液体一般在温度升高后汽化，为什么蛋清、蛋黄被加热后反而凝固？ 第1页
1
MarryMea 网友的相关建议:
一方面是因为蛋清、蛋黄是高度折叠的蛋白质等分子悬浮在水中形成的混合物，让这些蛋白质保持折叠的化学键对热不稳定，在加热到一定程度后化学键断裂导致蛋白质的折叠徐徐展开、彼此交叉并以更牢固的化学键相连，从而排开水分子、呈现凝胶状态。这就是题目所称的“凝固”、日常会听到的“蛋白质变性”。
另一方面是因为你施加的温度不够高。在隔绝空气的条件下施加高热，可以将蛋清、蛋黄里的水分蒸发殆尽并将蛋白质热分解成气体和碳。在空气中，灼热的蛋清和蛋黄可以燃烧。
除了加热，蛋清也可以被高度酒和醋的混合物有效地变性。蛋黄含有较多的脂肪，不易在这种条件下“凝固”。 打发鸡蛋时的高速搅拌也可以造成蛋清和蛋黄里的蛋白质变性。
此外，你可以将蛋清、蛋黄冷冻成固体后加热到室温看看。
1
相关话题
请问光吸收是做功还是传热？为什么不能说 20℃ 是 10℃ 的两倍？
不互溶的液体分液属于熵减吗？
为什么低温只能达到 -273.15℃，而高温可以达到上亿亿摄氏度？
请问量子热力学和经典热力学的区别与联系？
空气加热速度？
在人类目前的技术下，最多能把地球的平均温度提升多少度？
请问光吸收是做功还是传热？
有什么东西越冷越好吃？
在改变任何系统的内部能量时，它的温度也会发生改变吗？
前一个讨论
氘化氕有极性吗？
下一个讨论
畜禽的血制品是如何从液态转变为固态的？
相关的话题
热力学第二定律和勒夏特列原理本质是否相同？这里热力学第一定律为什么矛盾了?
能否请详细论述热力学基本公式在可逆与非可逆过程均成立原因？
能否请详细论述热力学基本公式在可逆与非可逆过程均成立原因？
一升 100℃ 的水里倒入一升 0℃ 的水，得到的是不是两升 50℃ 的水？
如何用量子力学的语言严谨地描述等概率原理？
水可不可以压缩？
用压缩介质产生的温差来发电。。。这类永动机该怎么反驳？
有什么东西越冷越好吃？
用压缩介质产生的温差来发电。。。这类永动机该怎么反驳？
用压缩介质产生的温差来发电。。。这类永动机该怎么反驳？
为什么氮气的标准熵比氯气的小？
为什么氮气的标准熵比氯气的小？
如果宇宙熵增热寂不可逆转，那曾经形成之初的有序（低熵状态）怎么来的？
如何看待浙江新规：3度以下机关单位方可开空调，且设置温度不得超过16度？
纯水从 0℃ 加热到沸腾（假设为 100℃）的过程中，每升高 1℃ 所需要的能量是相同的么？
为什么物体的内能与体积有关？
热力学的“力”是什么意思？
最近气温升高，随之体温也升高，学校门口测温，总是高温，体温检验不合格怎么办？
如何向一个没学过大学物理的人解释玻尔兹曼熵？
很低的温度里，还会存在液态水吗？
虽说生物自身熵减总带给环境更大熵增，但为何从这个特别角度，长远影响似乎又成了熵减？该思路有哪些问题？
为什么月球上没有空气? 月球逃逸速度大于400K时气体分子的平均速度。?
压缩气体体积使其液化可以用公式 PV/T＝C 来解释吗？
不可逆过程熵减小的例子有什么？
一升 100℃ 的水里倒入一升 0℃ 的水，得到的是不是两升 50℃ 的水？
水能由无色无味无法感受的水蒸气变成固体的冰，为什么光不能固态化？
很低的温度里，还会存在液态水吗？
热力学的英文为何是thermodynamics，为何会有dynamic?
甲烷的熔点为啥大于硅烷？按照分子化合物理论，不应该是相对分子质量大的熔沸点高吗？