肠粉,是一种可以在早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、夜宵时段享用的早餐食品。
说起肠粉,大部分人想到的可能是拉肠。拉肠,无非就是将米浆摊在平板器具上入屉蒸熟,然后卷上各类肉菜(也有仅仅在米浆中打上鸡蛋一同蒸熟的蛋肠)、淋上豉油和熟油食用。
最早,用来承载米浆的是竹篾编成、形如簸箩的窝篮。可能由于工艺繁复,七八十年代的时候有人用布来代替窝篮,称为「布拉肠」。我小时候的确吃过这种布拉肠,到后来,用方形铁盘盛米浆,插入形如抽屉的蒸箱渐渐成为主流,布拉肠这个说法也渐渐少有耳闻了。
这是米皮的部分,至于用料,每名老广可能都能说出自己心水的搭配:猪肉片、牛肉片、猪牛混合的「鸳鸯」(并不是真的要吃掉这种象征爱情的水禽)、鲜虾、叉烧、猪肝、猪腰、鱼片、香菇滑鸡等等,不一而足。除了肉类之外,肠粉里面也往往会有生菜 - 要想生活过得去,盘中总得添点绿,广式拉肠早就意识到了这点。
广东经营粥粉面饭的档口,往往极尽排列组合所能。预先处理调制好的肉类,可以用来制作肠粉,也可以用来滚粥、蒸饭、混迹粉面之中。但这种跨界并不总是成功:尝试过一次牛腩拉肠,筋肉堆成一座小山的大块牛肉横亘在绵软的米皮上,像是江南水乡中大马金刀闯进来一位关外武夫,有失绵长顺滑的口感。
肠粉上淋的豉油,考究一点的店家会特别调制;至于植物油则必须是熟的,否则会有涩味。虽然作用是为了增添香气、润滑口感,但我没见过哪家用香油的,可能是怕香油的味道喧宾夺主。潮汕地区有用芝麻酱或花生酱加上沙茶酱调成的肠粉酱汁,与牛肉同嚼,有火锅味。随着不同菜系的交融,这十几年来广州人对辣味的接受度也在提高。九十年代末的时候,一些早餐档还会挂出警示:「椒酱劲辣,请勿浪费」,而现在对于不少人来说,辣椒酱已经成为肠粉的标配了。
肠粉是属于市井的美食,不少菜系喜欢玩的「粗菜精做」在肠粉上玩不出什么花样,茶楼里的「顶点」、「特点」段位似乎已经是肠粉的上限。到了 2019 年,在老城区还可以用 10 块钱左右吃到肠粉 + 粥的经典广州早餐搭配。
然而这种广式早餐不是每个人都有福气享用的。拉肠最大的缺点,就在于必须坐下来吃,不适合单手持握在公共交通工具上完成进食。
最后,广义的「肠粉」不限于以上介绍的拉肠。还有将米浆蒸熟后卷成大号果丹皮、浇上酱料食用的「猪肠粉」。将米浆蒸熟后加上配菜的沙河粉、陈村粉等,似乎也和肠粉沾亲带故。但大多数人在听到「肠粉」一词时(注意不是「粉肠」),还是会想起拉肠:
一种可以在早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、夜宵时段享用的早餐食品。