广东「广式肠粉」是一种什么样的小吃？有什么特色？ 第1页

肠粉，是一种可以在早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、夜宵时段享用的早餐食品。

说起肠粉，大部分人想到的可能是拉肠。拉肠，无非就是将米浆摊在平板器具上入屉蒸熟，然后卷上各类肉菜（也有仅仅在米浆中打上鸡蛋一同蒸熟的蛋肠）、淋上豉油和熟油食用。

最早，用来承载米浆的是竹篾编成、形如簸箩的窝篮。可能由于工艺繁复，七八十年代的时候有人用布来代替窝篮，称为「布拉肠」。我小时候的确吃过这种布拉肠，到后来，用方形铁盘盛米浆，插入形如抽屉的蒸箱渐渐成为主流，布拉肠这个说法也渐渐少有耳闻了。

这是米皮的部分，至于用料，每名老广可能都能说出自己心水的搭配：猪肉片、牛肉片、猪牛混合的「鸳鸯」（并不是真的要吃掉这种象征爱情的水禽）、鲜虾、叉烧、猪肝、猪腰、鱼片、香菇滑鸡等等，不一而足。除了肉类之外，肠粉里面也往往会有生菜 - 要想生活过得去，盘中总得添点绿，广式拉肠早就意识到了这点。

广东经营粥粉面饭的档口，往往极尽排列组合所能。预先处理调制好的肉类，可以用来制作肠粉，也可以用来滚粥、蒸饭、混迹粉面之中。但这种跨界并不总是成功：尝试过一次牛腩拉肠，筋肉堆成一座小山的大块牛肉横亘在绵软的米皮上，像是江南水乡中大马金刀闯进来一位关外武夫，有失绵长顺滑的口感。

肠粉上淋的豉油，考究一点的店家会特别调制；至于植物油则必须是熟的，否则会有涩味。虽然作用是为了增添香气、润滑口感，但我没见过哪家用香油的，可能是怕香油的味道喧宾夺主。潮汕地区有用芝麻酱或花生酱加上沙茶酱调成的肠粉酱汁，与牛肉同嚼，有火锅味。随着不同菜系的交融，这十几年来广州人对辣味的接受度也在提高。九十年代末的时候，一些早餐档还会挂出警示：「椒酱劲辣，请勿浪费」，而现在对于不少人来说，辣椒酱已经成为肠粉的标配了。

肠粉是属于市井的美食，不少菜系喜欢玩的「粗菜精做」在肠粉上玩不出什么花样，茶楼里的「顶点」、「特点」段位似乎已经是肠粉的上限。到了 2019 年，在老城区还可以用 10 块钱左右吃到肠粉 + 粥的经典广州早餐搭配。

然而这种广式早餐不是每个人都有福气享用的。拉肠最大的缺点，就在于必须坐下来吃，不适合单手持握在公共交通工具上完成进食。

最后，广义的「肠粉」不限于以上介绍的拉肠。还有将米浆蒸熟后卷成大号果丹皮、浇上酱料食用的「猪肠粉」。将米浆蒸熟后加上配菜的沙河粉、陈村粉等，似乎也和肠粉沾亲带故。但大多数人在听到「肠粉」一词时（注意不是「粉肠」），还是会想起拉肠：

一种可以在早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、夜宵时段享用的早餐食品。