盐的咸味从哪里来？是钠离子还是氯离子？ 第1页
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简单回答，目前一般认为氯化钠的咸味来自于阳离子——钠离子，钠离子被特定味觉细胞上的钠离子通道输送进味觉细胞，引起细胞膜内外电势波动，细胞电位变化使得Ca离子通道打开，Ca离子内流使得神经递质释放，激活下一级神经元，神经信号传递到中枢，产生咸味的感觉。
如图所示，味蕾上的味觉细胞主要有三类，感受咸味的类胶质细胞、感受甜苦鲜味的受体细胞以及感受酸的前突触细胞。
吃东西时，食品在咀嚼和吞咽的过程中分散、裂解，部分分子或离子溶解于唾液中，扩散到味蕾上接触到味觉细胞。如图所示，对于感受咸味的类胶质细胞来说，当钠离子浓度达到一定程度时，钠离子与细胞上的特异性通道蛋白（ENaC)结合,进入细胞内部，钠离子在细胞内富集，细胞膜去极化，钙离子内流，引起神经递质释放，产生神经信号传导，最终感受到咸味。
上述机制已经在小鼠细胞上得到实验证实（Nature 2010, 464, 297-301.），但人体味觉细胞的真实情况尚不明确，其他阳离子比如钾离子、钙离子以及阴离子氯离子的影响还有待实验证实。
By 勿用 中科院物理所
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