百科问答小站 logo
百科问答小站 font logo



鸡蛋为什么不能像牛奶一样,消毒后长期保存呢? 第1页

  

user avatar   qcboy 网友的相关建议: 
      

首先纠正一下题主的一个小错误:巴氏消毒不能让牛奶保存半年。你市场上见到保存半年的牛奶,用的是超高温灭菌(UHT)工艺……

对于这个问题,我的回答是:鸡蛋确实可以像牛奶一样,消毒后长期保存。但保存期达不到半年,除非冷冻。


首先,牛奶经过消毒后可以长期保存,是通过巴氏杀菌工艺,或者超高温灭菌工艺来实现的。巴氏杀菌牛奶保质期在一个月以内,超高温灭菌牛奶保质期可以达到半年或者一年。

跟大部分人想的可能不一样,牛奶的杀菌和灭菌工艺并不是一锅一锅「煮」出来的,那样太费时费力了。牛奶其实是通过一根长长的管道,连续流动,在流动中被加热,被冷却。我之前有一个关于这个的回答,感兴趣可以去看看。


显然,没有破壳的鸡蛋是无法实现这种连续杀菌工艺的。

但是「液态鸡蛋」可以!

如果你去欧美国家的超市逛逛,你经常能见到盒装的蛋黄液和蛋清液,有的时候还有盒装全蛋液。这种液态鸡蛋产品,其实就是经过杀菌之后的产品了。

液态鸡蛋产品的制作工艺,简单来说是先将蛋壳表面消毒,接着把蛋壳破开,然后将蛋黄和蛋清分离,走不同渠道处理。分离的蛋黄和蛋清分别杀菌之后,再进行无菌灌装。[1]

在中国,这种产品在超市很少见(主要是因为没需求),但其实在食品工业和餐饮渠道里,作为原材料也挺常见的,只是消费者见不到而已。

美国农业部(USDA)对于液态鸡蛋产品的杀菌温度有非常严格的要求。不同类型的产品,都分别规定了最低的杀菌温度[2]。如下表所示:

摘自美国USDA FSIS官网

大家可以看到,杀菌最低温度集中在 130-150 华氏度之间,换成摄氏度大概就是 55-65℃。这个温度足以杀灭鸡蛋中威胁最大的沙门氏菌(Salmonella spp.,但又不至于让蛋清和蛋黄里面的蛋白质变性凝固。

这样杀过菌的蛋清液/蛋黄液产品,一般需要冷藏保存,冷藏条件下保质期最高可以达到 12 周。如果是把它冻起来的话,它可以保存一年。[3]


那么,为什么没有采用超高温灭菌(UHT)工艺的液态鸡蛋产品呢?

很简单,蛋清的凝固温度在 62-64℃,蛋黄的凝固温度在 68-71℃,而超高温灭菌的温度在 121-150℃.

灭菌完之后都凝结成固体了,还怎么继续生产……


另外说一句,鸡蛋还有一种不用去除蛋壳的消毒方法,就是直接放在 55-60℃ 的热水中水浴杀菌,杀菌完再用一层蜡把鸡蛋的气孔封起来。这样杀菌后的鸡蛋,主要是可以防止沙门氏菌污染,而且可以生吃,比如美国圣诞节常见的 eggnog(蛋酒),必须要采用生蛋制作,用这种杀菌蛋就要安全得多。

但这种蛋的冷藏保质期也只有一个月左右,跟普通鸡蛋比没什么决定性优势。

参考

  1. ^Pasteurized eggs https://en.wikipedia.org/wiki/Pasteurized_eggs
  2. ^Egg Products Plant Operations https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/13936e3d-fe47-472b-820e-58183e50c75d/08-Plant-Operations.pdf?MOD=AJPERES
  3. ^USDA: Egg Products and Food Safety https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/egg-products-preparation/egg-products-and-food-safety/ct_index



  

相关话题

  用来打投的牛奶为什么不能捐出去,而要放任牛奶过期后倒掉? 
  每天坚持喝酸奶好还是纯牛奶好? 
  台湾现「鸡蛋荒」民众排长队购蛋,为何会出现这种情况?该如何解决? 
  为什么学生奶不是纯牛奶,而是调制乳? 
  如何看待新疆有些品牌牛奶蛋白质含量是2.9g /100g ,而蒙伊等品牌却是3.2g/100ml? 
  如何看待官方辟谣蒙牛伊利等企业左右国家标准?事实真相是什么? 
  中国纯牛奶哪个牌子最好喝? 
  如何煎出会发光的鸡蛋? 
  1个50g鸡蛋和1盒250ml某牌纯牛奶,从营养学的角度哪个营养价值更高? 
  针对A2蛋白质的最新研究,各领域大咖们解锁了哪些新发现? 

前一个讨论
如何看待成都相关部门调查东方广益6亿元入股锤子科技事宜(已辟谣)?
下一个讨论
「藿香正气水」或者「藿香正气液」真的有效吗?





© 2024-11-09 - tinynew.org. All Rights Reserved.
© 2024-11-09 - tinynew.org. 保留所有权利