清酒中的精米步合指的是什么？是不是越低越好? 第1页

日本造酒过程中首先会对酒米表层部分进行打磨，留下中心部分。米的外侧含有蛋白质与脂质在酿酒过程中会产生过多的杂味。精米意义就是留存中心部含有大量淀粉物质不透明的心白。

酒米中最出名的山田锦，米粒大易打磨、心白部分也大。因此非常适合酿酒。现在一般日本酒的精米歩合35~80%之间，精米步合指的就是以玄米100%状态下留存的比例。

精米歩合数字越低会具有相当话题性，经过经销商的大肆宣传很快获得了相当高的人气，市场也追随人们的喜好推出了只有个位数的“超高度精米”，为什么会出现这种情况呢？导火索就是獭祭的二割三分，越低的精米歩合对酒的价格是一个很大的提升，市场上也相当受欢迎。18年山形县出现了1%的纯米大吟酿成为了话题清酒。

基本上来说米外表打磨的越多，留存比例低的酒质更加轻快且润顺平滑，但却不是越低越好。

精米过程中不仅仅需要花费大量的时间对米进行打磨，而且被磨成粉状的米糠中含有促使酵母发酵活跃的成分，发酵更为缓慢。而且米粒越小制造酿酒会更为困难，对酒藏的工艺水平要求非常高。

精米歩合大于80%，就是市场上最近很受欢迎的低精白的日本酒。低精白的日本酒出现在新旧两个时间点上。一个是在上世纪九十年代泡沫时期，作为吟酿酒和淡丽辛口对立面诞生了浓醇旨口系清酒。为了控制成本，不进行过度的精米步骤，赋予酒以原始的米香味道，特别适合加热饮用，复刻了江户时代酒的味道。

第二次出现低精米热潮在7、8年前，市场上出现了多款超过80%的的精米步合清酒，虽然精米歩合数字高但是，但是杂味控制的非常好，个别酒中会感受不到杂味的存在，可以感觉到清爽的酸味，酒味也不显厚重、具有非常通透的透明感，完全不差高度打磨的吟酿酒。长期低温发酵吟酿造的普及，以及在制造完成后对酒的鲜度保持的储存设施上、技术以及酿造环境的进步，低精白的酒越来越受到市场上的欢迎。

下面同大家分享一下日本现在最新的扁平精米技术

普通的精米机器处理过的米成圆形，但是心白在米中是以扁圆形存在，这样处理过的酒米往往会削去非常重要心白部分，还会残存一些外部多余成分。因此市面上出现了扁平方向旋转打磨，不损失心白，完美削去多余部分的扁平精米机器。但是这种精米技术也有碎米过多的缺点。