炸锅值得购买吗？
• 有什么好物能让每年一次的年底大扫除更加高效彻底？
• 有哪些500元以内实用性强且适合烹饪新手的厨具厨电？
• 好吃的又不太贵的巧克力有哪些？
• 有哪些好吃的肉类零食？
• 有哪些你会无限复购的特产/零食/小吃/饮料？
• 网上有没有值得推荐的包装面包？
• 有哪些适合学生党的高性价比精华？
• 有哪些好物能够帮助女性关爱自己？
• 有哪些好用到让你想流泪的厨房神器？
• 有哪些值得购买的小米系列产品？
• 有哪些能提升幸福感的小家电？ 有哪些像老干妈和亨氏番茄酱一样的神级酱料？

就，建议你关注我吧，因为实在太多了，你不关注我根本就看不完~~

2020年6月27日，又更新了几条……

为了方便大家阅读，我也把标题提炼为大纲，也会把相关的文章链接到这篇答案里，感兴趣想了解详细原理的，大家可以跳转到相关文章里继续阅读。

这个答案也会持续更新，欢迎大家点赞、收藏、评论

厨艺没有速成。

厨艺这东西，往简单的说，可以只是几个家常菜。

但其实往大了说，是一个涉及了各种物理、化学、生物各种知识的世界，一道简单的菜要知道为什么这样做更好吃，不下点功夫是不行的。

而且它不是科学，所以没有唯一正确性，同一种食材不同的烹饪方法，甚至一点点调味的区别，就是两种不同的菜，所以我也一直很反对一味的强调“最正宗做法”这种类似的说辞。

因此，要厨艺大增，除了天赋以外，还是只能长年累月一步一个脚印，慢慢磨练。

下面写一写可能会用到的小知识吧，能不能厨艺大增，我也不敢打包票，因为还是要看各位用上多少。

另外这个帖子也会持续更新，可以先收藏。

1.肉要变嫩，提前腌制。

这里说的是全熟烹饪为前提（也就是不含牛排），不管炒肉片也好，还是烤鸡翅也罢，如果你想要更嫩滑口感，可以提前进行腌渍，也就是加盐加水（不是干腌哦！），主要原理是：在3%的盐水的浓度下，支持肌肉收缩的蛋白质会部分溶解，在5.5%情况下肌丝本身也开始溶解，所以肉质的撕咬难度降低。同时，盐与蛋白质的作用会增大肌肉细胞容水量，进而吸收盐水中的水。盐水腌渍过的肉品，重量会越增加10%。而烹饪失水在20%以上，所以提前腌渍可以平衡一些失水，使得最后出品含水量更高一些，也就更细嫩了。最后，盐水中一般都是加了各种调味料的，肉品在吸水过程中也吸收了香料的芬香分子，所以腌渍比在烹饪时才加调料更易入味。肉片一般几十分钟即可，鸡翅整鸡等大而厚的食材需要8-24小时。

如果要对比可以买一包鸡中翅，分两批，提前腌制与不腌制，烤制后会有非常非常明显的差异。

2.青菜加热时间不能过长，否则会变黄。

所有的含叶绿素的青菜，都不可以长时间加热，因为叶绿素长期加热会变成脱镁叶绿素，于是青菜变黄菜。但你可能会说，时间不够，菜会夹生啊！是的，一般餐厅灶台火力猛，可以硬炒直接炒生，但家庭火力不够，硬炒容易夹生。那怎办？参考粤菜做法，可以用“飞水”及软炒等烹饪手法来控制青菜加热时间，飞水就是直接过热水（看青菜大小，有的甚至几秒钟即可），最后淋上热油和调味料。软炒是飞水之后，再回锅稍微炒下出锅。详见：

3.鸡肉刚熟为度最嫩。

除非你做的是焖鸡炖鸡，否则鸡肉要做到肉嫩多汁，最好严格控制温度，如粤菜里的白切鸡，就是用浸的做法，来使整鸡均匀加热，刚熟为度，起锅后再迅速过冷河降温，防止鸡肉持续加热收缩，所以粤菜白切鸡切开来皮爽肉滑，肉刚熟，骨还带点血丝。烤鸡类的，尤其是鸡胸等对温度非常敏感的部位，更是如此，一旦过温，神仙难救。

