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盐的咸味从哪里来?是钠离子还是氯离子? 第1页

  

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简单回答,目前一般认为氯化钠的咸味来自于阳离子——钠离子,钠离子被特定味觉细胞上的钠离子通道输送进味觉细胞,引起细胞膜内外电势波动,细胞电位变化使得Ca离子通道打开,Ca离子内流使得神经递质释放,激活下一级神经元,神经信号传递到中枢,产生咸味的感觉。

如图所示,味蕾上的味觉细胞主要有三类,感受咸味的类胶质细胞、感受甜苦鲜味的受体细胞以及感受酸的前突触细胞。


吃东西时,食品在咀嚼和吞咽的过程中分散、裂解,部分分子或离子溶解于唾液中,扩散到味蕾上接触到味觉细胞。如图所示,对于感受咸味的类胶质细胞来说,当钠离子浓度达到一定程度时,钠离子与细胞上的特异性通道蛋白(ENaC)结合,进入细胞内部,钠离子在细胞内富集,细胞膜去极化,钙离子内流,引起神经递质释放,产生神经信号传导,最终感受到咸味。

上述机制已经在小鼠细胞上得到实验证实(Nature 2010, 464, 297-301.),但人体味觉细胞的真实情况尚不明确,其他阳离子比如钾离子、钙离子以及阴离子氯离子的影响还有待实验证实。

参考:咸味是什么物质引起的?氯化钠为什么有咸味?

By 勿用 中科院物理所




  

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