为什么炒菜都离不开葱姜蒜，不放是否真的对口味影响很大？葱姜蒜是智商税吗？ 第1页

南德，酱油，香油。

三者融合，是我伯母拌黄瓜的味道。每次到我伯母家去，我总会多夹上几筷子，调味简单，清爽。

可在家招待朋友，想吃上两口黄瓜，我还是不厌其烦，从现炸辣椒油开始做起。

几粒大红袍花椒，一把二荆条，小火干焙出香，放进石臼里细细捣碎盛进碗里，再浇上一勺子热油。

顶花带刺儿的黄瓜用刀面儿拍开，随手撕吧撕吧，用刀切的反而不挂汁儿。

接着捣上两瓣儿蒜，可不能是切或者拍的，丢了蒜汁儿可就失了一半的鲜。

接着这些料堆一起，咸盐，酱油，香醋，再一点点的糖提鲜，搅和匀咯放一边入入味儿。

吃时呡上一口小酒再夹上一大块黄瓜，哥几个谁能不待见？

除非有葱爆牛肉。

这菜就没那么讲究，最主要的就是肉要新鲜。

牛瓜条切片儿，用刀面儿碾一下，再挂上蛋清和水淀粉。

别不舍得放油，油够了滑出来的肉片才嫩。

两根章丘大葱，味儿甜，脆嫩，斜刀切成片儿，和滑好的肉片儿一起猛火爆炒，调料也简单，盐，耗油，孜然，味精。约莫着30秒，葱片断生就出锅，炒久了葱就烂糊了。

喝罢酒的第二天，总会觉得胃难受，这时候就想吃点热乎，暖胃的。

比如豆腐蒸鸡蛋。

算是我的自创菜吧，切上一把姜丝儿，一块儿桂皮，两颗冰糖，煮一碗酱油。

一盒儿内酯豆腐取一半出来可以中午拌个皮蛋豆腐，剩下的留在盒儿里，打两个鸡蛋进去搅和碎弄，一点咸盐码个底味儿，上锅蒸定型。再倒扣出来，把煮好的酱油倒上去，再整上五分钟。

出锅后也别管什么卖相吃相，一勺子下去脑子醒没醒不知道，胃算是醒了，暖融融的再回窝睡个醒酒觉，真的舒服。

切回正题，中国人烧菜离不开葱姜蒜吗？

是也不是。

简单来说，蒜能提鲜，葱能增香，姜能去腥。

可真要说的话，

千人千口，菜也不同，大江南北做法也并非千篇一律。但非要弄个西红柿炒鸡蛋你放一堆葱姜蒜，只能说你开心就好。可卤个牛肉炖个鸡三样啥也不放，以我的理解只能是对刺激性味道过敏？不然大概真的是有些问题。

至于是不是智商税，我觉得

不是。

葱姜蒜是非常重要的调味品，做对比实验就知道的。（北方人，所以这里只简单说北方菜做法）

先说葱，山东有道菜是葱烧海参，我没吃过，但仅以名字，就能听出来葱的重要性。

大量的葱切成段，油烧热下锅，把葱煎至金黄色，锅边都会飘出很浓的葱香味，这个油就变成了调料油---葱油。

吃过葱油面么？过完凉水的劲道面条，加上少量的葱油放点生抽，盐，味精，配点扇贝丝，再放几片烫好的青菜就成了。

这道菜完全就靠葱的味道作为只要调味品。

葱油鸡的做法也类似，白水煮开下鸡加葱姜料酒去腥，煮15分钟，然后关火静置45分钟。

到时间，把整鸡捞出，拆开分成鸡块。准备一个小碗倒油，然后把香葱切成小段，放到油碗里，微波炉大火加热2分钟，就制成香葱油。

在香葱油里加生抽，搅拌，然后淋在鸡块上，一道大菜葱油鸡直接就做成。

其实清蒸鱼/扇贝/虾一类的海鲜，都用葱作为主要的调味料。

把海鲜先蒸出来，然后撒上葱丝，再把热油往上面一浇，葱丝和鱼遇到滚油就会有刺啦刺啦的声音，再在盘边倒入蒸鱼豉油，慢慢浸入整个盘底，光是看着，就觉得美味。

还有大葱烧肉，也是主要用葱作为调味品。猪肉切片，用料酒盐生抽味精葱姜腌个十几分钟，锅烧热下油炒大葱，等葱金黄再放肉炒熟。

所以你看，把其他调味品去掉，主用葱，你就会发现葱绝不是没有味道的，以上的菜如果不放葱，你会觉得没法吃，但你放了葱，味道一下子就上来了。

葱就算不炒，也能当个重要的菜用。北京烤鸭，就是卷饼，鸭肉，刷甜面酱，放葱丝，就构成最基本款。复杂点的，可以再放黄瓜，萝卜条等等。

但这些里面最灵魂的就是那个甜面酱加葱，只有放这两样，肉的味道才会香。

同理的还有京酱肉丝，酱炒肉其实没什么意思，但是最后把白色长长的生葱丝往里一拌，这层次感一下子就上来了。

部分东北人和部分山东人都爱吃大葱蘸酱，这东西就是有嚼劲又辣，吃惯了特别上瘾。

太晚了，剩下的有空再更。

蒜在调味料里属于味道非常重的，不仅在中国是重要的调味料，在西方也是主要的调料之一。garlic bread， garlic pepper steak都是西方主要的食物，garlic sauce在西方酱料里也是重要的口味。

