为什么有的绿豆汤是绿的，有的是红的？第1页

ding-xiang-yi-sheng 网友的相关建议:

前有豆腐脑咸甜之争，后有粽子问题大讨论。

这两天微博上又因为绿豆汤的颜色吵得不可开交。

来源：微博截图

不过这回不光是口味那么简单了，而是确实涉及到了一些科学原理，借这个题来给知友们解答一下：

绿豆汤的颜色，不是因为绿豆的品质有问题，也不是因为绿豆煮着煮着悄咪咪的变成了红豆，而是取决于其中的一种多酚类物质。

这种物质，非常的皮，一点都不老实，它很容易在外界条件影响下，发生氧化、聚合等反应。

而影响它的一个最主要的外界条件，就是水。

如果水质呈酸性，那煮出来大概率是绿的；如果水质是碱性，多酚物质和其中的碱性离子发生反应，就会变红。

你可以简单的记成：酸绿碱红。

发表在学术期刊《食品科学》的一篇论文，通过控制变量的方式，证明了水的酸碱性和绿豆汤颜色的关系：

所以，绿豆汤的颜色不同并不能按照严格的南北方来划分，毕竟各地的水都有差异。

只能说北方地区的水质碱性稍强，钙镁离子多，煮出来的汤更容易是红色的。

此外，有研究表明，氧气也是促进多酚物质反应的条件之一，所以也会有人发现，开盖煮、煮的太久，或者煮完晾凉，汤也会变红。

还有温度、时间……很多条件都可能会让你的汤色「薛定谔」起来。这种复杂的，需要控制变量的事，就别纠结太多了。

因为，你煮出来不管红的还是绿的，除了酚类物质含量及抗氧化活性不同，从健康和营养的角度来说，没有任何差别，都可以放心的拿来解渴消暑。

当然，除了颜色问题，关于绿豆汤的争议，还被网友们引申到了应该加什么东西煮。其中, 广东网友表现的最突出：

不管是放糖还是放海带还是放蛋花……各地有各地的吃法，归根到底，还是落脚到「怎么吃」上来。

这类问题，像题主这种，保持观察力和好奇心，发现生活中的细节，是很值得鼓励的事。至于要不要上升为南北差异问题，还有待讨论。

咱们中国地大物博，地形、水土、气候，诸多因素造成了各地生活习惯、饮食习惯的差异，是非常正常的事儿。毕竟：

文化的丰富多样给我们提供了认识世界的更多可能，应该庆幸和自豪，没必要争个你高我低。

而是应该怀着兼容并包的心态，抱着好奇心勇于去尝试。

说不定有的北方人在尝了甜豆腐脑、咸粽子以后一发不可收拾；南方人在吃了咸豆花、粽子沾白糖之后，马上被种草。

所以，下回再有这种类似的争议，只需要记住：不管怎么吃，只要对人体无害，开心就好。

内容参考丁香医生科普文章：

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