《红楼梦》中「茄鲞」是庚辰本的好吃还是蒙府本的好吃？ 第1页

一颗硕大的茄子为何会踪迹不见？

几番凌虐后茄子到底变成了什么鬼样子？

它究竟做错了什么以至于要被分尸？

欢迎收看第一期的【走进不科学】呃不对，是【补脑洞】节目。

【茄鲞】怎么做？

来自于《红楼梦》四十一回凤姐的口述。

不同版本的《红楼梦》里，做法也不太一样。

看起来很壕的庚辰本做法：

你把才下来的茄子把皮籖了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再由鸡脯子肉，并香菌、新笋、蘑菰、五香腐干，各色干果子俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严。要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。

做起来像炼丹一样的蒙府本做法：

你把四、五月里的新茄包儿摘下来，把皮和稿子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝，上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了，要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。

反正不管哪种做法，刘姥姥听了都肝儿颤。书里她摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”

要复刻，先选货！

考虑到《红楼梦》的创作年代以及相关背景设定（我觉得吧，作者要是真的吃过并了解过这道菜的做法，想来也应该是在童年时期，金陵曹家获罪被抄之前）。

所以食材上我尽量会选一些乾隆之前在南京就已经出现的食材，那些民国后引进的和解放后成精的可不在考虑范围内。

茄子 = 长茄子

在常见的圆茄子，长茄子和细长的茄子里我选择了南方常见的长茄子。

香菌 = 香菇

这是一个比较讨巧的选择，在众多香气较重的菌菇里，香菇算是比较易得的。

新笋 = 春笋干

季节的缘故，没有拿到新笋，于是用春笋干来代替，虽然香气略差，不过口感上却有一定的提升。

蘑菰 = 口蘑

蘑菰也就是蘑菇，参考了《随园食单》后锁定了“口蘑”这一品种。其实市面上常见的“口蘑”并非真•口蘑，而是“双孢菇”，这种菇1935年才开始在中国栽培。真口蘑其实是一种产自张家口一带的野生蘑菇，价格也较高。目前除张家口出产这种蘑菇之外，内蒙也是个不错的产地，于是我淘了一袋内蒙产的干口蘑。

五香腐干 = 茶干

既然背景是金陵，那么南京桥林的茶干应该是比较扣题的。他家的茶干是桥林镇的特产，距今也有100多年的历史，拿来做前清的菜也不算过分呢。

各色干果子 = 栗子、松仁、核桃

这可确实有些难度了，几个版本的红楼宴里对于干果的选择都各有不同。经过果壳几位植物学家的考证，我在乾隆年间南京一带最常见的几类干果里，选择了栗子、松仁和核桃，原因大致有这么几个：因为要“用鸡汤煨干” ，所以最好选择一款可以煮的果子。栗子经煮，且能给这道菜中加入“甜”这一味；而松仁与核桃本身的香气也足，是可以拿来煮的干果。至于当代菜式中最常见的鸡肉良伴花生米，由于传入中国的年代不确定，就弃之不用了。

说完选材，聊做法

两个版本差距其实还挺大的，蒙府本看起来很玄学，而且越看越不对劲，相比之下庚辰本的做法就实际的多了，虽然很麻烦……

那我先从庚辰本开始做起。

1

先将所有的食材处理好。

茄子切成了碎丁；栗子、鸡胸、笋干、香菇、口蘑、茶干均切碎；松仁和核桃仁在平底锅上用小火烘烤一下，除去多余的水气后用臼捣碎。

2

事先买了一只肥鸡，煮了锅清鸡汤，使鸡汤上的油，用中大火煎茄子丁（鸡油的烟点比较低，不适合直接拿来炸）。

3

将茄子丁取出后，再稍微快炒一下鸡丁，让鸡肉先过一下火，多少有些镬气。

4

取出鸡肉，再将茄丁下锅，把笋、茶干、香菇和口蘑的混合物也放入锅中，这个时候茄子和混合物的比例大致为10:7。

5

拌匀后加入鸡汤和栗子丁，栗子不怕煮，早些下锅还能多煮出点儿甜味儿。

6

水收到一半的时候下鸡丁，太早放入鸡丁肉会变老，太晚又会失去那一丝咬劲儿。

7

汤汁收干的时候淋一些香油，再用糟油拌好（糟油的量取决于不同品牌的咸度，所以建议拌之前先尝一下，以免下重了），最后撒上之前捣碎的果仁，就可以封起来放冰箱。

8

这就是做好的茄鲞了，要吃的时候炒一点鸡瓜，拿来拌一下刚刚好。

（关于鸡瓜，查了些资料后我比较偏向于相信是鸡里脊或者鸡小胸，那一块的肉比较嫩，快炒后和茄鲞拌在一起，两种鸡肉会带来不同的口感。）

这个版本的茄鲞确实如刘姥姥所说『虽有一点茄子香，只是还不像是茄子』，尽管调味不重，但是其他食材的味道强到完全可以盖住茄子本身。

有趣的是其中的茄子像极了鬼屋中的幽灵，每一口它都会蹦出来告诉你它就在那里，你又很难找到它。

——————我是蒙府的分割线——————

相比之下蒙府本的看起来就简单多了，除了……九蒸九晒，而且还是头发细的丝儿……

其实九蒸九晒这个说法最早出现于道教，炼外丹讲究九转金丹，在食物中的体现就是青精饭，也就是后来俗称的乌米饭。唐代很流行。后来成了个虚词，用来形容制法繁复。

1

于是首先我把长茄子去皮去籽后切丝。

2

原文的做法到了这一步理应用鸡汤蒸茄子，让茄子吸足了鸡汤的风味。

然而这种通过蒸，使食物吸味的做法完全是异想天开。汤中的鲜味主要来自于氨基酸，这种物质通过蒸是无法挥发并附着在食物上的，什么汤都不行。

考虑到之所用『蒸』，许是因为怕茄子在高温下长时间炖煮会被煮烂，所以我选择了低温sous vide的方式来『煮』茄子，不过碍于家庭厨房设备的局限于是我便用了我最常用的道具——电饭煲。

将茄子丝和适量的鸡汤密封在塑料袋里（密封袋或保鲜袋一定要选择可以加热的材质，不然会有食品安全问题）。

3

电饭煲加水并开至保温档（我家的这款电饭煲在保温状态下水温恒定在62度上下），用夹子固定，低温慢煮2小时。

——是的，用电饭煲来做低温sous vide，这是我在家所能实现的最高科技的烹饪手法了。

4

取出茄子，用厨房纸吸干水分后放入烤箱，用90°C的低温烤1小时，烤成茄子干，于是我们便得到了蒙府本的茄鲞了！

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(╯‵□′)╯︵┻━┻

什么鬼！

这是在逗我~！？

这可是一整只茄子啊！

竟然只剩下这些~！？

我盯着这包东西越看越不对劲……

朝阳区的群众请不要举报我，我，我，我……我可是住在海淀的啊！

对了，也许你想问问味道的事儿……

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最后让我们拿两种茄鲞一起配个饭来吃吧！

鸣谢

感谢家属 @亦团团@无不散席@默识先生@蒋寻 老师 对本文众多资料文献提供的帮助

感谢 @闻佳 老师对于本文内容的深度编辑和建议修改

本文章首发于我的微信公众号【雨前羽街】(plumestreet) 所以未经许可请别转载，不然把你做成茄子！