4.先煎再煮，鱼汤更浓白。

很多人以为鱼汤浓白是因为加了牛奶，其实并不需要，鱼汤呈乳白色主要原因，是因为鱼肉在烹饪的过程中，脂肪不断溶出，同时，具有乳化作用的水溶性蛋白质、卵磷脂及明胶的也在不断溶出。脂肪被具有乳化效果的物质包裹，并在沸腾作用下不断分化成更小的颗粒，并悬浮在水中，使得汤汁发生了散射的光学效果，也就变得浓白了。所以脂肪、蛋白质、高温析出缺一不可，那么油煎鱼皮+炖煮就是最常用的方式。而同样原理，你煎个鸡蛋再水炖煮，一样可以有类似效果，做出浓白汤汁，平时也可用于煮面什么的。详见：

5.茄子先腌再过油，有助于软嫩入味。

茄子本身是海绵薄壁结构，不过里面充满的是水，可以通过盐腌出水，烹饪过程再进一步加热使之失水变软。那为什么说过油可能会更好吃？其实关键在于高油温使得茄子失水的同时，茄子的海绵体也吸附了油，而随后我们加入的调味料，往往更多是脂溶性香料，因为更容易顺着吸附的油进去茄子内部，于是就显得更加入味。具体做法详见：

6.多筋食材，最适合慢炖。

不管猪牛羊，多筋的部位都适合拿来慢炖，虽然我们知道加热会导致蛋白收缩，肌肉失水，但但随着慢火炖煮，肌纤维结构会被大量破坏而变得松散，肉品的柔嫩度会恢复一些，且肉质中坚韧的结缔组织会转化成明胶并不断释出，而明胶提供的润滑感会改善失水肉品的口感，这就是炖肉在失水情况下，撕咬难度低且口感不会太过于干柴的原因。如果含筋比较多，释放的明胶也多，口感就会更好，常见的如卤牛腱（尤其是筋花漂亮的金钱腱）、牛腩、牛尾、猪蹄等，都适合这类烹饪手法，尤其是金钱腱，简直是炖煮的极品，筋会非常的软嫩多汁。

7.炸蒜可当鲜味素，搭配海鲜绝妙。

生蒜是具有很强的辛辣味的，这是因为生蒜具有硫醚类化合物——蒜素。 而蒜在加热后则会失去辛辣味，转而变成香甜味，这是由于二硫化合物被还原成硫醇。

而这种香甜味，可以当做提鲜调料使用，粤菜里大量使用，包括常见的各种蒜蓉粉丝蒸海鲜，其中用的蒜蓉大部分是金银蒜，及炸蒜蓉+生蒜蓉，炸蒜蓉占7成以上。而潮州卤水里也会添加炸蒜作为卤料之一，此外在潮汕吃的粿条汤，里面也会添加炸蒜蓉。蒜蓉蒸海鲜做法，详见：

8.素菜用荤油。

虽然很多人认为猪油等不如植物油健康（其实现在又开始有研究说并不会），但素菜用荤油远比用植物油要好吃，原因何在？因为动物性脂肪在高温爆炒过程中，会释放包含小分子醛、酮、羧酸类等挥发性香味物质，以及产生特征性肉香（例如猪油炒的味道跟牛油炒的香味是完全不同的），风味比植物油更为丰富。而潮菜里的经典菜——炒芥蓝，前辈大师们总结的要点就是厚朥、猛火、香腥汤。其中厚朥指的就是下很多猪油。

9.风味主要是气味，不是味觉。

人舌头的感知的味觉只有酸、甜、苦、咸、鲜五种，其余的所有都是靠鼻腔来感受，也就是说大部分风味是一只气味而不是味觉。这跟烹饪有啥关系？关系很大！

例如你选胡椒时，就选颗粒带研磨的，现磨现用，而不是买磨好的。

黑胡椒的风味物质主要是以易挥发的萜烯类物质为主，所以一般在很多料理上，都是在最后阶段，品尝时才研磨黑胡椒撒上并立刻食用，避免高温使得萜烯类物质挥发过多而风味丧失。