所以你说其他的调料没味道也就罢了，一个炒菜加蒜还是没加蒜，肯定尝得出来区别。这要真尝不出来，这舌头估计吃塑料也能活。

那么蒜在炒菜什么时候加，也是有讲究的。

有人喜欢吃熟蒜的味道，有人喜欢吃生蒜的味道，有人喜欢蒜的味道作为主味，有人喜欢有淡淡的熟蒜香味，所以这个放蒜的时机，取决于你想吃什么蒜的味道。

如果放油，先拿蒜炝锅，把蒜炸制金黄色，那么蒜油的味道会非常重，这就是把熟蒜味作为主料来用了。

想吃蒜味的炒青菜，肉菜，都可以先这么做。

但其实我个人不太喜欢这个熟蒜味，它的味道我觉得太冲，可能有人觉得很好吃，但我觉得太荤。

老北京人吃饭，喜欢吃生蒜。以前有个老北京的同学，最喜欢炒菜最后出锅前，放一把蒜末。

这个时候的菜色，蒜味也很浓，但是生蒜味浓，这和浓的熟蒜味又完全不一样。媳妇爱吃熟蒜味，却完全接受不了生蒜味。但也有像我同学这样，偏偏喜欢出锅前放蒜，图的就是那个生蒜的香气。

除此之外，也可以在炒菜的中间放蒜，这样蒜的味道没有那么重，混在其他调料中，可以丰富菜味道的层次感。放蒜末，味道会出来的大一些，放蒜子，味道会更小一些。这就取决于个人的口味。

虽然我不吃爆锅的熟蒜，但是像回锅肉这样的菜，我一般先炒肉，然后放郫县豆瓣酱，炒匀后再放蒜子和葱姜，之后再放豆豉和甜面酱，炒出香味，最后再放大蒜的衍生品青蒜，先放青蒜根，炒匀后，后放青蒜叶，3秒后出锅。

回锅肉这样吃起来口味很丰富，蒜子和青蒜其实少不了，但味道又不冲，也不会让豆瓣酱的味道显得太单一。

另外，女生很多爱吃蒜蓉味的海鲜，蒜蓉扇贝，蒜蓉小龙虾，都是依靠蒜味让海鲜变得味道浓郁，却又不重口。

用蒜蓉拌好调料放在扇贝上，拿热油一呲，海鲜的蒜蓉味一下子就上来了。小龙虾就是用蒜蓉爆锅，再倒虾进去炒，最后加水再煮一小会，蒜蓉小龙虾就成了。

如果这些菜，你可以不放蒜，做个对比实验看看，差别非常大。

另外生蒜跟葱一样，也可以直接吃，但配的东西不同。蒜的味道，更重更辣。西北人有时候吃拉面，直接配生蒜吃。所以在一些地道的西北拉面馆子，会看到桌上有配生蒜。

我们东北人有些吃烧烤的时候，也爱吃生蒜。一边喝酒，一边烤肉，一边嚼着蒜。

甚至北方部分烧烤店还有个奇葩烧烤——烤大蒜。可见大蒜这东西，真是怎么做，都出彩。

腊八蒜，糖蒜，都是甜咸口，但微辣，不少北方老年人都爱吃。

像我其实也是爱吃生蒜，但我一般不吃，只在吃饺子的时候吃点。

一种吃法是用山东的三合油：生蒜加盐捣成蒜蓉，加酱油，加香油，加少量醋。

刚出锅煮好的水灵灵的饺子蘸上这个料汁，吃了真是特满足。

另一种吃法是，料汁：酱油，醋，香油，辣椒油，味精。 然后饺子蘸酱汁，另一手拿着剥好的生蒜，吃口饺子，吃口蒜。特别爽。

吃几口就会觉得特别辣，这时候再配上冰镇饮料，狠狠爽一下，就是凉的配蒜味，会觉得更辣，但也顾不了那么多了。

有时候吃完饺子，再喝一小碗饺子汤，热乎乎的面汤喝到胃里，暖暖的，感觉特充实。

不过因为吃生蒜，嘴里会有味，很长时间下不去，所以我只能尽量少吃。几个月给自己爽那么一次，也算满足了。

剩下的有时间再更新。