液体一般在温度升高后汽化，为什么蛋清、蛋黄被加热后反而凝固？ 第1页
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一方面是因为蛋清、蛋黄是高度折叠的蛋白质等分子悬浮在水中形成的混合物，让这些蛋白质保持折叠的化学键对热不稳定，在加热到一定程度后化学键断裂导致蛋白质的折叠徐徐展开、彼此交叉并以更牢固的化学键相连，从而排开水分子、呈现凝胶状态。这就是题目所称的“凝固”、日常会听到的“蛋白质变性”。
另一方面是因为你施加的温度不够高。在隔绝空气的条件下施加高热，可以将蛋清、蛋黄里的水分蒸发殆尽并将蛋白质热分解成气体和碳。在空气中，灼热的蛋清和蛋黄可以燃烧。
除了加热，蛋清也可以被高度酒和醋的混合物有效地变性。蛋黄含有较多的脂肪，不易在这种条件下“凝固”。 打发鸡蛋时的高速搅拌也可以造成蛋清和蛋黄里的蛋白质变性。
此外，你可以将蛋清、蛋黄冷冻成固体后加热到室温看看。
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