磨好的黑胡椒放久了之后，风味已经散了大半。所以香料尽量选现磨的，或者密封包装的，如果做不到，开启之后尽快用完。

10.不小心盐下多了？加点糖。

上一条说了，舌头感觉的味觉有酸、甜、苦、咸、鲜，如果你盐不小心下多了，加点糖，味蕾细胞就会分散点精力去感受“甜”，对于“咸”容忍度就高了点，可以平衡，同理你也可以换成酸（番茄、醋之类）等。当然，最好还是没把握的时候，每次下少点盐，适可而止。

11.煮饭加一勺油，用于炒饭粒粒分明。

炒饭如果能用隔夜饭，水分充分蒸发后，可以粒粒分明。但有时候想现煮现炒，怎么办？把煮饭的水控制在平时的2/3左右，再加一勺油一起煮，煮成后的米水分不会太多也不会黏连，粒粒分明。

12.昂贵厨具并不是提升你厨艺的捷径。

不要热衷于烧厨具，不要当器材党，尤其是锅，用对了材质都是好厨具，买一口2000的锅并不见得能提升多少厨艺，相反，可能因为过于贵重，使用时反而小心翼翼不敢大力翻炒，适得其反。单就炒锅来说，一口几十块的陈枝记反而可以让你厨艺技能暴涨，关键还是选对了材质。不过刀倒是可以买一把好一点的，好的刀硬度也高，可以持久保持锋利，能节省下不少磨刀的时间。对于锅具的材质选择，详见：

13.食材决定了出品的上限。

烹饪里，食材是最基础的东西，食材的好与坏决定了你的出品的上限，即使你厨艺高超，能挽回的空间也不是无限的。所以袁枚在《随园食单》里才说，“司厨之功居其六，买办之功居其四”。因此，学会挑选食材需要下的功夫，并不见得比学会处理食材的少。

其中很多菜，都是非常依赖食材原料品质的，例如牛排，例如白灼类海鲜等等。

14.生鲜食品不要反复冻融。

家里冰箱一般都不是速冻冰箱，反复冻融容易造成细胞间间隙被冰晶撑大，导致失水严重，使得生鲜食材品质严重下降。如果是线上买的生鲜，也要注意配送时间，否则化冻后再冷冻，食材就废了。如果遇到化冻厉害怎么办？建议当日食用。另外，冷冻生鲜需缓慢解冻，不建议直接室温解冻，否则也会导致失水。具体原理详见：

15.不要轻易否定别人的做法。

这是这么多年来最受用的一条准则，因为烹饪的世界实在比我们想象的大得多得多。就拿简单的烤个鸡翅来说，有人做法包锡纸，有人做法是低温慢烤，也有人在底下加水盘，其中这些做法都有他们的道理，所以不要因为在哪看了一篇“权威”做法之后，就只认定那一种，那自己也局限了。

往大了说，之前那篇差不多万赞的牛排答案，就有人说中国卤牛肉最好吃，吃牛排不过是跟风媚外，文化不自信的表现。其中这种心态也是要不得的，中餐有中餐所长，但不是天下独尊，全世界各个菜系都有自己的烹饪思路，也有值得学习的地方，例如香料的选材与使用就是中餐的短板。而如粤菜，被人称为“北菜南渐、古为今用、洋为中用”，吸收了北方菜系，传统古法菜以及国外西洋南洋做法，这才成就了今天的粤菜。

即使是卤菜，潮州卤用到的多种卤料里，就用到了诸如“香茅”这样的南洋食材，也是吸收了一些南洋菜的东西。

又再比如，很多人会说卤菜下酱油都是low的做法，或许放在北方卤水做法里是对的，但对于广府卤水来说，不管是一般卤水、精卤水还是白卤水，都是加酱油的，玫瑰豉油鸡甚至只有酱油没有加清水（精卤水做法），著名的潮州卤水也必须加酱油，甚至师傅带徒弟，第一门课就是喝酱油，品酱油。

所以，在没深入了解之前，不要轻易否定他人或其他菜系的做法，不要自己格局做小了，开口之前，也不妨先动手试试。

16.焦肉更香。

为什么很多人喜欢吃烧烤，因为烧烤的风味远非其他温和烹饪手法所能比拟的，这种风味的来源，就是“微焦”所带来的（不是焦黑）。为什么呢？从科学角度来说，主要是由于美拉德反应。

