首先纠正一下题主的一个小错误:巴氏消毒不能让牛奶保存半年。你市场上见到保存半年的牛奶,用的是超高温灭菌(UHT)工艺……
对于这个问题,我的回答是:鸡蛋确实可以像牛奶一样,消毒后长期保存。但保存期达不到半年,除非冷冻。
首先,牛奶经过消毒后可以长期保存,是通过巴氏杀菌工艺,或者超高温灭菌工艺来实现的。巴氏杀菌牛奶保质期在一个月以内,超高温灭菌牛奶保质期可以达到半年或者一年。
跟大部分人想的可能不一样,牛奶的杀菌和灭菌工艺并不是一锅一锅「煮」出来的,那样太费时费力了。牛奶其实是通过一根长长的管道,连续流动,在流动中被加热,被冷却。我之前有一个关于这个的回答,感兴趣可以去看看。
显然,没有破壳的鸡蛋是无法实现这种连续杀菌工艺的。
但是「液态鸡蛋」可以!
如果你去欧美国家的超市逛逛,你经常能见到盒装的蛋黄液和蛋清液,有的时候还有盒装全蛋液。这种液态鸡蛋产品,其实就是经过杀菌之后的产品了。
液态鸡蛋产品的制作工艺,简单来说是先将蛋壳表面消毒,接着把蛋壳破开,然后将蛋黄和蛋清分离,走不同渠道处理。分离的蛋黄和蛋清分别杀菌之后,再进行无菌灌装。[1]
在中国,这种产品在超市很少见(主要是因为没需求),但其实在食品工业和餐饮渠道里,作为原材料也挺常见的,只是消费者见不到而已。
美国农业部(USDA)对于液态鸡蛋产品的杀菌温度有非常严格的要求。不同类型的产品,都分别规定了最低的杀菌温度[2]。如下表所示:
大家可以看到,杀菌最低温度集中在 130-150 华氏度之间,换成摄氏度大概就是 55-65℃。这个温度足以杀灭鸡蛋中威胁最大的沙门氏菌(Salmonella spp.),但又不至于让蛋清和蛋黄里面的蛋白质变性凝固。
这样杀过菌的蛋清液/蛋黄液产品,一般需要冷藏保存,冷藏条件下保质期最高可以达到 12 周。如果是把它冻起来的话,它可以保存一年。[3]
那么,为什么没有采用超高温灭菌(UHT)工艺的液态鸡蛋产品呢?
很简单,蛋清的凝固温度在 62-64℃,蛋黄的凝固温度在 68-71℃,而超高温灭菌的温度在 121-150℃.
灭菌完之后都凝结成固体了,还怎么继续生产……
另外说一句,鸡蛋还有一种不用去除蛋壳的消毒方法,就是直接放在 55-60℃ 的热水中水浴杀菌,杀菌完再用一层蜡把鸡蛋的气孔封起来。这样杀菌后的鸡蛋,主要是可以防止沙门氏菌污染,而且可以生吃,比如美国圣诞节常见的 eggnog(蛋酒),必须要采用生蛋制作,用这种杀菌蛋就要安全得多。
但这种蛋的冷藏保质期也只有一个月左右,跟普通鸡蛋比没什么决定性优势。