液体一般在温度升高后汽化，为什么蛋清、蛋黄被加热后反而凝固？ 第1页
1
MarryMea 网友的相关建议:
一方面是因为蛋清、蛋黄是高度折叠的蛋白质等分子悬浮在水中形成的混合物，让这些蛋白质保持折叠的化学键对热不稳定，在加热到一定程度后化学键断裂导致蛋白质的折叠徐徐展开、彼此交叉并以更牢固的化学键相连，从而排开水分子、呈现凝胶状态。这就是题目所称的“凝固”、日常会听到的“蛋白质变性”。
另一方面是因为你施加的温度不够高。在隔绝空气的条件下施加高热，可以将蛋清、蛋黄里的水分蒸发殆尽并将蛋白质热分解成气体和碳。在空气中，灼热的蛋清和蛋黄可以燃烧。
除了加热，蛋清也可以被高度酒和醋的混合物有效地变性。蛋黄含有较多的脂肪，不易在这种条件下“凝固”。 打发鸡蛋时的高速搅拌也可以造成蛋清和蛋黄里的蛋白质变性。
此外，你可以将蛋清、蛋黄冷冻成固体后加热到室温看看。
1
相关话题
光可以使物体温度降低或是冷冻吗？什么原理？有案例吗？晚上盖着被子睡觉，为什么被窝里的温度不会越来越热，而是最终维持适宜的温度？
将一立方米的水放入一可无限收缩的容器中会有何变化？
熔点和凝固点不同的物质可能存在吗？
物质为什么会有气、液、固三种典型状态？
为什么不能说 20℃ 是 10℃ 的两倍？
为什么在这个自发熵增的世界会存在着生命由简单到复杂的这种熵减的过程？
水在临界点发生了什么？
请问光吸收是做功还是传热？
太平洋底一只永久释放热量的蜡烛能否让整个太平洋沸腾？
前一个讨论
氘化氕有极性吗？
下一个讨论
畜禽的血制品是如何从液态转变为固态的？
相关的话题
开氏温标是怎么确立的？水能由无色无味无法感受的水蒸气变成固体的冰，为什么光不能固态化？
物理化学应该如何学习？请以这道未知过程的热力学难题为例？
如何理解在某条件下热力学上可顺利进行的反应会出现动力学障碍？
需要多少个分子（或原子）才可以定义温度？
C_p - C_V 如何等于最后一步的？
四大力学在工作实际中都有什么应用？
为什么说蒸发在任何温度下都能发生（进行）？例如水在0℃以下就变成冰了，冰是固态，而蒸发是指液态变为？
有什么看似违反热力学第一定律的物理现象？
怎样理解混乱度？为什么熵可以表示混乱度？
枪虾合个钳子将水汽化后的周围温度真的有太阳表面温度那么高吗？
喝汤时，汤面上的葱花为什么会聚集在一起呢？
太平洋底一只永久释放热量的蜡烛能否让整个太平洋沸腾？
为什么温度升高会使放热反应速率加快？
为什么在正则系综中，可以假设对于系统的每个允许的能量，仅有一个微观态？
熔点和凝固点不同的物质可能存在吗？
什么因素会导致物质的固相蒸气压下降？
如果将一台冰箱开着柜门放在一间密闭的房间里，这个房间的温度会发生变化吗？
声子频率与温度有怎样的对应关系？
蒸发为什么要吸热？
液体一般在温度升高后汽化，为什么蛋清、蛋黄被加热后反而凝固？
金属在升温熔化过程中会明显有一个变软的阶段，冰在融化过程中怎么就没有这个变软的过程呢？
热力学定律有可能被打破吗？
东北的温度比三十年前高了还是低了？
什么情况下物体的温度降低内能不变？
塑料瓶遇热水为什么会收缩？
热力学第二定律和勒夏特列原理本质是否相同？
假设宇宙中所有物体的温度以十年一摄氏度的速度向平均值靠拢，那么人类能存活多久？
在改变任何系统的内部能量时，它的温度也会发生改变吗？
为什么玻尔兹曼熵要对状态数取自然对数？