美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应，使得食物具有诱人的香味和能勾起食欲的颜色。

而美拉德反应随着温度升高反应会越剧烈，烹饪上一般是在140℃以上进行，这样焦糖化和随后的裂解变得更加明显，从而带来迷人的风味。

那么回到烹饪上，如何更好地使食物产生美拉德反应呢？除了足够的温度之外，也尽量减少表面水分的影响，打个比较，煎牛排时候，表面要用厨房纸擦干，就是为了减少表面水分，使得牛排在高温煎或烤的过程中表面可以更好地产生“焦壳”，从而吃起来更香。很多人湿哒哒的牛排下锅，除了油花乱煎之外，最后还会把牛排煎得跟煮出来的一样，看起来就食欲大减。

而对于鸡翅等来说也一样，但由于烤制时间长，所以擦干与否不是很关键，反正烤的时候表面水分都会烤干的。

但！有一点要注意，就是不用用烤盘，而应该用烤架，否则你会发现烤的过程水都积在鸡翅下面了，这样鸡翅两面一面是烤的色，一面是煮的色，也是比较失败的。

至于美拉德反应的应用，牛排说的是最多的，可以回顾下另一篇。

17.蒸菜需水宽火旺，水沸再上锅。

蒸菜可以说是中式烹饪独特的烹饪手法了，按周世中老师的说法，蒸菜，讲究水宽、火旺、蒸汽足。这里水宽指的是蒸菜的锅与盘，要留一部分间隙，例如鱼盘是长条形，而锅是圆形，这样流出的水蒸气空间比较大。

蒸菜，是以水蒸气作为介质进行热传导的，而且由于水蒸气不断产生，水汽循环也非常快，所以优点就是传递热量均匀，温度较水煮略高一些，效率更高，因此往往做法就是大火蒸制，时间控制得比较短，以免过熟，如广东的蒸鱼，一般一斤三两左右的鱼，蒸的时间是控制在8分钟以内，刚熟最佳，这样鱼肉才更加鲜嫩。

而如果水蒸气不够，火力不够旺，那么相当于热传递非常缓慢，流动性也欠佳，这样热量可能只集中于某一部分，蒸出来的食物可能某些部位过熟，有些地方夹生，那就非常失败了。所以蒸菜一般都是要水沸才放食材，全程大火（最后关火虚蒸环节除外）。

18.炒菜同一食材，大小要均匀一致。

炒不同于炖煮等烹饪手法，它属于是加热时间比较短的，利用油等介质对事物进行短时间加热后，菜品就完成了。因此一般炒菜食材都需要切成条、丝、片、丁等形状，但不管怎么切，有一条原则都是通用的，那就是一道菜里的同一种食材，大小形状是要一致的。

打个比方，青椒肉丝，所有的肉丝基本上要在一个长度和厚度范围内，否则如果相差很大，结果一定是部分肉过熟，部分肉还夹生。

同理，如果菜是整根炒的，那么买菜的时候就要尽量挑大小一致的。

可能有人会说，同样大小容易，但同一根菜上的菜头跟菜叶呢，怎么保证均匀熟度？这个就要变通处理了，像潮州菜里的炒芥兰，一般是硬炒处理，利用专业厨房大火力的灶台，带水下锅，盖上锅盖，利用水蒸气先热一会，然后最后再下鱼露略炒几下。广府菜则是软炒，一般是先汆水再炒。而家庭灶台火力不够，要么就是按广府菜这样软炒，要么就是将它视为两个食材，切开后处理成一致的大小，分别炒。

19.怕粘锅，热锅后生姜抹一抹。

其实对于很多熟练掌握锅温、油温的人来说，粘锅这种事已经是相当可控了。但对于小白来说，还是经常苦恼粘锅问题（用不粘锅的除外）。这个有个小偏方，如果你是用的熟铁锅、铸铁锅之类的，可以在热锅后（空烧，也就是不下油），用生姜在锅里抹一下，这样再煎鱼煎豆腐之类的，基本不沾，具体原理目前我也还没研究透彻，但亲测有效。

