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鸡蛋为什么不能像牛奶一样，消毒后长期保存呢？第1页

qcboy 网友的相关建议:

首先纠正一下题主的一个小错误：巴氏消毒不能让牛奶保存半年。你市场上见到保存半年的牛奶，用的是超高温灭菌（UHT）工艺……

对于这个问题，我的回答是：鸡蛋确实可以像牛奶一样，消毒后长期保存。但保存期达不到半年，除非冷冻。

首先，牛奶经过消毒后可以长期保存，是通过巴氏杀菌工艺，或者超高温灭菌工艺来实现的。巴氏杀菌牛奶保质期在一个月以内，超高温灭菌牛奶保质期可以达到半年或者一年。

跟大部分人想的可能不一样，牛奶的杀菌和灭菌工艺并不是一锅一锅「煮」出来的，那样太费时费力了。牛奶其实是通过一根长长的管道，连续流动，在流动中被加热，被冷却。我之前有一个关于这个的回答，感兴趣可以去看看。

显然，没有破壳的鸡蛋是无法实现这种连续杀菌工艺的。

但是「液态鸡蛋」可以！

如果你去欧美国家的超市逛逛，你经常能见到盒装的蛋黄液和蛋清液，有的时候还有盒装全蛋液。这种液态鸡蛋产品，其实就是经过杀菌之后的产品了。

液态鸡蛋产品的制作工艺，简单来说是先将蛋壳表面消毒，接着把蛋壳破开，然后将蛋黄和蛋清分离，走不同渠道处理。分离的蛋黄和蛋清分别杀菌之后，再进行无菌灌装。^[1]

在中国，这种产品在超市很少见（主要是因为没需求），但其实在食品工业和餐饮渠道里，作为原材料也挺常见的，只是消费者见不到而已。

美国农业部（USDA）对于液态鸡蛋产品的杀菌温度有非常严格的要求。不同类型的产品，都分别规定了最低的杀菌温度^[2]。如下表所示：

摘自美国USDA FSIS官网

大家可以看到，杀菌最低温度集中在 130-150 华氏度之间，换成摄氏度大概就是 55-65℃。这个温度足以杀灭鸡蛋中威胁最大的沙门氏菌（Salmonella spp.），但又不至于让蛋清和蛋黄里面的蛋白质变性凝固。

这样杀过菌的蛋清液/蛋黄液产品，一般需要冷藏保存，冷藏条件下保质期最高可以达到 12 周。如果是把它冻起来的话，它可以保存一年。^[3]

那么，为什么没有采用超高温灭菌（UHT）工艺的液态鸡蛋产品呢？

很简单，蛋清的凝固温度在 62-64℃，蛋黄的凝固温度在 68-71℃，而超高温灭菌的温度在 121-150℃.

灭菌完之后都凝结成固体了，还怎么继续生产……

另外说一句，鸡蛋还有一种不用去除蛋壳的消毒方法，就是直接放在 55-60℃ 的热水中水浴杀菌，杀菌完再用一层蜡把鸡蛋的气孔封起来。这样杀菌后的鸡蛋，主要是可以防止沙门氏菌污染，而且可以生吃，比如美国圣诞节常见的 eggnog（蛋酒），必须要采用生蛋制作，用这种杀菌蛋就要安全得多。

但这种蛋的冷藏保质期也只有一个月左右，跟普通鸡蛋比没什么决定性优势。

参考