另外对于像豆腐、鱼、牛排这样的食材，要一面煎到略焦才翻面，否则容易粘。

20.烤箱是烹饪入门好工具。

有人说学做饭很难，这话放到炒菜上，可以说还能理解，因为灶台煤气、天然气不一样，各家灶台火力瓦数也不同，所以灶台锅具把握精准需要一段时间。

但烤箱不同，只要你的烤箱温度控制偏差不要超太多，那么菜谱里一般都会写清楚°C数，多少分钟也写的很清楚，上下层放的位置也一般都会写，所以是一个挺标准的定量工具，虽说烤箱各有各脾性（主要看品控好不好），但也都不会差别太离谱，尤其是很多菜对温度并没有很敏感，按着步骤做，其实失败概率非常小。

这也跟烤箱的加热原理有关，因为加热主要是依靠空气为介质的热传递，传递效率要比油、水等低一个数量级。

因此即使一个烤箱的实际温度与设置的温度差了20°C甚至更多，只要不是那些对温度太敏感的烘焙，是不会对结果造成太大的偏差的，即使有偏差也往往可以补救，例如温度不够着色不漂亮，可以最后阶段拧高温度再烤一会儿就好了。

所以对于小白来说，烤箱菜要比灶台菜容易操作得多，对小白非常友好。而成功率高也可以进一步提升烹饪的乐趣，从而在这条路上可以继续有信心地走下去。

这里也把以往做过的烤箱菜菜谱收集了下，简单入手的可以看看这个答案。

比较全的收录这在：

烤箱选购指南：

总之，厨艺这东西，还是多看，多学，最重要的是多实践。

不动手做，知道所有的原理，都没用。

2020.6.27更新

21.全生和全熟的肉，都比半熟的肉韧

肉在烹饪过程中是会失水的，随着温度的升高，含水量会越来越低，如果不进行额外处理，含水量几乎是不可逆地减少。

但其实肉在加热最开始阶段，肉汁是会被挤到了肌肉束边缘的，所以口感上其实是会先变得多汁。

所以，肉的口感，是随着加热先升高后降低的。

而全熟或近生，刚好命中曲线两端，口感最差的部分，都比半熟的口感要更差，所以不要以为一块牛排做了夹生口感会更好，其实并不会，均匀的五成熟左右，才是口感比较好的熟度。

而对于烧烤烤肉串也一样，不要太大，也不要太小，这样表面焦化，内里5-7成熟，口感最佳（前期是你的肉能够符合半熟料理的卫生要求）。

22.焯水去异味，请冷水下锅

前面提到了，肌肉在加热过程中，汁液是会被挤到肌肉纤维两侧的。而作为炖菜的前序步骤，焯水，需要冷水下锅，这是为了避免表面的肌肉纤维过早收缩，可以使得肉块由内到外升温相对保持一致，多段肌肉纤维的内部汁液可以均匀挤出。如果热水下锅，那么外部的肌肉纤维先行收缩，表面筋膜也收缩，但内部升温不足，还没达到60°C以上，就会导致焯水不干净，从而使得肉有异味。

而冰煮羊大致也是这个原理。

23.动物风味，主要来自脂肪

肉类的标志性风味，大部分是来自于动物的脂肪组织。比如羊膻味，就是由羊肉脂肪里的4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、8-10 碳支链不饱和脂肪酸、硬脂酸 (C18∶0)导致。

换句话说，如果有某种手段可以把牛肉、猪肉、羊肉中的脂肪物质去除再进行烹饪，那么这些肉吃起来，除了肌肉纤维粗细带来的口感差别之外，风味上会基本相同。

换句话说，羊的香味，也是来自于脂肪（当然，跟羊膻味的物质不一样），所以如果你打算做羊肉串、烤羊，请勿使用纯瘦肉部位，或者手工添加脂肪（比如后腿肉间隔穿上羊尾油），否则焦香有余，羊鲜不足，别人可能还以为你烤的是猪肉串。

24.鲜肉更嫩

一般肉类切割后，会经历新鲜期、僵直期、后熟/自溶期、腐败期这几个阶段。其中僵直期由于肌肉收缩引起失水，且PH变低导致肉质变酸，是最不适合食用的阶段。而因为新鲜期没有经历躯体僵直，所以不会有过多的失水，此时如果进行烹饪，肉质会特别鲜嫩。

潮汕牛肉火锅就是选用新鲜期（屠宰几小时内）的肉：

如果你要用于烹饪，能够找到供应商为你提供屠宰后几小时内，未经理僵直期的肉，那么能对你的烹饪出品有质的提升。

25.买不到鲜肉？熟成过的肉也不失为一种选择

肉类经过僵直期之后，就会进入排酸与熟成期。由于肌肉酶在肉类屠宰后，细胞控制系统已经没法继续发生作用了，所以肌肉中的酶不受指挥，攻击其他细胞，将蛋白质分解成附带风味的氨基酸，肝糖转化为附带甜味的葡萄糖，三磷酸腺苷转化成美味的单磷酸基核苷，脂肪及类脂肪转化成带香味的脂肪酸。

这些风味互相交织作用，让肉品的肉味更加浓郁，也附带上了其他原本不具有的风味，例如坚果香味等等。

除了附加香味以外，熟成还会让肉品更加松软。钙蛋白酶可以减弱起蛋白质收缩作用的支持蛋白质，组织蛋白酶则进一步分解各类收缩蛋白丝和支持分子，弱化胶原蛋白类的结缔组织内部作用，这些将使肉品在烹饪过程中更多的胶原蛋白溶解成胶质，使肉品更加多汁。同时减弱了结缔组织之间的挤压力，减少受热时肌肉的收缩引起的水分流失。

所以，熟成过的肉品能极大地改善肉的口感与风味，目前湿式熟成大多是国外熟成后进行冷冻或者冷鲜包装，干式熟成多为国内加工，但小作坊式干熟为主，如果买干熟牛排建议买带食品生产资质出品的。

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像打游戏一样，要会用宏。

一键开大放连招不要不好意思，

因为这些东西造出来就是让人用的，不仅是家里用，饭店也在用。

1，东古一品鲜做炖菜就太奢侈了，简单来说就是蒸煮海鲜，螃蟹青口之类的，直接蘸酱油就行了，

里面挤点辣根，或者细切点姜蒜末，别觉得海鲜蘸蒜有点low，我个人觉得梭子蟹蘸蒜泥一品鲜确实好吃。

2，旧庄蚝油统治宇宙，无论是黄焖鸡，炒蔬菜，只要是咸鲜口的菜都是主力，

3，海底捞这个麻辣香锅调料真是一键快捷方式，把蔬菜肥牛火锅丸之类的，统一焯水弄熟，注意沥干水，按照说明把调料炒完，最好放一勺蚝油，撒点白芝麻，一个菜搞定一桌人。烤鱼同理，买烤鱼或小龙虾调料，把鱼炸了，加上配菜。

4，炖肉要么就不炖，要炖就把调料放齐全，只放香叶或者桂皮寥寥一两种是很难孚众的，最好的办法就是一次买个全乎的，想好好学菜可以练习炒糖色，实在炒不好，倒可乐。

5，番茄沙司拯救一切炒的白花花水岑岑的无味番茄炒蛋，只要记住，番茄炒蛋的蛋不是炒的，是用油炸的，再用番茄沙司，用砂糖，把西红柿炒漂亮再倒蛋回去，撒点青葱，出品不会差的，番茄沙司也能点亮很多先炸肉后挂汁的菜品。

6，煲糖水用糖就用冰片糖，甜味清爽不腻，只放梨或者银耳都好喝。

做法见链接。

大厨和一般水平的区别，其实关窍都在备料上，厨房纸很必要。

焯水再入油的所有食材，用厨房纸擦干爽，味道会好一个度，

进烤箱的肉类，尤其是烤鸡，需要漂亮外皮的，用厨房纸擦干才能出漂亮的颜色，

给鱼去腥之前，用厨房纸擦干，再涂抹葱姜黄酒汁水马提尼，要抓的，不要切的。如果鱼没擦干，狂撒料酒，泡一晚上也没戏。

以上暂时够用了。

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